Katharina Scherf ist Professorin am Leibniz-Institut für Lebensmittelsystembiologie an der TU München. Sie hat sich ihr bisheriges Forscherleben lang mit Backwaren und ihren Inhaltsstoffen beschäftigt. In ihrer Promotion ging sie der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem zweiten Teil erklärt sie, ob und wie sich Gluten über die Züchtung verändert hat und wie es sich gesundheitlich auswirken kann. Außerdem spricht sie über Lebensmittel-Enzyme, ihre Herstellung, ihre Verwendung in Backwaren und mögliche Risiken.