Die Knopfsemmel – Einfach geformt, beeindruckend im Ergebnis

Die Knopfsemmel ist die perfekte Alternative zur klassischen Handsemmel. Sie steht ihrem großen Bruder in nichts nach und überzeugt durch eine elegante Optik, die auf jedem Frühstückstisch beeindruckt.

Ich habe die Knopfsemmel als Alternative zur schwer formbaren Handsemmel gewählt, da sie ebenso beeindruckend ist und einfacher zu formen., ohne dabei aufwendige Techniken anwenden zu müssen. Diese Variante ist nicht nur einfacher zu formen, sondern liefert auch ein ebenso beeindruckendes Ergebnis.

Besonders praktisch: Ich habe ein Video zur Formgebung der Knopfsemmel auf meinen Instagram- und Facebook-Kanälen hochgeladen. Dort zeige ich, wie ihr diese Semmel perfekt hinbekommt – schaut also gerne vorbei!

Warum die Knopfsemmel?

• Einfacher zu formen als die klassische Handsemmel
• Elegantes Aussehen
• Perfekt für Frühstück, Brunch oder als Beilage

Probiert es aus und lasst euch von der Einfachheit und dem Ergebnis begeistern. Viel Spaß beim Backen!

Rezept

für eine Teiggewicht von 1740g / 19Stk zu je 90g Teigeinlage

Biga

150g	Weizenmehl 550/700
75g	Wasser 10°C
1g	Hefe

Herstellung von Biga siehe hier

Hauptteig

850g	Weizenmehl Type 550/700
600g	Wasser 4°C
225g	Biga
25g	Salz
20g	Hefe
20g	Malz

Herstellung

Teigbereitung:

1. Alle Zutaten nach Rezept zu einem glatten, mittelfesten Teig verkneten. Der Teig sollte gut ausgeknetet sein, um eine ausreichende Glutenentwicklung zu gewährleisten. Mischzeit 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell kneten.
2. Stockgare: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 20-30 Minuten ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Teiggerüst und lässt sich später besser formen.
3. Aufarbeiten: Den Teig in gleich große Stücke portionieren (ca. 90 g pro Stück) und rundwirken. Die Teiglinge abgedeckt 20-30 Minuten entspannen lassen.
4. Formen der Knopfsemmel: Jeden Teigling zu einem länglichen Strang ausrollen. Den Strang zu einem lockeren Knoten formen, wobei die Enden kunstvoll verschlungen werden.
   (Ein Video zur Formgebung ist auf Instagram und Facebook unter verfügbar.)
5. Stückgare: Die geformten Knopfsemmeln mit Schluss nach oben auf ein bemehltes Tuch oder Backblech legen und abgedeckt 45-60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
6. Backvorbereitung: Den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Backen: Die Knopfsemmeln in den vorgeheizten Ofen geben und mit Schwaden backen. Insgesamt ca. 16-17 Minuten goldbraun backen.
8. Abkühlen: Nach dem Backen die Knopfsemmeln auf einem Gitter auskühlen lassen, damit sie ihre Knusprigkeit behalten.

Der Faschingskrapfen, auch bekannt als Berliner, ist ein traditionelles Gebäck, das in der Zeit des Karnevals nicht fehlen darf. Mit seinem goldgelben Äußeren und der verlockenden Füllung aus fruchtiger Marmelade ist er ein Symbol für Genuss und ausgelassene Feierlichkeiten.

Seine Geschichte reicht weit zurück, bis ins 17. Jahrhundert, als der Krapfen in Österreich und Deutschland erstmals dokumentiert wurde, vermutlich inspiriert von mittelalterlichen Festtagsgebäcken. Ursprünglich war er ein Festtagsgebäck, das zur Faschingszeit die Tische zierte. Besonders in der Zeit vor der Fastenzeit war es üblich, sich mit süßen Köstlichkeiten zu verwöhnen.

Die runde Form, der zarte Hefeteig und die süße Füllung machen den Faschingskrapfen zu einem echten Klassiker. Ob mit Marillenmarmelade oder sogar modernen Kreationen wie Nougat, Pistazie- oder Vanillecreme – für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Ein besonderes Element des Faschingskrapfens ist der Puderzucker, der ihn wie frisch verschneit aussehen lässt. Manchmal wird der Zucker durch eine Glasur ersetzt, die dem Gebäck zusätzlichen Glanz verleiht.

Auch wenn der Krapfen vor allem im Fasching Hochsaison hat, ist er längst zu einem beliebten Gebäck für das ganze Jahr geworden. Seine süße Verführung erinnert jedoch stets an die unbeschwerte Zeit des Karnevals, in der Lebensfreude und Genuss im Mittelpunkt stehen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2040g / ca. 25 Stk zu je 80g Teigeinlage

Milchpoolish

250g	Weizenmehl 550/700 (oder Tipo 00)
250g	Milch
10g	Hefe

Hefe in der Milch auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend im Kühlschrank bei 4°C / 12-18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

750g	Weizenmehl 550/700 (bei mir Tipo 00)
510g	reifes Milchpoolish direkt aus dem Kühlschrank
200g	Eigelb ( 10Stk)
100g	Vollei (2 Stk)
70g	Rum
100g	Kristallzucker
230g	Butter
50g	Hefe
10g	Backmalz
20g	Salz
1 Stk	Vanilleschote

Herstellung

Ei-Zucker-Mischung: Eigelb, Vollei, Zucker, das Mark einer Vanilleschote und Rum in einer Schüssel schaumig rühren.

Teigansatz: Das vorbereitete Dampfl (angestellter Vorteig) hinzufügen und langsam mit dem Mehl für etwa 5 Minuten mischen.

Butter hinzufügen: Die weiche Butter hinzufügen und den Teig für ca. 6-8 Minuten schnell kneten, bis er glatt und elastisch ist. Sollte der Teig zu fest erscheinen, nach Bedarf Milch (ca. 80 g) nachschütten – besonders bei der Verwendung von Tipo 00 Mehl.

Kesselgare: Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (Kesselgare).

Teig portionieren: Den Teig in 80 g schwere Portionen teilen und zu runden Kugeln schleifen.

Garen: Die Teiglinge mit Abstand auf eine bemehlte Arbeitsplatte absetzen und zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. Die Volumenzunahme sollte ca. 70% betragen.

Frittieren: Die Krapfen in Butterschmalz oder Frittierfett bei 170°C frittieren. Dabei zuerst die Oberseite in das heiße Fett legen. Die Backzeit beträgt ca. 6-7 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Füllen: Nach dem Frittieren die Krapfen nach Wunsch füllen (z.B. mit Marmelade, Vanillecreme oder anderen Füllungen).

Vanillecreme

Hier ist ein klassisches Rezept für eine Vanillecreme (Crème Pâtissière), perfekt als Füllung für Gebäck, Torten oder Desserts:

Zutaten:

• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote (alternativ 1 TL Vanillepaste oder Vanilleextrakt)
• 100 g Zucker
• 4 Eigelb
• 40 g Speisestärke
• 20 g Butter (optional für mehr Glanz und Cremigkeit)

Zubereitung:

1. Vanillemilch vorbereiten:
   Die Milch zusammen mit der aufgeschnittenen Vanilleschote (Mark und Schote) und der Hälfte des Zuckers in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Vanilleschote nach dem Erwärmen entfernen.
2. Eigelb und Stärke verrühren:
   Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel cremig rühren, bis die Masse heller wird.
3. Temperieren:
   Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren in die Eimischung geben, um die Dottermischung zu temperieren und eine Gerinnung zu vermeiden.
4. Zurück in den Topf:
   Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Creme eindickt.
5. Fertigstellen:
   Sobald die Creme eindickt, vom Herd nehmen. Optional die Butter einrühren, um die Creme geschmeidiger zu machen.
6. Abkühlen lassen:
   Die Vanillecreme in eine flache Schale geben, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken (damit sich keine Haut bildet) und vollständig abkühlen lassen.

Der Auftakt ins neue Jahr: Die Körnerrebe

Zum Jahresbeginn stelle ich euch die Körnerrebe vor – ein Weizenweckerl, das durch seinen unkomplizierten Herstellungsprozess und seinen hervorragenden Geschmack überzeugt. Die Besonderheit dieses Gebäcks liegt im Zusammenspiel eines kleinen Anteils an Brühstück und einem klassischen Biga-Vorteig, die gemeinsam für eine exzellente Frischhaltung und ein aromatisches Geschmackserlebnis sorgen.

Für die einfache Aufarbeitung wird der Teig nach der Teigreife direkt aus der Wanne gekippt. Ohne aufwendiges Formen wird er nach Belieben abgestochen. Die abgestochenen Teigstücke werden dann nur noch zu Wurzeln gedreht und direkt auf das Backblech gesetzt. Nach einer kurzen Stückgare geht es direkt in den Ofen, wo die Körnerreben goldbraun und knusprig ausbacken.

Der verwendete Biga sorgt für eine ausgeprägte Aromatik, während der geringe Kochstück-Anteil die Feuchtigkeit im Gebäck erhält und somit die Frischhaltung verbessert. Ein weiteres Highlight ist das teilaktive Gerstenmalz von Bongu, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch den Ofentrieb und die Knusprigkeit im fertigen Weckerl hervorragend unterstützt.

Die Körnerrebe ist ein perfektes Rezept für alle, die aromatische Weizenweckerl mit langer Frischhaltung genießen möchten. Die einfache Aufarbeitung macht dieses Gebäck auch für Backanfänger ideal. Probiert es aus und lasst euch von der Kombination aus Biga, Kochstück und Gerstenmalz begeistern!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1697 / 24 Stk zu je 71g Teigeinlage

Biga

200g	Weizenmehl
90g	Wasser
2g	Hefe

Die Herstellung von Biga findest du hier.

Brühstück

100g	Weizenmehl
200g	Wasser 100°C

Weizenmehl mit kochenden Wasser übergießen und mit Kochlöffel klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank kühl lagern.

Hauptteig

700g	Weizenmehl 550/700
292g	reifer Biga
300g	Brühstück
ca. 350g	Wasser 4°C
25g	Salz
20g	Malz
10g	Hefe

Herstellung

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und 5 Minuten langsam mischen.

Den Teig dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst und gut ausgeknetet ist.

Den fertigen Teig in eine geölte Wanne legen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Teigreife den Teig in der Wanne dehnen und falten.

Den Teig für weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aufarbeitung:

Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem Rechteck von etwa 30 x 20 cm formen.

Nun die Oberseite des Teigs mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit Sonnenblumenkernen oder Sesam bestreuen.

Den Teig der Länge nach in der Mitte teilen und in weiterer Folge kleine rechteckige Teigstücke abstechen.

Jedes Teigstück zu einer Wurzel oder einem kleinen Brötchen drehen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

Die Teigstücke abgedeckt ca. 30-45 Minuten bei Raumtemperatur garen lassen.

Backen:

Den Ofen auf 235°C vorheizen und die Wurzelnteiglinge mit Schwaden für 16-17 Minuten backen.

Habt ihr schon einmal ein Vollkornbrot probiert, das so saftig und aromatisch ist, dass es alle anderen in den Schatten stellt? Dann möchte ich euch heute ein ganz besonderes Rezept vorstellen: ein Leinsamenschrotbrot, das im Dampfbackkasten langsam bei niedriger Temperatur gebacken wird. Dieses Brot besticht durch seinen intensiven Geschmack, seine saftige Krume und eine außergewöhnliche Frischhaltung.

Was macht dieses Brot so einzigartig? Es ist die Kombination aus einer schonenden Backzeit, einem sorgsam geführten Monheimer Salzsauerteig und einem zusätzlichen Brühstück, das vor der Teigherstellung einige Stunden quellen darf.

Das Brühstück spielt bei diesem Rezept eine zentrale Rolle. Es verbessert nicht nur die Wasseraufnahme des Teigs, sondern bringt durch das Leinsamenschrot eine leicht nussige Note und eine angenehme Bissfestigkeit ins Brot. Die Quellzeit von vier Stunden ist ausreichend, um die Schrote optimal aufzuweichen und ihre besten Eigenschaften zu entfalten. Dabei werden die quellfähigen Schleimstoffe der Leinsamen aktiviert, die dem Brot eine saftige Krume verleihen und die Frischhaltung verbessern. Zudem sorgt die Quellung dafür, dass die Schrote leichter verdaulich werden.

Auch wenn Salz enthalten ist, so empfehle ich die Quellzeit bei Raumtemperatur nicht über 5-6 Stunden hinaus zu verlängern. Fremdgärung kann schnell passieren und sorgt im Brot für einen eigenartigen Geschmack.

Alternative Backmethode ohne Dampfbackkasten

Wer keinen Dampfbackkasten besitzt, kann seinen Teig in eine Kastenform mit Deckel geben, diese zusätzlich mit einem Bratenschlauch umwickeln und bei schonender Backtemperatur backen. Der Bratenschlauch verhindert ein unkontrolliertes Austrocknen des Vollkornbrotes während des Backens und sorgt für eine saftige Krume. Diese Methode ist eine einfache und effektive Alternative, um auch ohne spezielle Ausrüstung ein erstklassiges Backergebnis zu erzielen.

Am besten eignet sich beim Backen ein Dampfgarer, bei dem die Backtemperatur konstant bei 180°C mit 90% Luftfeuchtigkeit gehalten wird. Dies ermöglicht ein gleichmäßiges Backergebnis, bei dem sich die Temperatur optimal im Backraum verteilt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 3055g ( 1x Dampfbackkastenform oder 2x Kastenform mit Deckel 20x10x10cm / L/B/H)

Monheimer Salzsauerteig

500g	Roggenschrot grob
500g	Wasser 45 °C
100g	Anstellgut (20%)
10g	Salz (2%)

Anleitung: Monheimer Salzsauerteig richtig aufschlagen

1. Das Anstellgut in Wasser auflösen und Salz hinzufügen.
2. Die Mischung mit Roggenschrot verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
3. Verwenden Sie für das Mischen einen K-Haken oder ein Gummipaddel und schlagen Sie den Sauerteig für 20 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit.
   • Durch diese Technik wird der grobe Roggenschrot vollständig schaumig gerührt.
   • Die Sauerteigaktivität wird erhöht, und die Mikroorganismen können ihr volles Potenzial entfalten.
4. Nach der Aufschlagzeit sollte der Sauerteig eine helle, weiße Farbe haben. Dieses Merkmal zeigt, dass er perfekt schaumig gerührt wurde und optimale Eigenschaften für das Brotbacken besitzt.
5. Gewünschte Teigtemperatur des Sauerteiges 32°C / Reifezeit 18-24 Stunden (Sauerteig darf während der Reifezeit auf Raumtemperatur abfallen)
   
   

Brühstück

500g	Roggenschrot grob
350g	Wasser 100°C
150g	Leinsamen
75g	Goldleinsamen (alternativ gerösteter Sesam)
50g	geröstetes, fein vermahlenes Restbrot
20g	Salz

Haupteig

1110g	reifer Monheimer Salzsauerteig
1145g	Brühstück
500g	Roggenvollkornmehl fein
150g	Weizenvollkornmehl fein
100-200g	Wasser 35°C
35g	Rübensirup (oder Röstmalz)
15g	Hefe

Herstellung des Leinsamenschrotbrotes

1. Zutaten mischen: Alle Zutaten 20 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit mischen. Achten Sie darauf, dass der Teig in der Anfangsphase nicht zu weich ist. Geben Sie daher zunächst nur 50% des Wassers hinzu.
   • Diese Vorgehensweise verbessert die Bindigkeit des Teigs und sorgt im gebackenen Zustand für eine stabile und schnittfeste Krume.
2. Teigkonsistenz einstellen: Nach 15 Minuten die gewünschte Teigfestigkeit prüfen und bei Bedarf Wasser nachschütten.
   • Achtung: Der Teig sollte nicht zu weich sein, da er in der Dampfbackkastenform schwer durchbackt und Klitschstreifen entstehen könnten.
3. Teigruhe: Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten entspannen lassen.
4. Teig aufarbeiten: Den Teig in ein oder zwei gleich große Stücke teilen, rund formen und in die Backform einlegen.
   • Achten Sie darauf, nicht zu viel Mehl einzuarbeiten, um eine schlechte Krumenbindung zu vermeiden.
5. Stückgare: Den Teig in der Backform bis an den Deckelrand aufgehen lassen.
6. Backen:
   • Im Dampfbackkasten: Bei 230°C anbacken, dann fallend auf 190°C, für 220-240 Minuten backen.
   • In der Kastenform mit Bratenschlauch: Bei 210°C anbacken, dann fallend auf 190°C, mit leichtem Schwaden für 120-150 Minuten backen.
   • Im Dampfgarer: Bei 180°C und 80% Luftfeuchtigkeit für 120-150 Minuten backen.
     

Manchmal entstehen in der Backstube Brote, die in Geschmack und Konsistenz einfach überzeugen. Dieses Sauerteigbrot mit Buchweizenmehl und Keimlingen ist so ein Beispiel. Die beiden Zutaten ergänzen sich perfekt und schaffen ein Brot, das begeistert.

Buchweizenmehl bringt eine feine, nussige Note ins Brot, die ihm Charakter verleiht. In Verbindung mit Keimlingen entsteht eine unvergleichliche Textur und ein Frischekick, der jedes Bissen besonders macht. Die Keimlinge sorgen für Saftigkeit und unterstützen die aromatische Tiefe des Brotes.

Die Krume dieses Brotes ist saftig und fleischig, mit angenehmer Bissfestigkeit. Buchweizenmehl und Keimlinge arbeiten perfekt zusammen: Das Buchweizenmehl sorgt für Stabilität und Geschmack, während die Keimlinge das Brot lebendig und frisch wirken lassen.

Ganz ohne Hefe, nur mit Roggen-Sauerteig, entfaltet dieses Brot seine natürliche Lockerung und das leicht säuerliche Aroma. Der Sauerteig verleiht dem Brot Tiefe und sorgt dafür, dass es lange frisch bleibt. Gerade im Zusammenspiel mit den erdigen Noten des Buchweizens ergibt sich ein ausgewogenes Aroma.

Ein Brot, das mich in jeder Hinsicht überzeugt hat. Die nussige Note des Buchweizens, die Frische der Keimlinge und das unverwechselbare Aroma des Sauerteigs – all das macht es zu einem wahren Alleskönner. Ob zu deftigen Mahlzeiten, mit Butter oder Marmelade: Dieses Brot passt einfach immer.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1366g / 2 Stk zu je 683g Teigeinlage

Keimlinge

600g	Weizenkörner

Roggensauerteig

100g	Roggenmehl Type 960/1150
100g	Wasser 40°C
100g	Anstellgut

Hauptteig

ca. 900g	zerkleinerte Weizenkeimlinge (am besten im Fleischwolf)
300g	reifer Roggensauerteig
150g	Buchweizenmehl
16g	Salz

Herstellung

1. Weizenkeimlinge vorbereiten:
   Die Weizenkeimlinge durch den Fleischwolf drehen, um sie fein zu zerkleinern.
   
2. Teig mischen:
   Die zerkleinerten Weizenkeimlinge zusammen mit reifem Roggensauerteig, Buchweizenmehl und Salz zu einer homogenen Teigmasse verarbeiten.
   • Tipp: Verwende am besten das Gummipaddel der Kenwood-Maschine.
   • Mischzeit: 5-6 Minuten bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit.
   • Wichtig: Es wird kein zusätzliches Wasser zur Teigherstellung benötigt, da die Keimlinge Feuchtigkeit abgeben. Sollte der Teig jedoch zu weich oder zu fest erscheinen, kann je nach Bedarf etwas Wasser oder zusätzliches Weizenmehl nachgeschüttet werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
     
3. Kesselgare:
   Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen (Kesselgare).
   
4. Formen:
   Den Teig mit nassen Händen in zwei gleich große Stücke teilen und in geölte Backformen (10x10x10 cm) einfüllen.
   
5. Gare:
   Die Formen gehen lassen, bis der Teig 1 cm unter dem Deckelrand steht.
   
6. Backen:
   • Ofen vorheizen auf 230 °C.
   • Mit Deckel und Schwaden backen.
   • Nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C reduzieren.
   • Gesamtbackzeit: ca. 75 Minuten.
   • Die Kerntemperatur sollte 96-97 °C betragen.
     

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Brotansprache:

Dieses Brot überzeugt durch die perfekte Kombination aus Weizenkeimlingen und Buchweizenmehl. Die Weizenkeimlinge verleihen der Krume eine saftige, fleischige Struktur und sorgen zusammen mit dem Buchweizen für eine außergewöhnlich lange Frischhaltung. Der erdige Geschmack des Buchweizens harmoniert ideal mit den Weizenkeimlingen und macht das Brot zur perfekten Begleitung für jede Mahlzeit: ob zu Fisch, Käse oder anderen herzhaften Speisen.

Ein echtes Highlight für jedes Rezeptheft und eine Bereicherung für alle, die aromatische und charaktervolle Brote lieben.

Wer regelmäßig mit Sauerteig bäckt, weiß, wie wichtig die Einhaltung der Reifezeiten ist. Besonders bei einstufigen Sauerteigen, die oft eine festgelegte Zeitspanne und Temperatur erfordern, gibt es kaum Spielraum: Schon geringfügige Abweichungen können den Säuregrad, die Triebkraft und letztlich das Endergebnis beeinflussen. Doch wie sieht es bei der zweistufigen Führung aus? Kann man hier flexibler sein, oder bringt ein Überschreiten der üblichen Reifezeiten zwangsläufig Probleme mit sich?

Diese Frage hat mich zu einem Experiment inspiriert. Mein Ziel war es, die Grenzen der Grundsauerstufe zu testen und herauszufinden, ob und wie sich eine deutliche Verlängerung der Reifezeit auf den Sauerteig und das fertige Brot auswirkt.

Die Grundlagen: Was bedeutet zweistufige Sauerteigführung?

Die zweistufige Sauerteigführung ist eine verbreitete Methode, um einen Sauerteig mit stabiler Triebkraft und ausgewogener Säure zu entwickeln. Sie besteht aus:

1. Der Grundsauerstufe:
   Diese erste Stufe wird in der Regel bei einer Temperatur von 22-24°C über 12 bis 18 Stunden geführt. Ziel ist es, eine milde Säure aufzubauen und die Hefen sowie die Milchsäurebakterien optimal zu aktivieren.
   
2. Der Vollsauerstufe:
   In der zweiten Stufe reift der Sauerteig bei höheren Temperaturen (meist um 30-32°C) für 2-4 Stunden. Hier wird die Triebkraft maximiert, und die Mikroorganismen arbeiten besonders intensiv.

Der Versuch: Verlängerte Reifezeit in der Grundsauerstufe

Für meinen Test habe ich die Reifezeit der Grundsauerstufe bewusst deutlich verlängert – von den üblichen 12-18 Stunden auf ganze 36 Stunden. Die Temperatur von 15-18°C blieb dabei konstant. Anschließend wurde die Vollsauerstufe wie gewohnt mit einer Temperatur von 32°C und einer Reifezeit von 3 Stunden geführt.

Das Ergebnis war erstaunlich:

• Enorme Triebkraft in der zweiten Stufe: Trotz der verlängerten Reifezeit in der Grundsauer-Stufe zeigte der Sauerteig in der zweiten Stufe keinerlei Schwächen. Im Gegenteil – die Triebkraft war beeindruckend.
• Keine negativen Auswirkungen auf den Brotteig: Auch der anschließende Teig profitierte von der stabilen Triebkraft. Die Gärstabilität, der Ofentrieb und die gesamte Teigentwicklung waren optimal.
• Perfekte Balance im Geschmack: Weder Säurespitzen noch ein unangenehmer Geschmack traten auf. Das Brot überzeugte mit einem ausgewogenen Aroma und einer hervorragenden Krume.
  
  

Das Ergebnis: Sauerteig mit erstaunlicher Stabilität

Ich war überrascht, wie stabil und flexibel der Sauerteig auf diese verlängerte Reifezeit reagierte. Hier die wichtigsten Beobachtungen:

1. Triebkraft in der zweiten Stufe:
   Trotz der deutlich verlängerten Reifezeit in der Grundsauerstufe zeigte der Sauerteig in der Vollsauerstufe eine beeindruckende Triebkraft. Es gab keine Anzeichen von Ermüdung oder Überreife, was darauf hinweist, dass die Hefen und Bakterien in der Grundsauerstufe unter den milden Bedingungen kaum beeinträchtigt wurden.
   
2. Perfekte Gärstabilität im Brotteig:
   Auch der anschließende Hauptteig zeigte sich von seiner besten Seite. Die Triebstärke war ausgezeichnet, die Gärstabilität optimal, und der Teig ließ sich problemlos verarbeiten.
   
3. Keine Säurespitzen im Brot:
   Das fertige Brot wies eine ausgewogene Säure auf, ohne unangenehme Spitzen. Die verlängerte Reifezeit der Grundsauerstufe hatte keine negativen Auswirkungen auf das Aroma – im Gegenteil, das Brot überzeugte mit einer angenehm milden, leicht komplexen Säurenote.
   
4. Ofentrieb und Krume:
   Der Ofentrieb war hervorragend, und die Krume zeigte eine gleichmäßige Porung mit elastischer Struktur – ein klares Zeichen dafür, dass die Hefen auch nach 36 Stunden noch aktiv waren.
   

Warum funktioniert das?

Die Temperatur von 15-18°C in der Grundsauerstufe ist entscheidend. Sie ermöglicht den Mikroorganismen, langsam und stabil zu arbeiten. In diesem moderaten Temperaturbereich bleiben die Hefen und Milchsäurebakterien aktiv, entwickeln jedoch keine übermäßige Säure. Das Ergebnis ist ein Sauerteig mit großer Stabilität, der auch nach längerer Reifezeit noch ausreichende Triebkraft für die Vollsauerstufe besitzt.

Zudem spielt die Zusammensetzung des Sauerteigs eine Rolle. Bei einer zweistufigen Führung kann die zweite Stufe gezielt genutzt werden, um etwaige Schwächen der ersten Stufe auszugleichen. Die höhere Temperatur in der Vollsauerstufe fördert die Aktivität der Hefen und Bakterien und sorgt so für optimale Triebkraft.

Mehr Flexibilität für Hobbybäcker und Profis

Die Ergebnisse zeigen deutlich, dass die Grundsauerstufe in der zweistufigen Sauerteigführung erstaunlich flexibel ist. Besonders für das Backen ohne zusätzliche Hefe bietet dies einen großen Vorteil: Auch bei verlängerten Reifezeiten bleibt die Qualität des Sauerteigs erhalten, und das Backergebnis überzeugt. Wer also etwas mehr Zeit benötigt – sei es wegen unerwarteter Unterbrechungen oder einem vollen Tagesablauf – kann die Grundsauerstufe ruhigen Gewissens länger reifen lassen.

Das macht das Backen alltagstauglicher und zeigt gleichzeitig, wie anpassungsfähig Sauerteige wirklich sind. Mit den richtigen Rahmenbedingungen aus Temperatur und Zeit erweisen sie sich als äußerst zuverlässige Begleiter in der Backstube.

Vielleicht ist es an der Zeit, die strikten Reifezeit-Vorgaben ein wenig lockerer zu sehen. Sauerteige sind lebendig und flexibel – wer ihnen ein bisschen mehr Freiheit zugesteht, wird mit großartigen Ergebnissen belohnt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1840g / 2 Stk zu je 920g Teigeinlage

1. Grundsauerstufe

120g	Roggenmehl Type 960/1150
84g	Wasser 25°C
6g	Anstellgut

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
• Anschließend 36-48 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.
  

2. Vollsauerstufe

210g	reifer Grundsauer
336g	Wasser 45-50°C
230g	Roggenmehl Type 960/1150

• Grundsauer im Wasser vollständig auflösen und mit Roggenmehl vermischen.
• Anschließend 3-3,5 Stunden bei 30-32°C reifen lassen (gewünschte Sauerteigtemperatur 32°C).
  

3. Hauptteig

776g	reifer Sauerteig
350g	Roggenmehl Type 960/1150
100g	Roggenmehl Type 2500 oder Vollkornmehl fein vermahlen
200g	Weizenmehl Type 700/550
350-390g	Wasser 45°C
24g	Salz
20g	Schweineschmalz
10g	Brotgewürz fein vermahlen

4. Herstellung (Anleitung von Hand mischen)

Sauerteig-Mischung vorbereiten:
Sauerteig, Salz und Gewürze in einer Schüssel mit dem Wasser vollständig aufschlämmen. Verwenden Sie hierfür einen Schneebesen, um eine homogene Flüssigkeit herzustellen.

Hauptteig ansetzen:
Mehl und flüssiges Schweineschmalz zur Sauerteig-Mischung hinzufügen. Die Zutaten mit der Hand etwa 4-5 Minuten mischen, bis eine gleichmäßige Teigstruktur entsteht.

Teigruhe:
Den Teig zugedeckt für 30 Minuten reifen lassen.

Formen der Teiglinge:
Den Teig nach der Reifezeit in zwei gleich große Stücke teilen und diese zu runden Laiben formen.

Stückgare:
Die geformten Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen. Zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie gut aufgegangen sind (ca. 50-60 Minuten).

Vorbereitung:
Den Ofen rechtzeitig auf 245°C vorheizen.

Anbacken:
Die Laibe auf den Backstein setzen und bei 245°C mit leichtem Schwaden anbacken.

Backtemperatur reduzieren:
Nach 5 Minuten die Temperatur auf 205°C senken.

Backzeit:
Die Brote insgesamt 50-60 Minuten backen.

Das Miche d’antan ist ein echtes Wohlfühlbrot, das sich perfekt für den Alltag eignet. Dieses rustikale französische Brot ist bekannt für seine große, runde Form und die herrlich dicke Kruste. Es erinnert an einfache, ursprüngliche Bäckerei-Traditionen, in denen Brot ein fester Bestandteil jeder Mahlzeit war.

Ich habe dieses Mal einen Poolish als Vorteig verwendet, was der Krume eine besonders feine und gleichmäßige Textur verliehen hat. Das Brot ist leicht aromatisch, aber nicht zu dominant – perfekt, um es mit herzhaften oder süßen Belägen zu kombinieren. Es bleibt auch nach ein paar Tagen noch frisch und saftig, was es ideal für den Alltag macht.

Mehltypen und ihre Rolle
Traditionell wird für das Miche d’antan eine Mischung aus Weizenmehl T65 und Roggenmehl T170 oder T80 Steinmühlenmehl gebacken. Diese Kombination verleiht dem Brot seine rustikale Textur und den intensiven Geschmack. Der Anteil von Roggenmehl oder Steinmühlenmehl macht das Brot sehr aromatisch. Moderne Varianten greifen oft auf Vollkornmehl oder andere regional verfügbare Getreidesorten zurück, um dem Brot noch mehr Tiefe und Komplexität zu verleihen. Dabei bleibt die ursprüngliche Idee, das Brot an lokale Geschmackspräferenzen anzupassen, stets erhalten.

Das Miche d’antan steht nicht nur für Brot, sondern für eine Rückbesinnung auf alte Traditionen. In einer Zeit, in der industrielle Brotproduktion den Markt dominiert, bietet dieses Brot eine Verbindung zur Vergangenheit und zum Ursprung des Bäckerhandwerks. Mit seinem tiefen, rustikalen Geschmack und seiner beeindruckenden Frischhaltung ist es ein Paradebeispiel für die Kunst des traditionellen Backens – ein Brot, das sowohl in Geschmack als auch in Form ein wahres Stück französischer Kulturgeschichte ist.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2542g / 2 Stk zu je 1271g Teigeinlage oder 1 Stk mit 2542g Teigeinlage

Poolish

500g	Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl Type 550/700)
500g	Wasser 10°C
5g	Hefe

• Hefe im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermengen.
• Anschließend abgedeckt im Kühlschrank 12-24 Std bei 4-5°C reifen lassen.
  
  

Hauptteig

725g	Weizenmehl T65 oder (W700/550)
275g	Weizenmehl T80
1005g	Poolish
500g	Wasser 10°C
33g	Salz
4g	Hefe

Herstellung

• Weizenmehl, Wasser und Poolish vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
• Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen.
• Nach der langsamen Mischzeit den Teig so lange schnell kneten bis dieser sich von der Kesselwand löst.
• Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
• Den Teig nach 45 Minuten falten und weitere 90-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden oder quadratischen Teiglingen formen.
• Mit Teigschluss nach oben in Gärkörbchen auf die Gare stellen.
• Nach Wunsch kann der Teigling auf die kühle und lange Gare stellen (Reifezeit 12-18 Stunden bei 4°C).
• Zum Backen den Teigling auf den Backschieber kippen und mit einem scharfen Messer im Kreuzschnitt einschneiden.
• Im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit Schwaden in den Ofen schieben.
• Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
• Backzeit ca. 40 Minuten
  
  

Ein Brot für Liebhaber von Geschmack und Kruste

Willkommen in der Welt von Crust Revolution – einem Brot, das sich ausschließlich auf zwei Dinge konzentriert: unvergleichlichen Geschmack und eine knackige, unwiderstehliche Kruste. Für diejenigen, die bei Brot keine Kompromisse eingehen wollen, ist dieses Meisterwerk genau das Richtige.

Der Schlüssel zum außergewöhnlichen Genuss von Crust Revolution liegt in der speziellen Teigführung. Dank einer kühlen und langen Teigreife entwickeln sich intensive Aromen, die dem Brot eine unverwechselbare Note verleihen. Ein weiteres Highlight ist der kurz geführte Roggensauerteig, bei dem 20% Anstellgut verwendet wird. Diese Sauerteigführung verleiht dem Teig nicht nur mehr Tiefe, sondern sorgt auch für eine kräftige Fermentation.

Durch die kurze Fermentationszeit wird ein triebstarker, hoch aromatischer Sauerteig geschaffen, der dem Brot seinen einzigartigen Charakter verleiht. Die Kruste, das Herzstück des Crust Revolution, wird besonders knusprig, während das Innere angenehm wattig und voller Geschmack bleibt.

Dieses Brot steht für eine Revolution im Geschmackserlebnis – mit jeder Scheibe entdeckst du eine neue Dimension des Brotgenusses.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1812g / 2 Stück zu je 906g Teigeinlage

Cuvèe Sauerteig 1 Stufenverfahren

40g	Anstellgut vom Roggen- oder Weizensauerteig
100g	Roggenmehl Type 960/977
100g	Weizenmehl Type 550/700
230g	Wasser 40°C

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Mehl klumpenfrei verrühren – Sauerteigtemperatur 25-27°C
• Anschließend bei 25°C / 7-8 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

470g	reifer Sauerteig
800g	Weizenmehl 550/700
520g	Wasser 4°C
22g	Salz

Herstellung

• Teig vorbereiten:
  Zuerst das Mehl, den Sauerteig und das Wasser in einer Schüssel 2 Minuten lang langsam mischen. Dieser Schritt sorgt dafür, dass sich die Zutaten gut miteinander verbinden. Anschließend den Teig für 30-45 Minuten ruhen lassen, um die sogenannte Fermentolyse zu starten.
  
• Salz hinzufügen und Teig kneten:
  Nach der Fermentolyse das Salz hinzufügen und den Teig 10 Minuten langsam mischen. Danach den Knetvorgang beschleunigen und so lange weiter kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst. Dies zeigt an, dass der Teig die richtige Elastizität erreicht hat.
  
• Teig falten und reifen lassen:
  Den Teig in eine Teigwanne geben und nach 45 Minuten das erste Mal falten. Dies hilft, die Struktur des Teigs zu verbessern. Nach weiteren 45 Minuten den Teig erneut falten. Anschließend den Teig so lange reifen lassen, bis er eine Volumenzunahme von etwa 40-50% erreicht hat.
  
• Teig aufarbeiten:
  Sobald der Teig ausreichend gereift ist, diesen in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück nur falten, sodass ein länglicher Teigling entsteht. Mit dem Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  
• Kalte Gare:
  Den Teig bei 5-6°C für eine lange, kühle Gare in den Kühlschrank stellen. Die Reifezeit sollte zwischen 15 und 24 Stunden betragen, je nach gewünschter Intensität des Geschmacks.
  
• Backen:
  Vor dem Backen den Teig mit einem scharfen Messer einschneiden, um die Kruste zu kontrollieren und eine optimale Ausdehnung während des Backens zu gewährleisten. Gebacken wird bei gleichbleibender Temperatur von 235°C mit kräftigem Schwaden. Die Backzeit beträgt etwa 35-40 Minuten.
  
  Genieße die knusprige Kruste und das volle Aroma dieses einzigartigen Brots!
  
  

Es ist endlich soweit! Mit großer Freude darf ich euch meinen zweiten Onlinekurs bei 7 Hauben vorstellen. Nachdem mein erster Kurs zur Vollkornbäckerei auf so viel Begeisterung gestoßen ist, lade ich euch jetzt ein, in die Welt der Viennoiserie einzutauchen.

Im neuen Viennoiseriekurs dreht sich alles um feine Gebäcke, die für ihren zarten, buttrigen und unnachahmlichen Geschmack bekannt sind. Ich zeige dir, wie du Croissant-Teig meisterhaft von Hand laminierst, um das perfekte Buttermuster zu erzeugen. Aber das ist längst nicht alles!

Was erwartet dich im Kurs?

• Croissant-Variationen: Lerne, wie du klassische und kreative Croissants in verschiedenen Formen herstellst, die garantiert alle begeistern.
• Swiss, Cruffins und New York Rolls: Diese innovativen Gebäckideen sind der neue Trend am Backhimmel – und du kannst sie bald selbst backen!
• Französischer Blätterteig: Ich verrate dir meine besten Tipps, wie du den perfekten französischen Blätterteig zubereitest – schichtreich, buttrig und luftig. Das Besondere daran: Die Butter wird außen und der Teig innen laminiert, für ein besonders zartes Ergebnis.
• Französische Brioche: Ein Klassiker, der durch seine lockere, weiche Konsistenz überzeugt.
• Panettone – die Königsklasse: Dieses anspruchsvolle italienische Festtagsgebäck ist das Highlight des Kurses. Schritt für Schritt zeige ich dir, wie du Panettone perfekt hinbekommst – von der Teigführung bis zum Backen.
  

Tipps und Tricks zur Hand-Laminierung

Im Kurs lernst du, wie du Croissant-Teige und französischen Blätterteig von Hand laminierst – ganz ohne Maschine. Das richtige Laminieren verleiht deinem Teig die perfekte Textur und sorgt für das unverwechselbare Buttermuster. Ich zeige dir alles Wichtige: von der richtigen Teigtemperatur bis hin zur perfekten Laminierung.

Ich freue mich schon sehr, dich auf dieser kulinarischen Reise zu begleiten und bin gespannt, welche köstlichen Meisterwerke du erschaffen wirst!

Klick dich rein – du wirst begeistert sein!

Der Craftlackl ist kein gewöhnliches Brot – er vereint rustikale Ursprünglichkeit mit einer erstaunlichen Frischhaltung, die ihn zu einem besonderen Genuss macht. Was dieses Brot so einzigartig macht, ist die Kombination aus vermahlenen Keimlingen und dem auf Stein gemahlenen T80-Mehl. Diese Mischung sorgt für ein unglaublich abgerundetes Geschmackserlebnis, das die Sinne auf eine Reise durch kräftige Aromen mitnimmt.

Ein weiteres Highlight des Craftlackl ist das kräftige Ausbacken, das die Aromen optimal zur Geltung bringt. Durch das intensive Backen entwickelt das Brot eine herrliche Kruste, die den Geschmack nicht nur intensiviert, sondern auch für eine beeindruckende Textur sorgt. Im Zusammenspiel mit der saftigen Krume ist der Craftlackl ein wahres Erlebnis für den Gaumen.

Die Triebkraft des Brotes wird durch den Cuvèe Sauerteig erreicht. Dieser sorgt nicht nur für eine perfekte Lockerung des Teigs, sondern bringt eine ausgewogene Geschmacksnote mit sich. Im Gegensatz zu anderen Sauerteigen zeichnet sich der Cuvèe Sauerteig dadurch aus, dass er kaum Säure aufweist – das Brot bleibt mild und ausgewogen, ohne aufdringliche Säurenoten. Für diejenigen, denen die Herstellung von Keimlingen zu aufwendig erscheint, gibt es eine praktische Alternative: Ein Brühstück aus Roggen- und Weizenschrot kann den Keimlingen als Grundlage dienen. Wichtig ist hierbei, die Teigfestigkeit entsprechend anzupassen. Da Keimlinge in der Herstellung umgebundenes Wasser enthalten, muss bei der Verwendung des Brühstücks höchstwahrscheinlich zusätzlich Wasser hinzugegeben werden, um die optimale Konsistenz zu erreichen.

Ein interessantes Detail bei der Zubereitung des Craftlackl ist, dass als Gärkorb kein klassisches Simperl verwendet wurde. Stattdessen wurde ein Teigbehälter als Gärkörbchen eingesetzt, was die rustikale Optik des Brotes zusätzlich unterstreicht. Ob mit Keimlingen oder einem Brühstück – der Kraftlackl überzeugt durch seine Vielschichtigkeit und rustikale Art. Ein Brot für echte Brotliebhaber, die kräftige Aromen, saftige Krume und eine charakterstarke Kruste zu schätzen wissen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1711g / 1 Stk

Cuvèe Sauerteig

Stufe 1 / Grundsauer

7g	Anstellgut von Roggen- oder Weizensauerteig
70g	Roggenmehl Type 960/997
49g	Wasser 30°C

• Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Roggenmehl verkneten.
• Reifezeit 12-18 Stunden bei Raumtemperatur
  

Stufe 2 / Vollsauer

126g	reifer Grundsauer
140g	Weizenmehl Type 550/700
224g	Wasser 40°C

• Grundsauer im Wasser aufschlämmen und anschließend mit Weizenmehl vermischen.
• Reifezeit 3 Stunden bei 30-32°C

Info zum Cuvèe Sauerteig

Keimlinge

125g	Roggen- oder Weizenkörner
200g	Wasser

• Waschen: Die Getreidekörner gründlich waschen, um Schmutz und Verunreinigungen zu entfernen.
• Einweichen: Die Körner 12 Stunden lang in kaltem Wasser bei Raumtemperatur einweichen lassen.
• Keimen: Nach dem Einweichen die Körner abtropfen lassen und bei einer Temperatur von 15–18°C an einem dunklen Ort abgedeckt keimen lassen.
• Zweites Einweichen: Nach etwa 12–18 Stunden die Körner erneut für ca. 60 Minuten in Wasser einweichen, dann wieder abtropfen lassen.
• Gesamte Keimdauer: Die Gesamtdauer für das Keimen beträgt ungefähr 36-48 Stunden.
  

Hauptteig

490g	reifer Cuvèe Sauerteig
400g	T80
200g	Tipo 00
ca. 150-200g	Keimlinge (gekuttert oder gemixt)
ca. 300-350g	Wasser 4°C
21g	Salz

Herstellung

1. Mischen der Zutaten (Fermentolyse)

• Zutaten: Sauerteig, Mehl, zerkleinerte Keimlinge und Wasser.
• Alles langsam für 2 Minuten mischen.
• Anschließend den Teig 30-45 Minuten zur Fermentolyse ruhen lassen, damit die Mehlenzyme und Wasser die Glutenstruktur aufbauen können.

2. Salz hinzufügen und Teig kneten

• Nach der Fermentolyse Salz hinzufügen.
• Teig für 5-8 Minuten langsam mischen.
• Anschließend so lange auf schneller Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst und die Struktur glatt und elastisch ist.
• Tipp: Halte etwas Wasser in der Anfangsphase zurück und füge es gegen Ende der Mischzeit hinzu (dieser Vorgang wird Bassinage genannt), um die Teigverarbeitung zu vereinfachen und die Hydratation besser zu steuern.

3. Teig reifen lassen

• Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
• 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Falten: Nach den 45 Minuten den Teig einmal falten (von zwei Seiten in die Mitte legen), um die Struktur zu stärken.
• Weiter reifen lassen, bis der Teig eine Volumenzunahme von 40-45% erreicht hat.
• Falls der Teig eine schwache Struktur zeigt, kannst du ihn ein zweites Mal falten.

4. Teig aufarbeiten

• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen.
• Zu einem rechteckigen Teigstück formen.
• Dann den Teig von zwei Seiten mit leichter Spannung in die Mitte falten.

5. Kühlschrank-Gare

• Das gefaltete Teigstück in die zuvor geölte Teigwanne legen.
• Die Teigwanne sofort in den Kühlschrank bei 4°C stellen und den Teig dort für 12-18 Stunden reifen lassen.

6. Teig backen

• Den Teigling auf eine bemehlte Backschaufel kippen.
• Mit einem scharfen Messer mehrmals im Kreuzschnitt einschneiden, um den Ofentrieb zu fördern.
• Den Teig bei 240°C mit Schwaden in den vorgeheizten Ofen schieben.
• Die Temperatur nach dem Einschieben auf 220°C reduzieren und das Brot kräftig ausbacken.
• Backzeit gesamt: ca. 45 Minuten.

Dieser Prozess verleiht dem Brot eine komplexe Aromenvielfalt durch die Fermentation und den Einsatz von Keimlingen, sowie eine knusprige Kruste und saftige Krume durch die lange Reifung.

Eine Hommage an das Gaues Sylter Weißbrot

Kennst du das Gefühl, wenn du ein Rezept ausprobierst und plötzlich das Ergebnis vor dir siehst und denkst: „Moment mal, das kommt mir bekannt vor…“ Genau das passierte mir neulich in der Schaubäckerei. Ich zog einen Laib aus dem Ofen, der mich sofort an ein Brot erinnerte, das längst Legendenstatus erreicht hat: das Gaues Sylter Weißbrot.

Jetzt fragst du dich vielleicht: Was ist so besonders an einem Weißbrot? Nun, dieses Brot ist alles, nur nicht das, was man von einem „Weißbrot“ erwarten würde. Es kommt dunkel, knusprig und mit einem Charakter daher, der seinesgleichen sucht. Der Name ist reine Ironie – denn dieses Brot ist so weit von der Vorstellung eines schneeweißen, fluffigen Brotes entfernt wie Sylt von den Alpen.

Hinter diesem Meisterwerk steckt ein Bäcker, der mindestens genauso legendär ist wie sein Brot. Sein Leitsatz? „Über Geschmack lässt sich nicht streiten – wer keinen hat, kriegt auch keinen!“ Das sagt alles. Er backt, wie er will, und wenn du das Brot nicht magst, liegt das sicher an deinem Geschmack – oder eben dem Mangel daran.

Das Gaues Sylter Weißbrot wird so dunkel ausgebacken, dass man fast meinen könnte, der Bäcker hat es zu lange im Ofen gelassen. Aber das ist Absicht! Diese fast schwarze Kruste, die beim Schneiden nur so knirscht, umschließt eine zarte, luftig-weiche aromatische Krume, die das perfekte Gegenstück zur harten Schale bildet. Der Kontrast ist genial und überraschend – genau wie der Bäcker selbst.

Wenn du also das nächste Mal in der Küche stehst und ein Brot backst, denk an das Gaues Sylter Weißbrot. Geh ruhig an deine Grenzen, backe es dunkel, mach es knusprig und vor allem: Hab Spaß dabei! Denn am Ende des Tages gilt: „Über Geschmack lässt sich nicht streiten – wer keinen hat, kriegt auch keinen!

Rezept

für ein Teiggewicht von 2012g

Cuvèe Sauerteig

Stufe 1 / Grundsauer

100g	Roggenmehl Type 969/977
70g	Wasser 30°°C
5g	Anstellgut

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl verkneten. Anschließend bei Raumtemperatur 22-24°C / 12-18 Stunden reifen lassen.
  

Stufe 2 / Vollsauer

175g	reifer Grundsauer
200g	Weizenmehl Type 550/700
320g	Wasser 35°C

• Grundsauer im Wasser auflösen und mit Weizenmehl schaumig schlagen.
  Anschließend 3 Stunden bei 30°C reifen lassen
  

Info zum Cuvèe-Sauerteig

Brotaroma

50g	getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
200g	Wasser 20°C

• Restbrot mit Wasser im Wasser fein mixen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern
  (max. 24 Stunden).
  

Hauptteig

695g	reifer Cuvèe Sauerteig
700g	Weizenmehl 700/550 oder Tipo00
250g	eingeweichtes Brotaroma
300-350g	Wasser 10°C
22g	Salz

Herstellung

• Sauerteig, Mehl und Wasser 2 Minuten langsam miteinander mischen.
• Anschließend 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
• Nach der Fermentolyse Salz hinzugeben und 8 Minuten im langsamen Gang mischen.
• Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, den Teig weitere 2 Minuten im schnellen Gang kneten.
• Knetgeschwindigkeit reduzieren und Brotaroma hinzufügen. Sobald dieses untergeknetet wurde, den Teig abermals schnell auskneten.
• Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Teig nach 60 Minuten falten.
• Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Zur Aufarbeitung sollte der Teig eine Volumenzunahme von 40-50% erreicht haben. Hierfür den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem rechteckigen Teigstück formen. Nun den Teig von zwei Seiten in die Mitte falten und mit dem Teigschluss nach oben in den Gärbehälter legen.
• Mein Tipp: Den Teigbehälter zuvor mit Olivenöl auspinseln und mit Eclats ausstreuen!
• Der geformte Teig reift nun im Kühlschrank bei 4°C für 14-20 Stunden.
• Vor dem Backen den Teig auf einen bemehlten Backschieber kippen und mit einem scharfen Messer in Kreuzform einschneiden.
• Gebacken wird der Teigling im vorgeheizten Backrohr bei 235°C mit kräftigem Schwaden.
• Die Backtemperatur auf 225°C reduzieren und kräftig ausbacken.
• Backzeit gesamt: ca. 45 Minuten.