Dank Röstbrotbeigabe, Sauerteig und Vorteig entstehen komplexe Aromen, die das Brot zu einer Köstlichkeit werden lassen. Die unterschwellige Süße des Honigs rundet das Aromenspektrum ab. 

Wichtig ist, dass der Teig trotz 60 % Roggen gut geknetet wird, also glatt und geschmeidig aussieht. Dann klappt’s auch mit dem Volumen.

Übrig waren noch zwei Graham-Mehle der Drax-Mühle, steingemahlenes Weizen- und Dinkelschrot sowie gequetschtes Roggenschrot. Aus einem Grundrezept haben wir für das Abendessen beim Almbackkurs durch kleine Abwandlungen bzw. Ergänzungen vier verschiedene Gebäcke hergestellt. 

Das verwendete Graham-Mehl würde ich gar nicht mehr als Mehl bezeichnen, sondern eher als Grieß. 

Der Grundteig ist noch mit Ei und Butter erweitert worden. Beide sorgen im Verbund für eine sehr fluffige und schmackhafte Krume.

Bei den anderen Rezepten handelt es sich um den Graham-Laib, die Graham-Weckerl und die Graham-Pantoffel.

Dieses typisch italienische Knabbergebäck war der Wunsch einer Almkursteilnehmerin. Den Weißwein brachte sie mit. Von einer Freundin aus Italien bekam ich ein Rezept als Grundlage für die Weiterbearbeitung. Hinzugekommen ist vor allem der Lievito Madre. Einen Teil des sehr festen Teiges haben wir auf der Alm mit frischem italienischem Rosmarin vermischt.

Hintergrund dieses Rezeptes war die Beobachtung einer Almkursteilnehmerin, dass mit den Dinkelflocken ihrer Mühle die Brote lockerer werden als nur mit Mehl. 

Die Flocken sind klein und hauchdünn ausgewalzt gewesen. Der Mehlkörper wird so schneller dem Wasser im Teig und auch den Mikrorganismen verfügbar gemacht als mit herkömmlichen Flocken. Zudem „stören“ die platten Schalenbestandteile den Kleberaufbau nicht so sehr wie „normale“ Kleiepartikel in anderen Mahlprodukten. 

Feuchtigkeit wird mit Hilfe von Flohsamenschalen ins Brot gebracht.