Es ist ein Zwischending zwischen Stollen und Stuten. Nicht so kompakt wie Stollen, aber auch nicht so locker und fluffig wie Stuten. Die Früchte werden in einer frei wählbaren Flüssigkeit eingeweicht, hier Rum und Orangensaft. Der Vorteig wird kalt geführt, um der starken Kneterwärmung des Hauptteiges entgegenzuwirken. Das alte Anstellgut kann durch je die Hälfte Weizenmehl 550 und Wasser ersetzt werden.

Dabei wird der langgewirkte Teigling nach etwa halber Gare der Länge nach durchgeschnitten und mit der Schnittfläche nach oben auf Gare gestellt, anschließend auch so gebacken. Dadurch entsteht ein Brot mit einem hellen Mehlkranz und einer dunklen, glänzenden und glatten Kruste. Wichtig ist hier, dass der Dampf gezielt abgelassen wird, damit das Brot gut nach oben zieht. 

Damit der an sich feste Teig mit mehr Feuchtigkeit ausgestattet ist, kommt ein Mehlkochstück aus Roggen zum Einsatz. Ein Vollkornsauerteig und ein Vollkornvorteig tragen zum Geschmack bei.

Gedacht, getan. Die Brioche kommt mit weniger Butter aus als ihr Vorbild, ist dafür aber fluffiger und faseriger in der Krume. 

Es bringt Geschmack und Feuchtigkeit hinein. Wenn das Röstbrot sehr dunkel geröstet ist, bringt es mehr malzige Noten ins Brot, die an Pumpernickel erinnern. 

Übrigens: Je länger und milder das Brot gebacken wird, umso süßlicher schmeckt es.

Warum sie vor allem mit Sauerteig arbeitet, welche bürokratischen Hürden ihr im Weg standen, was ihre Bäckerei Brot mit Hut mit Hüten zu tun hat und wie ihr Laden läuft, das erzählt sie in dieser Podcastfolge. 

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften Sie frei bemessen. 

Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden. 

Heute ein eher kleinporiges Dinkelbrot mit toller Frischhaltung. 

Nachdem vor einiger Zeit im NDR-Fernsehen ein Beitrag über eine Bäckerei lief, die Kaneelbrötchen herstellt und ich das Rezept dazu auf der Sendungswebsite las, wurde mir bei der angegebenen Hefemenge von mehr als 11 % schwindelig. Gemeinsam mit Christina habe ich dieses Rezept umgebaut. Die Stückgare verlängert sich dadurch, aber der Geschmack verbessert sich um Welten. 

Der Teig reift über Nacht im Kühlschrank. Die Brötchenteiglinge werden am Morgen nur noch portioniert und sofort abgebacken. Buttermilch bringt eine wunderbare frische Note in die Krume.

Der Roggenanteil wird komplett versäuert, ein Weizenpoolish bringt Geschmack und verbessert die Kruste. Das Brühstück aus hellem Altbrot sorgt für Saftigkeit und lange Frischhaltung, ohne dass die Krume dunkel verfärbt wird. 

Ein Hauch Schweineschmalz verbessert das Volumen. Alternativ kann auch Butter oder Öl verwendet werden (mit etwas weniger Volumenvorteil).

Alles, was Sie über Brot zu wissen glaubten – und warum vieles davon falsch ist!

Dieses Buch überrascht und rückt die hartnäckigsten Irrtümer rund ums Brot in ein anderes Licht. Fundiert, verständlich und mit einer guten Portion Humor. Was stimmt, was ist Unsinn? Und warum ist Brot viel besser als sein Ruf?

Ob Sauerteig, Hefeteig oder Vollkornmehl – dieser unterhaltsame Ratgeber räumt auf mit Fehlinformationen und liefert wertvolle Brotback-Tipps für alle, die mehr über die deutsche Brotkultur erfahren möchten. Von der richtigen Mehlwahl bis zum perfekten Sauerteig-Ansetzen: Hier finden Brotliebhaber und Hobbybäcker endlich Antworten auf ihre Fragen.

Ein ideales Geschenkbuch für alle, die Brot lieben und mehr über das traditionelle Bäcker-Handwerk wissen wollen.

LESUNG

Am 16.11.2026 bin ich zu Gast in Köln und werde um 19:30 Uhr in der Scheune im Bürgerzentrum Nippes Altenberger Hof aus den 111 Brot-Mythen vorlesen. 

Die Lesung wird vom Buchladen Neusser Straße organisiert und die Moderation übernimmt Katharina te Uhle. Sie moderiert „Schöner Morgen“ auf WDR 4 und ist Host des Podcasts „Hoffentlich schmeckts“. Die Karten sind begrenzt. Deshalb am besten gleich anmelden! Ich würde mich freuen, meine Leserinnen und Leser dort begrüßen zu dürfen: Tickets

Eine Almkursteilnehmerin brachte ihre Erinnerung an Brötchen mit zum Kurs, die sie früher immer beim Dorfbäcker gekauft und gegessen hat. Sie konnte die Brötchen gut beschreiben und so haben wir uns an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis trifft ihre Erinnerung in allen Belangen, sowohl geschmacklich als auch visuell. 

Der feste und der weiche Vorteig tragen unterschiedliche Aromen in den Teig ein. Das Brot hat eine wunderbar kräftige und splittrige Kruste. Die Krume ist fluffig, mittelporig und verströmt einen ganz wunderbaren Duft, aber ganz anders – weniger fruchtig, dafür lieblicher als in der Hefewasservariante. 

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob Kastenbrot auf einem Backstein gebacken werden sollte, ob Vorteige zum Trieb beitragen, wie Krusten weicher oder knuspriger werden können,

Sehr aromatisch und mit einer leichten Süße durch das Malzbrühstück aus Dinkelschrot. 

Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Durch das häufige und intensive Dehnen und Falten bekommt der eigentlich weiche Teig eine wunderbare Stabilität (was nicht heißt, dass er nicht klebt ...).

Der Roggensauerteig kann auch einfach als Anstellgut in den Hauptteig gegeben werden, wenn es kurz zuvor aufgefrischt wurde.