Der getrocknete und gemahlene Trester, der bei der Gewinnung von Kürbiskernöl eigentlich als Abfall entsteht, wird in diesem Brot gewinnbringend verbacken – für den Geschmack und die Gesundheit. Zusätzliche Kürbiskerne bringen auch noch das Mundgefühl in Wallung. 

Das Grahammehl (ein Weizenfeinschrot) sorgt für Biss und Ballaststoffe. Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet und straff geformt wird. Ist das der Fall, entsteht ein wirklich fluffiges Vollkornbrot für Kürbiskernliebhaber, das nur mit Sauerteig gelockert wird.

Ein saftiges Brot aus den als gesund geltenden Getreiden Emmer und Einkorn im Verhältnis 40 zu 60. Der Gelbpigmentanteil des Einkorns wird unterstützt durch die gelbe Farbe des Goldleinmehls, das als Wasserbindemittel zum Einsatz kommt, um das Brot schön feucht und saftig zu halten. Die Acerolakirsche hilft der Teigstabilität, das Öl macht die Krume etwas fluffiger.

Das Brot kann auch freigeschoben gebacken werden. Dafür den Teig halbieren, die Teiglinge rundwirken und paarig mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

Letztlich ist es ein feines Weizenschrot, das heute auch noch bzw. wieder hier und da erhältlich ist. Für dieses Rezept kann natürlich auch Weizenvollkornmehl verwendet werden. Ihren tollen Biss und den speziellen Geschmack bekommen die Brötchen allerdings durch die gröbere Körnung des Mahlgutes. 

Auch bei Schrot ist es wichtig, dass der Kleber gut ausgebildet wird. Deshalb wirklich lang und intensiv kneten, bis der Fenstertest möglich ist! 

Die Brötchen werden hauptsächlich vom Sauerteig gelockert, unterstützt durch einen kleinen Vorteig mit einer winzigen Menge Hefe. Ein Kochstück sorgt für Saftigkeit. Das optionale Aktivmalz hebt das Volumen, aber auch ohne Malz gelingen die Brötchen bestens.

Hinweis: Anstelle von Honig kann auch Zucker verwendet werden.

Es hält tagelang frisch und schmeckt dank dem gesäuerten Vorteig und der Kartoffel im Hauptteig umwerfend gut. Es enthält 50 % Vollkornmehl, ist also auch unter gesundheitlichen Aspekten unvergleichbar mit Tütentoast aus dem Supermarkt. Im Vergleich zum Kartoffeltoastbrot II schmeckt es lieblicher.

Hinweis: Statt Zucker kann auch inaktives Flüssigmalz verwendet werden.

Es hält tagelang frisch und schmeckt dank dem kartoffeligen Vorteig komplexer als sein Pendant (Kartoffeltoastbrot I). Es enthält 50 % Vollkornmehl, ist also auch unter gesundheitlichen Aspekten unvergleichbar mit Tütentoast aus dem Supermarkt.  

Hinweis: Statt Zucker kann auch inaktives Flüssigmalz verwendet werden.

Heute mit Alexandra Wojna aus Salzburg. Sie hat 2014 die Diagnose Zöliakie bekommen und musste ihr Leben komplett umstellen. Dazu gehörten auch glutenfreie Backwaren, die damals kaum essbar waren. Also fing sie neben ihrem Job als biomedizinische Analytikerin an, sich ins glutenfreie Backen einzuarbeiten. Später fand sie einen Bäckermeister, mit dem sie gemeinsam eine glutenfreie Backstube einrichtete. Heute bäckt sie ein paar Tage pro Woche ihre Sauerteigbackwaren aus glutenfreien Zutaten und vertreibt sie in Salzburg und darüber hinaus. Die ganze Geschichte gibt‘s in dieser Podcastfolge. Darin erklärt Alexandra auch, was es mit ihrem Bäckereinamen „Awunda“ auf sich hat. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Das Rezept ist im Rahmen meines Rezeptentwicklungskurses entstanden. Wir haben es entwickelt, um ein Brot für den Holzofen im Garten zu haben, denn meine Teilnehmer wollten unbedingt einmal am Holzofen backen. 

Mehr Infos zum Anzüchten und Pflegen von Hefewasser findest du in den FAQ und in meinem Podcast. Das Hefewasser kommt nur im Vorteig zum Einsatz. Darin vermehren sich die Hefen, die dann den Hauptteig lockern. Ein Mehlkochstück sorgt für viel Feuchtigkeit im Brot. 

Der Sauerteig wird zweistufig geführt (oder dreistufig mit Auffrischung als Stufe 1), damit die Sauerteigmikroorganismen gut mit dem hohen Fett- und Zuckeranteil zurechtkommen. Ein Quellstück aus Leinmehl bringt viel Feuchtigkeit ins Gebäck, ohne dass der Teig zu weich wird. 

Zwingend nötig ist eine Gärbox oder ein anderer Ort, der 26 °C warm ist. Nur dann gelingen die Schnecken so mild und nur dann passen die Reifezeiten (sofern das eigene Anstellgut fit ist). 

Die Feuchtigkeit kommt durch Wasser, das an den Trester von Leinsaat, Kürbiskern und Sonnenblumenkern gebunden ist. Entstanden ist das Brot spontan während eines Almbackkurses. Wir haben am Abend einen Sauerteig angesetzt, der am Morgen bereits zu früh reif war und verarbeitet werden musste. Deshalb kamen schnell alle Mehlreste in eine Tüte, auf die wir ironisch gemeint „Backmischung“ notierten. 

Aus einer Ölmühle hatten wir noch den Trester übrig, den wir kurzerhand aufmahlten und mit Wasser verquollen. Das Rezept mag angesichts der vielen Mehlsorten umständlich klingen und wegen der krummen Prozente auch seltsam aussehen. Genau das sollte aber der Anlass sein, einmal selbst in die Vorräte zu schauen, ob da nicht noch Weizen- und Dinkelmehle der Verarbeitung bedürfen. Die Mehle sind in diesem Rezept (Hauptteig) wunderbar austauschbar. Ob der Teig ein wenig weicher oder fester ist, spielt für die Frischhaltung des Brotes kaum eine Rolle. 

Auf geht’s zum Experimentieren!

Durch den Kartoffelanteil bleibt sie lange frisch und erhält einen besonders komplexen Geschmack. 

Dieses Rezept war Ausgangspunkt für zwei weitere Briocherezepte, die mit Olivenöl bzw. mit veganem Streichfett arbeiten – beides Wünsche von Almkursteilnehmerinnen und -teilnehmern.

Durch den Kartoffelanteil bleibt sie lange frisch und erhält einen besonders komplexen Geschmack. 

Diese Brioche hat einigen Teilnehmern des Almbackkurses, in dessen Rahmen das Rezept entstand, am besten gemundet. Für mich kommt es aufgrund eines industriellen Vorprodukts mit zugesetztem Emulgator (Margarine) nicht in das Standardrepertoire. Spannend war das Experiment trotzdem, insbesondere im Vergleich mit der klassischen Variante und mit Olivenöl als Fettanteil.

Durch den Kartoffelanteil bleibt sie lange frisch und erhält einen besonders komplexen Geschmack. 

Das Olivenöl kommt je nach Qualität nur dezent durch. Trotz des Fehlens von Ei als Emulgator entsteht eine herrlich wattige Brioche, die sogar noch voluminöser als die vergleichbare Brioche mit Margarine ist, aber nicht an das Ergebnis von Ei und Butter herankommt.

Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich diese Saatenstangen genauso gut wie oder noch besser als von ihrem örtlichen Bäcker. Wir haben einen normalen Brötchenteig als Ausgangsbasis genommen und ihn mit einem Saatenquellstück aufgepeppt. 

Prof. Dr. Katharina Scherf forscht am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München. Ihr bisheriger Forschungsschwerpunkt waren Backwaren und ihren Inhaltsstoffen. In ihrer Promotion ging Katharina Scherf der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. 

Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem ersten Teil unseres gemeinsamen Gesprächs erklärt Prof. Dr. Scherf, was Gluten überhaupt ist, wie sich ein Klebergerüst im Teig bildet und welche Stellschrauben sich auf welche Weise in Backwaren auswirken. Ein spannender Einblick in ein System, das wir sonst nur makroskopisch beobachten können.

Katharina Scherf ist Professorin am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München. Sie hat sich ihr bisheriges Forscherleben lang mit Backwaren und ihren Inhaltsstoffen beschäftigt. In ihrer Promotion ging sie der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem ersten Teil erklärt sie, was Gluten überhaupt ist, wie sich ein Klebergerüst im Teig bildet und welche Stellschrauben sich auf welche Weise in Backwaren auswirken. Ein spannender Einblick in ein System, das wir sonst nur makroskopisch beobachten können.

Das Besondere an einem der Sauerteige ist die Verwendung von Röstbrot als Mehlersatz. Zwar sieht man dem Sauerteig nach der Reife keine Lockerung an, aber er riecht fein säuerlich und trägt zum Geschmack und deutlich zur Frischhaltung bei. 

Mit einer Teigausbeute von 200 ist der Teig trotzdem relativ fest und hat eine gute Stabilität. Der Laib wird aus dem Korb gelupft, damit er die besondere Oberflächenstruktur erhält.

Nicht so dieses Rezept aus der Erinnerung eines Almkursteilnehmers. Er wünschte sich zum Almbackkurs die Milchbrötchen seiner Kindheit. Leicht bemehlt, eckig, eigentlich ein normaler Semmelteig, aber mit Milch statt Wasser und richtig blass gebacken. Für mich sind diese Brötchen nicht der Renner, aber so ist das mit Erinnerungen und Erwartungen. Wer sie aus seiner Kindheit kennt, wird sie sicherlich lieben.

Das Rezept entstand für den ersten Abend eines Almbackkurses. Eine Teilnehmerin verzichtete weitgehend auf Gluten. Die ersten Fassungen des Rezeptes waren weniger von Erfolg gekrönt. In einem vorherigen Kurs wünschte sich ein Teilnehmer ein reines Reisbrot. Es hatte zumindest mit gekauftem Reismehl immer eine deutliche Bitternote. 

In zwei Entwicklungsschritten kam dann dieses Rezept heraus, dass alle Kursteilnehmer mit Genuss verspeist haben. Reismehl und Hirsemehl haben wir selbst gemahlen.