Der Sauerteig wird zweistufig geführt (oder dreistufig mit Auffrischung als Stufe 1), damit die Sauerteigmikroorganismen gut mit dem hohen Fett- und Zuckeranteil zurechtkommen. Ein Quellstück aus Leinmehl bringt viel Feuchtigkeit ins Gebäck, ohne dass der Teig zu weich wird. 

Zwingend nötig ist eine Gärbox oder ein anderer Ort, der 26 °C warm ist. Nur dann gelingen die Schnecken so mild und nur dann passen die Reifezeiten (sofern das eigene Anstellgut fit ist). 

Die Feuchtigkeit kommt durch Wasser, das an den Trester von Leinsaat, Kürbiskern und Sonnenblumenkern gebunden ist. Entstanden ist das Brot spontan während eines Almbackkurses. Wir haben am Abend einen Sauerteig angesetzt, der am Morgen bereits zu früh reif war und verarbeitet werden musste. Deshalb kamen schnell alle Mehlreste in eine Tüte, auf die wir ironisch gemeint „Backmischung“ notierten. 

Aus einer Ölmühle hatten wir noch den Trester übrig, den wir kurzerhand aufmahlten und mit Wasser verquollen. Das Rezept mag angesichts der vielen Mehlsorten umständlich klingen und wegen der krummen Prozente auch seltsam aussehen. Genau das sollte aber der Anlass sein, einmal selbst in die Vorräte zu schauen, ob da nicht noch Weizen- und Dinkelmehle der Verarbeitung bedürfen. Die Mehle sind in diesem Rezept (Hauptteig) wunderbar austauschbar. Ob der Teig ein wenig weicher oder fester ist, spielt für die Frischhaltung des Brotes kaum eine Rolle. 

Auf geht’s zum Experimentieren!

Durch den Kartoffelanteil bleibt sie lange frisch und erhält einen besonders komplexen Geschmack. 

Dieses Rezept war Ausgangspunkt für zwei weitere Briocherezepte, die mit Olivenöl bzw. mit veganem Streichfett arbeiten – beides Wünsche von Almkursteilnehmerinnen und -teilnehmern.

Durch den Kartoffelanteil bleibt sie lange frisch und erhält einen besonders komplexen Geschmack. 

Diese Brioche hat einigen Teilnehmern des Almbackkurses, in dessen Rahmen das Rezept entstand, am besten gemundet. Für mich kommt es aufgrund eines industriellen Vorprodukts mit zugesetztem Emulgator (Margarine) nicht in das Standardrepertoire. Spannend war das Experiment trotzdem, insbesondere im Vergleich mit der klassischen Variante und mit Olivenöl als Fettanteil.

Durch den Kartoffelanteil bleibt sie lange frisch und erhält einen besonders komplexen Geschmack. 

Das Olivenöl kommt je nach Qualität nur dezent durch. Trotz des Fehlens von Ei als Emulgator entsteht eine herrlich wattige Brioche, die sogar noch voluminöser als die vergleichbare Brioche mit Margarine ist, aber nicht an das Ergebnis von Ei und Butter herankommt.

Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich diese Saatenstangen genauso gut wie oder noch besser als von ihrem örtlichen Bäcker. Wir haben einen normalen Brötchenteig als Ausgangsbasis genommen und ihn mit einem Saatenquellstück aufgepeppt. 

Prof. Dr. Katharina Scherf forscht am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München. Ihr bisheriger Forschungsschwerpunkt waren Backwaren und ihren Inhaltsstoffen. In ihrer Promotion ging Katharina Scherf der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. 

Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem ersten Teil unseres gemeinsamen Gesprächs erklärt Prof. Dr. Scherf, was Gluten überhaupt ist, wie sich ein Klebergerüst im Teig bildet und welche Stellschrauben sich auf welche Weise in Backwaren auswirken. Ein spannender Einblick in ein System, das wir sonst nur makroskopisch beobachten können.

Katharina Scherf ist Professorin am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München. Sie hat sich ihr bisheriges Forscherleben lang mit Backwaren und ihren Inhaltsstoffen beschäftigt. In ihrer Promotion ging sie der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem ersten Teil erklärt sie, was Gluten überhaupt ist, wie sich ein Klebergerüst im Teig bildet und welche Stellschrauben sich auf welche Weise in Backwaren auswirken. Ein spannender Einblick in ein System, das wir sonst nur makroskopisch beobachten können.

Das Besondere an einem der Sauerteige ist die Verwendung von Röstbrot als Mehlersatz. Zwar sieht man dem Sauerteig nach der Reife keine Lockerung an, aber er riecht fein säuerlich und trägt zum Geschmack und deutlich zur Frischhaltung bei. 

Mit einer Teigausbeute von 200 ist der Teig trotzdem relativ fest und hat eine gute Stabilität. Der Laib wird aus dem Korb gelupft, damit er die besondere Oberflächenstruktur erhält.

Nicht so dieses Rezept aus der Erinnerung eines Almkursteilnehmers. Er wünschte sich zum Almbackkurs die Milchbrötchen seiner Kindheit. Leicht bemehlt, eckig, eigentlich ein normaler Semmelteig, aber mit Milch statt Wasser und richtig blass gebacken. Für mich sind diese Brötchen nicht der Renner, aber so ist das mit Erinnerungen und Erwartungen. Wer sie aus seiner Kindheit kennt, wird sie sicherlich lieben.

Das Rezept entstand für den ersten Abend eines Almbackkurses. Eine Teilnehmerin verzichtete weitgehend auf Gluten. Die ersten Fassungen des Rezeptes waren weniger von Erfolg gekrönt. In einem vorherigen Kurs wünschte sich ein Teilnehmer ein reines Reisbrot. Es hatte zumindest mit gekauftem Reismehl immer eine deutliche Bitternote. 

In zwei Entwicklungsschritten kam dann dieses Rezept heraus, dass alle Kursteilnehmer mit Genuss verspeist haben. Reismehl und Hirsemehl haben wir selbst gemahlen. 

Der Sauerteig unterstützt auf eine subtile Weise die Butteraromen dieser Croissants. Sie schmecken noch buttriger als normale Croissants, verströmen leicht säuerliche Aromen, schmecken aber alles andere als sauer. Die Stückgare kann über Nacht laufen, sollte aber idealerweise im Warmen stattfinden. Eine Gärbox ist empfehlenswert.

Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 95 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

Die Kartoffel bringt Feuchtigkeit und eine feinerdige, leicht süßliche Note ins Brot, die sehr gut mit der Säure der Vorstufen harmoniert. 

Heute mit Sabine Kraus von bauer.brot aus Heroldsbach. Sie beschäftigt sich beruflich eigentlich mit Marketing, hat sich aber vor Jahren schon nebenbei ein Cateringgeschäft aufgebaut. Durch einen Umzug blieb „nur“ das Brotbacken als Nebenbeschäftigung übrig. Inzwischen bäckt sie einige Tage pro Woche neben ihrem „normalen“ Beruf Brote im Holzbackofen und verkauft sie sehr erfolgreich. Wie sie es geschafft hat, das auch ohne Meistertitel in ihrer eigenen Küche und in ihrem Holzofen im Garten tun zu dürfen, das erzählt sie in dieser Podcastfolge. 

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Rund die Hälfte des Mehles ist versäuert. Die Porung der Krume kommt etwas wilder daher als beim Vollkornbrot, das wir in leicht veränderter Form im Kasten gebacken haben. Das Brot hat eine sehr lange Frischhaltung und Haltbarkeit, schmeckt ausgewogen säuerlich mit Nuancen von Honig. 

Rund die Hälfte des Mehles ist versäuert. Die Porung der Krume kommt gleichmäßig fein daher. Das Brot hat eine sehr lange Frischhaltung und Haltbarkeit, schmeckt ausgewogen säuerlich mit Nuancen von Honig.

Wir haben das Brot in auch leicht veränderter Form als freigeschobene, helle Variante gebacken.

Da ich in einem meiner Almbackkurse am ersten Kurstag noch etwas für die Nachwärme im Holzofen brauchte, habe ich dieses Rezept entwickelt. Und was soll ich sagen? Die süße Focaccia schmeckt herrlich! 

Ich habe mich bei der Rezeptur an der traditionellen Art orientiert, ein Ciabatta zu backen. Deshalb ist das gesamte Mehl schon im Vorteig (Biga) verarbeitet. In den Hauptteig kommen nur noch Wasser, Öl, Salz und Zucker. 

Ich habe Apfelstücke in den Teig gedrückt, aber auch andere Früchte, ggf. auch Schmand, Marmelade etc. wären denkbar.

Das Rezept arbeitet mit einem Roggenpoolish und einem Salzsauerteig, der den Teig überwiegend lockert. Das Brot ist mild im Geschmack und durch die Saaten nussig. Der Teig kann auch gut im Kasten gebacken werden.