Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Ein Almkursteilnehmer brachte von seinem letzten Braukurs frischen Treber mit. Da dieser enzymaktiv war, haben wir ihn abgekocht, um nicht Gefahr zu laufen, das Gluten bei abgesenktem pH-Wert während der kalten Stückgare enzymatisch abzubauen. 

Durch den variablen Wassergehalt eines Biertrebers ist die richtige Teigkonsistenz nicht immer einfach einzuschätzen. Der Teig sollte ohne Biertreber eine Teigausbeute von ca. 180 haben. Mit Biertreber haben wir den Teig auf der Alm auf ca. 171 eingestellt, der Rest der Feuchte kam über den Treber hinzu. 

Verwendet wird ein sehr helles Roggenmehl (Type 610), das sich farblich nicht auf die Krume auswirkt. Ein schneller Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Der Teig reift über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag wird nur noch rundgeschliffen und drei Stunden später gebacken. 

Die Krume der Buns ist äußerst saugfähig, ohne dass sie gleich auseinanderfällt. Für mich das perfekte Burger-Brötchen. Die Gewürze sind optional, harmonieren aber sehr gut mit Pulled Pork oder Kaspressknödeln als Burger-Füllung.

Das alte Anstellgut kann auch gegen halb und halb Roggenmehl 610 und Wasser ersetzt werden. 

In unserem Gespräch klären wir, was Stärke überhaupt ist, welche Unterschiede es zwischen Stärken geben kann, welche Funktion und Wirkung Stärke im Teig und während des Backens hat oder was mit der Stärke passiert, wenn Sauerteig ins Spiel kommt. Ein spannendes Gespräch mit vielen Details, die in der Praxis eine Rolle spielen können.

Etwas Joghurt bringt eine schon beim Kneten riechbare Frische ins Gebäck. Der kalt geführte Vorteig sorgt für mehr Schwung bei der Biohefe und mehr Aroma in den Schnecken, wenngleich der Zimt den ersten Geruchs- und Geschmackseindruck dominiert. Die Füllung aus Butter, Zimt und Zucker ist üppig. Wer es weniger üppig haben möchte, reduziert die Mengen etwas.

Zwei befreundete Landwirte, die in der Schweiz als Quereinsteiger mit ihrer experimentellen Landwirtschaft für Furore sorgen, haben mir ein paar Mehlproben der Ernte 2022 mitgegeben. Besonders spannend für mich ist das Vielfaltsmehl. Es besteht aus mehr als 100 verschiedenen Getreidesorten von Dinkel, Weizen und Roggen, die alle gemeinsam auf demselben Acker angebaut wurden. 

Dementsprechend enthält das Mehl unvorhersagbare Anteile der mehr als 100 Getreidesorten. Es ist also auch nicht vorab kalkulierbar, wie sich das Mehl im Teig verhalten wird. Christina hat ein Rezept aus diesem Mehl und aus weiteren Mehlen von „SlowGrow“ entwickelt. 

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich dieses Brot aus seiner Kindheit. Die dunkle Farbe der Krume wird durch Röstmalz erzeugt. Die herbe, leicht bittere Note im Abgang ist erwünscht. Auf das Roggenmalz kann aber auch gern verzichtet werden. Stattdessen einfach Roggenmehl verwenden. 

Es kann tagesgleich hergestellt werden. Verarbeitet sind die vermahlenen Trester aus der Sonnenblumenöl- und Kürbiskernölgewinnung, außerdem einige Sauerteigreste bzw. Anstellgutreste aus dem Kühlschrank. 

Der Teig ist vielfältig formbar zu Brot, Brötchen oder auch verdrehten Stangen. 

Die Brötchen können tagesgleich hergestellt werden. Verarbeitet sind die vermahlenen Trester aus der Sonnenblumenöl- und Kürbiskernölgewinnung, außerdem einige Sauerteigreste bzw. Anstellgutreste aus dem Kühlschrank. 

Der Teig kann alternativ auch zu verdrehten Stangen geformt werden oder als Brotlaib gebacken werden.

Die Krume hat eine wunderbar gelbe Farbe und für die Dinkelsorte erstaunlich grobe Porung. Die Kruste ist dünn und zartsplittrig. Der Teig lässt sich gut verarbeiten und ist durch die Zugabe von natürlichem Vitamin C angenehm stabil. 

Die Baguettes halten relativ lange frisch und sind alles andere als trocken dank eines Mehlkochstücks.

Das nahm Monika zum Anlass, mir Unertler Weißbier mitzugeben. Gebraut wird es in Haag in Oberbayern. Ich solle doch mal mit diesem wunderbaren Bier ein Brot backen. 

Auf der Alm angekommen, habe ich gleich einen leichten Abend-Snack für die Kursteilnehmer entwickelt. Das Bier wird mit etwas altem Anstellgut und Grieß zu einem Pudding verkocht. Der bringt viel Feuchtigkeit und Geschmack in die Stangen. Um eine möglichst offene Porung zu erreichen, habe ich eine lange Teigführung bei Raumtemperatur gewählt. Richtig schön entspannter, mit Gas aufgepumpter Teig, der fast nur mit Willensstärke und kaum mit den Händen geformt wird. Schonend ist das Stichwort. 

Das Schmalz fördert das Volumen. Es kann auch mit Butter ersetzt werden. Die Mehlkombination bringt tolle Aromen ins Gebäck. Wer kein Manitobamehl hat, nehme normales 550er, allerdings dann mit 3 – 5 % weniger Wasser im Hauptteig. 

Hinweis: Das Kochstück kann auch kürzer oder länger im Kühlschrank stehen, solange es bei Verwendung 5 °C kalt ist.

Es handelt sich dabei um Weizenmischbrote, die oft in Laiben bis zu vier Kilogramm gebacken werden. Ich hatte durch eine Freundin ein Foto eines ihrer Lieblingsbesenbrote erhalten und auf dieser Basis das Rezept entwickelt. Es zeichnet sich durch seine besonders knusprige Kruste und die sehr saftige und lockere Krume aus. 

Wer das Brot noch fluffiger haben möchte, kann im Hauptteig statt Type 1050 die Type 550 verwenden. Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Da er anfangs recht weich ist, dauert es seine Zeit, bis er wirklich glatt und geschmeidig aussieht.

Hinweis: Alternativ zu Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.

Es hat ein luftiges Inneres und eine fast schwarze Kruste. Statt Trockensauerteig kommt in dieser Rezeptur ein „echter“, also frischer Sauerteig zum Einsatz, außerdem ein Vollkornpoolish. 

Das Malz bringt etwas Süße ins Brot. Reste von Lievito Madre (fester Weizensauerteig) runden das Geschmacksprofil ab. 

Das optionale Acerolakirschpulver verbessert den Stand des recht weichen Teiges. Ein wunderbares Brot für die Sommerzeit!

Wenige Jahre vor dem altersbedingten Aus der Bäckerei dokumentierte ein Kurzfilm Waldkirchers kluge Weltsicht, während er sein beliebtes Bauernbrot aufarbeitet und abbäckt. 

Der Film hat mich tief beeindruckt und dafür gesorgt, dass ich die sehr spezielle Aufarbeitungstechnik ausprobieren wollte. Da ich keinerlei Kenntnis über die Originalrezeptur hatte, habe ich mich ein wenig an der gezeigten Teigbeschaffenheit orientiert, aber letztlich ein eigenes Brot entwickelt, das mit Waldkirchers Aufarbeitungstechnik geformt wird. 

Das Brot schmeckt hervorragend. Die krachende Kruste umrahmt eine sehr feuchte, wattige Krume. Ein Hochgenuss!

Wer das Rezept mit Dinkelhalbweißmehl (alternativ Dinkel 1050) bäckt, wird einen weicheren Teig vorfinden, als wenn Dinkelvollkornmehl verwendet wird. Deshalb bricht der Schluss bei der hellen Version auch nicht auf, sondern verläuft, während das Vollkornbrot rustikal aufreißt. Beide Varianten funktionieren hervorragend und sind auch mit Fotos hinterlegt.

Und doch ist es für mich schon lange das beste Brot der Welt. Müsste ich mich für ein Brot entscheiden, wäre es dieses.