Prof. Dr. Katharina Scherf forscht am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München. Ihr bisheriger Forschungsschwerpunkt waren Backwaren und ihren Inhaltsstoffen. In ihrer Promotion ging Katharina Scherf der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. 

Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem ersten Teil unseres gemeinsamen Gesprächs erklärt Prof. Dr. Scherf, was Gluten überhaupt ist, wie sich ein Klebergerüst im Teig bildet und welche Stellschrauben sich auf welche Weise in Backwaren auswirken. Ein spannender Einblick in ein System, das wir sonst nur makroskopisch beobachten können.

Katharina Scherf ist Professorin am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München. Sie hat sich ihr bisheriges Forscherleben lang mit Backwaren und ihren Inhaltsstoffen beschäftigt. In ihrer Promotion ging sie der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem ersten Teil erklärt sie, was Gluten überhaupt ist, wie sich ein Klebergerüst im Teig bildet und welche Stellschrauben sich auf welche Weise in Backwaren auswirken. Ein spannender Einblick in ein System, das wir sonst nur makroskopisch beobachten können.

Das Besondere an einem der Sauerteige ist die Verwendung von Röstbrot als Mehlersatz. Zwar sieht man dem Sauerteig nach der Reife keine Lockerung an, aber er riecht fein säuerlich und trägt zum Geschmack und deutlich zur Frischhaltung bei. 

Mit einer Teigausbeute von 200 ist der Teig trotzdem relativ fest und hat eine gute Stabilität. Der Laib wird aus dem Korb gelupft, damit er die besondere Oberflächenstruktur erhält.

Nicht so dieses Rezept aus der Erinnerung eines Almkursteilnehmers. Er wünschte sich zum Almbackkurs die Milchbrötchen seiner Kindheit. Leicht bemehlt, eckig, eigentlich ein normaler Semmelteig, aber mit Milch statt Wasser und richtig blass gebacken. Für mich sind diese Brötchen nicht der Renner, aber so ist das mit Erinnerungen und Erwartungen. Wer sie aus seiner Kindheit kennt, wird sie sicherlich lieben.

Das Rezept entstand für den ersten Abend eines Almbackkurses. Eine Teilnehmerin verzichtete weitgehend auf Gluten. Die ersten Fassungen des Rezeptes waren weniger von Erfolg gekrönt. In einem vorherigen Kurs wünschte sich ein Teilnehmer ein reines Reisbrot. Es hatte zumindest mit gekauftem Reismehl immer eine deutliche Bitternote. 

In zwei Entwicklungsschritten kam dann dieses Rezept heraus, dass alle Kursteilnehmer mit Genuss verspeist haben. Reismehl und Hirsemehl haben wir selbst gemahlen. 

Der Sauerteig unterstützt auf eine subtile Weise die Butteraromen dieser Croissants. Sie schmecken noch buttriger als normale Croissants, verströmen leicht säuerliche Aromen, schmecken aber alles andere als sauer. Die Stückgare kann über Nacht laufen, sollte aber idealerweise im Warmen stattfinden. Eine Gärbox ist empfehlenswert.

Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 95 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

Die Kartoffel bringt Feuchtigkeit und eine feinerdige, leicht süßliche Note ins Brot, die sehr gut mit der Säure der Vorstufen harmoniert. 

Heute mit Sabine Kraus von bauer.brot aus Heroldsbach. Sie beschäftigt sich beruflich eigentlich mit Marketing, hat sich aber vor Jahren schon nebenbei ein Cateringgeschäft aufgebaut. Durch einen Umzug blieb „nur“ das Brotbacken als Nebenbeschäftigung übrig. Inzwischen bäckt sie einige Tage pro Woche neben ihrem „normalen“ Beruf Brote im Holzbackofen und verkauft sie sehr erfolgreich. Wie sie es geschafft hat, das auch ohne Meistertitel in ihrer eigenen Küche und in ihrem Holzofen im Garten tun zu dürfen, das erzählt sie in dieser Podcastfolge. 

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Rund die Hälfte des Mehles ist versäuert. Die Porung der Krume kommt etwas wilder daher als beim Vollkornbrot, das wir in leicht veränderter Form im Kasten gebacken haben. Das Brot hat eine sehr lange Frischhaltung und Haltbarkeit, schmeckt ausgewogen säuerlich mit Nuancen von Honig. 

Rund die Hälfte des Mehles ist versäuert. Die Porung der Krume kommt gleichmäßig fein daher. Das Brot hat eine sehr lange Frischhaltung und Haltbarkeit, schmeckt ausgewogen säuerlich mit Nuancen von Honig.

Wir haben das Brot in auch leicht veränderter Form als freigeschobene, helle Variante gebacken.

Da ich in einem meiner Almbackkurse am ersten Kurstag noch etwas für die Nachwärme im Holzofen brauchte, habe ich dieses Rezept entwickelt. Und was soll ich sagen? Die süße Focaccia schmeckt herrlich! 

Ich habe mich bei der Rezeptur an der traditionellen Art orientiert, ein Ciabatta zu backen. Deshalb ist das gesamte Mehl schon im Vorteig (Biga) verarbeitet. In den Hauptteig kommen nur noch Wasser, Öl, Salz und Zucker. 

Ich habe Apfelstücke in den Teig gedrückt, aber auch andere Früchte, ggf. auch Schmand, Marmelade etc. wären denkbar.

Das Rezept arbeitet mit einem Roggenpoolish und einem Salzsauerteig, der den Teig überwiegend lockert. Das Brot ist mild im Geschmack und durch die Saaten nussig. Der Teig kann auch gut im Kasten gebacken werden.

Ein herrlich saftiges Brot aus 100 % Einkorngetreide. Das Brot wird nur mit einem zweistufigen Sauerteig gelockert. Das Malzbrühstück bringt eine leichte Süße ins Brot. Es kann auch weggelassen werden – dann die Zutaten ohne das Malz einfach in den Hauptteig geben. 

Ich habe dieses Brot sowohl aus 100 % Vollkorn gebacken als auch etwa halb und halb mit hellem Einkornmehl gemischt. An der Rezeptur ändert sich dadurch nichts. Selbst freigeschoben lässt sich das Brot hervorragend backen. 

Das Brot diente als Begrüßungsbrot für die Bäckergäste zum Rauriser Brotfest 2023.

Das gemahlene Altbrot wird mit etwas Anstellgut versetzt und über Nacht zur Reife gestellt. Dem Sauerteig ist keine Lockerung anzusehen (kein Gashaltevermögen), aber er riecht leicht säuerlich. 

Die Stückgare dauert deutlich länger als bei normalen Roggenbroten, dafür ist der Teig wunderbar zu formen (sehr fest trotz TA 200) und herrlich mild im Geschmack. Das Brot hält lange frisch. 

Eine Almkursteilnehmerin brachte den Wunsch nach diesen Brötchen ihres Bäckers mit. Wir haben uns daran versucht. Wer noch mehr Buchweizenanteil möchte, kann die Menge verdoppeln, dann aber das zusätzliche Buchweizenmehl nicht ins Kochstück, sondern in den Hauptteig geben und entsprechend weniger Hauptteigmehl verwenden, damit die Teigkonsistenz wieder passt.

Max Kugel ist fast allen in der Profi- und ambitionierten Hobbybäckerszene ein Begriff. Er setzt sich seit Jahren mit offenen und klaren Worten für ein anderes Bäckerhandwerk ein. Ein Handwerk, das sich auf die Grundzutaten, auf Zeit, auf Transparenz, auf Ehrlichkeit besinnt. In dieser Folge erzählt Max von seinem Lebensweg aus der klassischen elterlichen Filialbäckerei zu seinem eigenen, kleinen Betrieb in Bonn. Eine Bäckerei, die er wie ein Sterne-Restaurant versteht. Was das bedeutet und warum er das alles andere als abgehoben empfindet, das erzählt er in diesem spannenden Gespräch.

Der Sauerteig wird über zwei Stufen geführt, weil ich nicht mehr ausreichend Anstellgut für einen einstufigen Sauerteig hatte. So wird die erste Stufe mit wenig Anstellgut über Nacht bei Raumtemperatur geführt und die zweite Stufe dann über nur noch drei Stunden im Warmen. Das Brot gelingt dadurch schön mild.

Nach dem Strudelbacken waren noch Apfelstücke übrig. Ich habe sie leicht angedickt und in einen spontanen Teig gefüllt. Der Teig enthält verquollene süße Brösel (aus süßem Altbrot). Ein schneller Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Ich habe die Buchteln in der Stückgare über den Kühlschrank geführt, um sie am Backtag flexibel abbacken zu können.