Alle kannten das typische glatte und glänzende Roggenmischbrot und wollten es gern nachbacken. Wir haben uns an die Arbeit gemacht. Der Name „Conniebrot“ war der Wunsch eines Teilnehmenden.

Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Das hat den Vorteil, dass mit Roggenanstellgut statt Dinkelanstellgut gearbeitet werden kann. 

Das Quellstück ist optional und kann auch weggelassen werden (in diesem Fall das Wasser im Hauptteig statt auf 50 °C auf 40 °C temperieren).

Das Brot kann alternativ auch in einer Kastenform gebacken werden. In diesem Fall sollte die Teigeinwaage 1250 g betragen. Der Teigling wird straff langgewirkt und mit Schluss nach unten in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform gesetzt (ca. 20 × 11 × 11 cm). Die Backzeit verlängert sich auf 1,5 Stunden und das Brot wird fallend auf 180 °C ausgebacken.

Diese und weitere spannende Fragen rund um die Teigrheologie und Mehlqualität beantwortet in dieser Folge Erwin Heftberger von der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels (Österreich). Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Forschung und Ausbildung. Es gibt im deutschsprachigen Raum wohl kaum einen anderen gelernten Bäcker, der Theorie und Praxis so konsequent verbindet und dabei auf natürliche Backverfahren setzt. 

Der Teig - Das unbekannte Wesen? (Teil 2/3)

Der Teig - Das unbekannte Wesen? (Teil 1/3)

Ein Schuss Olivenöl bringt guten Geschmack und vor allem etwas mehr Volumen ins Brot. Haferflocken sorgen mit ihrem feinen Aroma und ihrer Fähigkeit, viel Wasser zu binden, für mehr Frischhaltung und geschmackliche Komplexität. 

Der Teig ist sehr dehnbar und weich. Deshalb sollte er beim Formen mehrfach straff zusammengefaltet werden. Keine Pause machen, sondern dranbleiben, sonst entspannt der Teig sofort wieder. Der kleine Stressfaktor „Formen“ wird aber mit einem extrem schmackhaften Brot entlohnt.

Der Teig enthält fast genauso viel Wasser wie Getreideprodukte, lässt sich aber trotzdem sehr gut formen. Das Ergebnis spricht für sich: ganz mild und gefühlt ewig frisch. Gelockert wird das Brot durch einen Roggen-Haferflocken-Sauerteig.

Es kam so gut an, dass sich ein Jahr später eine Kursteilnehmerin eine Variante mit Emmermehl und einem eigenen Sauerteig wünschte. 

Hinweis: Das Brühstück kann auch kürzer oder länger stehen, solange es 20 °C erreicht hat.

Ursprünglich habe ich im Vorteig Gelbmehlweizenruchmehl verwendet. Da das Mehl aber relativ kleberschwach war, funktioniert es mit einem halbwegs guten 550er oder Tipo 0 auch sehr gut. 

Der Teig sollte sich in der Stockgare gut verdoppeln, also voller Gasblasen sein. Auf dem Blech muss er sich ausreichend entspannen (ruhen), damit er sich bis in die Ecken drücken lässt und im Ofen ordentlich Trieb entwickelt. 

Als Belag habe ich einerseits nur Olivenöl und Salz gewählt und andererseits karamellisierte Zwiebeln.

Für ausreichend Feuchte kommt ein Quellstück aus Leinmehl zum Einsatz. Die Biohefe darf in einem kurzen Vorteig etwas Schwung holen. 

Mit leicht säuerlicher Note bringt er eine ganz eigene Frische und Fruchtigkeit mit. Er ist schneller gegessen als gebacken, aber dafür kann man ja gleich zwei Bleche vorbereiten und nacheinander abbacken. Diese Reifetoleranz ist kein Problem. 

Wichtig ist, dass das Anstellgut topfit ist, also einige Male vorher warm aufgefrischt wurde.

Über eine Auszeit fand Kai Walz zum Brotbacken. Inzwischen plant er seine eigene Backstube Die Teigmeisterei. Welche Hürden es zu überwinden galt und wie seine Zukunftspläne aussehen, das erzählt er mir im Gespräch. 

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Dank Röstbrotbeigabe, Sauerteig und Vorteig entstehen komplexe Aromen, die das Brot zu einer Köstlichkeit werden lassen. Die unterschwellige Süße des Honigs rundet das Aromenspektrum ab. 

Wichtig ist, dass der Teig trotz 60 % Roggen gut geknetet wird, also glatt und geschmeidig aussieht. Dann klappt’s auch mit dem Volumen.

Übrig waren noch zwei Graham-Mehle der Drax-Mühle, steingemahlenes Weizen- und Dinkelschrot sowie gequetschtes Roggenschrot. Aus einem Grundrezept haben wir für das Abendessen beim Almbackkurs durch kleine Abwandlungen bzw. Ergänzungen vier verschiedene Gebäcke hergestellt. 

Das verwendete Graham-Mehl würde ich gar nicht mehr als Mehl bezeichnen, sondern eher als Grieß. 

Der Grundteig ist noch mit Ei und Butter erweitert worden. Beide sorgen im Verbund für eine sehr fluffige und schmackhafte Krume.

Bei den anderen Rezepten handelt es sich um den Graham-Laib, die Graham-Weckerl und die Graham-Pantoffel.

Dieses typisch italienische Knabbergebäck war der Wunsch einer Almkursteilnehmerin. Den Weißwein brachte sie mit. Von einer Freundin aus Italien bekam ich ein Rezept als Grundlage für die Weiterbearbeitung. Hinzugekommen ist vor allem der Lievito Madre. Einen Teil des sehr festen Teiges haben wir auf der Alm mit frischem italienischem Rosmarin vermischt.

Hintergrund dieses Rezeptes war die Beobachtung einer Almkursteilnehmerin, dass mit den Dinkelflocken ihrer Mühle die Brote lockerer werden als nur mit Mehl. 

Die Flocken sind klein und hauchdünn ausgewalzt gewesen. Der Mehlkörper wird so schneller dem Wasser im Teig und auch den Mikrorganismen verfügbar gemacht als mit herkömmlichen Flocken. Zudem „stören“ die platten Schalenbestandteile den Kleberaufbau nicht so sehr wie „normale“ Kleiepartikel in anderen Mahlprodukten. 

Feuchtigkeit wird mit Hilfe von Flohsamenschalen ins Brot gebracht.