Ein Brot für Liebhaber von Geschmack und Kruste

Willkommen in der Welt von Crust Revolution – einem Brot, das sich ausschließlich auf zwei Dinge konzentriert: unvergleichlichen Geschmack und eine knackige, unwiderstehliche Kruste. Für diejenigen, die bei Brot keine Kompromisse eingehen wollen, ist dieses Meisterwerk genau das Richtige.

Der Schlüssel zum außergewöhnlichen Genuss von Crust Revolution liegt in der speziellen Teigführung. Dank einer kühlen und langen Teigreife entwickeln sich intensive Aromen, die dem Brot eine unverwechselbare Note verleihen. Ein weiteres Highlight ist der kurz geführte Roggensauerteig, bei dem 20% Anstellgut verwendet wird. Diese Sauerteigführung verleiht dem Teig nicht nur mehr Tiefe, sondern sorgt auch für eine kräftige Fermentation.

Durch die kurze Fermentationszeit wird ein triebstarker, hoch aromatischer Sauerteig geschaffen, der dem Brot seinen einzigartigen Charakter verleiht. Die Kruste, das Herzstück des Crust Revolution, wird besonders knusprig, während das Innere angenehm wattig und voller Geschmack bleibt.

Dieses Brot steht für eine Revolution im Geschmackserlebnis – mit jeder Scheibe entdeckst du eine neue Dimension des Brotgenusses.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1812g / 2 Stück zu je 906g Teigeinlage

Cuvèe Sauerteig 1 Stufenverfahren

40g	Anstellgut vom Roggen- oder Weizensauerteig
100g	Roggenmehl Type 960/977
100g	Weizenmehl Type 550/700
230g	Wasser 40°C

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Mehl klumpenfrei verrühren – Sauerteigtemperatur 25-27°C
• Anschließend bei 25°C / 7-8 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

470g	reifer Sauerteig
800g	Weizenmehl 550/700
520g	Wasser 4°C
22g	Salz

Herstellung

• Teig vorbereiten:
  Zuerst das Mehl, den Sauerteig und das Wasser in einer Schüssel 2 Minuten lang langsam mischen. Dieser Schritt sorgt dafür, dass sich die Zutaten gut miteinander verbinden. Anschließend den Teig für 30-45 Minuten ruhen lassen, um die sogenannte Fermentolyse zu starten.
  
• Salz hinzufügen und Teig kneten:
  Nach der Fermentolyse das Salz hinzufügen und den Teig 10 Minuten langsam mischen. Danach den Knetvorgang beschleunigen und so lange weiter kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst. Dies zeigt an, dass der Teig die richtige Elastizität erreicht hat.
  
• Teig falten und reifen lassen:
  Den Teig in eine Teigwanne geben und nach 45 Minuten das erste Mal falten. Dies hilft, die Struktur des Teigs zu verbessern. Nach weiteren 45 Minuten den Teig erneut falten. Anschließend den Teig so lange reifen lassen, bis er eine Volumenzunahme von etwa 40-50% erreicht hat.
  
• Teig aufarbeiten:
  Sobald der Teig ausreichend gereift ist, diesen in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück nur falten, sodass ein länglicher Teigling entsteht. Mit dem Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  
• Kalte Gare:
  Den Teig bei 5-6°C für eine lange, kühle Gare in den Kühlschrank stellen. Die Reifezeit sollte zwischen 15 und 24 Stunden betragen, je nach gewünschter Intensität des Geschmacks.
  
• Backen:
  Vor dem Backen den Teig mit einem scharfen Messer einschneiden, um die Kruste zu kontrollieren und eine optimale Ausdehnung während des Backens zu gewährleisten. Gebacken wird bei gleichbleibender Temperatur von 235°C mit kräftigem Schwaden. Die Backzeit beträgt etwa 35-40 Minuten.
  
  Genieße die knusprige Kruste und das volle Aroma dieses einzigartigen Brots!
  
  

Es ist endlich soweit! Mit großer Freude darf ich euch meinen zweiten Onlinekurs bei 7 Hauben vorstellen. Nachdem mein erster Kurs zur Vollkornbäckerei auf so viel Begeisterung gestoßen ist, lade ich euch jetzt ein, in die Welt der Viennoiserie einzutauchen.

Im neuen Viennoiseriekurs dreht sich alles um feine Gebäcke, die für ihren zarten, buttrigen und unnachahmlichen Geschmack bekannt sind. Ich zeige dir, wie du Croissant-Teig meisterhaft von Hand laminierst, um das perfekte Buttermuster zu erzeugen. Aber das ist längst nicht alles!

Was erwartet dich im Kurs?

• Croissant-Variationen: Lerne, wie du klassische und kreative Croissants in verschiedenen Formen herstellst, die garantiert alle begeistern.
• Swiss, Cruffins und New York Rolls: Diese innovativen Gebäckideen sind der neue Trend am Backhimmel – und du kannst sie bald selbst backen!
• Französischer Blätterteig: Ich verrate dir meine besten Tipps, wie du den perfekten französischen Blätterteig zubereitest – schichtreich, buttrig und luftig. Das Besondere daran: Die Butter wird außen und der Teig innen laminiert, für ein besonders zartes Ergebnis.
• Französische Brioche: Ein Klassiker, der durch seine lockere, weiche Konsistenz überzeugt.
• Panettone – die Königsklasse: Dieses anspruchsvolle italienische Festtagsgebäck ist das Highlight des Kurses. Schritt für Schritt zeige ich dir, wie du Panettone perfekt hinbekommst – von der Teigführung bis zum Backen.
  

Tipps und Tricks zur Hand-Laminierung

Im Kurs lernst du, wie du Croissant-Teige und französischen Blätterteig von Hand laminierst – ganz ohne Maschine. Das richtige Laminieren verleiht deinem Teig die perfekte Textur und sorgt für das unverwechselbare Buttermuster. Ich zeige dir alles Wichtige: von der richtigen Teigtemperatur bis hin zur perfekten Laminierung.

Ich freue mich schon sehr, dich auf dieser kulinarischen Reise zu begleiten und bin gespannt, welche köstlichen Meisterwerke du erschaffen wirst!

Klick dich rein – du wirst begeistert sein!

Der Craftlackl ist kein gewöhnliches Brot – er vereint rustikale Ursprünglichkeit mit einer erstaunlichen Frischhaltung, die ihn zu einem besonderen Genuss macht. Was dieses Brot so einzigartig macht, ist die Kombination aus vermahlenen Keimlingen und dem auf Stein gemahlenen T80-Mehl. Diese Mischung sorgt für ein unglaublich abgerundetes Geschmackserlebnis, das die Sinne auf eine Reise durch kräftige Aromen mitnimmt.

Ein weiteres Highlight des Craftlackl ist das kräftige Ausbacken, das die Aromen optimal zur Geltung bringt. Durch das intensive Backen entwickelt das Brot eine herrliche Kruste, die den Geschmack nicht nur intensiviert, sondern auch für eine beeindruckende Textur sorgt. Im Zusammenspiel mit der saftigen Krume ist der Craftlackl ein wahres Erlebnis für den Gaumen.

Die Triebkraft des Brotes wird durch den Cuvèe Sauerteig erreicht. Dieser sorgt nicht nur für eine perfekte Lockerung des Teigs, sondern bringt eine ausgewogene Geschmacksnote mit sich. Im Gegensatz zu anderen Sauerteigen zeichnet sich der Cuvèe Sauerteig dadurch aus, dass er kaum Säure aufweist – das Brot bleibt mild und ausgewogen, ohne aufdringliche Säurenoten. Für diejenigen, denen die Herstellung von Keimlingen zu aufwendig erscheint, gibt es eine praktische Alternative: Ein Brühstück aus Roggen- und Weizenschrot kann den Keimlingen als Grundlage dienen. Wichtig ist hierbei, die Teigfestigkeit entsprechend anzupassen. Da Keimlinge in der Herstellung umgebundenes Wasser enthalten, muss bei der Verwendung des Brühstücks höchstwahrscheinlich zusätzlich Wasser hinzugegeben werden, um die optimale Konsistenz zu erreichen.

Ein interessantes Detail bei der Zubereitung des Craftlackl ist, dass als Gärkorb kein klassisches Simperl verwendet wurde. Stattdessen wurde ein Teigbehälter als Gärkörbchen eingesetzt, was die rustikale Optik des Brotes zusätzlich unterstreicht. Ob mit Keimlingen oder einem Brühstück – der Kraftlackl überzeugt durch seine Vielschichtigkeit und rustikale Art. Ein Brot für echte Brotliebhaber, die kräftige Aromen, saftige Krume und eine charakterstarke Kruste zu schätzen wissen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1711g / 1 Stk

Cuvèe Sauerteig

Stufe 1 / Grundsauer

7g	Anstellgut von Roggen- oder Weizensauerteig
70g	Roggenmehl Type 960/997
49g	Wasser 30°C

• Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Roggenmehl verkneten.
• Reifezeit 12-18 Stunden bei Raumtemperatur
  

Stufe 2 / Vollsauer

126g	reifer Grundsauer
140g	Weizenmehl Type 550/700
224g	Wasser 40°C

• Grundsauer im Wasser aufschlämmen und anschließend mit Weizenmehl vermischen.
• Reifezeit 3 Stunden bei 30-32°C

Info zum Cuvèe Sauerteig

Keimlinge

125g	Roggen- oder Weizenkörner
200g	Wasser

• Waschen: Die Getreidekörner gründlich waschen, um Schmutz und Verunreinigungen zu entfernen.
• Einweichen: Die Körner 12 Stunden lang in kaltem Wasser bei Raumtemperatur einweichen lassen.
• Keimen: Nach dem Einweichen die Körner abtropfen lassen und bei einer Temperatur von 15–18°C an einem dunklen Ort abgedeckt keimen lassen.
• Zweites Einweichen: Nach etwa 12–18 Stunden die Körner erneut für ca. 60 Minuten in Wasser einweichen, dann wieder abtropfen lassen.
• Gesamte Keimdauer: Die Gesamtdauer für das Keimen beträgt ungefähr 36-48 Stunden.
  

Hauptteig

490g	reifer Cuvèe Sauerteig
400g	T80
200g	Tipo 00
ca. 150-200g	Keimlinge (gekuttert oder gemixt)
ca. 300-350g	Wasser 4°C
21g	Salz

Herstellung

1. Mischen der Zutaten (Fermentolyse)

• Zutaten: Sauerteig, Mehl, zerkleinerte Keimlinge und Wasser.
• Alles langsam für 2 Minuten mischen.
• Anschließend den Teig 30-45 Minuten zur Fermentolyse ruhen lassen, damit die Mehlenzyme und Wasser die Glutenstruktur aufbauen können.

2. Salz hinzufügen und Teig kneten

• Nach der Fermentolyse Salz hinzufügen.
• Teig für 5-8 Minuten langsam mischen.
• Anschließend so lange auf schneller Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst und die Struktur glatt und elastisch ist.
• Tipp: Halte etwas Wasser in der Anfangsphase zurück und füge es gegen Ende der Mischzeit hinzu (dieser Vorgang wird Bassinage genannt), um die Teigverarbeitung zu vereinfachen und die Hydratation besser zu steuern.

3. Teig reifen lassen

• Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
• 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Falten: Nach den 45 Minuten den Teig einmal falten (von zwei Seiten in die Mitte legen), um die Struktur zu stärken.
• Weiter reifen lassen, bis der Teig eine Volumenzunahme von 40-45% erreicht hat.
• Falls der Teig eine schwache Struktur zeigt, kannst du ihn ein zweites Mal falten.

4. Teig aufarbeiten

• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen.
• Zu einem rechteckigen Teigstück formen.
• Dann den Teig von zwei Seiten mit leichter Spannung in die Mitte falten.

5. Kühlschrank-Gare

• Das gefaltete Teigstück in die zuvor geölte Teigwanne legen.
• Die Teigwanne sofort in den Kühlschrank bei 4°C stellen und den Teig dort für 12-18 Stunden reifen lassen.

6. Teig backen

• Den Teigling auf eine bemehlte Backschaufel kippen.
• Mit einem scharfen Messer mehrmals im Kreuzschnitt einschneiden, um den Ofentrieb zu fördern.
• Den Teig bei 240°C mit Schwaden in den vorgeheizten Ofen schieben.
• Die Temperatur nach dem Einschieben auf 220°C reduzieren und das Brot kräftig ausbacken.
• Backzeit gesamt: ca. 45 Minuten.

Dieser Prozess verleiht dem Brot eine komplexe Aromenvielfalt durch die Fermentation und den Einsatz von Keimlingen, sowie eine knusprige Kruste und saftige Krume durch die lange Reifung.

Eine Hommage an das Gaues Sylter Weißbrot

Kennst du das Gefühl, wenn du ein Rezept ausprobierst und plötzlich das Ergebnis vor dir siehst und denkst: „Moment mal, das kommt mir bekannt vor…“ Genau das passierte mir neulich in der Schaubäckerei. Ich zog einen Laib aus dem Ofen, der mich sofort an ein Brot erinnerte, das längst Legendenstatus erreicht hat: das Gaues Sylter Weißbrot.

Jetzt fragst du dich vielleicht: Was ist so besonders an einem Weißbrot? Nun, dieses Brot ist alles, nur nicht das, was man von einem „Weißbrot“ erwarten würde. Es kommt dunkel, knusprig und mit einem Charakter daher, der seinesgleichen sucht. Der Name ist reine Ironie – denn dieses Brot ist so weit von der Vorstellung eines schneeweißen, fluffigen Brotes entfernt wie Sylt von den Alpen.

Hinter diesem Meisterwerk steckt ein Bäcker, der mindestens genauso legendär ist wie sein Brot. Sein Leitsatz? „Über Geschmack lässt sich nicht streiten – wer keinen hat, kriegt auch keinen!“ Das sagt alles. Er backt, wie er will, und wenn du das Brot nicht magst, liegt das sicher an deinem Geschmack – oder eben dem Mangel daran.

Das Gaues Sylter Weißbrot wird so dunkel ausgebacken, dass man fast meinen könnte, der Bäcker hat es zu lange im Ofen gelassen. Aber das ist Absicht! Diese fast schwarze Kruste, die beim Schneiden nur so knirscht, umschließt eine zarte, luftig-weiche aromatische Krume, die das perfekte Gegenstück zur harten Schale bildet. Der Kontrast ist genial und überraschend – genau wie der Bäcker selbst.

Wenn du also das nächste Mal in der Küche stehst und ein Brot backst, denk an das Gaues Sylter Weißbrot. Geh ruhig an deine Grenzen, backe es dunkel, mach es knusprig und vor allem: Hab Spaß dabei! Denn am Ende des Tages gilt: „Über Geschmack lässt sich nicht streiten – wer keinen hat, kriegt auch keinen!

Rezept

für ein Teiggewicht von 2012g

Cuvèe Sauerteig

Stufe 1 / Grundsauer

100g	Roggenmehl Type 969/977
70g	Wasser 30°°C
5g	Anstellgut

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl verkneten. Anschließend bei Raumtemperatur 22-24°C / 12-18 Stunden reifen lassen.
  

Stufe 2 / Vollsauer

175g	reifer Grundsauer
200g	Weizenmehl Type 550/700
320g	Wasser 35°C

• Grundsauer im Wasser auflösen und mit Weizenmehl schaumig schlagen.
  Anschließend 3 Stunden bei 30°C reifen lassen
  

Info zum Cuvèe-Sauerteig

Brotaroma

50g	getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
200g	Wasser 20°C

• Restbrot mit Wasser im Wasser fein mixen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern
  (max. 24 Stunden).
  

Hauptteig

695g	reifer Cuvèe Sauerteig
700g	Weizenmehl 700/550 oder Tipo00
250g	eingeweichtes Brotaroma
300-350g	Wasser 10°C
22g	Salz

Herstellung

• Sauerteig, Mehl und Wasser 2 Minuten langsam miteinander mischen.
• Anschließend 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
• Nach der Fermentolyse Salz hinzugeben und 8 Minuten im langsamen Gang mischen.
• Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, den Teig weitere 2 Minuten im schnellen Gang kneten.
• Knetgeschwindigkeit reduzieren und Brotaroma hinzufügen. Sobald dieses untergeknetet wurde, den Teig abermals schnell auskneten.
• Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Teig nach 60 Minuten falten.
• Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Zur Aufarbeitung sollte der Teig eine Volumenzunahme von 40-50% erreicht haben. Hierfür den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem rechteckigen Teigstück formen. Nun den Teig von zwei Seiten in die Mitte falten und mit dem Teigschluss nach oben in den Gärbehälter legen.
• Mein Tipp: Den Teigbehälter zuvor mit Olivenöl auspinseln und mit Eclats ausstreuen!
• Der geformte Teig reift nun im Kühlschrank bei 4°C für 14-20 Stunden.
• Vor dem Backen den Teig auf einen bemehlten Backschieber kippen und mit einem scharfen Messer in Kreuzform einschneiden.
• Gebacken wird der Teigling im vorgeheizten Backrohr bei 235°C mit kräftigem Schwaden.
• Die Backtemperatur auf 225°C reduzieren und kräftig ausbacken.
• Backzeit gesamt: ca. 45 Minuten.