Das gemahlene Altbrot wird mit etwas Anstellgut versetzt und über Nacht zur Reife gestellt. Dem Sauerteig ist keine Lockerung anzusehen (kein Gashaltevermögen), aber er riecht leicht säuerlich. 

Die Stückgare dauert deutlich länger als bei normalen Roggenbroten, dafür ist der Teig wunderbar zu formen (sehr fest trotz TA 200) und herrlich mild im Geschmack. Das Brot hält lange frisch.