Das nahm Monika zum Anlass, mir Unertler Weißbier mitzugeben. Gebraut wird es in Haag in Oberbayern. Ich solle doch mal mit diesem wunderbaren Bier ein Brot backen. 

Auf der Alm angekommen, habe ich gleich einen leichten Abend-Snack für die Kursteilnehmer entwickelt. Das Bier wird mit etwas altem Anstellgut und Grieß zu einem Pudding verkocht. Der bringt viel Feuchtigkeit und Geschmack in die Stangen. Um eine möglichst offene Porung zu erreichen, habe ich eine lange Teigführung bei Raumtemperatur gewählt. Richtig schön entspannter, mit Gas aufgepumpter Teig, der fast nur mit Willensstärke und kaum mit den Händen geformt wird. Schonend ist das Stichwort. 

Das Schmalz fördert das Volumen. Es kann auch mit Butter ersetzt werden. Die Mehlkombination bringt tolle Aromen ins Gebäck. Wer kein Manitobamehl hat, nehme normales 550er, allerdings dann mit 3 – 5 % weniger Wasser im Hauptteig. 

Hinweis: Das Kochstück kann auch kürzer oder länger im Kühlschrank stehen, solange es bei Verwendung 5 °C kalt ist.

Es handelt sich dabei um Weizenmischbrote, die oft in Laiben bis zu vier Kilogramm gebacken werden. Ich hatte durch eine Freundin ein Foto eines ihrer Lieblingsbesenbrote erhalten und auf dieser Basis das Rezept entwickelt. Es zeichnet sich durch seine besonders knusprige Kruste und die sehr saftige und lockere Krume aus. 

Wer das Brot noch fluffiger haben möchte, kann im Hauptteig statt Type 1050 die Type 550 verwenden. Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Da er anfangs recht weich ist, dauert es seine Zeit, bis er wirklich glatt und geschmeidig aussieht.

Hinweis: Alternativ zu Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.

Es hat ein luftiges Inneres und eine fast schwarze Kruste. Statt Trockensauerteig kommt in dieser Rezeptur ein „echter“, also frischer Sauerteig zum Einsatz, außerdem ein Vollkornpoolish. 

Das Malz bringt etwas Süße ins Brot. Reste von Lievito Madre (fester Weizensauerteig) runden das Geschmacksprofil ab. 

Das optionale Acerolakirschpulver verbessert den Stand des recht weichen Teiges. Ein wunderbares Brot für die Sommerzeit!

Wenige Jahre vor dem altersbedingten Aus der Bäckerei dokumentierte ein Kurzfilm Waldkirchers kluge Weltsicht, während er sein beliebtes Bauernbrot aufarbeitet und abbäckt. 

Der Film hat mich tief beeindruckt und dafür gesorgt, dass ich die sehr spezielle Aufarbeitungstechnik ausprobieren wollte. Da ich keinerlei Kenntnis über die Originalrezeptur hatte, habe ich mich ein wenig an der gezeigten Teigbeschaffenheit orientiert, aber letztlich ein eigenes Brot entwickelt, das mit Waldkirchers Aufarbeitungstechnik geformt wird. 

Das Brot schmeckt hervorragend. Die krachende Kruste umrahmt eine sehr feuchte, wattige Krume. Ein Hochgenuss!

Wer das Rezept mit Dinkelhalbweißmehl (alternativ Dinkel 1050) bäckt, wird einen weicheren Teig vorfinden, als wenn Dinkelvollkornmehl verwendet wird. Deshalb bricht der Schluss bei der hellen Version auch nicht auf, sondern verläuft, während das Vollkornbrot rustikal aufreißt. Beide Varianten funktionieren hervorragend und sind auch mit Fotos hinterlegt.

Und doch ist es für mich schon lange das beste Brot der Welt. Müsste ich mich für ein Brot entscheiden, wäre es dieses. 

Sie meinte, früher hätte es mal einen Bäcker im Tal gegeben, der diese Brötchen sehr gut gebacken hätte. Das vorliegende Brötchen jedenfalls gehörte nicht in diese Kategorie: aufgeblasen, geruchlos, geschmacksneutral bis auf den bitteren Unterton durch zu viel Hefe und Backmittel. 

Das Brötchen enthielt eine Mischung aus Korinthen und Sultaninen, war aber vom Grundteig her ein normales Weizenbrötchen. Wir haben uns an die Arbeit gemacht, um eine wohlschmeckende Alternative zu entwickeln. 

Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, wie die Faserigkeit von Krumen beeinflusst werden kann, welche Auswirkungen das Salz-Hefe-Verfahren auf Toastbrot hat, ob es bestimmte Teigausbeuten für Rezepte gibt, wie Croissants nicht fettig werden, was genetzte Brote sind und weshalb Laugengebäck schnell trocken werden kann.

Wir haben den Teig im Almbackkurs relativ weich gehalten, um ein saftiges und lang frisch bleibendes Brot zu backen. 

Für eine ausreichende Feuchte wurde etwas Leinmehl mit Wasser verquollen und dafür etwas am Ei eingespart. Das Ergebnis steht der Weizenvariante in Nichts nach. 

Hinweis: Statt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden

Es ist ein Zwischending zwischen Stollen und Stuten. Nicht so kompakt wie Stollen, aber auch nicht so locker und fluffig wie Stuten. Die Früchte werden in einer frei wählbaren Flüssigkeit eingeweicht, hier Rum und Orangensaft. Der Vorteig wird kalt geführt, um der starken Kneterwärmung des Hauptteiges entgegenzuwirken. Das alte Anstellgut kann durch je die Hälfte Weizenmehl 550 und Wasser ersetzt werden.

Dabei wird der langgewirkte Teigling nach etwa halber Gare der Länge nach durchgeschnitten und mit der Schnittfläche nach oben auf Gare gestellt, anschließend auch so gebacken. Dadurch entsteht ein Brot mit einem hellen Mehlkranz und einer dunklen, glänzenden und glatten Kruste. Wichtig ist hier, dass der Dampf gezielt abgelassen wird, damit das Brot gut nach oben zieht. 

Damit der an sich feste Teig mit mehr Feuchtigkeit ausgestattet ist, kommt ein Mehlkochstück aus Roggen zum Einsatz. Ein Vollkornsauerteig und ein Vollkornvorteig tragen zum Geschmack bei.

Gedacht, getan. Die Brioche kommt mit weniger Butter aus als ihr Vorbild, ist dafür aber fluffiger und faseriger in der Krume. 

Es bringt Geschmack und Feuchtigkeit hinein. Wenn das Röstbrot sehr dunkel geröstet ist, bringt es mehr malzige Noten ins Brot, die an Pumpernickel erinnern. 

Übrigens: Je länger und milder das Brot gebacken wird, umso süßlicher schmeckt es.

Warum sie vor allem mit Sauerteig arbeitet, welche bürokratischen Hürden ihr im Weg standen, was ihre Bäckerei Brot mit Hut mit Hüten zu tun hat und wie ihr Laden läuft, das erzählt sie in dieser Podcastfolge. 

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften Sie frei bemessen. 

Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden. 

Heute ein eher kleinporiges Dinkelbrot mit toller Frischhaltung.