Eine Almkursteilnehmerin brachte den Wunsch nach diesen Brötchen ihres Bäckers mit. Wir haben uns daran versucht. Wer noch mehr Buchweizenanteil möchte, kann die Menge verdoppeln, dann aber das zusätzliche Buchweizenmehl nicht ins Kochstück, sondern in den Hauptteig geben und entsprechend weniger Hauptteigmehl verwenden, damit die Teigkonsistenz wieder passt.
Max Kugel ist fast allen in der Profi- und ambitionierten Hobbybäckerszene ein Begriff. Er setzt sich seit Jahren mit offenen und klaren Worten für ein anderes Bäckerhandwerk ein. Ein Handwerk, das sich auf die Grundzutaten, auf Zeit, auf Transparenz, auf Ehrlichkeit besinnt. In dieser Folge erzählt Max von seinem Lebensweg aus der klassischen elterlichen Filialbäckerei zu seinem eigenen, kleinen Betrieb in Bonn. Eine Bäckerei, die er wie ein Sterne-Restaurant versteht. Was das bedeutet und warum er das alles andere als abgehoben empfindet, das erzählt er in diesem spannenden Gespräch.
Der Sauerteig wird über zwei Stufen geführt, weil ich nicht mehr ausreichend Anstellgut für einen einstufigen Sauerteig hatte. So wird die erste Stufe mit wenig Anstellgut über Nacht bei Raumtemperatur geführt und die zweite Stufe dann über nur noch drei Stunden im Warmen. Das Brot gelingt dadurch schön mild.
Nach dem Strudelbacken waren noch Apfelstücke übrig. Ich habe sie leicht angedickt und in einen spontanen Teig gefüllt. Der Teig enthält verquollene süße Brösel (aus süßem Altbrot). Ein schneller Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Ich habe die Buchteln in der Stückgare über den Kühlschrank geführt, um sie am Backtag flexibel abbacken zu können.
Der Teig reift über rund 24 Stunden im Kühlschrank, wird dann nur noch portioniert, leicht geformt und nach der vergleichsweise kurzen Stückgare gebacken. Das Rezept funktioniert mit deutschem 550er Weizenmehl genauso gut wie mit italienischem Ciabattamehl, allerdings passen in letzteres locker 5 % mehr Wasser hinein.
Für Geübte ist die zusätzliche Wasserzugabe auch bei 550er Weizenmehl möglich. Die grobe Porung wird es danken. Der Teig sollte nach dem Kneten so oder so weich sein. Durch das Dehnen und Falten wie auch die kalte Gare stabilisiert sich der Teig wunderbar.
“luftig, goldbraun und einfach unwiderstehlich“
Spritzkrapfen gehören zu den Klassikern der traditionellen Backstube. Außen fein knusprig, innen herrlich locker und luftig – genau so müssen sie sein. Besonders charakteristisch sind die feinen Rillen der Sterntülle, die beim Ausbacken für die typisch rustikale Optik sorgen.
Die Grundlage dafür bildet ein klassischer Brandteig, der mit wenigen Zutaten hergestellt wird und dennoch etwas Gefühl bei der Verarbeitung verlangt.
Die Grundzutaten
Worauf sollte man achten?
Für die Herstellung eignet sich der Kenwood Cooking Chef besonders gut, weil sich der Brandteig damit nahezu stressfrei und konstant herstellen lässt. Mit dem Gummipaddel kann die Masse sauber geführt werden, ohne am Kessel anzulegen.
Dafür Milch, Butter und Salz im Cooking Chef auf etwa 120°C erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, wird das Mehl auf einmal zugegeben und mit dem Gummipaddel eingerührt. Anschließend wird die Masse direkt im Kessel abgeröstet, bis sich ein feiner Belag am Boden bildet und sich der Teig als glatter Kloß vom Kesselrand löst.
Genau dieser Schritt entscheidet später über Volumen, Lockerung und die Wasseraufnahme des Teiges. Der große Vorteil dabei: minimaler Aufwand bei gleichzeitig konstantem und sehr sauberem Ergebnis.
Nach dem Abrösten sollte die Brandmasse unbedingt kurz abkühlen, denn werden die Eier zu früh eingearbeitet, gerinnt die Masse schnell und verliert ihre schöne Struktur.
Erst danach Zucker, Vanillezucker und die Eier nach und nach unterrühren. Wichtig ist, jedes Ei vollständig einzuarbeiten, bevor das nächste folgt. So entsteht ein glatter, glänzender und dressierfähiger Brandteig.
Das Ausbacken
Die Masse wird mit einer Sterntülle auf kleine Stücke Backpapier dressiert und vorsichtig ins heiße Fett gegeben. Sobald sich das Papier löst, kann es entfernt werden.
Eine mittlere Backtemperatur sorgt dafür, dass die Spritzkrapfen gleichmäßig aufgehen und innen schön locker ausbacken. Zu heißes Fett führt dagegen schnell zu dunkler Oberfläche und rohem Inneren.
Nach dem Ausbacken können die noch warmen Spritzkrapfen klassisch in Kristallzucker gewälzt oder nach dem Auskühlen mit Staubzucker bestaubt werden.
Frisch schmecken sie einfach am besten – luftig, leicht und mit diesem unverwechselbaren Duft nach frischem Fettgebäck aus der Backstube.
| 250g | Milch oder Wasser |
| 150g | Weizenmehl 480/550 |
| 60g | Butter |
| 150g | Vollei (3 Stk) |
| 1 Prise | Salz |
| 20g | Rum |
| 10g | Vanillezucker |
| 750g | Sonnenblumenöl zu frittieren |
Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften sie frei bemessen.
Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden.
Heute ein sehr saftiges und offenporiges Dinkelbrot, das hervorragend schmeckt!
Das Rezept entstand aus Versehen, weil eine Almkursteilnehmerin für ein Rezept zu viel Wasser eingewogen hatte. Wir mussten so das Rezept (bis auf die Wassermenge) vervielfachen, hatten also mehr Teig für andere Ideen frei. Herausgekommen ist ein herrliches Gebäck mit einer Saftigkeit und einer Marzipannote, die alle umgehauen hat.
Die Teiglinge reifen über Nacht im Kühlschrank und können so sehr flexibel abgebacken werden. Wer noch mehr Volumen möchte, könnte noch 0,1% Acerolakirschpulver ins abgewogene Mehl mischen (Hauptteig).
Stück für Stück ist Aurélie Guyon aus der Galerie in die Gastronomie gewechselt, wo sie ihre Faszination an Brot entdeckt hat. Das Brotbacken hat ihr Sinn und Erinnerungen an ihre Kindheit auf dem Land gegeben. Wie sie es von der Freude am Brotbacken bis zur eigenen Bäckerei in Deutschland geschafft hat, das erzählt sie in diesem Gespräch. Außerdem klärt sie die Frage, was eine „Miche“ tatsächlich ist.
Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk
Der Teig ist zwar weich, aber gut handhabbar. Aus diesem Rezept habe ich ein weiteres Rezept unter Verwendung von Sauerteig entwickelt. Wer beide Rezepte vergleicht, wird wieder etwas in Sachen Rezeptentwicklung dazulernen können.
Der Teig ist zwar weich, aber gut handhabbar. Dieses Rezept ist aus einem weiteren Rezept hervorgegangen, das ohne Sauerteig arbeitet. Wer beide Rezepte vergleicht, wird wieder etwas in Sachen Rezeptentwicklung dazulernen können.
Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Paderborner. Sie hatte ein Exemplar ihrer Bäckerei mit. Es war ein sehr fluffiges, helles und saftiges Brot. Wir haben es nachgebaut. Allerdings kam das Brot etwas zu früh in den Ofen, sodass die eigentlich glatte Kruste mittig tief aufriss.
Das Brot bekam einen anderen Namen, schmeckte aber mindestens genauso gut. Zwei verschiedene Poolish-Vorteige und ein Mehlkochstück lassen das Brot nicht nur gut schmecken, sondern verbessern die Frischhaltung. Das Mehlkochstück wird aus altem Anstellgut hergestellt. Eine sinnvolle Verwertung, die auch noch zur Haltbarkeit beiträgt.
Die Geschichte der schwäbischen Linse hängt eng mit dem Ort Lauterach zusammen. Nicht umsonst hat sich heute eine Erzeugergemeinschaft etabliert, die verschiedene alte Linsensorten der Schwäbischen Alb wieder anbaut und unter „Lauteracher“ vermarktet.
Für dieses Rezept habe ich Späths Alblinse „Die Große“ in der Haushaltsmühle grob geschrotet und mit Wasser überbrüht. Im Brot bleibt so etwas mehr Biss erhalten. Wer die Linsen eher weich mag, sollte sie 12 – 24 Stunden in Wasser einweichen, das Wasser gut abseihen und erst dann das Brühstück herstellen.
Das Rezept arbeitet mit deutschem T80-Mehl (in diesem Fall von der Drax-Mühle). Der Sauerteig wird zweistufig geführt, sodass man in der ersten Stufe mit dem eigenen Roggenanstellgut beginnen kann und in der zweiten Stufe auf Weizen umerzieht.
Ob Éclairs, Windbeutel oder Profiteroles – Brandteig zählt zu den spannendsten Teigen in der Backstube. Aus nur wenigen Zutaten entsteht durch Wasserdampf ein wunderbar lockerer Hohlraum im Inneren. Entscheidend dafür ist weniger das Rezept selbst, sondern vielmehr die richtige Verarbeitung.
Grundrezept für Brandteig
So gelingt der Brandteig
Wasser, Butter und Salz gemeinsam aufkochen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, das Mehl auf einmal zugeben und kräftig verrühren. Die Masse wird nun „abgebrannt“ – daher stammt auch der Name Brandteig. Dabei den Teig unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis sich am Topfboden ein heller Belag bildet und sich die Masse als glatter Kloß vom Topfrand löst.
Dieser Schritt ist besonders wichtig: Nur durch das richtige Abbrennen kann der Teig später genügend Wasser binden und im Ofen optimal aufgehen.
Anschließend die Masse in eine Rührschüssel geben und kurz auskühlen lassen. Die Eier nach und nach einarbeiten. Dabei immer erst das nächste Ei zugeben, wenn das vorherige vollständig aufgenommen wurde.
Die Konsistenz ist entscheidend: Der Brandteig sollte glatt, glänzend und zäh vom Löffel reißen. Ist er zu fest, geht er schlecht auf. Ist er zu weich, verliert er im Ofen die Form.
Worauf sollte man achten?
| 60g | Butter |
| 250g | Wasser |
| 200g | Weizenmehl Type 550/700 |
| 200g | Vollei (4 Stk) |
| 1 Prise | Salz |
Es trifft so gar nicht unseren mitteleuropäischen Brotgeschmack, hat aber mit seiner bittersüßen Note vor allem in Verbindung mit kräftigen Käsesorten großes Potential. Im Almbackkurs haben wir das Brot in Ermangelung von Kastenformen im Holzbackrahmen gebacken. Die unten angegebenen Größen und Zeiten gelten aber für eine Kastenform.
Die Rezeptgrundlage stammt aus dem inzwischen nicht mehr öffentlichen Blog „rusbrot“. Mehr Infos zum Brot gibt es bei Wikipedia.
Der Röstgrad des Malzes entscheidet über die Bitternote und die Färbung des Brotes. Ich habe ein sehr dunkles Röstmalz verwendet.
Das Rezept entstand aus einem Fehler heraus. Für ein anderes Roggenbrotrezept hatten wir im Almkurs zu viel Salz in den Sauerteig gemischt. Deshalb wäre das Brot versalzen gewesen. Wir mussten also am Morgen des Backtages aus dem vorhandenen Anstellgut noch schnell einen neuen Sauerteig herstellen. Die Anstellgutmenge war also das limitierende Kriterium. Deshalb ist die Versäuerung des Brotes so gering und in der Folge die Stockgare relativ lang.
Hinzu kam noch, dass wir vergessen hatten, das Quellstück aus Altbrot am Abend anzusetzen. Also mussten dessen Zutaten mit in den Hauptteig. Nun ist wegen der vielen Fehler ein wunderbares neues Roggenbrotrezept entstanden.
Sabine, eine unserer Almkursteilnehmerinnen, brachte ihr Hausbrotrezept mit. Sie bat uns um Verbesserungen. Das Rezept war aber so gut, dass wir nur noch ein wenig die Komponenten der Autolyse angepasst und den Rest des Rezeptes so belassen haben.
Es passt mit seiner kalten Stockgare und dem Verwerten von Anstellgutresten bestens in den Alltag. Die Anstellgutreste können völlig flexibel eingesetzt werden, auch die Mehle können getauscht werden.
Der Teig ist recht fest, deshalb gibt es die krachende Kruste und die feine Porung. Die Malze können auch weggelassen werden. Statt Flüssigmalz funktioniert auch Rübensirup oder Honig sehr gut.
Dr. Charlotte Graf (geb. Stemler) hat sich in ihrer Promotion mit Lipiden (Fetten) in Feinbackwaren beschäftigt. Sie arbeitet inzwischen in der Privatwirtschaft. Ihre Arbeit wurde 2024 mit dem Friedrich-Meuser-Forschungspreis ausgezeichnet. In unserem Gespräch klären wir, was Fett überhaupt ist, welche Unterschiede es zwischen Fetten geben kann, welche Funktion und Wirkung Fette im Teig und während des Backens haben. Ein spannendes Gespräch mit vielen Details, die in der Praxis eine Rolle spielen können.
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