Der Teig reift über Nacht im Kühlschrank. Die Brötchenteiglinge werden am Morgen nur noch portioniert und sofort abgebacken. Buttermilch bringt eine wunderbare frische Note in die Krume.

Der Roggenanteil wird komplett versäuert, ein Weizenpoolish bringt Geschmack und verbessert die Kruste. Das Brühstück aus hellem Altbrot sorgt für Saftigkeit und lange Frischhaltung, ohne dass die Krume dunkel verfärbt wird. 

Ein Hauch Schweineschmalz verbessert das Volumen. Alternativ kann auch Butter oder Öl verwendet werden (mit etwas weniger Volumenvorteil).

Alles, was Sie über Brot zu wissen glaubten – und warum vieles davon falsch ist!

Dieses Buch überrascht und rückt die hartnäckigsten Irrtümer rund ums Brot in ein anderes Licht. Fundiert, verständlich und mit einer guten Portion Humor. Was stimmt, was ist Unsinn? Und warum ist Brot viel besser als sein Ruf?

Ob Sauerteig, Hefeteig oder Vollkornmehl – dieser unterhaltsame Ratgeber räumt auf mit Fehlinformationen und liefert wertvolle Brotback-Tipps für alle, die mehr über die deutsche Brotkultur erfahren möchten. Von der richtigen Mehlwahl bis zum perfekten Sauerteig-Ansetzen: Hier finden Brotliebhaber und Hobbybäcker endlich Antworten auf ihre Fragen.

Ein ideales Geschenkbuch für alle, die Brot lieben und mehr über das traditionelle Bäcker-Handwerk wissen wollen.

LESUNG

Am 16.11.2026 bin ich zu Gast in Köln und werde um 19:30 Uhr in der Scheune im Bürgerzentrum Nippes Altenberger Hof aus den 111 Brot-Mythen vorlesen. 

Die Lesung wird vom Buchladen Neusser Straße organisiert und die Moderation übernimmt Katharina te Uhle. Sie moderiert „Schöner Morgen“ auf WDR 4 und ist Host des Podcasts „Hoffentlich schmeckts“. Die Karten sind begrenzt. Deshalb am besten gleich anmelden! Ich würde mich freuen, meine Leserinnen und Leser dort begrüßen zu dürfen: Tickets

Eine Almkursteilnehmerin brachte ihre Erinnerung an Brötchen mit zum Kurs, die sie früher immer beim Dorfbäcker gekauft und gegessen hat. Sie konnte die Brötchen gut beschreiben und so haben wir uns an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis trifft ihre Erinnerung in allen Belangen, sowohl geschmacklich als auch visuell. 

Der feste und der weiche Vorteig tragen unterschiedliche Aromen in den Teig ein. Das Brot hat eine wunderbar kräftige und splittrige Kruste. Die Krume ist fluffig, mittelporig und verströmt einen ganz wunderbaren Duft, aber ganz anders – weniger fruchtig, dafür lieblicher als in der Hefewasservariante. 

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob Kastenbrot auf einem Backstein gebacken werden sollte, ob Vorteige zum Trieb beitragen, wie Krusten weicher oder knuspriger werden können,

Sehr aromatisch und mit einer leichten Süße durch das Malzbrühstück aus Dinkelschrot. 

Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Durch das häufige und intensive Dehnen und Falten bekommt der eigentlich weiche Teig eine wunderbare Stabilität (was nicht heißt, dass er nicht klebt ...).

Der Roggensauerteig kann auch einfach als Anstellgut in den Hauptteig gegeben werden, wenn es kurz zuvor aufgefrischt wurde.

Er stellte sein Lieblingsbrot einer Bäckerei vor, schickte ein Foto mit und beschrieb es sehr genau. Ich versprach ihm, dass ich mal probieren würde, das Rezept für ihn nachzuahmen. Ich habe zwei Versionen davon entwickelt, einmal mit etwas höherem Weizenanteil (etwas lockerer) und einmal mit etwas niedrigerem Weizenanteil, das dem Wunschbrot von Mika näher kommt. Beides sind tolle Alltagsbrote! 

Hinweis: Anstatt Honig kann auch Flüssigmalz verwendet werden. 

Er stellte sein Lieblingsbrot einer Bäckerei vor, schickte ein Foto mit und beschrieb es sehr genau. Ich versprach ihm, dass ich mal probieren würde, das Rezept für ihn nachzuahmen. Ich habe zwei Versionen davon entwickelt, einmal als mit etwas höherem Weizenanteil (etwas lockerer) und einmal mit etwas niedrigerem Weizenanteil, das dem Wunschbrot von Mika näher kommt. Beides sind tolle Alltagsbrote! 

Hinweis: Anstatt Honig kann auch Flüssigmalz verwendet werden. 

Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Durch das häufige und intensive Dehnen und Falten bekommt der eigentlich weiche Teig eine wunderbare Stabilität (was nicht heißt, dass er nicht klebt ...). 

Der völlig weich geknetete Teig sollte nicht auf dem Kompost landen, also haben wir ihn zu einem Vorteig umgemünzt und daraus am nächsten Tag ein Brot gebacken. Neben diversen Einwiegeproblemen bei den Zutaten quoll auch noch die Knetschüssel in der Maschine über. Deshalb tauften wir es Chaosbrot. Dafür hat es aber recht gut geschmeckt. Statt Rotkornweizenmehl kann auch normales Weizenvollkornmehl verwendet werden.

Welche Schwierigkeiten und schönen Momente es mit dem Aufbau seiner Bäckerei Le pain chez vous gab und wie sein Blick in die Zukunft aussieht, das erzählt Fabian Lusser in dieser Podcastfolge. 

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Der feste und der weiche Vorteig tragen unterschiedliche Aromen in den Teig ein. Sie sind die alleinigen Lockerungsmittel. Das Brot hat eine wunderbar kräftige und splittrige Kruste. Die Krume ist fluffig, mittelporig und verströmt einen ganz wunderbaren Duft. 

Am besten gleich drei oder vier Kastenformen auf einmal abbacken. Dann ist die Energie sinnvoll genutzt und ausreichend Vorrat vorhanden. Das Rezept arbeitet u.a. mit dem Salz-Hefe-Verfahren, das den Teig stabilisiert und das Gashaltevermögen fördert.

Der Teig wird nicht geknetet, reift über Nacht, wird am Morgen nur schonend geformt und dann abgebacken. 

Der Rosinenanteil ist sehr hoch. Wie sagte doch eine Teilnehmerin des Almbackkurses: „Die Rosinen müssen flüstern können, um sich zu verstehen.“ In normalen Stuten würden sie brüllen, weil sie soweit voneinander entfernt seien. 

Wir haben das Rezept einmal mit Korinthen, einmal mit Sultaninen und einmal ganz ohne Quellstück gebacken. 

Im Almkurs, wo das Rezept entstand, haben wir einen Restbestand italienisches (kleberstarkes) Tipo 0 aufgebraucht. Mit normalem Weizenmehl 550 sollte im Hauptteig erstmal am Wasser gespart werden. Aber nicht zu viel sparen! Der Teig darf richtig weich sein. Durch das Dehnen und Falten stabilisiert er sich prächtig.