Im Internet werden Croissants in allen Variationen gebacken, gefüllt, glasiert und mit Perfektion inszeniert. Überall sieht man buttrige Kunstwerke mit hauchdünnen Schichten, makelloser Blätterung und glänzender Oberfläche. Doch wer sagt eigentlich, dass Genuss nur mit Perfektion zu tun hat?

Ich möchte heute eine Alternative zeigen. Eine Methode, die einfacher und handwerklich geblieben ist – und trotzdem in puncto Geschmack ganz weit vorne liegt: Butterkipferl aus meinem Lehrbetrieb. Rustikal, bodenständig, aromatisch. Genau wie ich sie in meiner Lehre gelernt habe.

Anstelle eines klassischen Croissant-Teiges mit all seinen Details kommt hier ein einfacher Brötchenteig zum Einsatz. Nichts Kompliziertes, keine Vorteige oder langes Vorbereiten.

Damit das anschließende tourieren der Butter auch Anfängern gelingt, gibt es einen kleinen, aber sehr hilfreichen Trick: Die Butter wird mit etwa 10-15 % Weizenmehl angeknetet. So entsteht eine geschmeidige Butterplatte, die sich leichter verarbeiten lässt und beim Ausrollen nicht bricht oder durch den Teig drückt. Eine Methode, die in vielen kleinen Bäckereien seit Generationen so gemacht wird.

Touriert wird ganz klassisch mit einer einer einfachen und doppelten Tour. Kein großes Hexenwerk, kein stundenlanges Kühlen zwischen den Schritten – nur ein bisschen Geduld und das Gefühl für den Teig.

Optisch erinnern die Butterkipferl eher an gute, alte Handwerkskunst als an glattpolierte Schaufensterware. Sie sind rustikal, haben Ecken und Kanten – aber sobald sie aus dem Ofen kommen, verströmen sie diesen Duft, bei dem man weiß: Das wird gut.

Und geschmacklich? Ein Hochgenuss. Außen leicht knusprig, innen weich und feinporig, mit diesem unverwechselbaren Butteraroma, das man so schnell nicht vergisst.

Diese Butterkipferl brauchen keine Perfektion, keine Glanzlasur, keinen Hype. Sie brauchen nur gute Zutaten, ein bisschen Zeit – und die Freude an ehrlicher Handarbeit. Wer sie einmal probiert hat, wird sie lieben. Versprochen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1975g / 24 Stk Kipferl zu je 82g Teigeinlage

Zutaten

1000g	Weizenmehl Type 550/700
560g	Wasser 4°C
25g	Salz
25g	Brötchenmalz
20g	Hefe
Butterplatte
300g	Butter
45g	Weizenmehl Type 550/700

Herstellung

Aus Mehl, Wasser, Brötchenmalz, Hefe und Salz einen glatten Teig herstellen. Der Teig kann etwas kürzer ausgeknetet werden als klassischer Brötchenteig. Drei Minuten langsam und fünf bis sechs Minuten schnell kneten reicht aus.

Den Teig anschließend abgedeckt für etwa 60 Minuten im Kühlfach bei -15°C ruhen lassen. In dieser Zeit kann sich das Klebergerüst entspannen und der Teig wird abgekühlt, was das spätere Tourieren mit Butter erleichtert (bitte das Teigstück im flachen Zustand einkühlen – dies gewährleistet ein gleichmäßiges Abkühlen des Teiges).

Während der Teig im Kühlfach ruht und abkühlt, die Butterplatte vorbereiten. Dafür die Butter mit Weizenmehl verkneten, bis eine geschmeidige, gut formbare Butter-Mehlteig entsteht. Diese anschließend zu einer Butterplatte von etwa 25 mal 25 cm formen und im Kühlschrank für mindestens 1-2 Stunden zwischenlagern.

Den gekühlten Teig zu einem Rechteck ausrollen und die vorbereitete Butterplatte mittig auflegen. Die Seiten des Teiges darüber klappen und leicht andrücken. Anschließend eine einfache und eine doppelte Tour geben. Zur genauen Technik kann diese Videoanleitung hilfreich sein.

Nach dem letzten Touriervorgang den Teig bereits auf ein Maß von etwa 32 mal 48 cm ausrollen. Den Teig abgedeckt mit Plastik im Kühlschrank für weitere 60 Minuten entspannen lassen.

Sobald der Teig gut durchgekühlt ist, diesen mit einem Pizzaschneider in quadratische Teigecken einteilen (4×6 Stk). Wenn die Butter im Teig gleichmäßig durchgekühlt ist, können die tourierten Quadrate mit einem Rundholz zu (fast)ovalen Teigflecken ausrollen. Dabei ähnlich wie bei der Formgebung von Salzstangerl vorgehen, nur nicht zu dünn. Die gewünschte Größe liegt bei etwa 10 x 20 cm.

Nun die Teigflecken aufrollen, zu Kipferln formen und mit etwas Abstand auf ein Backblech setzen. Abgedeckt reifen die Kipferl nun, bis sie sich mindestens im Volumen verdoppelt haben.

Die Butterkipferl werden mit Schwaden bei 240 °C fallend auf 230 °C für etwa 16 bis 18 Minuten gebacken, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.

Der Hingucker mit Geschmacksexplosion

Der Black Fire Burger ist mehr als nur ein Burger – er ist ein Statement. Schon beim ersten Blick zieht der rustikale und feurige Look mit seiner charakteristischen dunklen Oberfläche alle Blicke auf sich. Die Basis bildet ein luftig-weicher Briochebun, der mit Sepiapaste verfeinert wurde. Das sorgt nicht nur für die markante, tiefschwarze Farbe, sondern auch für eine zart-herzhafte Geschmacksnote, die perfekt mit kräftigem Burgerbelag harmoniert.

Sobald der Bun seine optimale Gare erreicht hat, wird er mit einer sogenannten Tigerpaste abgestrichen – eine fermentierte Reismehl Mischung, die beim Backen für eine aufreißende, fleckige Oberfläche sorgt. Dieser Effekt verleiht dem Bun nicht nur seine typische „Tigerkruste“, sondern unterstreicht auch das handwerkliche und wilde Erscheinungsbild.

Bevor der Bun in den Ofen wandert, folgt das Finish: eine ordentliche Portion grob gemahlener schwarzer Pfeffer, großzügig aufgestreut. Der Pfeffer bringt beim Backen eine aromatische Schärfe mit, die sich wunderbar mit dem soften Briocheteig ergänzt.

Das Ergebnis: Ein optisch markanter, geschmacklich komplexer Bun, der jedem Burger ein unverwechselbares Profil verleiht. Für Burgerfans, Streetfood-Enthusiasten und alle, die das Besondere suchen, ist der Black Fire Burger ein absolutes Must-have – innen soft, außen wild, geschmacklich on point.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1937g / 14 Burger zu je 138g Teigeinlage

Poolish

200g	Wasser 5°C
200g	Weizenmehl Type 550/700
2g	Hefe

• Hefe im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend im Kühlschrank 12-36Std reifen lassen.
  
  

Hauptteig

800g	Weizenmehl Type 550/700
402g	reifes Poolish
100g	Roggen- oder Weizenanstellgut direkt aus dem Kühlschrank
430g	Wasser 4°C
70g	Kristallzucker
50g	Olivenöl
40g	Sepiapaste
25g	Salz
20g	Hefe

Tigerpaste

100g	Semola / Hartweizenmehl
90g	Reis fein vermahlen
170g	Wasser kalt
30g	Kristallzucker
20g	Olivenöl
2g	Salz
6g	Hefe

Herstellung

1. Hauptteig zubereiten

Alle Zutaten des Hauptteigs werden im All-in-Verfahren verarbeitet. Der Teig wird 5 Minuten langsam und anschließend 7–8 Minuten schnell geknetet. Wichtig ist, dass sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst – das garantiert eine geschmeidige, elastische Struktur.

Nach dem Kneten den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen (Teigreife). Anschließend in gleich große Portionen teilen und zu runden Kugeln schleifen.

Die Teigkugeln mit etwas Abstand auf ein Backblech setzen und mit Folie oder Teigabdeckung abgedeckt zur Stückgare stellen. Die Stückgare dauert je nach Raumtemperatur 90 bis 120 Minuten.

2. Tigerpaste vorbereiten

Sobald die Teiglinge etwa halbgar sind, wird die Tigerpaste angesetzt. Dazu wird Reis im Mixer fein vermahlen. Anschließend alle Zutaten klumpenfrei verrühren.

Tipp: Die Hefe für die Paste am besten vorher vollständig im Wasser auflösen – das sorgt für eine gleichmäßige Hefeverteilung und ein gleichmäßiges Aufreißen der Kruste.

3. Finish: Paste und Pfeffer

Bei voller Gare wird die Tigerpaste auf die Buns aufgetragen. Am besten eignet sich dafür eine Teigspachtel, um die Paste gleichmäßig zu verteilen.

Direkt nach dem Auftragen der Paste wird grob gemahlener, frisch gemörserter schwarzer Pfeffer aufgestreut. Der Pfeffer rundet die Oberfläche geschmacklich ab und sorgt für die typische, leicht karamellisierte Schärfe.

4. Backen

Die Buns werden bei 240 °C Ober-/Unterhitze gebacken. Wichtig:
Zuerst 3–4 Minuten ohne Schwaden anbacken – das erzeugt Spannung in der Oberfläche.

Anschließend kräftig schwaden, damit die Tigerpaste kontrolliert aufreißt und das typische Tigermuster entsteht. Die Ofentemperatur nun auf 230 °C reduzieren.

Die Gesamtbackzeit beträgt etwa 16–17 Minuten.



Ergebnis

Ein optisch einzigartiger Bun mit rustikaler, aufgebrochener Oberfläche, feiner Pfefferkruste und aromatischer Tiefe durch die Sepiapaste. Der Black Fire Burger Bun ist ein echter Blickfang – perfekt für kreative Burgerideen, Gourmetküchen und Foodtruck-Innovatio

Brot ist mehr als nur ein Grundnahrungsmittel – es kann auch ein Kunstwerk sein. Mit dem „Artistic Bread“ gelingt genau das: ein Brot, das durch seine außergewöhnliche Optik begeistert und geschmacklich überzeugt. Und das Beste daran? Mit etwas Planung und wenigen Handgriffen lässt sich dieses Kunstwerk auch zu Hause umsetzen.

Das Besondere am Artistic Bread ist die Kombination aus einem aromatischen, weichen Hauptteig und einer optisch auffälligen Ummantelung in Netzform. Dabei geht es nicht nur um Ästhetik – die Ummantelung hat auch eine funktionale Rolle, die den Teigling während der Reifephase stabilisiert.

Der Hauptteig – weich, aromatisch, flexibel

Die Basis bildet ein weicher Weizenteig. Dieser wird sorgfältig geknetet und darf anschließend ausreichend reifen, um sein volles Aroma zu entfalten. Nach der Teigreife wird der Teigling zu einer runden Kugel geformt.

Unmittelbar nach dem Formen wird der Teigling mit einem Teiggitter aus einem gut ausgekneteten Kleingebäckteig ummantelt. Dieser sorgt nicht nur für das charakteristische Erscheinungsbild, sondern fungiert gleichzeitig als Stütze: So kann der Teigling ohne Gärkörbchen direkt in die kalte, lange Gare gestellt werden.

Durch das elastische Teiggerüst der Ummantelung bleibt der Teigling formstabil, läuft nicht breit und kann nach vollständiger Reife direkt in den Ofen geschoben werden – ohne dass er an Volumen verliert.

Ein entscheidender Punkt ist die volle Teigreife. Wird das Brot zu früh gebacken, kann es passieren, dass sich der Teigling beim Backen unkontrolliert nach oben zieht – wie ein aufgeblasener Ball. Nur bei vollständiger Reife bleibt die elegante Netzstruktur erhalten und das Brot entwickelt eine schöne, gleichmäßige Optik.

Das „Artistic Bread“ ist mehr als nur ein Brot – es ist ein echter Hingucker. Ideal als Highlight auf dem Buffet, als Geschenk oder einfach, um Gäste und Familie zu beeindrucken. Es verbindet Handwerkskunst mit Design und bleibt dabei unkompliziert in der Herstellung.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2110g / 4 Stk zu je 528g Teigeinlage (ohne Teignetz)

Zutaten für Quellstück

220g	Wasser 40-50°C
50g	getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
30g	Sojaschrot oder Goldleinsamen
30g	Leinsamen
40g	Weizen- oder Roggenschrot (auch Dinkel)
10g	dunkles Röstmalz (nicht zwingend)

• Alles miteinander vermischen und 3-4 Std bei Raumtemperatur quellen lassen. Sollte das Quellstück schon am Vortag ansetzt werden, dann bitte im Kühlschrank stellen.
  
  

1. Hauptteig

1000g	Weizenmehl Type 550/700 oder T65
700g	Wasser 5-7°C
25g	Salz
5g	Hefe
380g	eingeweichtes Quellstück

2. Teignetz für Ummantelung

250g	Weizenmehl Type 550/700 oder T65
140g	Wasser 4°C
6g	Salz
3g	Hefe
5g	Öl

Herstellung – Artistic Bread

Teig 1 – Hauptteig (Autolyse-Teig)

1. Autolyse:
   Aus dem Mehl, Wasser und dem vorbereiteten Quellstück wird ein Autolyseteig hergestellt. Dazu alle Zutaten 3 Minuten langsam mischen und anschließend 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
2. Hauptknetung:
   Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 7 Minuten langsam weiterkneten. Danach so lange auf mittlerer bis schneller Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (ca. 3–7 Minuten, je nach Knetmaschine).
3. Stockgare:
   Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben. Nach 30 Minuten Ruhezeit wird der Teig einmal gefaltet, um Struktur aufzubauen. Anschließend ca. 70-90 Minuten Teigreife.
   
   

Teig 2 – Teiggitter/Ummantelung

1. All-in-Verfahren:
   Alle Zutaten werden zusammen in die Knetmaschine gegeben und 5 Minuten langsam, anschließend 5–6 Minuten schnell geknetet, bis ein gut ausgekneteter, elastischer Teig entsteht.
2. Teigruhe & Portionieren:
   Den Teig 15 Minuten entspannen lassen, danach in vier gleich große Stücke teilen und rund schleifen. Anschließend die Kugeln abgedeckt 30–45 Minuten ruhen lassen.

Weiterverarbeitung des Hauptteiges

Während der zweite Teig ruht, hat der Hauptteig genügend Reifezeit erreicht.
Diesen nun ebenfalls in vier gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln formen. Abgedeckt zur Seite stellen.

Formen & Gitter auflegen

1. Die Kugeln aus Teig 2 (Teiggitter) auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu ovalen Teigplatten (ca. 10 × 20 cm) ausrollen.
2. Mit einem Gitterschneider unter leichtem Druck einschneiden, sodass ein dekoratives Netz entsteht.
3. Die vorbereiteten Teignetze vorsichtig über die Teigkugeln des Hauptteiges legen und mit ausreichend Abstand auf ein Backblech setzen.

Tipp: Wer möchte, kann die Hauptteigkugeln vor dem Auflegen des Gitters mit Wasser bestreichen und in Saaten wälzen – das bringt das Teigmuster besonders gut zur Geltung.

Gare

Die fertig geformten Teiglinge können nun:

• bei Raumtemperatur abgedeckt mit Plastikfolie reifen
  oder
• über Nacht im Kühlschrank bei 5–6 °C langsam zur Vollreife gelangen.

Wichtig: Die Teiglinge sollten vollständig ausgereift sein, bevor sie in den Ofen kommen – nur so bleibt die Netzstruktur stabil und das Brot zieht sich beim Backen nicht ungewollt nach oben.

Backen

• Backtemperatur: 230 °C mit kräftigem Schwaden
• Backdauer: ca. 30–35 Minuten
• Wichtig: Temperatur während des gesamten Backvorgangs konstant halten

Fazit

Das „Artistic Bread“ ist nicht nur geschmacklich ein Genuss, sondern auch ein echtes Highlight für’s Auge. Die kunstvolle Gitter-Ummantelung, kombiniert mit einem aromatisch gereiften Hauptteig, macht dieses Brot zu einem einzigartigen Erlebnis auf jeder Tafel – ganz ohne Gärkörbchen, aber mit viel Liebe zum Detail.

Kassler Brot im Homebaking Style – Ein Meisterwerk aus der Kastenform oder Holzbackrahmen

Kassler Brot ist eine traditionelle deutsche Brotsorte, die für ihren kräftigen Geschmack und seiner Textur bekannt ist. Ursprünglich aus der Region rund um Kassel stammend, hat dieses Brot mittlerweile weit über seine Heimat hinaus Bekanntschaft erlangt.

In meiner Variante des Kassler Brots habe ich mich für den Homebaking Style entschieden, was bedeutet, dass das Brot in einer Kastenform oder mit einem Holzbackrahmen gebacken wird. Diese Backmethoden verleiht dem Brot eine besonders weiche, weniger ausgeprägte Seitenkruste. Der Holzbackrahmen sorgt dafür, dass die Kruste besonders zart wird, während die Kastenform dem Brot eine schöne, gleichmäßige Struktur gibt.

Die Basis bildet ein etwas fester Einstufensauerteig mit einer Teigausbeute von 180 – für meine Verhältnisse eher untypisch, da ich sonst gerne etwas weichere Sauerteige verwende. Mit 10 % Anstellgut und einer 12 Stündigen Reifezeit bei Raumtemperatur (22–24 °C) entwickelt der Sauerteig eine milde, ausgewogene Säure, die nicht nur dem Geschmack guttut, sondern auch für eine bemerkenswert lange Frischhaltung sorgt.

Die festere Sauerteigführung in Verbindung mit der leicht kühlen Reifetemperatur verlangsamt gezielt die Aktivität der Mikroorganismen – und genau darin liegt das Geheimnis: Durch diese entschleunigte Fermentation entfalten sich vielschichtige Aromen mit einer feinen, milden Säurespitze. Das Ergebnis ist ein Brot mit ausgewogenem Duft, langer Frischhaltung und einer Krume, die zugleich saftig und strukturiert wirkt – ein echtes Erlebnis für Gaumen und Nase. Für mich Ausdruck echter Handwerkskunst und sensorischer Tiefe.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1730g / 2 Stk zu je 865g Teigeinlage

Sauerteig

250g	Roggenmehl Type 1150/960
200g	Wasser 35°C
25g	Anstellgut

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  
  

Hauptteig

475g	reifer Roggensauerteig
350g	Roggenmehl Type 1150/960
400g	Weizenmehl 550/700
480g	Wasser 35°C
25g	Salz
+	Brotgewürz nach Wunsch

Neulich habe ich einen Gugelhupf gebacken, der mich in mehrfacher Hinsicht überrascht hat. Nicht irgendeinen – sondern einen französischen, mit einem Teig, der durch seinen Butteranteil von satten 60 % stark an einen Panettone erinnert.

Das Ergebnis: Ein Kuchen, der aussieht wie ein Hefekuchen, sich anfühlt wie fluffiges Gebäck – aber im Mund plötzlich an Sandkuchen erinnert.

Klingt widersprüchlich? Ist es auch. Und genau das macht ihn so spannend.

Schon beim Kneten war klar: Hier kommt ordentlich Butter ins Spiel. Der Teig war elastisch, zog Fäden und glänzte wie ein typischer Panettone-Teig. Man braucht Geduld, eine gute Technik und starke Nerven – denn Butter in solchen Mengen macht Hefeteige träge, aber zart. Wer sie richtig behandelt, wird belohnt.

Was mich besonders fasziniert hat: Trotz der weichen, wattigen Struktur wirkt der Kuchen beim Essen trocken – wie ein Sandkuchen.

Warum? Die hohe Buttermenge umhüllt die Mehlpartikel – das Fett wirkt wie ein Isolator.
So kann weniger Wasser in die Stärke eindringen. Die Krume erscheint dadurch weniger saftig, obwohl sie es rein technisch nicht ist. Wir interpretieren die feine, krümelige Textur einfach als „trocken“. Ein sensorischer Trick, der auch bei klassischen Sandkuchen oder fettreichen Rührteigen funktioniert.

Nach dem Backen habe ich den Gugelhupf mit flüssiger Butter bestrichen und in Kristallzucker gewälzt.
Das ergibt außen eine zuckrig-knirschende Hülle, innen bleibt er weich und sanft.
Der Zucker bringt genau das, was die sandige Textur vermissen lässt: einen knackigen Kontrast und einen Hauch von karamelliger Freude.

Was mich wirklich verblüfft hat:
Der Gugelhupf blieb tagelang frisch – einfach nur in Plastikfolie gewickelt. Kein Austrocknen, kein Geschmacksverlust. Butter und Zucker wirken hier fast wie eine natürliche Versiegelung und halten die Feuchtigkeit im Inneren fest.

Ein echter Genuss – und mit der Zuckerkruste einfach nur MEGA.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1520g / 4 Stk zu je 380g Teigeinlage

Zutaten

500g	Weizenmehl Gruau
300g	Butter
300g	Eigelb Dotter
80g	Zucker
25g	Hefe
15g	Salz
1 Stk	Vanilleschote
150g	eingeweichte Rumrosinen
150g	Orangeat

Herstellung

• Zuerst wird die Butter vorbereitet: Dazu nimmt man etwa fünf Prozent der Mehlmenge und verknetet sie mit der kalten Butter direkt aus dem Kühlschrank, bis sie plastisch wird. Dieser Schritt mag ungewöhnlich wirken, ist aber entscheidend – denn so bleibt die Butter während des gesamten Knetvorgangs stabil und lässt sich später besser in den Teig einarbeiten, ohne ihn zu stark zu erwärmen. Die plastifizierte Butter wird danach kühl gestellt, während man sich dem Hauptteig widmet.

• In einer Teigwanne werden nun Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe, Eigelb und das Mark einer Vanilleschote miteinander vermischt. Der Teig wird so lange geknetet, bis er beginnt, sich von der Schüssel zu lösen – das ist das Zeichen, dass sich das Klebergerüst entwickelt. Erst jetzt kommt die vorbereitete Butter in kleinen Portionen dazu. Sie wird nach und nach eingearbeitet, während der Teig kräftig weitergeknetet wird. Ziel ist eine glatte, elastische und glänzende Teigstruktur. Dabei ist es besonders wichtig, dass der Teig nicht über 26 °C warm wird – denn ein zu warmer Teig kann instabil werden und die Struktur verlieren.

• Wenn der Teig vollständig ausgeknetet ist, werden die eingeweichten Rumrosinen und das fein gewürfelte Orangeat behutsam untergeknetet. Dieser Schritt sollte langsam und schonend erfolgen, damit die eingelegten Früchte gut im Teig verteilt werden, aber nicht zerdrückt werden oder die Struktur aufreißen.

• Anschließend wird der Teig wieder in die Teigwanne gegeben und darf dort für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. In dieser Zeit entspannt er sich und beginnt, an Volumen zuzunehmen. Nach der Teigreife wird er in vier gleich große Stücke geteilt. Diese Teiglinge werden vorsichtig rundgewirkt, also zu Kugeln geformt, und dürfen dann noch einmal kurz entspannen. Danach wird in der Mitte jedes Teiglings ein Loch geformt und behutsam ausgeweitet. Die entstandenen Kränze werden in gut gefettete Gugelhupfformen gelegt.

• Die Formen werden nun abgedeckt und bei Raumtemperatur für etwa 80 bis 90 Minuten auf die Endgare gestellt. Der Teig sollte sich dabei sichtbar vergrößern, aber nicht überreif werden.

• Gebacken werden die Gugelhupfe anschließend bei 190 °C, fallend auf 175 °C. Die Backdauer beträgt etwa 30 Minuten – entscheidend ist eine Kerntemperatur von 92 °C. Nach dem Backen sollten die Kuchen noch etwa 15 Minuten in der Form abkühlen, bevor man sie vorsichtig stürzt.

• Solange die Gugelhupfe noch warm sind, werden sie mit flüssiger Butter bestrichen und in Kristallzucker gewälzt. So entsteht außen eine zart knirschende Zuckerhülle, die nicht nur optisch reizvoll ist, sondern auch geschmacklich einen schönen Kontrast zur buttrig-weichen, fast sandkuchenartigen Krume bildet.

Wer Croissants liebt und bei Donuts schwach wird, für den ist der Cronut das süßeste Liebeskind zweier Welten. Außen knusprig, innen fluffig – wie ein Croissant eben – aber mit der verspielten Form und dem sündhaft leckeren Topping eines Donuts. Einfach unwiderstehlich!

Jeder Biss ist ein kleines Abenteuer: zarte Schichten, buttrig und duftend, treffen auf eine Zucker- oder Glasurkruste, die perfekt knackt. Ob mit Vanillecreme gefüllt, mit Zimt bestäubt oder mit Schokolade verziert – der Cronut überrascht immer wieder neu.

Kein Wunder, dass dieses kleine Gebäck weltweit Herzen im Sturm erobert hat. Ein Cronut ist nicht nur ein Snack – es ist ein Moment purer Freude.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1305g

Zutaten

550g	Weizenmehl T55 Gruau
220g	Wasser 4°C
40g	Obers
100g	Butter (Zimmertemperatur)
70g	Zucker
50g	Vollei (1 Stk)
15g	Hefe
10g	Salz
250g	Butter zum Tourieren

Herstellung von Cronuts

Alle Zutaten zunächst 3–4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit miteinander vermischen. Ziel ist es, die Zutaten lediglich zu verbinden – ein Auskneten ist in diesem Stadium nicht notwendig und sogar unerwünscht. Die langsame Stufe reicht vollkommen aus. Anschließend den Teig zu einem glatten Ballen formen, in eine abgedeckte Teigwanne legen und für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Teiges nahezu verdoppeln.

Nach der Reifezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem rechteckigen Teigfleck drücken. Dabei ist es wichtig, die entstandenen Gärgase vollständig herauszudrücken – das sorgt später für eine gleichmäßige Struktur. Den geformten Teig mit Folie oder Plastik abdecken und für 3–4 Stunden bei 2–3 °C im Kühlschrank lagern.

Währenddessen wird das Butterstück vorbereitet: Dafür die Butter zu einer rechteckigen, gleichmäßigen Platte formen und bis zur weiteren Verwendung ebenfalls kühl stellen. Sobald der Teig vollständig durchgekühlt ist, wird die Butterplatte eingearbeitet – zunächst mit einer doppelten, dann mit einer einfachen Tour. Das ergibt insgesamt 12 Butterschichten.

Nach der zweiten Tour den Teig auf eine Dicke von ca. 2 cm ausrollen, abdecken und im Kühlschrank nochmals für etwa 1 Stunde entspannen und durchkühlen lassen.

Für die weitere Aufarbeitung den Teig auf etwa 1 cm Dicke ausrollen, mittig teilen und die Hälften übereinanderlegen. Die Zwischenschicht leicht mit Wasser bepinseln – das hilft, die beiden Teigstücke besser miteinander zu verbinden. Nach dem Übereinanderlegen verfügt der Teig über insgesamt 24 Butterschichten. Den Teig erneut für 15 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.

Anschließend den Teig auf eine Endstärke von 15 mm ausrollen und mit runden Ausstechern ausstechen. Der Außendurchmesser sollte etwa 8–9 cm betragen, das Loch in der Mitte 2–3 cm. Die ausgestochenen Teigstücke auf ein bemehltes Backblech setzen. Wer das Handling beim Frittieren erleichtern möchte, kann die Teiglinge auf 10×10 cm große Stücke Backpapier absetzen – das Papier wird beim Frittieren einfach mit eingelegt und nach kurzer Anbackzeit entfernt.

Die ausgestochenen Cronuts nun abgedeckt zur Endgare stellen, bis sich ihr Volumen nochmals deutlich – idealerweise verdoppelt – vergrößert hat.

Gebacken werden die Cronuts in einer Fritteuse bei 170 °C goldbraun. Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und je nach Geschmack in Kristallzucker, Zimtzucker oder – wie in meinem Fall – in temperierte, flüssige Schokolade tunken. Optional können die Cronuts zusätzlich mit Marmelade, Pudding oder anderen Cremen gefüllt werden.

Warum dein Brotteig zu weich oder zu fest wird – und was du dagegen tun kannst

Oft werde ich angeschrieben mit Fragen wie: “Warum ist mein Teig so klebrig?”, “Warum ist er so fest geworden?”, oder “Stimmt die Rezeptur überhaupt?” – diese Unsicherheit ist völlig normal. Tatsächlich gibt es viele Gründe, warum ein Teig nicht wie gewünscht ausfällt, und die liegen oft nicht am Rezept selbst. In diesem Beitrag erkläre ich dir, woran es wirklich liegen kann – und wie du ganz einfach gegensteuern kannst.

Du freust dich aufs Backen, hast alles vorbereitet – und trotzdem ist dein Weizenteig viel zu weich, klebt an den Fingern oder ist so fest, dass er kaum aufgehen will? Keine Sorge: Das passiert selbst erfahrenen Hobbybäckerinnen und Hobbybäckern.

In diesem Beitrag zeige ich dir die häufigsten Ursachen für unpassende Teigkonsistenzen – speziell bei Brotteigen und Weizenteigen für Brot und Kleingebäck – und gebe dir hilfreiche Tipps, wie du diese Probleme ganz leicht in den Griff bekommst.


1. Mehl ist nicht gleich Mehl Auch wenn auf der Packung “Weizenmehl Typ 550/700” oder “Roggenmehl 960/997” steht – Mehl ist nicht gleich Mehl. Je nach Hersteller, Mahlgrad und Lagerung nimmt es unterschiedlich viel Wasser auf. Das hat direkten Einfluss auf die Teigkonsistenz.

Tipp:

Starte mit 10–15 % weniger Flüssigkeit als im Rezept angegeben.

Beim ersten Versuch eines neuen Rezepts: Gib die Flüssigkeit nach und nach dazu, bis der Teig geschmeidig, elastisch und nicht mehr klebrig ist.

Wenn du regelmäßig dasselbe Mehl verwendest, notiere dir die optimale Wassermenge – das spart beim nächsten Mal Zeit und Frust.


2. Backrezepte sind ein Leitfaden, aber keine exakte Wissenschaft. Faktoren wie Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit, Mehlsorte oder das eingesetzte Knetsystem beeinflussen die Teigentwicklung enorm. Wer sich stur an Milliliter- und Grammangaben klammert, erlebt schnell Enttäuschung.

Tipp:

• Beobachte deinen Teig und verlasse dich nicht nur auf die Waage.
• Ein guter Brotteig ist glatt, elastisch, dehnbar – aber nicht zu klebrig.
• Brötchenteig darf etwas fester sein, damit er Form und Ofentrieb behält.
  

3. Ungenaue Messmethoden Volumenangaben wie “1 Tasse Mehl” sind zu ungenau. Je nachdem, wie das Mehl geschöpft wurde, können sich schnell 30–50 g Unterschied ergeben – das reicht, um den Teig zu feucht oder zu trocken werden zu lassen.

Tipp:

• Nutze immer eine digitale Küchenwaage – auch für Flüssigkeiten.
• Faustregel: 100 ml Wasser entsprechen 100 g.
• Kleine Ungenauigkeiten summieren sich – besonders bei Teigen mit langer Gärzeit.
  
  

4. Knetzeit – zu kurz oder zu lang Weizenmehl benötigt Energie beim Kneten, um ein stabiles Glutengerüst zu entwickeln. Nur so kann der Teig beim Backen stabil aufgehen. Zu langes Kneten, insbesondere mit der Maschine, macht ihn dagegen gummiartig.

Tipp:

• Fenstertest: Ein kleines Teigstück dünn ausziehen – wird es durchsichtig? Dann ist der Teig optimal geknetet.
• Beim maschinellen Kneten: Lieber mehrmals kontrollieren als zu lange kneten lassen.
• Brötchenteige eher mittelfest kneten, Brotteige dürfen elastischer sein.
• Roggenhaltige Teige nur kurz mischen: Zu langes Kneten macht sie weich.
  
  

5. Falsche Reifezeiten! Ein zu kurzer oder zu langer Reifeprozess bringt den Teig aus dem Gleichgewicht. Überreifer Teig fällt zusammen, unreifer Teig hat unkontrollierten Ofentrieb.

Tipp:

• Reifezeit nach Volumen beurteilen, nicht nach Zeit: Hat sich der Teig sichtbar vergrößert, ist er bereit.
• Fingertest: Leicht eindrücken – bleibt die Delle, passt der Gärzustand.
• Gehzeiten sind Richtwerte, kein Dogma – beobachte deinen Teig.
  
  

6. Überreife Sauerteige oder Vorteige – ein häufig unterschätzter, aber sehr wichtiger Punkt: Überreife und zusammengefallene Sauer- oder Vorteige können gebundenes Wasser nicht mehr halten. Das führt zu weichen, instabilen Teigen. Zudem erschwert der hohe Säuregehalt insbesondere bei Weizenteigen die Teigentwicklung erheblich. Der Teig löst sich schlecht von der Kesselwand. Bei Roggenteigen zeigt sich der Fehler oft erst bei der Endgare durch flache, breitgelaufene Brote.

Tipp:

• Sauerteige nicht zu lange reifen lassen.
• Weizenvorteige besser kühl führen. Eine längere Reifezeit im Kühlschrank schadet kaum.
• Werden überreife Vorteige verwendet, halte zu Beginn etwas Wasser zurück. Gib es erst dazu, wenn sich der Teig von der Kesselwand löst.
  
  

Fazit: Deine Hände sind die beste Anleitung Die perfekte Teigkonsistenz lernst du nicht durch exakte Grammangaben, sondern durch Fühlen, Beobachten und Ausprobieren. Je öfter du backst, desto besser wird dein Gespür für Teige.

Extra-Tipp: Führe ein Teig-Tagebuch und notiere dir:

• verwendetes Mehl
• Teigkonsistenz und Teiggefühl
• was besonders gut funktioniert hat
• und natürlich: das Backergebnis

Das macht dich Schritt für Schritt zum Teigprofi!

Colomba – Die Oster-Taube mit einem besonderen Twist

Colomba, die traditionelle italienische Oster-Taube, hat schon lange einen festen Platz auf meiner Backliste. Diese köstliche Spezialität aus Italien wird traditionell zu Ostern gebacken und erinnert in ihrer Form an eine Taube – das Symbol des Friedens und der Auferstehung.

Dieses Jahr habe ich es endlich geschafft, die Colomba zu backen – und das nicht in der klassischen Variante, sondern mit einem besonderen Twist: einer Mocca-Schoko-Colomba.

Ein Hauch von Italien in der Osterzeit

Die Colomba ist in Italien ebenso ein fester Bestandteil der Osterfeiertage wie der Panettone zu Weihnachten. Sie besteht aus einem besonders luftigen Panettone-Teig, der mit Zucker, Mandeln und einer glasierten Oberfläche versehen ist.

Für meine Variante habe ich den klassischen Teig mit Instantcafepulver verfeinert. Mocca und Schokolade harmonieren perfekt mit dem süßen, milden Panettone-Geschmack und verleihen der Colomba eine angenehme Tiefe. Der Teig wird nicht nur mit Schokoladenstückchen durchzogen, sondern auch mit einem Hauch von Moccaduft versehen.

Mocca und Schokolade – Die perfekte Ergänzung

Die Mocca-Schoko-Colomba erhält ihren besonderen Geschmack durch die Kombination von Schokolade und dem intensiven Aroma von Kaffee.

Die Schokolade sorgt nicht nur für eine zarte Süße, sondern harmoniert auch wunderbar mit dem Moccaduft. Wer die Kombination aus Kaffee und Schokolade liebt, wird diese Colomba als echtes Highlight der Osterzeit erleben.

Das Finish: Mandelntopping und Zucker

Wie bei der klassischen Colomba wird auch meine Mocca-Schoko-Version mit einer Zucker- und Mandelglasur überzogen. Die Zuckerkruste erhält beim Backen eine leichte Karamellisierung, die zusammen mit dem Granellazucker für das perfekte Finish sorgt. Der Duft, der beim Backen durch die Küche zieht, ist einfach unwiderstehlich und lässt einen die Osterfeiertage kaum erwarten.

Fazit

Die Colomba ist ein wahrer Genuss zu Ostern – und mit meiner Mocca-Schoko-Variante bekommt dieses italienische Traditionsgebäck einen modernen, aromatischen Twist. Mit Geduld und Hingabe zubereitet, wird diese Colomba zu einem unvergesslichen Highlight auf jedem Osterfest. Wer also auf der Suche nach einem besonderen Gebäck für die Feiertage ist, sollte unbedingt diese Variante der Oster-Taube ausprobieren!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1501g / 3 Stk zu je 500g Teigeinlage

Lievito Madre

Erste Fütterung:

100g	Panettonemehl
80g	Lievito Madre (pH 4,0-4,3)
46g	Wasser

Bevor mit der Madreauffrischung für die Panettone begonnen wird, muss diese zuvor mehrmals über mehrere Tage aufgefrischt werden!

Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3,5-4 Stunden reifen lassen.

Zweite Fütterung

100g	Panettonemehl
80g	Madre (pH 4,1-4,3)
46g	Wasser

Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3-4 Stunden reifen lassen.

Dritte Fütterung

100g	Panettonemehl
100g	Madre (pH 4,1 – 4,3)
50g	Wasser

Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3,5 Stunden reifen lassen.

Primo

250g	Panettonemehl
100g	Wasser 4°C
100g	Rohrzucker
120g	Eigelb
100g	Lievito Madre
120g	Butter

• Panettonemehl, Wasser und Lievito Madre zu einem glatten Teig mischen.
• Anschließend Rohrzucker hinzufügen und abermals glatt ausmischen.
• Eigelb hinzufügen und wieder auskneten
• Zum Schluss Butter unterkneten.
• Den Vorteig nach der Herstellung in eine gebutterte Box legen und abgedeckt für 12-14 Stunden bei 27°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich vor der Weiterverarbeitung verdreifachen.
  
  

Secondo

790g	ausgereifter Primo
100g	Panettonemehl
120g	Eigelb
70g	Rohrzucker
15g	Honig
160g	Butter
1Stk	Vanilleschote
6g	Salz
10g	Instant Cafe Pulver
230g	Schokolade

Herstellung

Bevor du mit der weiteren Teigherstellung für den Secondo fortfährst, sollte der Vorteig “Primo” auf eine Temperatur von 10°C heruntergekühlt werden. Dies kann durch Lagerung im Kühlschrank oder in einer kühlen Umgebung erfolgen. Die genaue Kühlzeit hängt von der Menge und der Umgebungstemperatur ab, aber es ist wichtig, die Zieltemperatur von 10°C zu erreichen.

Die Kühlung des Vorteigs vor der Weiterverarbeitung ist entscheidend, um die Teigtemperatur während der Herstellung des “Secondo” unter 27°C zu halten. Dies verhindert, dass der Teig zu schnell seine Glutenstruktur verliert, was aber auch die Textur und das Aroma negativ beeinflussen könnte.

Nach der Kühlung des Vorteigs auf 10°C kann die Teigherstellung für den “Secondo” fortgesetzt werden. Achte darauf, dass während des gesamten Prozesses die Teigtemperatur nicht über 27°C ansteigt, um eine gute Reifung und Qualität des Orangenbrioche zu gewährleisten.

Anleitung zur Herstellung von Colomba

1. Teigmischung (Primo + Weizenmehl):
   • Primo (Vorteig 1) und Panettonemehl auf langsamer Stufe miteinander vermischen, bis ein glatter Teig entsteht.
     
2. Zutaten für die Paste vorbereiten:
   • In der Zwischenzeit Dotter, Rohrzucker, Honig, Salz und Instantcafepulver in einer Schüssel zu einer glatten Paste vermischen.
     
3. Paste zum Teig hinzufügen:
   • Die vorbereitete Paste in langsamen Schritten in den Teig einarbeiten und gut durchmischen, bis alles gleichmäßig durchgeknetet ist.
     
4. Butter einarbeiten:
   • Zum Schluss Butter in kleinen Stücken unter den Teig kneten und den Teig so lange weiter bearbeiten, bis er seidig glatt und geschmeidig ist.
     
5. Teigreife:
   • Den Teig in eine gebutterte Wanne geben und für 45-50 Minuten ruhen lassen, damit er die erste Teigreife durchlaufen kann.
     
6. Aufziehen/Falten des Teigs:
   • Nach 45 Minuten den Teig einmal aufziehen/falten und für weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
     
7. Teig in Portionen teilen:
   • Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen und mit leichter Spannung zu runden Teigstücken formen.
     
8. Teiglinge in die Backform einlegen:
   • Für jede Form wird nun 1/3 des Teiges abgestochen – diese Teigstücke werden nun leicht in die Länge gerollt und in Kreuzform in die Backform eingelegt.
   • Dauer der Endgare: ca. 4-5 Stunden bei 27°C.
     
9. Mit Schoko-Mandelcreme bestreichen:
   • Vor dem Backen die Colomba mit einer Schoko-Mandelcreme bestreichen oder aufdressieren, mit Hagelzucker oder Granella bestreuen und mit Puderzucker besieben.
     
10. Backen:
    • Die Colomba bei 170°C backen, bis eine Kerntemperatur von 92-93°C erreicht ist. Dies dauert in etwa 40-45 Minuten.
      
11. Abkühlen lassen:
    • Nach dem Backen die Colomba mit Spießen aufspießen und zum Abkühlen umgekehrt aufhängen.
      
      

Mandelglasur

50g	Mandelmehl
50g	Maizena / Maisstärke
60g	Eiweiß
20g	Kakaopulver
100g	Kristallzucker

Alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren und abgedeckt im Kühlschrank für 10-12 Stunden zwischenlagern. Zur Weiterverarbeitung die Glasur 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Ein zarter Hauch von Frühling

Orangenblüten erinnern an sonnige Frühlingstage und den Duft blühender Orangenbäume. Diese zarte, florale Note verleiht nicht nur Getränken eine besondere Frische, sondern auch süßem Gebäck, wie dem Orangenbrioche. Für meine Variante habe ich einen klassischen Panettoneteig abgewandelt und mit Orangenblütenaromen & Orangenabrieb verfeinert, um ein besonders aromatisches, zarten Kuchen zu kreieren.

Der Teig ist butterreich und flaumig, während die Orangenblüten eine frische, blumige Note hinzufügen, die perfekt zu der süßen, buttrigen Krume passt. Dieses Orangenbrioche ist ein wahrer Genuss zu jeder Tageszeit – sei es zum Frühstück oder als süße Beilage zu Kaffee oder Tee.

Das Ergebnis ist ein himmlischer Kuchen, welcher durch seine zarte Textur und den einzigartigen Duft der Orangenblüte begeistert. Ein perfektes Highlight für den Frühling und besondere Momente!

Rezept

für ein Teiggewicht von 940g / 3 Stk zu je 313g Teigeinlage (Backform 20x9x6cm)

Um mit dem Rezept erst starten zu können, muss der Lievito Madre mehrmals aufgefrischt werden.

Lievito Madre

Erste Fütterung:

100g	Panettonemehl
80g	Lievito Madre (pH 4,0-4,3)
46g	Wasser

Bevor mit der Madreauffrischung für die Panettone begonnen wird, muss diese zuvor mehrmals über mehrere Tage aufgefrischt werden!

Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3,5-4 Stunden reifen lassen.

Zweite Fütterung

100g	Panettonemehl
80g	Madre (pH 4,1-4,3)
46g	Wasser

Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3-4 Stunden reifen lassen.

Dritte Fütterung

100g	Panettonemehl
100g	Madre (pH 4,1 – 4,3)
50g	Wasser

Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3,5 Stunden reifen lassen.

Primo

210g	Panettonemehl
105g	Wasser 4°C
60g	Puderzucker
60g	Eigelb
60g	Lievito Madre
90g	Butter

• Panettonemehl, Wasser und Puderzucker zu einem glatten Teig mischen.
• Anschließend Lievito Madre hinzufügen und abermals glatt ausmischen.
• Eigelb hinzufügen und wieder auskneten
• Zum Schluss Butter unterkneten.
• Den Vorteig nach der Herstellung in eine gebutterte Box legen und abgedeckt für 12 Stunden bei 27°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich vor der Weiterverarbeitung verdreifachen.
  
  

Secondo

585g	ausgereifter Primo
90g	Panettonemehl
60g	Eigelb
60g	Puderzucker
20g	Honig
110g	Butter
1Stk	Vanilleschote
9g	Salz
5g	Orangenblütenwasser
1 Stk	Abrieb einer BIO Orange

Herstellung

Bevor du mit der weiteren Teigherstellung für den Secondo fortfährst, sollte der Vorteig “Primo” auf eine Temperatur von 10°C heruntergekühlt werden. Dies kann durch Lagerung im Kühlschrank oder in einer kühlen Umgebung erfolgen. Die genaue Kühlzeit hängt von der Menge und der Umgebungstemperatur ab, aber es ist wichtig, die Zieltemperatur von 10°C zu erreichen.

Die Kühlung des Vorteigs vor der Weiterverarbeitung ist entscheidend, um die Teigtemperatur während der Herstellung des “Secondo” unter 27°C zu halten. Dies verhindert, dass der Teig zu schnell seine Glutenstruktur verliert, was aber auch die Textur und das Aroma negativ beeinflussen könnte.

Nach der Kühlung des Vorteigs auf 10°C kann die Teigherstellung für den “Secondo” fortgesetzt werden. Achte darauf, dass während des gesamten Prozesses die Teigtemperatur nicht über 27°C ansteigt, um eine gute Reifung und Qualität des Orangenbrioche zu gewährleisten.

Anleitung zur Herstellung von Orangenbrioche

1. Teigmischung (Primo + Weizenmehl):
   • Primo (Vorteig) und Weizenmehl auf langsamer Stufe miteinander vermischen, bis ein glatter Teig entsteht.
     
2. Zutaten für die Paste vorbereiten:
   • In der Zwischenzeit Dotter, Puderzucker, Honig, Salz, Orangenabrieb und Orangenblütenwasser in einer Schüssel zu einer glatten Paste vermischen.
     
3. Paste zum Teig hinzufügen:
   • Die vorbereitete Paste in langsamen Schritten in den Teig einarbeiten und gut durchmischen, bis alles gleichmäßig verbunden ist.
     
4. Butter einarbeiten:
   • Zum Schluss Butter in kleinen Stücken unter den Teig kneten und den Teig so lange weiter bearbeiten, bis er seidig glatt und geschmeidig ist.
     
5. Teigreife:
   • Den Teig in eine gebutterte Wanne geben und für 45 Minuten ruhen lassen, damit er die erste Teigreife durchlaufen kann.
     
6. Aufziehen/Falten des Teigs:
   • Nach 45 Minuten den Teig einmal aufziehen/falten und für weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
     
7. Teig in Portionen teilen:
   • Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen und mit leichter Spannung zu runden Teigstücken formen.
     
8. Teiglinge in die Backform einlegen:
   • Die geformten Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten in die vorbereitete Backform einlegen und auf die Endgare stellen.
   • Dauer der Endgare: ca. 4-5 Stunden bei 27°C.
     
9. Mit Mandelcreme bestreichen:
   • Vor dem Backen die Orangenbrioche mit einer Mandelcreme bestreichen oder aufdressieren und mit Puderzucker besieben.
     
10. Backen:
    • Die Orangenbrioche bei 180°C backen, bis eine Kerntemperatur von 92-93°C erreicht ist. Dies dauert in etwa 40 Minuten.
      
11. Abkühlen lassen:
    • Nach dem Backen die Orangenbrioche mit Spießen aufspießen und zum Abkühlen umgekehrt aufhängen.
      
      

Mandelglasur

50g	Mandelmehl
50g	Maizena / Maisstärke
50g	Eiweiß
100g	Kristallzucker

Alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren und abgedeckt im Kühlschrank für 10-12 Stunden zwischenlagern. Zur Weiterverarbeitung die Mandelglasur 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Wenn es um rustikale Weckerl geht, die mit Geschmack und Charakter überzeugen, sind Schusterlaberl ganz vorne mit dabei. Diese traditionellen Weckerl sind ein Stück österreichischer Backkultur und haben ihren festen Platz auf jeder guten Jausenplatte.

Die Basis für die Schusterlaberl bildet ein Teig, der mit Roggensauerteig verfeinert wird. Dadurch erhalten sie nicht nur ihre unverkennbare Saftigkeit, sondern auch das typische, leicht säuerliche Aroma, das so wunderbar zu kräftigen Belägen passt.

Doch das ist längst nicht alles: Eine ausgewogene Mischung aus Brotgewürz und Kümmel sorgt für eine harmonische Würze, die den Geschmack abrundet. Das Zusammenspiel von Koriander, Fenchel, Kümmel und Anis verleiht den Schusterlaberl ihre unverwechselbare Note und macht sie zu einem echten Genuss – ob pur oder belegt.

Perfekt für die Speckjause

Schusterlaberl sind wie geschaffen für die klassische Speckjause. Die kräftige Kruste und die aromatische Krume harmonieren perfekt mit deftigen Spezialitäten wie Speck, Käse oder Aufstrichen. Dazu noch ein Glas Most oder Bier, und die Jause ist perfekt.

Ob für die Wanderung, das Picknick oder die Brotzeit daheim – Schusterlaberl sind nicht nur geschmacklich ein Highlight, sondern auch äußerst vielseitig. Sie lassen sich hervorragend vorbereiten und bleiben dank der Zugabe von Roggen lange frisch.

Rezept

für ein Teiggewicht von 869g / 9 Stück zu je 97g Teigeinlage

Poolish

200g	Weizenmehl 550/700
200g	Wasser 10°C
2g	Hefe

Hefe im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl vermischen. Nach der Herstellung reift das Poolish im Kühlschrank bei 4°C / 12-36 Stunden.

Hauptteig

402g	reifes Poolish
250g	Weizenmehl 550/700
100g	Roggenanstellgut (TA 200) oder alternativ Sauerteigreste
ca. 75g	Wasser 4°C
12g	Salz
10g	Malz oder Honig
5g	Hefe
5g	Kümmel
5g	Brotgewürz
5g	Röstmalz (für die dunklere Farbe, ist aber nicht zwingend notwendig)

Herstellung

• Poolish, Sauerteig und restlichen Zutaten 5 Minuten langsam mischen. Anschließend zu einem glatten Teig ausmischen (ca. 5-7 Minuten).
• Nach der Teigherstellung den Teig in ein geölte Wanne geben und 45 Minuten reifen lassen.
• Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in 9 gleich schwere Teigstücke teilen.
• Anschließend zur runden und rustikalen Teiglingen schleifen (Videoanleitung hierfür auf meinem Instagram oder FB Profil).
• Mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzten.
• Abgedeckt mit einem Tuch oder Plastik die Schusterlaiberl auf die Gare stellen.
• Gare bei Raumtemperatur ca. 40-50 Minuten.
• Zum Backen die Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein Backblech absetzten.
• Gebacken werden die Teiglinge mit Schwaden bei 235°C
• Backzeit ca. 16-18 Minuten.
  
  

Ein Meisterwerk aus Champagnerroggen

In der Welt des Brotes gibt es nur wenige Exemplare, die so eindrucksvoll und einzigartig im Aroma sind wie das Landbrot im Kasten. Gebacken im traditionellen Holzbackrahmen, wird dieses Brot mit Liebe und Hingabe hergestellt. Das Geheimnis seines unverwechselbaren Charakters liegt im verwendeten Champagnerroggen, der ihm nicht nur seinen tiefen Geschmack verleiht, sondern auch die Qualität und das Aroma, die es von anderen Brotsorten abheben.

Die Besonderheit des Champagnerroggen

Champagnerroggen ist keine gewöhnliche Roggensorte. Es handelt sich um eine alte und seltene Varietät, die in ihrer Wachstumsweise und ihren Aromen eine wahre Klasse für sich darstellt. Besonders bemerkenswert ist die Art, wie dieses Korn wächst: Mit einem tiefen Wurzelwerk und einer beeindruckenden Höhe von über zwei Metern sorgt es dafür, dass der Roggen besonders geschmackvoll und aromatisch wird.

Wer einmal ein Stück Champagnerroggenbrot probiert hat, erkennt schnell die Vielschichtigkeit der Aromen. Der Geschmack ist tief und kraftvoll, gleichzeitig aber auch überraschend harmonisch. Der Sauerteig, der aus Champagnerroggen hergestellt wird, bringt eine besondere Tiefe mit sich – kraftvoll, aber nie aufdringlich. Diese Komplexität und Ausgewogenheit machen das Brot zu einer wahren Delikatesse.

Langsame Reifung – Ein Geduldsspiel der Natur

Das Geheimnis hinter der perfekten Konsistenz und dem vollen Geschmack des Roggenkastens liegt im langsamen Reifeprozess. Der Teig ruht und entwickelt im Sauerteig und Holzbackrahmen seine Aromen, die durch die schonende Backweise noch verstärkt werden. Der langsame Backprozess sorgt dafür, dass sich die Aromen vollständig entfalten können, ohne dass das Brot austrocknet oder an Qualität verliert.

Wer sich auf dieses außergewöhnliche Produkt einlässt, wird mit einem Geschmack belohnt, der tief, harmonisch und dennoch vielschichtig ist. Es ist ein Brot für wahre Kenner, die die feinen Nuancen und die Qualität von traditionell hergestellten Backwaren zu schätzen wissen. Wer einmal in den Genuss dieses Brotes gekommen ist, wird die Einfachheit und Schönheit eines handwerklich gefertigten Roggenbrotes nie wieder missen wollen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 3556g / 3 Stück zu je 1185g Teigeinlage

Sauerteig

700g	Champagner Roggenvollkornmehl
600g	Wasser 35°C
70g	Anstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem Champagner Roggenvollkornmehl vermischen. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

400g	Roggenschrot grob
400g	Wasser 35°C
36g	Salz

Salz im Wasser auflösen und mit Champagner-Roggen-Schrot vermischen. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

1360g	reifer Vollkornsauerteig
836g	Quellstück
700g	Champagner Roggenvollkornmehl
200g	Weizenmehl Type 550/700 oder Weizenvollkornmehl
ca. 460g	Wasser 35-40°C

Herstellung

Teigbereitung

Zunächst werden Sauerteig, Quellstück, Mehl und Wasser für ca. 8 Minuten langsam miteinander vermischt. Anschließend wird der Teig für weitere 3-5 Minuten schnell geknetet, um eine gleichmäßige Struktur zu erhalten. Sollte der Teig während des Knetens zu fest oder zu weich erscheinen, kann zusätzlich Wasser nachgeschüttet werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Kesselgare

Nach der Teigherstellung lässt man den Teig 30-40 Minuten in der Kesselgare ruhen, damit er ausreichend Zeit hat, sich zu entwickeln.

Teig portionieren und formen

Nach der Kesselgare wird der Teig in die gewünschte Größe portioniert. Zuerst wird der Teig rund geformt, anschließend länglich, um die klassische Brotform zu erreichen. Direkt nach der Formgebung wird der Teig in die vorbereitete Backform eingelegt.

Endgare

Der Teig wird abgedeckt bei Raumtemperatur zur Endgare gestellt. Die Garezeit beträgt bei mir etwa 45 Minuten. Beachte jedoch, dass die Dauer der Endgare stark von der Triebstärke deines Sauerteigs abhängt. Ein kräftigerer Sauerteig benötigt in der Regel eine längere Garezeit. Achtung: Der Teiglling braucht volle Gare!

Backen

Das Landbrot wird bei 230°C gebacken, mit einer fallenden Temperatur bis 210°C, wobei Schwaden (Dampf) zu Beginn des Backvorgangs erzeugt wird. Nach ca. 7-8 Minuten wird der Schwaden abgelassen.

Backzeit und Kerntemperatur

Die Backzeit variiert je nach Größe des Teigs, bei einer Teigeinlage von 1000-1200g beträgt die Backzeit etwa 75-90 Minuten im Holzbackrahmen. Die perfekte Kerntemperatur des Brotes sollte 98°C erreichen, um sicherzustellen, dass das Brot vollständig durchgebacken ist.

Das Paderborner Landbrot zeichnet sich nicht nur durch seine spezielle Backtechnik aus, sondern auch durch die ausgewogene Mehlmischung und die Verwendung von Sauerteig. Diese Kombination verleiht dem Brot seinen unverwechselbaren Geschmack und eine besonders feine, saftige Krume.

Für dieses Rezept habe ich bewusst auf Brühstück, Kochstück oder die Zugabe von Restbrot verzichtet. Stattdessen kommen ausschließlich Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz zum Einsatz. Auch Hefe, Gewürze oder andere Zutaten wurden bewusst weggelassen. Das gesamte Aromenspiel entsteht allein durch die sorgfältige Sauerteigführung und das spezielle Backverfahren, wodurch das Paderborner Landbrot seinen charakteristischen Geschmack und seine traditionelle Beschaffenheit erhält.

Sauerteig als Grundlage

Ein wesentlicher Bestandteil des Paderborner Landbrotes ist der Sauerteig. Er liefert nicht nur die notwendige Triebkraft, sondern verleiht dem Brot auch eine charakteristische Aromatik. Zudem trägt er maßgeblich zur Frischhaltung bei und sorgt dafür, dass das Brot auch nach mehreren Tagen noch saftig und geschmackvoll bleibt.

Für dieses Rezept habe ich mich für eine Einstufen-Sauerteigführung entschieden. Mit einer Teigausbeute (TA) von 180 entwickelt der Sauerteig ein besonders intensives Aroma. Ein kleiner Nachteil dieser Methode ist die etwas längere Endgare – doch genau diese zusätzliche Zeit kommt dem Geschmack zugute und bereichert das Brot mit einer fein abgestimmten Aromenvielfalt.

Weiche Kruste dank Holzbackrahmen

Ein Holzbackrahmen sorgt für ein einzigartiges Backergebnis. Anders als herkömmliche Kastenformen, die das Brot rundum umschließen, lassen Holzrahmen die Seiten des Brotes offen. So bildet sich nur an der Ober- und Unterseite eine Kruste, während die Seiten weich bleiben. Diese Technik ermöglicht eine gleichmäßige Wärmeverteilung und trägt so zu einer besonders saftigen Krume bei.

Fazit

Das Paderborner Landbrot überzeugt durch die perfekte Kombination aus einer ausgewogenen Mehlmischung, dem aromatischen Sauerteig und der schonenden Backtechnik im Holzrahmen. Diese Faktoren sorgen für das typisch saftige, frischbleibende Brot mit der weichen Kruste, das sowohl in der heimischen Bäckerei als auch in der professionellen Herstellung geschätzt wird.

Rezept für ein Teiggewicht von 2349g / 2 Stk zu je 1174g Teigeinlage

Einstufensauerteig

430g	Roggenmehl Type 960/977
344g	Wasser 35°C
8g	Anstellgut

Hauptteig

782g	reifer Roggensauerteig
510g	Roggenmehl Type 960/977
135g	Roggenmehl Type 2500 oder Roggenvollkornmehl fein vermahlen
270g	Weizenmehl Type 550/700
620-650g	Wasser 45°C
32g	Salz

Herstellung

Den Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz zunächst 5 Minuten langsam und anschließend 3 Minuten schnell kneten. Danach den Teig für 30 Minuten zur Kesselgare ruhen lassen.

Anschließend den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, diese rundwirken und danach zu einer länglichen Form ausarbeiten. Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Die Paderborner werden bei voller Gare gebacken. Dazu den Ofen auf 240 °C vorheizen und mit kräftigem Schwaden anbacken. Nach 5 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt etwa 80 Minuten.

Rustikale Backkunst leicht gemacht

Speckweckerl sind für mich untrennbar mit meiner Lehrzeit verbunden. Diese kleinen, würzigen Gebäcke haben nicht nur meine handwerklichen Fertigkeiten geprägt, sondern auch eine tiefe Liebe für rustikale und gleichzeitig unkomplizierte Rezepte entfacht. Ihre Optik ist ebenso beeindruckend wie ihr Geschmack – und das Beste daran: Sie lassen sich spielend leicht zu Hause backen.

Warum Speckweckerl so besonders sind

Das Geheimnis des Speckweckerls liegt in seiner Einfachheit. Ein lockerer Teig wird mit aromatischen Speckwürfeln gefüllt und zu kleinen Kunstwerken geformt. Der Teigling wird zu einem ovalen Fleck ausgerollt, mit Speck belegt und anschließend gefaltet. Dieser einfache Handgriff sorgt für die charakteristische rustikale Optik. Perfekt für die Jause, ein herzhaftes Frühstück oder als Snack für zwischendurch.

Tipps für ein gelungenes Homebaking

• Speck richtig wählen: Greife zu einem aromatischen, leicht geräucherten Speck – er gibt den Weckerl eine besonders intensive Note. Alternativ kannst du auch andere Zutaten wie gebratene Zwiebeln oder Käse ausprobieren.
• Teig flexibel anpassen: Je nach Vorliebe kannst du den Grundteig mit verschiedenen Mehlsorten variieren, z. B. mit einem Anteil an Dinkelmehl für einen nussigeren Geschmack.
• Kreative Formen: Ob eingerollt, geflochten oder einfach nur gefaltet – die Gestaltung der Speckweckerl bietet viel Spielraum für Kreativität.
  
  

Speckweckerl sind mehr als nur eine herzhafte Kleinigkeit. Sie sind ein Stück Backtradition, das in jede Küche passt. Ihre einfache Herstellung und ihr unvergleichlicher Geschmack machen sie zum idealen Rezept für jeden Anlass. Ob für die Familie oder als Mitbringsel für Freunde – mit Speckweckerl liegst du immer richtig.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1775g / 17 Stk zu je 105g Teigeinlage

Hauptteig

950g	Weizenmehl 550/700
100g	Roggensauerteig / Anstellgut (hier können Sauerteigreste verwendet werden)
600-630g	Wasser 4°C
30g	Röstmalz (kann auch entfallen)
20g	Malz
25g	Salz
20g	Hefe

Herstellung

Teigzubereitung
Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen.

Dafür den Teig zunächst 5 Minuten langsam und anschließend 5–7 Minuten schnell kneten.

Kesselgare
Den Teig für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teigaufteilung & Rundwirken
Nach der Kesselgare den Teig in 17 gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln schleifen.
Die Teiglinge abgedeckt mit Plastik für 30–45 Minuten entspannen lassen.

Formen der Weckerl

• Die Teiglinge in Mehl wälzen.
• Mit einem Rollholz zu ovalen Teigflecken ausrollen (ca. 20 × 12 cm – ähnlich wie ein Salzstangerlfleck).
• Mit der Speckfüllung belegen.
• Den Teig zusammenfalten und verschließen.
  (Eine detaillierte Videoanleitung findest du auf meinem Facebook- oder Instagram-Profil.)
  
  
  Speckfüllung

300-400g	Würfelspeck
100g	Käse gerieben
100g	Röstzwiebel

Endgare
Die geformten Weckerl abgedeckt bei Raumtemperatur für 45–60 Minuten reifen lassen.

Backen
Die Weckerl mit kräftigem Schwaden in den auf 235 °C vorgeheizten Ofen geben.
Backzeit: ca. 17–18 Minuten bei gleichbleibender Hitze.

Der unterschätzte Bruder der Pizza

Wer Italien liebt, kennt die Pizza – weltberühmt, vielseitig und ein echter Klassiker. Doch abseits der typischen Pizzakreationen gibt es einen weniger bekannten Star, der in den letzten Jahren immer mehr Aufmerksamkeit bekommt: die Pinsa. Mit seinem rustikalen Charme, einer besonderen Teigmischung und leichter Bekömmlichkeit ist die Pinsa schon längst mehr als nur ein Geheimtipp.

Was macht die Pinsa so besonders?

Der Teig der Pinsa ist eine besondere Mischung aus Weizen-, Reis- und Sojamehl. Diese Kombination sorgt für eine einzigartige Konsistenz: Die Pinsa hat eine knusprige Außenschicht, während das Innere luftig und weich bleibt. Der Teig wird entweder durch eine kalte Teigführung von bis zu 72 Stunden oder mit einer hohen Vorteigmenge fermentiert, was ihm nicht nur einen intensiveren Geschmack verleiht, sondern ihn auch leichter verdaulich macht. Das macht die Pinsa zu einer besonders bekömmlichen und aromatischen Alternative zur klassischen Pizza.

Unterschiede zwischen Pinsa und Pizza

Obwohl die Pinsa oft als „kleiner Bruder der Pizza“ bezeichnet wird, hat sie ihren eigenen Charakter:

• Die Form: Während die Pizza typischerweise rund ist, ist die Pinsa oval, länglich oder rund.
• Der Teig: Durch die Mischung verschiedener Mehlsorten bindet der Pinsateig mehr Wasser. Das Ergebnis ist eine knusprige Kruste bei gleichzeitig luftiger Krume.
• Die Zubereitung: Die Teigführung in Kombination mit einer hohen Vorteigmenge sorgt für ein intensiveres Aroma und eine leichtere Verdaulichkeit.
• Die Toppings: Pinsa-Beläge sind oft leichter, kreativer und setzen verstärkt auf hochwertige, saisonale Zutaten.
  
  
  
  

Die Zubereitung einer perfekten Pinsa

Der Schlüssel zur perfekten Pinsa liegt im Teig, der durch eine lange Ruhezeit sein volles Aroma und die gewünschte luftige Textur entwickelt. Wichtig dabei ist, dass der Teig vorsichtig mit den Händen bearbeitet wird – niemals ausgerollt, damit die Luftblasen erhalten bleiben.

Die Pinsa wird zunächst bei hoher Temperatur vorgebacken, sodass sie außen knusprig und innen leicht bleibt. Ein großer Vorteil: Sie lässt sich auch hervorragend auf Vorrat zubereiten. Nach dem Backen einfach in eine Plastiktüte legen und entweder im Kühlschrank oder Tiefkühler lagern.

Wann immer die Pinsa gebraucht wird, wird sie einfach mit den gewünschten Toppings belegt – sei es klassisch mit Tomatensauce, Mozzarella oder ausgefallen mit Feigen, Schinke, Burrata…

Anschließend kommt sie für eine zweite Runde bei hoher Temperatur in den Ofen, um die Beläge zu garen und den Boden noch knuspriger zu machen.

So ist die Pinsa schnell zubereitet und immer frisch genießbar!

Warum ist die Pinsa so beliebt?

Die Pinsa begeistert durch ihre Leichtigkeit. Sie ist weniger mächtig als viele Pizzen und durch die besondere Teigmischung sowie die lange Reifung oft bekömmlicher. Das macht sie zur perfekten Wahl für alle, die gerne Pizza essen, aber nach einer moderneren und leichteren Variante suchen.

Ob als herzhaftes Hauptgericht, eleganter Party-Snack oder schnelle Mahlzeit mit Gourmet-Charakter – die Pinsa passt in jede Situation.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1345g / 4 Stk zu je 336g Teigeinlage

Vorteig / Poolish

200g	Weizenmehl Tipo 00
200g	Wasser 8-10°C
2g	Hefe

• Hefe im kalten Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren.
• Anschließend abgedeckt 12-48 Std im Kühlschrank reifen lassen.
  

Hauptteig

402g	reifes Poolish
325g	Tipo 00
100g	Reismehl
75g	Sojamehl
300g	Wasser 4°C
95g	Wasser 4°C (für Bassinage)
18g	Salz
10g	Hefe
20g	Olivenöl

Herstellung einer Pinsa

1. Teigzubereitung
   Alle Zutaten – mit Ausnahme des zurückbehaltenen Wassers für die Bassinage – in die Rührschüssel geben und 5 Minuten langsam mischen. Anschließend so lange schnell kneten, bis der Teig beginnt, sich von der Schüsselwand zu lösen. Nun das Wasser für die Bassinage langsam nach und nach hinzufügen. Den Teig ein weiteres mal gründlich auskneten: insgesamt 5 Minuten auf langsamer Stufe und weitere 10-14 Minuten auf schneller Stufe.
   
   
2. Teigreife
   Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Wanne geben und bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
   
   
3. Teilen und Entspannen
   Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Teigstück behutsam zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Teiglinge abdecken und 30-45 Minuten entspannen lassen. Hinweis: Je schonender der Teig geteilt wurde, desto schneller kann die Endformung erfolgen.
   
   
4. Formen der Pinsa
   Die Teiglinge vorsichtig auf einen Mehlhaufen legen und mit den Fingerspitzen von innen nach außen drücken, um die typische ovale Form der Pinsa zu erhalten.
   
   „Eine ausführliche Anleitung zur Herstellung findest du auf meinem Facebook- oder Instagram-Account.“
   
   
5. Backen
   Die geformten Pinsa-Teiglinge auf einen Backschieber legen und direkt in den auf 250-270°C vorgeheizten Ofen schieben. Die Pinsa ca. 5-8 Minuten backen, bis der Boden eine helle Farbe angenommen hat.
   
   
6. Abkühlen und Weiterverwendung
   Die Pinsa sofort nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen. Anschließend können sie nach Belieben belegt und ein zweites Mal gebacken werden. Alternativ können die vorgebackenen Pinsa auf Vorrat in eine Plastiktüte verpackt und kühl oder tiefgekühlt aufbewahrt werden.

Die Knopfsemmel – Einfach geformt, beeindruckend im Ergebnis

Die Knopfsemmel ist die perfekte Alternative zur klassischen Handsemmel. Sie steht ihrem großen Bruder in nichts nach und überzeugt durch eine elegante Optik, die auf jedem Frühstückstisch beeindruckt.

Ich habe die Knopfsemmel als Alternative zur schwer formbaren Handsemmel gewählt, da sie ebenso beeindruckend ist und einfacher zu formen., ohne dabei aufwendige Techniken anwenden zu müssen. Diese Variante ist nicht nur einfacher zu formen, sondern liefert auch ein ebenso beeindruckendes Ergebnis.

Besonders praktisch: Ich habe ein Video zur Formgebung der Knopfsemmel auf meinen Instagram- und Facebook-Kanälen hochgeladen. Dort zeige ich, wie ihr diese Semmel perfekt hinbekommt – schaut also gerne vorbei!

Warum die Knopfsemmel?

• Einfacher zu formen als die klassische Handsemmel
• Elegantes Aussehen
• Perfekt für Frühstück, Brunch oder als Beilage

Probiert es aus und lasst euch von der Einfachheit und dem Ergebnis begeistern. Viel Spaß beim Backen!

Rezept

für eine Teiggewicht von 1740g / 19Stk zu je 90g Teigeinlage

Biga

150g	Weizenmehl 550/700
75g	Wasser 10°C
1g	Hefe

Herstellung von Biga siehe hier

Hauptteig

850g	Weizenmehl Type 550/700
600g	Wasser 4°C
225g	Biga
25g	Salz
20g	Hefe
20g	Malz

Herstellung

Teigbereitung:

1. Alle Zutaten nach Rezept zu einem glatten, mittelfesten Teig verkneten. Der Teig sollte gut ausgeknetet sein, um eine ausreichende Glutenentwicklung zu gewährleisten. Mischzeit 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell kneten.
2. Stockgare: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 20-30 Minuten ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Teiggerüst und lässt sich später besser formen.
3. Aufarbeiten: Den Teig in gleich große Stücke portionieren (ca. 90 g pro Stück) und rundwirken. Die Teiglinge abgedeckt 20-30 Minuten entspannen lassen.
4. Formen der Knopfsemmel: Jeden Teigling zu einem länglichen Strang ausrollen. Den Strang zu einem lockeren Knoten formen, wobei die Enden kunstvoll verschlungen werden.
   (Ein Video zur Formgebung ist auf Instagram und Facebook unter verfügbar.)
5. Stückgare: Die geformten Knopfsemmeln mit Schluss nach oben auf ein bemehltes Tuch oder Backblech legen und abgedeckt 45-60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
6. Backvorbereitung: Den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Backen: Die Knopfsemmeln in den vorgeheizten Ofen geben und mit Schwaden backen. Insgesamt ca. 16-17 Minuten goldbraun backen.
8. Abkühlen: Nach dem Backen die Knopfsemmeln auf einem Gitter auskühlen lassen, damit sie ihre Knusprigkeit behalten.

Der Faschingskrapfen, auch bekannt als Berliner, ist ein traditionelles Gebäck, das in der Zeit des Karnevals nicht fehlen darf. Mit seinem goldgelben Äußeren und der verlockenden Füllung aus fruchtiger Marmelade ist er ein Symbol für Genuss und ausgelassene Feierlichkeiten.

Seine Geschichte reicht weit zurück, bis ins 17. Jahrhundert, als der Krapfen in Österreich und Deutschland erstmals dokumentiert wurde, vermutlich inspiriert von mittelalterlichen Festtagsgebäcken. Ursprünglich war er ein Festtagsgebäck, das zur Faschingszeit die Tische zierte. Besonders in der Zeit vor der Fastenzeit war es üblich, sich mit süßen Köstlichkeiten zu verwöhnen.

Die runde Form, der zarte Hefeteig und die süße Füllung machen den Faschingskrapfen zu einem echten Klassiker. Ob mit Marillenmarmelade oder sogar modernen Kreationen wie Nougat, Pistazie- oder Vanillecreme – für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Ein besonderes Element des Faschingskrapfens ist der Puderzucker, der ihn wie frisch verschneit aussehen lässt. Manchmal wird der Zucker durch eine Glasur ersetzt, die dem Gebäck zusätzlichen Glanz verleiht.

Auch wenn der Krapfen vor allem im Fasching Hochsaison hat, ist er längst zu einem beliebten Gebäck für das ganze Jahr geworden. Seine süße Verführung erinnert jedoch stets an die unbeschwerte Zeit des Karnevals, in der Lebensfreude und Genuss im Mittelpunkt stehen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2040g / ca. 25 Stk zu je 80g Teigeinlage

Milchpoolish

250g	Weizenmehl 550/700 (oder Tipo 00)
250g	Milch
10g	Hefe

Hefe in der Milch auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend im Kühlschrank bei 4°C / 12-18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

750g	Weizenmehl 550/700 (bei mir Tipo 00)
510g	reifes Milchpoolish direkt aus dem Kühlschrank
200g	Eigelb ( 10Stk)
100g	Vollei (2 Stk)
70g	Rum
100g	Kristallzucker
230g	Butter
50g	Hefe
10g	Backmalz
20g	Salz
1 Stk	Vanilleschote

Herstellung

Ei-Zucker-Mischung: Eigelb, Vollei, Zucker, das Mark einer Vanilleschote und Rum in einer Schüssel schaumig rühren.

Teigansatz: Das vorbereitete Dampfl (angestellter Vorteig) hinzufügen und langsam mit dem Mehl für etwa 5 Minuten mischen.

Butter hinzufügen: Die weiche Butter hinzufügen und den Teig für ca. 6-8 Minuten schnell kneten, bis er glatt und elastisch ist. Sollte der Teig zu fest erscheinen, nach Bedarf Milch (ca. 80 g) nachschütten – besonders bei der Verwendung von Tipo 00 Mehl.

Kesselgare: Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (Kesselgare).

Teig portionieren: Den Teig in 80 g schwere Portionen teilen und zu runden Kugeln schleifen.

Garen: Die Teiglinge mit Abstand auf eine bemehlte Arbeitsplatte absetzen und zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. Die Volumenzunahme sollte ca. 70% betragen.

Frittieren: Die Krapfen in Butterschmalz oder Frittierfett bei 170°C frittieren. Dabei zuerst die Oberseite in das heiße Fett legen. Die Backzeit beträgt ca. 6-7 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Füllen: Nach dem Frittieren die Krapfen nach Wunsch füllen (z.B. mit Marmelade, Vanillecreme oder anderen Füllungen).

Vanillecreme

Hier ist ein klassisches Rezept für eine Vanillecreme (Crème Pâtissière), perfekt als Füllung für Gebäck, Torten oder Desserts:

Zutaten:

• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote (alternativ 1 TL Vanillepaste oder Vanilleextrakt)
• 100 g Zucker
• 4 Eigelb
• 40 g Speisestärke
• 20 g Butter (optional für mehr Glanz und Cremigkeit)

Zubereitung:

1. Vanillemilch vorbereiten:
   Die Milch zusammen mit der aufgeschnittenen Vanilleschote (Mark und Schote) und der Hälfte des Zuckers in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Vanilleschote nach dem Erwärmen entfernen.
2. Eigelb und Stärke verrühren:
   Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel cremig rühren, bis die Masse heller wird.
3. Temperieren:
   Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren in die Eimischung geben, um die Dottermischung zu temperieren und eine Gerinnung zu vermeiden.
4. Zurück in den Topf:
   Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Creme eindickt.
5. Fertigstellen:
   Sobald die Creme eindickt, vom Herd nehmen. Optional die Butter einrühren, um die Creme geschmeidiger zu machen.
6. Abkühlen lassen:
   Die Vanillecreme in eine flache Schale geben, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken (damit sich keine Haut bildet) und vollständig abkühlen lassen.

Der Auftakt ins neue Jahr: Die Körnerrebe

Zum Jahresbeginn stelle ich euch die Körnerrebe vor – ein Weizenweckerl, das durch seinen unkomplizierten Herstellungsprozess und seinen hervorragenden Geschmack überzeugt. Die Besonderheit dieses Gebäcks liegt im Zusammenspiel eines kleinen Anteils an Brühstück und einem klassischen Biga-Vorteig, die gemeinsam für eine exzellente Frischhaltung und ein aromatisches Geschmackserlebnis sorgen.

Für die einfache Aufarbeitung wird der Teig nach der Teigreife direkt aus der Wanne gekippt. Ohne aufwendiges Formen wird er nach Belieben abgestochen. Die abgestochenen Teigstücke werden dann nur noch zu Wurzeln gedreht und direkt auf das Backblech gesetzt. Nach einer kurzen Stückgare geht es direkt in den Ofen, wo die Körnerreben goldbraun und knusprig ausbacken.

Der verwendete Biga sorgt für eine ausgeprägte Aromatik, während der geringe Kochstück-Anteil die Feuchtigkeit im Gebäck erhält und somit die Frischhaltung verbessert. Ein weiteres Highlight ist das teilaktive Gerstenmalz von Bongu, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch den Ofentrieb und die Knusprigkeit im fertigen Weckerl hervorragend unterstützt.

Die Körnerrebe ist ein perfektes Rezept für alle, die aromatische Weizenweckerl mit langer Frischhaltung genießen möchten. Die einfache Aufarbeitung macht dieses Gebäck auch für Backanfänger ideal. Probiert es aus und lasst euch von der Kombination aus Biga, Kochstück und Gerstenmalz begeistern!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1697 / 24 Stk zu je 71g Teigeinlage

Biga

200g	Weizenmehl
90g	Wasser
2g	Hefe

Die Herstellung von Biga findest du hier.

Brühstück

100g	Weizenmehl
200g	Wasser 100°C

Weizenmehl mit kochenden Wasser übergießen und mit Kochlöffel klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank kühl lagern.

Hauptteig

700g	Weizenmehl 550/700
292g	reifer Biga
300g	Brühstück
ca. 350g	Wasser 4°C
25g	Salz
20g	Malz
10g	Hefe

Herstellung

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und 5 Minuten langsam mischen.

Den Teig dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst und gut ausgeknetet ist.

Den fertigen Teig in eine geölte Wanne legen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Teigreife den Teig in der Wanne dehnen und falten.

Den Teig für weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aufarbeitung:

Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem Rechteck von etwa 30 x 20 cm formen.

Nun die Oberseite des Teigs mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit Sonnenblumenkernen oder Sesam bestreuen.

Den Teig der Länge nach in der Mitte teilen und in weiterer Folge kleine rechteckige Teigstücke abstechen.

Jedes Teigstück zu einer Wurzel oder einem kleinen Brötchen drehen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

Die Teigstücke abgedeckt ca. 30-45 Minuten bei Raumtemperatur garen lassen.

Backen:

Den Ofen auf 235°C vorheizen und die Wurzelnteiglinge mit Schwaden für 16-17 Minuten backen.

Habt ihr schon einmal ein Vollkornbrot probiert, das so saftig und aromatisch ist, dass es alle anderen in den Schatten stellt? Dann möchte ich euch heute ein ganz besonderes Rezept vorstellen: ein Leinsamenschrotbrot, das im Dampfbackkasten langsam bei niedriger Temperatur gebacken wird. Dieses Brot besticht durch seinen intensiven Geschmack, seine saftige Krume und eine außergewöhnliche Frischhaltung.

Was macht dieses Brot so einzigartig? Es ist die Kombination aus einer schonenden Backzeit, einem sorgsam geführten Monheimer Salzsauerteig und einem zusätzlichen Brühstück, das vor der Teigherstellung einige Stunden quellen darf.

Das Brühstück spielt bei diesem Rezept eine zentrale Rolle. Es verbessert nicht nur die Wasseraufnahme des Teigs, sondern bringt durch das Leinsamenschrot eine leicht nussige Note und eine angenehme Bissfestigkeit ins Brot. Die Quellzeit von vier Stunden ist ausreichend, um die Schrote optimal aufzuweichen und ihre besten Eigenschaften zu entfalten. Dabei werden die quellfähigen Schleimstoffe der Leinsamen aktiviert, die dem Brot eine saftige Krume verleihen und die Frischhaltung verbessern. Zudem sorgt die Quellung dafür, dass die Schrote leichter verdaulich werden.

Auch wenn Salz enthalten ist, so empfehle ich die Quellzeit bei Raumtemperatur nicht über 5-6 Stunden hinaus zu verlängern. Fremdgärung kann schnell passieren und sorgt im Brot für einen eigenartigen Geschmack.

Alternative Backmethode ohne Dampfbackkasten

Wer keinen Dampfbackkasten besitzt, kann seinen Teig in eine Kastenform mit Deckel geben, diese zusätzlich mit einem Bratenschlauch umwickeln und bei schonender Backtemperatur backen. Der Bratenschlauch verhindert ein unkontrolliertes Austrocknen des Vollkornbrotes während des Backens und sorgt für eine saftige Krume. Diese Methode ist eine einfache und effektive Alternative, um auch ohne spezielle Ausrüstung ein erstklassiges Backergebnis zu erzielen.

Am besten eignet sich beim Backen ein Dampfgarer, bei dem die Backtemperatur konstant bei 180°C mit 90% Luftfeuchtigkeit gehalten wird. Dies ermöglicht ein gleichmäßiges Backergebnis, bei dem sich die Temperatur optimal im Backraum verteilt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 3055g ( 1x Dampfbackkastenform oder 2x Kastenform mit Deckel 20x10x10cm / L/B/H)

Monheimer Salzsauerteig

500g	Roggenschrot grob
500g	Wasser 45 °C
100g	Anstellgut (20%)
10g	Salz (2%)

Anleitung: Monheimer Salzsauerteig richtig aufschlagen

1. Das Anstellgut in Wasser auflösen und Salz hinzufügen.
2. Die Mischung mit Roggenschrot verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
3. Verwenden Sie für das Mischen einen K-Haken oder ein Gummipaddel und schlagen Sie den Sauerteig für 20 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit.
   • Durch diese Technik wird der grobe Roggenschrot vollständig schaumig gerührt.
   • Die Sauerteigaktivität wird erhöht, und die Mikroorganismen können ihr volles Potenzial entfalten.
4. Nach der Aufschlagzeit sollte der Sauerteig eine helle, weiße Farbe haben. Dieses Merkmal zeigt, dass er perfekt schaumig gerührt wurde und optimale Eigenschaften für das Brotbacken besitzt.
5. Gewünschte Teigtemperatur des Sauerteiges 32°C / Reifezeit 18-24 Stunden (Sauerteig darf während der Reifezeit auf Raumtemperatur abfallen)
   
   

Brühstück

500g	Roggenschrot grob
350g	Wasser 100°C
150g	Leinsamen
75g	Goldleinsamen (alternativ gerösteter Sesam)
50g	geröstetes, fein vermahlenes Restbrot
20g	Salz

Haupteig

1110g	reifer Monheimer Salzsauerteig
1145g	Brühstück
500g	Roggenvollkornmehl fein
150g	Weizenvollkornmehl fein
100-200g	Wasser 35°C
35g	Rübensirup (oder Röstmalz)
15g	Hefe

Herstellung des Leinsamenschrotbrotes

1. Zutaten mischen: Alle Zutaten 20 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit mischen. Achten Sie darauf, dass der Teig in der Anfangsphase nicht zu weich ist. Geben Sie daher zunächst nur 50% des Wassers hinzu.
   • Diese Vorgehensweise verbessert die Bindigkeit des Teigs und sorgt im gebackenen Zustand für eine stabile und schnittfeste Krume.
2. Teigkonsistenz einstellen: Nach 15 Minuten die gewünschte Teigfestigkeit prüfen und bei Bedarf Wasser nachschütten.
   • Achtung: Der Teig sollte nicht zu weich sein, da er in der Dampfbackkastenform schwer durchbackt und Klitschstreifen entstehen könnten.
3. Teigruhe: Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten entspannen lassen.
4. Teig aufarbeiten: Den Teig in ein oder zwei gleich große Stücke teilen, rund formen und in die Backform einlegen.
   • Achten Sie darauf, nicht zu viel Mehl einzuarbeiten, um eine schlechte Krumenbindung zu vermeiden.
5. Stückgare: Den Teig in der Backform bis an den Deckelrand aufgehen lassen.
6. Backen:
   • Im Dampfbackkasten: Bei 230°C anbacken, dann fallend auf 190°C, für 220-240 Minuten backen.
   • In der Kastenform mit Bratenschlauch: Bei 210°C anbacken, dann fallend auf 190°C, mit leichtem Schwaden für 120-150 Minuten backen.
   • Im Dampfgarer: Bei 180°C und 80% Luftfeuchtigkeit für 120-150 Minuten backen.
     

Manchmal entstehen in der Backstube Brote, die in Geschmack und Konsistenz einfach überzeugen. Dieses Sauerteigbrot mit Buchweizenmehl und Keimlingen ist so ein Beispiel. Die beiden Zutaten ergänzen sich perfekt und schaffen ein Brot, das begeistert.

Buchweizenmehl bringt eine feine, nussige Note ins Brot, die ihm Charakter verleiht. In Verbindung mit Keimlingen entsteht eine unvergleichliche Textur und ein Frischekick, der jedes Bissen besonders macht. Die Keimlinge sorgen für Saftigkeit und unterstützen die aromatische Tiefe des Brotes.

Die Krume dieses Brotes ist saftig und fleischig, mit angenehmer Bissfestigkeit. Buchweizenmehl und Keimlinge arbeiten perfekt zusammen: Das Buchweizenmehl sorgt für Stabilität und Geschmack, während die Keimlinge das Brot lebendig und frisch wirken lassen.

Ganz ohne Hefe, nur mit Roggen-Sauerteig, entfaltet dieses Brot seine natürliche Lockerung und das leicht säuerliche Aroma. Der Sauerteig verleiht dem Brot Tiefe und sorgt dafür, dass es lange frisch bleibt. Gerade im Zusammenspiel mit den erdigen Noten des Buchweizens ergibt sich ein ausgewogenes Aroma.

Ein Brot, das mich in jeder Hinsicht überzeugt hat. Die nussige Note des Buchweizens, die Frische der Keimlinge und das unverwechselbare Aroma des Sauerteigs – all das macht es zu einem wahren Alleskönner. Ob zu deftigen Mahlzeiten, mit Butter oder Marmelade: Dieses Brot passt einfach immer.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1366g / 2 Stk zu je 683g Teigeinlage

Keimlinge

600g	Weizenkörner

Roggensauerteig

100g	Roggenmehl Type 960/1150
100g	Wasser 40°C
100g	Anstellgut

Hauptteig

ca. 900g	zerkleinerte Weizenkeimlinge (am besten im Fleischwolf)
300g	reifer Roggensauerteig
150g	Buchweizenmehl
16g	Salz

Herstellung

1. Weizenkeimlinge vorbereiten:
   Die Weizenkeimlinge durch den Fleischwolf drehen, um sie fein zu zerkleinern.
   
2. Teig mischen:
   Die zerkleinerten Weizenkeimlinge zusammen mit reifem Roggensauerteig, Buchweizenmehl und Salz zu einer homogenen Teigmasse verarbeiten.
   • Tipp: Verwende am besten das Gummipaddel der Kenwood-Maschine.
   • Mischzeit: 5-6 Minuten bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit.
   • Wichtig: Es wird kein zusätzliches Wasser zur Teigherstellung benötigt, da die Keimlinge Feuchtigkeit abgeben. Sollte der Teig jedoch zu weich oder zu fest erscheinen, kann je nach Bedarf etwas Wasser oder zusätzliches Weizenmehl nachgeschüttet werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
     
3. Kesselgare:
   Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen (Kesselgare).
   
4. Formen:
   Den Teig mit nassen Händen in zwei gleich große Stücke teilen und in geölte Backformen (10x10x10 cm) einfüllen.
   
5. Gare:
   Die Formen gehen lassen, bis der Teig 1 cm unter dem Deckelrand steht.
   
6. Backen:
   • Ofen vorheizen auf 230 °C.
   • Mit Deckel und Schwaden backen.
   • Nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C reduzieren.
   • Gesamtbackzeit: ca. 75 Minuten.
   • Die Kerntemperatur sollte 96-97 °C betragen.
     

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Brotansprache:

Dieses Brot überzeugt durch die perfekte Kombination aus Weizenkeimlingen und Buchweizenmehl. Die Weizenkeimlinge verleihen der Krume eine saftige, fleischige Struktur und sorgen zusammen mit dem Buchweizen für eine außergewöhnlich lange Frischhaltung. Der erdige Geschmack des Buchweizens harmoniert ideal mit den Weizenkeimlingen und macht das Brot zur perfekten Begleitung für jede Mahlzeit: ob zu Fisch, Käse oder anderen herzhaften Speisen.

Ein echtes Highlight für jedes Rezeptheft und eine Bereicherung für alle, die aromatische und charaktervolle Brote lieben.

Wer regelmäßig mit Sauerteig bäckt, weiß, wie wichtig die Einhaltung der Reifezeiten ist. Besonders bei einstufigen Sauerteigen, die oft eine festgelegte Zeitspanne und Temperatur erfordern, gibt es kaum Spielraum: Schon geringfügige Abweichungen können den Säuregrad, die Triebkraft und letztlich das Endergebnis beeinflussen. Doch wie sieht es bei der zweistufigen Führung aus? Kann man hier flexibler sein, oder bringt ein Überschreiten der üblichen Reifezeiten zwangsläufig Probleme mit sich?

Diese Frage hat mich zu einem Experiment inspiriert. Mein Ziel war es, die Grenzen der Grundsauerstufe zu testen und herauszufinden, ob und wie sich eine deutliche Verlängerung der Reifezeit auf den Sauerteig und das fertige Brot auswirkt.

Die Grundlagen: Was bedeutet zweistufige Sauerteigführung?

Die zweistufige Sauerteigführung ist eine verbreitete Methode, um einen Sauerteig mit stabiler Triebkraft und ausgewogener Säure zu entwickeln. Sie besteht aus:

1. Der Grundsauerstufe:
   Diese erste Stufe wird in der Regel bei einer Temperatur von 22-24°C über 12 bis 18 Stunden geführt. Ziel ist es, eine milde Säure aufzubauen und die Hefen sowie die Milchsäurebakterien optimal zu aktivieren.
   
2. Der Vollsauerstufe:
   In der zweiten Stufe reift der Sauerteig bei höheren Temperaturen (meist um 30-32°C) für 2-4 Stunden. Hier wird die Triebkraft maximiert, und die Mikroorganismen arbeiten besonders intensiv.

Der Versuch: Verlängerte Reifezeit in der Grundsauerstufe

Für meinen Test habe ich die Reifezeit der Grundsauerstufe bewusst deutlich verlängert – von den üblichen 12-18 Stunden auf ganze 36 Stunden. Die Temperatur von 15-18°C blieb dabei konstant. Anschließend wurde die Vollsauerstufe wie gewohnt mit einer Temperatur von 32°C und einer Reifezeit von 3 Stunden geführt.

Das Ergebnis war erstaunlich:

• Enorme Triebkraft in der zweiten Stufe: Trotz der verlängerten Reifezeit in der Grundsauer-Stufe zeigte der Sauerteig in der zweiten Stufe keinerlei Schwächen. Im Gegenteil – die Triebkraft war beeindruckend.
• Keine negativen Auswirkungen auf den Brotteig: Auch der anschließende Teig profitierte von der stabilen Triebkraft. Die Gärstabilität, der Ofentrieb und die gesamte Teigentwicklung waren optimal.
• Perfekte Balance im Geschmack: Weder Säurespitzen noch ein unangenehmer Geschmack traten auf. Das Brot überzeugte mit einem ausgewogenen Aroma und einer hervorragenden Krume.
  
  

Das Ergebnis: Sauerteig mit erstaunlicher Stabilität

Ich war überrascht, wie stabil und flexibel der Sauerteig auf diese verlängerte Reifezeit reagierte. Hier die wichtigsten Beobachtungen:

1. Triebkraft in der zweiten Stufe:
   Trotz der deutlich verlängerten Reifezeit in der Grundsauerstufe zeigte der Sauerteig in der Vollsauerstufe eine beeindruckende Triebkraft. Es gab keine Anzeichen von Ermüdung oder Überreife, was darauf hinweist, dass die Hefen und Bakterien in der Grundsauerstufe unter den milden Bedingungen kaum beeinträchtigt wurden.
   
2. Perfekte Gärstabilität im Brotteig:
   Auch der anschließende Hauptteig zeigte sich von seiner besten Seite. Die Triebstärke war ausgezeichnet, die Gärstabilität optimal, und der Teig ließ sich problemlos verarbeiten.
   
3. Keine Säurespitzen im Brot:
   Das fertige Brot wies eine ausgewogene Säure auf, ohne unangenehme Spitzen. Die verlängerte Reifezeit der Grundsauerstufe hatte keine negativen Auswirkungen auf das Aroma – im Gegenteil, das Brot überzeugte mit einer angenehm milden, leicht komplexen Säurenote.
   
4. Ofentrieb und Krume:
   Der Ofentrieb war hervorragend, und die Krume zeigte eine gleichmäßige Porung mit elastischer Struktur – ein klares Zeichen dafür, dass die Hefen auch nach 36 Stunden noch aktiv waren.
   

Warum funktioniert das?

Die Temperatur von 15-18°C in der Grundsauerstufe ist entscheidend. Sie ermöglicht den Mikroorganismen, langsam und stabil zu arbeiten. In diesem moderaten Temperaturbereich bleiben die Hefen und Milchsäurebakterien aktiv, entwickeln jedoch keine übermäßige Säure. Das Ergebnis ist ein Sauerteig mit großer Stabilität, der auch nach längerer Reifezeit noch ausreichende Triebkraft für die Vollsauerstufe besitzt.

Zudem spielt die Zusammensetzung des Sauerteigs eine Rolle. Bei einer zweistufigen Führung kann die zweite Stufe gezielt genutzt werden, um etwaige Schwächen der ersten Stufe auszugleichen. Die höhere Temperatur in der Vollsauerstufe fördert die Aktivität der Hefen und Bakterien und sorgt so für optimale Triebkraft.

Mehr Flexibilität für Hobbybäcker und Profis

Die Ergebnisse zeigen deutlich, dass die Grundsauerstufe in der zweistufigen Sauerteigführung erstaunlich flexibel ist. Besonders für das Backen ohne zusätzliche Hefe bietet dies einen großen Vorteil: Auch bei verlängerten Reifezeiten bleibt die Qualität des Sauerteigs erhalten, und das Backergebnis überzeugt. Wer also etwas mehr Zeit benötigt – sei es wegen unerwarteter Unterbrechungen oder einem vollen Tagesablauf – kann die Grundsauerstufe ruhigen Gewissens länger reifen lassen.

Das macht das Backen alltagstauglicher und zeigt gleichzeitig, wie anpassungsfähig Sauerteige wirklich sind. Mit den richtigen Rahmenbedingungen aus Temperatur und Zeit erweisen sie sich als äußerst zuverlässige Begleiter in der Backstube.

Vielleicht ist es an der Zeit, die strikten Reifezeit-Vorgaben ein wenig lockerer zu sehen. Sauerteige sind lebendig und flexibel – wer ihnen ein bisschen mehr Freiheit zugesteht, wird mit großartigen Ergebnissen belohnt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1840g / 2 Stk zu je 920g Teigeinlage

1. Grundsauerstufe

120g	Roggenmehl Type 960/1150
84g	Wasser 25°C
6g	Anstellgut

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
• Anschließend 36-48 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.
  

2. Vollsauerstufe

210g	reifer Grundsauer
336g	Wasser 45-50°C
230g	Roggenmehl Type 960/1150

• Grundsauer im Wasser vollständig auflösen und mit Roggenmehl vermischen.
• Anschließend 3-3,5 Stunden bei 30-32°C reifen lassen (gewünschte Sauerteigtemperatur 32°C).
  

3. Hauptteig

776g	reifer Sauerteig
350g	Roggenmehl Type 960/1150
100g	Roggenmehl Type 2500 oder Vollkornmehl fein vermahlen
200g	Weizenmehl Type 700/550
350-390g	Wasser 45°C
24g	Salz
20g	Schweineschmalz
10g	Brotgewürz fein vermahlen

4. Herstellung (Anleitung von Hand mischen)

Sauerteig-Mischung vorbereiten:
Sauerteig, Salz und Gewürze in einer Schüssel mit dem Wasser vollständig aufschlämmen. Verwenden Sie hierfür einen Schneebesen, um eine homogene Flüssigkeit herzustellen.

Hauptteig ansetzen:
Mehl und flüssiges Schweineschmalz zur Sauerteig-Mischung hinzufügen. Die Zutaten mit der Hand etwa 4-5 Minuten mischen, bis eine gleichmäßige Teigstruktur entsteht.

Teigruhe:
Den Teig zugedeckt für 30 Minuten reifen lassen.

Formen der Teiglinge:
Den Teig nach der Reifezeit in zwei gleich große Stücke teilen und diese zu runden Laiben formen.

Stückgare:
Die geformten Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen. Zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie gut aufgegangen sind (ca. 50-60 Minuten).

Vorbereitung:
Den Ofen rechtzeitig auf 245°C vorheizen.

Anbacken:
Die Laibe auf den Backstein setzen und bei 245°C mit leichtem Schwaden anbacken.

Backtemperatur reduzieren:
Nach 5 Minuten die Temperatur auf 205°C senken.

Backzeit:
Die Brote insgesamt 50-60 Minuten backen.