Ihr Lieben, bald ist es soweit – die Hauptverlosung steht vor der Tür! Am Sonntag 2. November um 19:00 Uhr findet die Ziehung live auf meinem Facebook-Account statt.
Wir haben uns bewusst für eine Live-Verlosung entschieden, um eine ehrliche und transparente Ziehung zu ermöglichen. So kann jede und jeder, der möchte, den Ablauf direkt mitverfolgen und sicher sein, dass alles fair und offen abläuft.
Keine Sorge, wenn ihr keinen Facebook-Account habt – alle Gewinnerinnen und Gewinner werden selbstverständlich im Anschluss auf unserem Blog bekannt gegeben, damit niemand etwas verpasst.
Die enorme Beteiligung hat uns wirklich überwältigt – damit hätten wir nie gerechnet! Damit alles fair bleibt, werden alle gezogenen Lose nach der Ziehung nochmals sorgfältig überprüft.
Dabei achten wir besonders auf:
Wurden beide Fotos korrekt eingereicht (ein Teigfoto und ein Foto des fertigen Produkts)?
Wurden die Rezept-Kriterien eingehalten?
Wurde das vorgeschlagene Rezept tatsächlich gebacken?
Da einige Teilnehmerinnen und Teilnehmer mehrere Posts eingereicht haben, erhöht sich dadurch natürlich auch die Chance auf einen Gewinn.
Trotzdem möchten wir klarstellen: Pro Person wird nur ein Gewinn vergeben. Sollte es also passieren, dass jemand zufällig mehrmals gezogen wird (bei der großen Anzahl an Losen kann das durchaus vorkommen), wird selbstverständlich nur ein Gewinn pro Person ausgegeben – so bleibt es für alle fair.
Und nicht vergessen: Ihr habt noch 12 Tage für den Endspurt! Nutzt die Zeit, um eure Einträge abzuschicken – wir drücken euch die Daumen!
Wir freuen uns schon riesig auf die Ziehung und sind gespannt, wer diesmal das Glück auf seiner Seite hat! Vielen Dank für eure wunderbare Teilnahme!
Bitte in hier keine Ergebnisse in den Kommentaren posten!!!!
– mit deiner eigenen Mühle von KOMO und Getreide von bon’gu!
Liebe Backfreundinnen und Backfreunde,
der Herbst ist da – die Felder sind abgeerntet, und wir dürfen dankbar auf die neue Getreideernte blicken. Erntedank ist für uns die perfekte Gelegenheit, uns bewusst zu machen, wie wertvoll jedes einzelne Korn ist. Aus einem kleinen Samen entsteht das Brot, das uns nährt, Kraft schenkt und uns miteinander verbindet.
In dieser besonderen Jahreszeit möchten wir die Wertschätzung für das volle Korn mit euch teilen.
Deshalb feiern wir ein außergewöhnliches Gewinnspiel – gemeinsam mitKoMo Mühlenund Bongu.de
Zu gewinnen:
10 hochwertige Getreidemühlen von KoMo – jetzt als Sonderedition
Jeweils 10 kg bestes Getreide von Bon‘gu
So könnt ihr das Korn von Anfang an selbst in die Hand nehmen, frisch mahlen und den Weg „von Korn zu Brot“ Schritt für Schritt in eurer eigenen Küche erleben.
So einfach seid ihr dabei:
Das Gewinnspiel läuft vom 1. Oktober bis 31. Oktober 2025.
Jeder, der auf Homebaking.at unter diesem Beitrag ein Foto eines selbst nachgebackenen Vollkornbrots oder Vollkorngebäcks veröffentlicht, nimmt automatisch teil.
Ihr könnt eines der sechs bereitgestellten Vollkornrezepte nachbacken – welches genau, spielt keine Rolle. Wichtig ist nur, dass ihr ein Foto von eurem Ergebnis zeigt, sowie 1 Foto vom Teigzustand und vom Endergebnis.
Jeder Post = ein Los. Je mehr Beiträge ihr einreicht, desto höher sind eure Chancen auf eine eigene Getreidemühle.
Die Auslosung: Wir bleiben ganz traditionell: Jeder Kommentar wird auf ein Zettelchen geschrieben und wandert in eine Box. Am Ende des Gewinnspiels ziehen wir Online die glücklichen Gewinnerinnen und Gewinner – wie beim Lotto, nur viel köstlicher!
Wichtig: Nicht das schönste oder aufwendigste Brot gewinnt – allein die Teilnahme zählt. Es geht um die Freude am Backen, ums Teilen und um die Begeisterung für Vollkorn.
Teilnahmebedingungen:
Zeitraum: 1.10. – 31.10.2025
Teilnahmeberechtigt: Personen mit Wohnsitz in Österreich oder Deutschland
Mehrfachteilnahme möglich: Jedes eingereichte Vollkornbrot oder -gebäck ist ein neues Los
Teilt die Freude:
Wir wünschen uns eine große Gemeinschaft voller Backleidenschaft. Erzählt Freundinnen, Freunden, Familie und allen Brotbegeisterten von diesem Gewinnspiel – denn Backen bedeutet teilen, und die Freude wächst, je mehr Menschen mitmachen.
Holt euch das frisch geerntete Korn, heizt den Ofen vor und zeigt uns eure Vollkorn-Kreationen. Wir freuen uns auf viele unterschiedliche Brote und Gebäcke, die eines gemeinsam haben: Sie sind Ausdruck echter Handarbeit, Wertschätzung und Liebe zum Korn.
Vielleicht mahlt schon bald eure eigene KOMO Mühle das Getreide von Bongu für euer nächstes Brot.
Herzlichst, Dietmar
Die 10 glücklichen Gewinner:innen stehen nun fest! Herzlichen Glückwunsch an alle Teilnehmer.
Eure Preise sind unterwegs – viel Spaß damit und danke fürs Mitmachen!
(Hinweis: Wir übernehmen keine Haftung für technische Probleme bei der Teilnahme. Deine Daten wurden ausschließlich zur Durchführung des Gewinnspiels verwendet und danach gelöscht. Es besteht kein Anspruch auf Gewinn, Barauszahlung oder Umtausch. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.)
Rustikale Dinkelweckerl gewinnen ihren besonderen Charakter aus einer Kombination bewährter Vorteigführungen und durchdachter Resteverwertung. Den Grundstein für Frischhaltung und eine lockere Krume legt ein Poolish, der über Nacht reift. Diese Vorstufe bringt nicht nur Stabilität in den Teig, sondern sorgt für eine gleichmäßige Porung und ein saftiges Mundgefühl, das auch am Folgetag noch überzeugt.
Um die geschmackliche Dimension zu erweitern, wird dem Hauptteig eine kleine Menge alten Roggenanstellguts beigefügt. Dieser Zusatz erfüllt gleich mehrere Funktionen: Er verleiht der Krume eine feine Säurenote, intensiviert das Aroma und dient gleichzeitig als nachhaltige Resteverwertung überschüssiger Anstellgutmengen. In Kombination mit der nussigen Grundnote des Dinkels entsteht ein vielschichtiges Geschmacksprofil, das über den klassischen Weckerlcharakter hinausgeht.
Besonders interessant wird das Ergebnis, wenn der Teig zusätzlich eine kühle, lange Gare durchläuft. Während dieser Ruhezeit entwickeln sich komplexe Aromastoffe, die für Tiefe und Nuancenreichtum sorgen. Gleichzeitig gilt es jedoch, die Reifezeiten der Vorteige im Blick zu behalten: Ist eine kühle Endgare von 12–18 Stunden vorgesehen, sollte das Poolish nicht älter als 12 Stunden sein. Andernfalls besteht die Gefahr einer Fremdgärung, die unerwünschte Nebengeschmäcker, eine schwache Gärstabilität und einen geringen Ausbund zur Folge haben kann. Grundsätzlich gilt: Je länger die geplante Endgare, desto kürzer sollte die Reifezeit des verwendeten Poolish ausfallen, um ein harmonisches Gesamtergebnis zu sichern.
Das Resultat sind Dinkelweckerl mit rustikalem Charakter, klarer Aromatik und verbesserter Frischhaltung. Das Zusammenspiel aus Poolish, Roggenanstellgut und sorgfältig abgestimmter Fermentation macht dieses Gebäck zu einer gelungenen Verbindung von handwerklicher Präzision und nachhaltiger Backpraxis – ein Beleg dafür, dass sich mit wenigen, gezielten Schritten ein deutlicher Geschmacks- und Qualitätsgewinn erzielen lässt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1928g / 20 Stk zu je 96g
Poolish
150g
Dinkelmehl 630
150g
Wasser 15°C
2g
Hefe
Hefe im Wasser auflösen und mit Dinkelmehl klumpenfrei vermischen.
Anschließend 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
900g
Dinkelvollkornmehl
303g
reifes Poolish
470g
Wasser 15°C
200g
Roggenanstellgut
25g
Salz
20g
Malz
10g
Hefe
Herstellung
Alle Zutaten im All-in-Verfahren in die Rührschüssel geben.
Den Teig 7–8 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Nicht schnell kneten
Nach dem Mischen den Teig 60 Minuten ruhen lassen (Teigreife).
Teig teilen und locker schleifen.
Abgedeckt weitere 30–45 Minuten entspannen lassen.
Die Teiglinge nun formen: zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzen.
Gare bei langer, kühler Lagerung
Bei langer, kühler Gare die Teiglinge zuerst nicht abgedeckt mit Plastikfolie in den Kühlschrank stellen.
Nach 60 Minuten die Teiglinge mit Plastikfolie abdecken.
Endgare im Kühlschrank: 8–15 Stunden.
Gare bei Raumtemperatur
Teiglinge 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Vorbereitung zum Backen
Vor dem Backen die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech setzen.
Backen
Im vorgeheizten Ofen bei 240 °C (Ober-/Unterhitze) 15–17 Minuten backen.
Cosmic Bread – niemand nennt ein Brot so. Aber wenn man dieses Brot aus dem Ofen holt und es betrachtet, fragt man sich unweigerlich: Wie sollte man es sonst nennen? Es sieht aus wie ein Komet, der aus den Weiten des Alls gekommen ist und gerade beim Eintritt in die Atmosphäre verglüht ist – wild, schwarz und voller Energie. Ein außergewöhnliches Brot, das in der Gastronomie und bei besonderen kulinarischen Anlässen für Aufsehen sorgt.
Sein besonderer Charakter entsteht durch die Färbung mit Sepia. So bekommt die Krume eine tiefschwarze Farbe, während das Innere locker und saftig bleibt, mit einer offenen, leicht glasigen Porung. Beim Backen reißt die Kruste auf und bildet ein wildes Muster, das an die Spur eines Kometen erinnert.
Dieses Brot ist ideal für besondere Momente. In der gehobenen Küche passt es perfekt als Begleitung zu Fisch, Meeresfrüchten oder feinen Vorspeisen. Aber auch zu Hause macht es Eindruck und sorgt für Gesprächsstoff. Gäste merken sofort, dass hier jemand mit Liebe zum Detail gebacken hat.
Die Farbe ist tiefschwarz, fast wie Kohle, doch die Krume bleibt weich und saftig. Der Geschmack ist mild mit einer feinen Umami-Note durch die Sepia. Die Kruste ist knusprig und bekommt beim Abkühlen feine Risse, die den typischen „Kometen-Look“ ausmachen. Ein Brot, das durch seine Saftigkeit und seine offene Krume beeindruckt, hebt sich noch mehr ab, wenn es im Kontrast belegt wird – zum Beispiel mit frischem Lachs und einer feinen Wasabi-Creme. Hier zeigt sich, dass das Auge bekanntlich mitisst.
Damit das Brot diese besondere Struktur bekommt, braucht es einen Teig mit hoher Hydration und eine lange Teigführung. So entsteht das lockere Innere mit großen, unregelmäßigen Poren. Dieser Effekt sorgt nicht nur für eine schöne Optik, sondern auch für ein angenehm leichtes Mundgefühl.
Das Kometenbrot ist nichts Alltägliches. Es ist perfekt für Feiern, besondere Gäste oder für alle, die einmal etwas Außergewöhnliches servieren möchten. Ob als Begleiter zu edlen Gerichten, als Basis für kreative Canapés oder ganz einfach mit etwas Butter – dieses Brot bleibt in Erinnerung.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1457g / 3 Stück zu je 486g Teigeinlage
Der Teig kann auf zwei verschiedene Arten hergestellt werden. Die erste ist die klassische Methode: Alle Zutaten kommen gleichzeitig in die Knetschüssel („All-in“) und werden gemischt, bis der Teig sich von der Kesselwand löst. Bei dieser Variante liegt die Mischzeit bei etwa 5 bis 6 Minuten, gefolgt von 6 bis 9 Minuten intensivem Kneten.
Die zweite Methode kann für manche deutlich einfacher sein: Zuerst wird ein Fermentolyseteig hergestellt. Nach der Ruhezeit werden Salz, Sepiapaste und Hefe zugegeben, und der Teig wird so lange geknetet, bis er sich von der Kesselwand zu lösen beginnt. Dann wird wieder auf langsame Stufe geschaltet, und das reife Poolish – direkt aus dem Kühlschrank untergeknetet. Anschließend wird weitergeknetet, bis der Fenstertest bestanden ist.
Bei beiden Varianten wird nach der Teigherstellung der Teig in eine geölte Teigwanne gegeben. Nach 30 Minuten erfolgt das erste Falten, nach weiteren 30 Minuten ein zweites Mal. Anschließend kommt der Teig, gut abgedeckt, für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank bei 4 bis 5 °C. Diese kalte Gare sorgt für eine schöne Aromabildung und die gewünschte offene Krume.
Am nächsten Tag wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen und darf bei Raumtemperatur etwa eine Stunde akklimatisieren. Danach wird er auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt und in drei gleich große Stücke geteilt. Jedes Teigstück wird schonend-rustikal zusammengefaltet und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gelegt. Die Stückgare dauert je nach Raumtemperatur etwa 45 bis 60 Minuten.
Gebacken werden die Teiglinge bei 230 °C mit kräftigem Schwaden. Nach dem Einschießen sollte der Dampf im Ofen bleiben, bis der Ausbund schön aufreißt. Die gesamte Backzeit liegt bei 27 bis 30 Minuten, wobei die letzten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür erfolgen können, um eine kräftige Kruste zu bekommen.
INFO:
Immer wieder liest man in Kommentaren, dass Teige sich “schwer auskneten” lassen und „zu weich“ sind. Das liegt daran, dass Rezepte in diesem Blog bewusst mit der Wassermenge am oberen Limit kalkuliert sind. Nur an der Grenze der Hydration entstehen die besonderen Effekte von offener Porung und langer Frischhaltung. Natürlich kann jeder die Wassermenge nach seinem Empfinden reduzieren. Wer unsicher ist oder gerade erst beginnt, sollte zunächst etwas weniger Wasser verwenden und die Menge erst mit wachsender Erfahrung steigern. Wichtig ist auch die Qualität des Mehls: Nur hochwertige Mehle können hohe Wassermengen gut aufnehmen und stabil halten. Eine bewährte Methode für Einsteiger ist die sogenannte Bassinage. Dabei wird ein Teil des Wassers erst später, während des Knetens, nach und nach zugegeben. So lässt sich eine hohe Hydration kontrolliert und sicher erreichen.
Es gibt Gebäcke, die überraschen uns nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Textur. Die tourierten Käseweckerl gehören definitiv in diese Kategorie! Außen herrlich aromatisch und knusprig, innen zart und buttrig – ein echter Hochgenuss für alle, die Käse lieben.
Doch was macht diese Weckerl so besonders? Es ist die Kombination aus einem klassischen Brötchenteig und der raffinierten Technik des Tourierens – genauer gesagt, die Blitzblätterteig-Methode.
Der Ausgangspunkt ist ein lockerer Brötchenteig, der nach dem Kneten eine kleine Pause bekommt. Dann kommt der spannende Teil: Wir holen die Butter ins Spiel! Statt sie in einem Stück einzuschlagen, wird sie in kleinen Stücken auf den Teig gelegt. Anschließend beginnt die „Tour“ – das mehrmalige Falten des Teigs:
Eine doppelte Tour
Eine einfache Tour
So entstehen die feinen, buttrigen Schichten, die später für den einzigartigen Biss sorgen.
Nach dem Tourieren darf der Teig eine kurze Ruhephase einlegen. Das ist nicht nur eine Verschnaufpause für dich, sondern auch ein wichtiger Schritt für den Geschmack und die Verarbeitung. Danach wird der Teig auf eine Dicke von etwa 15-20 mm ausgerollt.
Jetzt kommt der kreative Part: Schneiden nach Lust und Laune! Ob gleichmäßige Quadrate oder Dreiecke (Stückgewicht ca. 80-100g) – mit dem Pizzaroller geht das ruckzuck.
Vor dem Backen werden die Teiglinge mit etwas Wasser bestrichen und in eine Mischung aus geriebenem Käse und Kürbiskernen getunkt.
Diese Weckerl sind ein kleines Stück Glück. Sie bieten ein völlig neues Geschmackserlebnis – buttrig-zart, aromatisch und voller Charakter. Schon der Duft, wenn die Weckerl im Ofen goldbraun aufgehen, lässt dir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Perfekt als Snack, zum Frühstück oder als Highlight auf dem Buffet.
Und das Beste: Mit der Blitzblätterteig-Methode sparst du dir perfektes Tourieren und hast trotzdem ein Ergebnis, das schmeckt, als wäre es direkt aus einer französischen Boulangerie.
Wer einmal in ein frisch gebackenes touriertes Käseweckerl beißt, wird verstehen, warum sich der Aufwand lohnt. Ein Mundgefühl zum Verlieben, ein Geschmack, der bleibt – und garantiert ein Rezept, das du immer wieder backen wirst!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1970g / 24 Stk Käseweckerl zu je 82g Teigeinlage
Zutaten
1000g
Weizenmehl Type 550/700
500g
Wasser 4°C
100-140g
Sauerteigreste (Anstellgut oder überschüssiger Sauerteig vom Füttern)
Butter kalt in 1-2cm Stückchen geschnitten (wichtig – Butter muss direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden)
Herstellung
Aus Mehl, Wasser, Sauerteigresten, Brötchenmalz, Hefe und Salz einen glatten Teig herstellen. Dieser Teig darf etwas kürzer ausgeknetet werden als ein klassischer Brötchenteig – drei Minuten langsam und fünf bis sechs Minuten schnell kneten reichen völlig aus.
Den Teig anschließend auf etwa 2 cm Dicke ausrollen und zu einem rechteckigen Teigfleck formen. Abgedeckt für ca. 60 Minuten im Kühlfach bei -15 °C ruhen lassen. Danach die Butterstückchen auf eine Hälfte des Teiges auflegen, die andere Hälfte darüberklappen und den Teig ausrollen. Nun eine doppelte Tour und anschließend eine einfache Tour einarbeiten. Wichtig: Nach der letzten Tour sollte der Teig eine Dicke von 3 cm haben – das gewährleistet ein schnelles und gleichmäßiges Durchkühlen.
Es folgt eine weitere Kühlphase von etwa 60 Minuten bei -18 °C. Danach den Teig auf 1,5–2 cm Dicke ausrollen. Dabei darauf achten, dass er rechteckig bleibt und die Größe etwa 28 x 42 cm beträgt. Bei einer quadratischen Einteilung ergibt das 4 x 7 Stück (Stk 7x7cm).
Nach dem Einteilen die Teigstücke mit Wasser bestreichen und in eine Kürbis-Käse-Mischung tunken. Mit Abstand auf ein Backblech setzen und mit Folie oder Plastik abdecken.
Die Endgare erfolgt bei Raumtemperatur für ca. 75–90 Minuten. Anschließend bei voller Gare mit Schwaden backen: 17–18 Minuten bei 235 °C bei gleichbleibender Hitze.
Bierkruste – ein Brotbaguette, das seinen Namen verdient. Außen kräftig, rustikal, aromatisch. Innen wild, offen, luftig – die grobe Porung ein Ergebnis von Zeit, Gefühl und konsequentem Teigmanagement. Die Basis: eine Kombination aus Poolish und Weizensauer, zwei Vorteige, die sich nicht in den Vordergrund drängen, aber gemeinsam für Struktur, Standfestigkeit und ein fein abgestimmtes Aromenspiel sorgen.
Dann kommt das Bier – nicht irgendeines, sondern eines mit Seele: malzig, leicht gehopft, charaktervoll. Es wird im Hauptteig eingebunden, nicht dominant, aber stets präsent. Der Teig wird intensiv ausgeknetet, besitzt hohe Hydration, wird kaum bearbeitet und reift in der Wanne im Kühlschrank – kein Entgasen, nur Dehnen, Falten, Warten.
Die Form? Länglich, schmal, fast wie ein kleines Baguette, aber frecher, rustikaler – mit Ausbund, der aufreißt wie gewollt ungewollt. Gebacken wird heiß, mit ordentlich Dampf, und dann – nach dem vollständigen Auskühlen – ein zweites Mal: ein kurzes Aufflammen im Ofen, damit die Kruste noch einmal nachlegt. Und genau da passiert Magie. Malzaromen rösten sich tief ein, der Hopfen zieht nach, die Kruste wird röscher und voller Geschmack. Innen bleibt alles mild und saftig. Kein Gewürz, kein Schnickschnack – allein Fermente und Bier sorgen für Tiefe.
Passt perfekt zur Zwischenjause, zu kräftigem Käse, zu Geräuchertem – oder einfach nur mit Knabberwurst. Die Bierkruste ist ehrliches Handwerk. Und doppelt gebacken ist sie einfach doppelt gut.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2085g / 10 Stk zu je 209g Teigeinlage
1. Autolyse-Phase Poolish, Bier und Weizenmehl in der Knetmaschine ca. 3 Minuten langsam mischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Den Teig anschließend abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Diese Phase fördert die Teigentwicklung und sorgt später für eine bessere Struktur.
2. Salz, Hefe und Weizensauerteig einarbeiten Nach der Autolyse Salz und Hefe zugeben und den Teig etwa 6 Minuten langsam weiterkneten. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird der Weizensauerteig hinzugefügt. Zunächst langsam einmischen, anschließend den Teig 6–8 Minuten schnell kneten, bis er gut ausgeknetet ist und eine stabile, dehnbare Struktur aufweist.
3. Stockgare & Dehnen/Falten Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. Nach 30–40 Minuten einmal dehnen und falten, um die Struktur weiter zu kräftigen. Danach reift der Teig abgedeckt für 12–15 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C. Diese kalte, lange Gare sorgt für Aroma und eine offene Porung.
4. Akklimatisieren und Portionieren Nach der Reifezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 18 °C) akklimatisieren lassen. Anschließend vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in gleichmäßige, rechteckige oder quadratische Teigstücke abstechen – auf eine gleichmäßige Größe achten, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen.
5. Vorformen und Entspannung Die abgestochenen Teigstücke behutsam zu einem lockeren Zylinder aufziehen/falten ohne dabei zu viel Spannung einzubringen. Abgedeckt etwa 30 Minuten entspannen lassen.
6. Formen und Stückgare Nach der Entspannungsphase werden die Teiglinge nochmals auf Spannung gefaltet. Dabei sollte möglichst wenig (oder gar nicht) in die Länge gerollt werden – stattdessen falten und leicht in Form ziehen. Mit dem Teigschluss nach unten auf bemehlte Leinentücher legen und zur Stückgare stellen.
7. Backen Zum Backen die Teiglinge umdrehen, sodass der Schluss oben liegt. Nach Wunsch leicht mit einem scharfen Messer einritzen. In einem auf 240-245 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden backen. Die Backzeit beträgt ca. 15–18 Minuten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.
8. Optional: Zweites Backen für maximale Kruste Für extra Knusprigkeit und intensive Krustenaromen kann die Bierkruste nach dem vollständigen Auskühlen ein zweites Mal aufgebacken werden. Dafür bei 250 °C für 3–4 Minuten nochmals in den Ofen geben. Danach direkt servieren – warm ist sie ein echtes Aromawunder.
Hinweis: Warum kam der Weizensauer erst später rein? Ganz einfach: Ich hatte von Anfang an eine Flasche Bier (500 g) für den Teig eingeplant – die sollte den Ton angeben. Geplant war nur ein Poolish, keine zweite Fermentationsstufe. Doch nach der ersten Knetphase war klar: Der Teig war zu fest, zu bockig. Wasser nachkippen? Kam nicht in Frage. Aber reifer Weizensauer war noch im Kühlschrank – perfekt gereift, einsatzbereit. Also rein damit, erst langsam, dann mit Power eingeknetet. Der Rest ist Geschichte – das Ergebnis spricht für sich. Und damit das auch bei dir klappt, ist diese Version genau so wie’s passiert ist: die originale, ungefilterte Herstellung.
Im Internet werden Croissants in allen Variationen gebacken, gefüllt, glasiert und mit Perfektion inszeniert. Überall sieht man buttrige Kunstwerke mit hauchdünnen Schichten, makelloser Blätterung und glänzender Oberfläche. Doch wer sagt eigentlich, dass Genuss nur mit Perfektion zu tun hat?
Ich möchte heute eine Alternative zeigen. Eine Methode, die einfacher und handwerklich geblieben ist – und trotzdem in puncto Geschmack ganz weit vorne liegt: Butterkipferl aus meinem Lehrbetrieb. Rustikal, bodenständig, aromatisch. Genau wie ich sie in meiner Lehre gelernt habe.
Anstelle eines klassischen Croissant-Teiges mit all seinen Details kommt hier ein einfacher Brötchenteig zum Einsatz. Nichts Kompliziertes, keine Vorteige oder langes Vorbereiten.
Damit das anschließende tourieren der Butter auch Anfängern gelingt, gibt es einen kleinen, aber sehr hilfreichen Trick: Die Butter wird mit etwa 10-15 % Weizenmehl angeknetet. So entsteht eine geschmeidige Butterplatte, die sich leichter verarbeiten lässt und beim Ausrollen nicht bricht oder durch den Teig drückt. Eine Methode, die in vielen kleinen Bäckereien seit Generationen so gemacht wird.
Touriert wird ganz klassisch mit einer einer einfachen und doppelten Tour. Kein großes Hexenwerk, kein stundenlanges Kühlen zwischen den Schritten – nur ein bisschen Geduld und das Gefühl für den Teig.
Optisch erinnern die Butterkipferl eher an gute, alte Handwerkskunst als an glattpolierte Schaufensterware. Sie sind rustikal, haben Ecken und Kanten – aber sobald sie aus dem Ofen kommen, verströmen sie diesen Duft, bei dem man weiß: Das wird gut.
Und geschmacklich? Ein Hochgenuss. Außen leicht knusprig, innen weich und feinporig, mit diesem unverwechselbaren Butteraroma, das man so schnell nicht vergisst.
Diese Butterkipferl brauchen keine Perfektion, keine Glanzlasur, keinen Hype. Sie brauchen nur gute Zutaten, ein bisschen Zeit – und die Freude an ehrlicher Handarbeit. Wer sie einmal probiert hat, wird sie lieben. Versprochen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1975g / 24 Stk Kipferl zu je 82g Teigeinlage
Aus Mehl, Wasser, Brötchenmalz, Hefe und Salz einen glatten Teig herstellen. Der Teig kann etwas kürzer ausgeknetet werden als klassischer Brötchenteig. Drei Minuten langsam und fünf bis sechs Minuten schnell kneten reicht aus.
Den Teig anschließend abgedeckt für etwa 60 Minuten im Kühlfach bei -15°C ruhen lassen. In dieser Zeit kann sich das Klebergerüst entspannen und der Teig wird abgekühlt, was das spätere Tourieren mit Butter erleichtert (bitte das Teigstück im flachen Zustand einkühlen – dies gewährleistet ein gleichmäßiges Abkühlen des Teiges).
Während der Teig im Kühlfach ruht und abkühlt, die Butterplatte vorbereiten. Dafür die Butter mit Weizenmehl verkneten, bis eine geschmeidige, gut formbare Butter-Mehlteig entsteht. Diese anschließend zu einer Butterplatte von etwa 25 mal 25 cm formen und im Kühlschrank für mindestens 1-2 Stunden zwischenlagern.
Den gekühlten Teig zu einem Rechteck ausrollen und die vorbereitete Butterplatte mittig auflegen. Die Seiten des Teiges darüber klappen und leicht andrücken. Anschließend eine einfache und eine doppelte Tour geben. Zur genauen Technik kann diese Videoanleitung hilfreich sein.
Nach dem letzten Touriervorgang den Teig bereits auf ein Maß von etwa 32 mal 48 cm ausrollen. Den Teig abgedeckt mit Plastik im Kühlschrank für weitere 60 Minuten entspannen lassen.
Sobald der Teig gut durchgekühlt ist, diesen mit einem Pizzaschneider in quadratische Teigecken einteilen (4×6 Stk). Wenn die Butter im Teig gleichmäßig durchgekühlt ist, können die tourierten Quadrate mit einem Rundholz zu (fast)ovalen Teigflecken ausrollen. Dabei ähnlich wie bei der Formgebung von Salzstangerl vorgehen, nur nicht zu dünn. Die gewünschte Größe liegt bei etwa 10 x 20 cm.
Nun die Teigflecken aufrollen, zu Kipferln formen und mit etwas Abstand auf ein Backblech setzen. Abgedeckt reifen die Kipferl nun, bis sie sich mindestens im Volumen verdoppelt haben.
Die Butterkipferl werden mit Schwaden bei 240 °C fallend auf 230 °C für etwa 16 bis 18 Minuten gebacken, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.
Der Black Fire Burger istmehr als nur ein Burger – er ist ein Statement. Schon beim ersten Blick zieht der rustikale und feurige Look mit seiner charakteristischen dunklen Oberfläche alle Blicke auf sich. Die Basis bildet ein luftig-weicher Briochebun, der mit Sepiapaste verfeinert wurde. Das sorgt nicht nur für die markante, tiefschwarze Farbe, sondern auch für eine zart-herzhafte Geschmacksnote, die perfekt mit kräftigem Burgerbelag harmoniert.
Sobald der Bun seine optimale Gare erreicht hat, wird er mit einer sogenannten Tigerpaste abgestrichen – eine fermentierte Reismehl Mischung, die beim Backen für eine aufreißende, fleckige Oberfläche sorgt. Dieser Effekt verleiht dem Bun nicht nur seine typische „Tigerkruste“, sondern unterstreicht auch das handwerkliche und wilde Erscheinungsbild.
Bevor der Bun in den Ofen wandert, folgt das Finish: eine ordentliche Portion grob gemahlener schwarzer Pfeffer, großzügig aufgestreut. Der Pfeffer bringt beim Backen eine aromatische Schärfe mit, die sich wunderbar mit dem soften Briocheteig ergänzt.
Das Ergebnis: Ein optisch markanter, geschmacklich komplexer Bun, der jedem Burger ein unverwechselbares Profil verleiht. Für Burgerfans, Streetfood-Enthusiasten und alle, die das Besondere suchen, ist der Black Fire Burger ein absolutes Must-have – innen soft, außen wild, geschmacklich on point.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1937g / 14 Burger zu je 138g Teigeinlage
Poolish
200g
Wasser 5°C
200g
Weizenmehl Type 550/700
2g
Hefe
Hefe im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend im Kühlschrank 12-36Std reifen lassen.
Hauptteig
800g
Weizenmehl Type 550/700
402g
reifes Poolish
100g
Roggen- oder Weizenanstellgut direkt aus dem Kühlschrank
Alle Zutaten des Hauptteigs werden im All-in-Verfahren verarbeitet. Der Teig wird 5 Minuten langsam und anschließend 7–8 Minuten schnell geknetet. Wichtig ist, dass sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst – das garantiert eine geschmeidige, elastische Struktur.
Nach dem Kneten den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen (Teigreife). Anschließend in gleich große Portionen teilen und zu runden Kugeln schleifen.
Die Teigkugeln mit etwas Abstand auf ein Backblech setzen und mit Folie oder Teigabdeckung abgedeckt zur Stückgare stellen. Die Stückgare dauert je nach Raumtemperatur 90 bis 120 Minuten.
2. Tigerpaste vorbereiten
Sobald die Teiglinge etwa halbgar sind, wird die Tigerpaste angesetzt. Dazu wird Reis im Mixer fein vermahlen. Anschließend alle Zutaten klumpenfrei verrühren.
Tipp: Die Hefe für die Paste am besten vorher vollständig im Wasser auflösen – das sorgt für eine gleichmäßige Hefeverteilung und ein gleichmäßiges Aufreißen der Kruste.
3. Finish: Paste und Pfeffer
Bei voller Gare wird die Tigerpaste auf die Buns aufgetragen. Am besten eignet sich dafür eine Teigspachtel, um die Paste gleichmäßig zu verteilen.
Direkt nach dem Auftragen der Paste wird grob gemahlener, frisch gemörserter schwarzer Pfeffer aufgestreut. Der Pfeffer rundet die Oberfläche geschmacklich ab und sorgt für die typische, leicht karamellisierte Schärfe.
4. Backen
Die Buns werden bei 240 °C Ober-/Unterhitze gebacken. Wichtig: Zuerst 3–4 Minuten ohne Schwaden anbacken – das erzeugt Spannung in der Oberfläche.
Anschließend kräftig schwaden, damit die Tigerpaste kontrolliert aufreißt und das typische Tigermuster entsteht. Die Ofentemperatur nun auf 230 °C reduzieren.
Die Gesamtbackzeit beträgt etwa 16–17 Minuten.
Ergebnis
Ein optisch einzigartiger Bun mit rustikaler, aufgebrochener Oberfläche, feiner Pfefferkruste und aromatischer Tiefe durch die Sepiapaste. Der Black Fire Burger Bun ist ein echter Blickfang – perfekt für kreative Burgerideen, Gourmetküchen und Foodtruck-Innovatio
Brot ist mehr als nur ein Grundnahrungsmittel – es kann auch ein Kunstwerk sein. Mit dem „Artistic Bread“ gelingt genau das: ein Brot, das durch seine außergewöhnliche Optik begeistert und geschmacklich überzeugt. Und das Beste daran? Mit etwas Planung und wenigen Handgriffen lässt sich dieses Kunstwerk auch zu Hause umsetzen.
Das Besondere am Artistic Bread ist die Kombination aus einem aromatischen, weichen Hauptteig und einer optisch auffälligen Ummantelung in Netzform. Dabei geht es nicht nur um Ästhetik – die Ummantelung hat auch eine funktionale Rolle, die den Teigling während der Reifephase stabilisiert.
Der Hauptteig – weich, aromatisch, flexibel
Die Basis bildet ein weicher Weizenteig. Dieser wird sorgfältig geknetet und darf anschließend ausreichend reifen, um sein volles Aroma zu entfalten. Nach der Teigreife wird der Teigling zu einer runden Kugel geformt.
Unmittelbar nach dem Formen wird der Teigling mit einem Teiggitter aus einem gut ausgekneteten Kleingebäckteig ummantelt. Dieser sorgt nicht nur für das charakteristische Erscheinungsbild, sondern fungiert gleichzeitig als Stütze: So kann der Teigling ohne Gärkörbchen direkt in die kalte, lange Gare gestellt werden.
Durch das elastische Teiggerüst der Ummantelung bleibt der Teigling formstabil, läuft nicht breit und kann nach vollständiger Reife direkt in den Ofen geschoben werden – ohne dass er an Volumen verliert.
Ein entscheidender Punkt ist die volle Teigreife. Wird das Brot zu früh gebacken, kann es passieren, dass sich der Teigling beim Backen unkontrolliert nach oben zieht – wie ein aufgeblasener Ball. Nur bei vollständiger Reife bleibt die elegante Netzstruktur erhalten und das Brot entwickelt eine schöne, gleichmäßige Optik.
Das „Artistic Bread“ ist mehr als nur ein Brot – es ist ein echter Hingucker. Ideal als Highlight auf dem Buffet, als Geschenk oder einfach, um Gäste und Familie zu beeindrucken. Es verbindet Handwerkskunst mit Design und bleibt dabei unkompliziert in der Herstellung.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2110g / 4 Stk zu je 528g Teigeinlage (ohne Teignetz)
Zutaten für Quellstück
220g
Wasser 40-50°C
50g
getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
30g
Sojaschrot oder Goldleinsamen
30g
Leinsamen
40g
Weizen- oder Roggenschrot (auch Dinkel)
10g
dunkles Röstmalz (nicht zwingend)
Alles miteinander vermischen und 3-4 Std bei Raumtemperatur quellen lassen. Sollte das Quellstück schon am Vortag ansetzt werden, dann bitte im Kühlschrank stellen.
1. Hauptteig
1000g
Weizenmehl Type 550/700 oder T65
700g
Wasser 5-7°C
25g
Salz
5g
Hefe
380g
eingeweichtes Quellstück
2. Teignetz für Ummantelung
250g
Weizenmehl Type 550/700 oder T65
140g
Wasser 4°C
6g
Salz
3g
Hefe
5g
Öl
Herstellung – Artistic Bread
Teig 1 – Hauptteig (Autolyse-Teig)
Autolyse: Aus dem Mehl, Wasser und dem vorbereiteten Quellstück wird ein Autolyseteig hergestellt. Dazu alle Zutaten 3 Minuten langsam mischen und anschließend 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Hauptknetung: Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 7 Minuten langsam weiterkneten. Danach so lange auf mittlerer bis schneller Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (ca. 3–7 Minuten, je nach Knetmaschine).
Stockgare: Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben. Nach 30 Minuten Ruhezeit wird der Teig einmal gefaltet, um Struktur aufzubauen. Anschließend ca. 70-90 Minuten Teigreife.
Teig 2 – Teiggitter/Ummantelung
All-in-Verfahren: Alle Zutaten werden zusammen in die Knetmaschine gegeben und 5 Minuten langsam, anschließend 5–6 Minuten schnell geknetet, bis ein gut ausgekneteter, elastischer Teig entsteht.
Teigruhe & Portionieren: Den Teig 15 Minuten entspannen lassen, danach in vier gleich große Stücke teilen und rund schleifen. Anschließend die Kugeln abgedeckt 30–45 Minuten ruhen lassen.
Weiterverarbeitung des Hauptteiges
Während der zweite Teig ruht, hat der Hauptteig genügend Reifezeit erreicht. Diesen nun ebenfalls in vier gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln formen. Abgedeckt zur Seite stellen.
Formen & Gitter auflegen
Die Kugeln aus Teig 2 (Teiggitter) auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu ovalen Teigplatten (ca. 10 × 20 cm) ausrollen.
Mit einemGitterschneiderunter leichtem Druck einschneiden, sodass ein dekoratives Netz entsteht.
Die vorbereiteten Teignetze vorsichtig über die Teigkugeln des Hauptteiges legen und mit ausreichend Abstand auf ein Backblech setzen.
Tipp: Wer möchte, kann die Hauptteigkugeln vor dem Auflegen des Gitters mit Wasser bestreichen und in Saaten wälzen – das bringt das Teigmuster besonders gut zur Geltung.
Gare
Die fertig geformten Teiglinge können nun:
bei Raumtemperatur abgedeckt mit Plastikfolie reifen oder
über Nacht im Kühlschrank bei 5–6 °C langsam zur Vollreife gelangen.
Wichtig: Die Teiglinge sollten vollständig ausgereift sein, bevor sie in den Ofen kommen – nur so bleibt die Netzstruktur stabil und das Brot zieht sich beim Backen nicht ungewollt nach oben.
Backen
Backtemperatur: 230 °C mit kräftigem Schwaden
Backdauer: ca. 30–35 Minuten
Wichtig: Temperatur während des gesamten Backvorgangs konstant halten
Fazit
Das „Artistic Bread“ ist nicht nur geschmacklich ein Genuss, sondern auch ein echtes Highlight für’s Auge. Die kunstvolle Gitter-Ummantelung, kombiniert mit einem aromatisch gereiften Hauptteig, macht dieses Brot zu einem einzigartigen Erlebnis auf jeder Tafel – ganz ohne Gärkörbchen, aber mit viel Liebe zum Detail.
Kassler Brot im Homebaking Style – Ein Meisterwerk aus der Kastenform oder Holzbackrahmen
Kassler Brot ist eine traditionelle deutsche Brotsorte, die für ihren kräftigen Geschmack und seiner Textur bekannt ist. Ursprünglich aus der Region rund um Kassel stammend, hat dieses Brot mittlerweile weit über seine Heimat hinaus Bekanntschaft erlangt.
In meiner Variante des Kassler Brots habe ich mich für den Homebaking Style entschieden, was bedeutet, dass das Brot in einer Kastenform oder mit einem Holzbackrahmen gebacken wird. Diese Backmethoden verleiht dem Brot eine besonders weiche, weniger ausgeprägte Seitenkruste. Der Holzbackrahmen sorgt dafür, dass die Kruste besonders zart wird, während die Kastenform dem Brot eine schöne, gleichmäßige Struktur gibt.
Die Basis bildet ein etwas fester Einstufensauerteig mit einer Teigausbeute von 180 – für meine Verhältnisse eher untypisch, da ich sonst gerne etwas weichere Sauerteige verwende. Mit 10 % Anstellgut und einer 12 Stündigen Reifezeit bei Raumtemperatur (22–24 °C) entwickelt der Sauerteig eine milde, ausgewogene Säure, die nicht nur dem Geschmack guttut, sondern auch für eine bemerkenswert lange Frischhaltung sorgt.
Die festere Sauerteigführung in Verbindung mit der leicht kühlen Reifetemperatur verlangsamt gezielt die Aktivität der Mikroorganismen – und genau darin liegt das Geheimnis: Durch diese entschleunigte Fermentation entfalten sich vielschichtige Aromen mit einer feinen, milden Säurespitze. Das Ergebnis ist ein Brot mit ausgewogenem Duft, langer Frischhaltung und einer Krume, die zugleich saftig und strukturiert wirkt – ein echtes Erlebnis für Gaumen und Nase. Für mich Ausdruck echter Handwerkskunst und sensorischer Tiefe.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1730g / 2 Stk zu je 865g Teigeinlage
Sauerteig
250g
Roggenmehl Type 1150/960
200g
Wasser 35°C
25g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
475g
reifer Roggensauerteig
350g
Roggenmehl Type 1150/960
400g
Weizenmehl 550/700
480g
Wasser 35°C
25g
Salz
+
Brotgewürz nach Wunsch
1. Teigherstellung Zunächst das Wasser und den Sauerteig in die Knetschüssel geben, anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen. Den Teig 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen, gefolgt von etwa 4 Minuten auf einer etwas schnelleren Knetstufe, bis eine glatte, homogene Teigstruktur erreicht ist. Sollte der Teig während des Knetvorgangs zu fest erscheinen, kann und sollte schluckweise Wasser nachgeschüttet werden. Ziel ist eine Teigtemperatur von 29–30 °C, um eine optimale Gäraktivität zu gewährleisten.
2. Kesselgare Nach dem Kneten den Teig abgedeckt für ca. 30 Minuten in der Knetschüssel (Kesselgare) ruhen lassen. Diese Phase dient der Teigentspannung und fördert die gleichmäßige Gärung.
3. Aufarbeitung Den Teig anschließend in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zunächst rundwirken, dann sanft in eine längliche Form bringen. Die Teiglinge nun in einen gut geölten Holzbackrahmen setzen. Wichtig: Der Rahmen sollte maximal zu etwa 60 % seiner Höhe mit Teig gefüllt werden. Eine zu hohe Teigeinlage kann während der Gare zu unkontrollierten Ausbrüchen und optischen Brotfehlern führen.
4. Gare Die Teiglinge abgedeckt (idealerweise mit Plastikfolie) auf die Gare stellen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Teigoberfläche nicht verhautet, da dies das Ofentriebverhalten negativ beeinflussen kann.
5. Backen Sobald die volle Gare erreicht ist, die Brote in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen einschieben und kräftig schwaden. Nach 5–7 Minuten den Schwaden ablassen und die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt etwa 70 Minuten. Die Brote sind fertig, wenn eine Kerntemperatur von mindestens 98 °C erreicht ist.
Neulich habe ich einen Gugelhupf gebacken, der mich in mehrfacher Hinsicht überrascht hat. Nicht irgendeinen – sondern einen französischen, mit einem Teig, der durch seinen Butteranteil von satten 60 % stark an einen Panettone erinnert.
Das Ergebnis: Ein Kuchen, der aussieht wie ein Hefekuchen, sich anfühlt wie fluffiges Gebäck – aber im Mund plötzlich an Sandkuchen erinnert.
Klingt widersprüchlich? Ist es auch. Und genau das macht ihn so spannend.
Schon beim Kneten war klar: Hier kommt ordentlich Butter ins Spiel. Der Teig war elastisch, zog Fäden und glänzte wie ein typischer Panettone-Teig. Man braucht Geduld, eine gute Technik und starke Nerven – denn Butter in solchen Mengen macht Hefeteige träge, aber zart. Wer sie richtig behandelt, wird belohnt.
Was mich besonders fasziniert hat: Trotz der weichen, wattigen Struktur wirkt der Kuchen beim Essen trocken – wie ein Sandkuchen.
Warum? Die hohe Buttermenge umhüllt die Mehlpartikel – das Fett wirkt wie ein Isolator. So kann weniger Wasser in die Stärke eindringen. Die Krume erscheint dadurch weniger saftig, obwohl sie es rein technisch nicht ist. Wir interpretieren die feine, krümelige Textur einfach als „trocken“. Ein sensorischer Trick, der auch bei klassischen Sandkuchen oder fettreichen Rührteigen funktioniert.
Nach dem Backen habe ich den Gugelhupf mit flüssiger Butter bestrichen und in Kristallzucker gewälzt. Das ergibt außen eine zuckrig-knirschende Hülle, innen bleibt er weich und sanft. Der Zucker bringt genau das, was die sandige Textur vermissen lässt: einen knackigen Kontrast und einen Hauch von karamelliger Freude.
Was mich wirklich verblüfft hat: Der Gugelhupf blieb tagelang frisch – einfach nur in Plastikfolie gewickelt. Kein Austrocknen, kein Geschmacksverlust. Butter und Zucker wirken hier fast wie eine natürliche Versiegelung und halten die Feuchtigkeit im Inneren fest.
Ein echter Genuss – und mit der Zuckerkruste einfach nur MEGA.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1520g / 4 Stk zu je 380g Teigeinlage
Zuerst wird die Butter vorbereitet: Dazu nimmt man etwa fünf Prozent der Mehlmenge und verknetet sie mit der kalten Butter direkt aus dem Kühlschrank, bis sie plastisch wird. Dieser Schritt mag ungewöhnlich wirken, ist aber entscheidend – denn so bleibt die Butter während des gesamten Knetvorgangs stabil und lässt sich später besser in den Teig einarbeiten, ohne ihn zu stark zu erwärmen. Die plastifizierte Butter wird danach kühl gestellt, während man sich dem Hauptteig widmet.
In einer Teigwanne werden nun Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe, Eigelb und das Mark einer Vanilleschote miteinander vermischt. Der Teig wird so lange geknetet, bis er beginnt, sich von der Schüssel zu lösen – das ist das Zeichen, dass sich das Klebergerüst entwickelt. Erst jetzt kommt die vorbereitete Butter in kleinen Portionen dazu. Sie wird nach und nach eingearbeitet, während der Teig kräftig weitergeknetet wird. Ziel ist eine glatte, elastische und glänzende Teigstruktur. Dabei ist es besonders wichtig, dass der Teig nicht über 26 °C warm wird – denn ein zu warmer Teig kann instabil werden und die Struktur verlieren.
Wenn der Teig vollständig ausgeknetet ist, werden die eingeweichten Rumrosinen und das fein gewürfelte Orangeat behutsam untergeknetet. Dieser Schritt sollte langsam und schonend erfolgen, damit die eingelegten Früchte gut im Teig verteilt werden, aber nicht zerdrückt werden oder die Struktur aufreißen.
Anschließend wird der Teig wieder in die Teigwanne gegeben und darf dort für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. In dieser Zeit entspannt er sich und beginnt, an Volumen zuzunehmen. Nach der Teigreife wird er in vier gleich große Stücke geteilt. Diese Teiglinge werden vorsichtig rundgewirkt, also zu Kugeln geformt, und dürfen dann noch einmal kurz entspannen. Danach wird in der Mitte jedes Teiglings ein Loch geformt und behutsam ausgeweitet. Die entstandenen Kränze werden in gut gefettete Gugelhupfformen gelegt.
Die Formen werden nun abgedeckt und bei Raumtemperatur für etwa 80 bis 90 Minuten auf die Endgare gestellt. Der Teig sollte sich dabei sichtbar vergrößern, aber nicht überreif werden.
Gebacken werden die Gugelhupfe anschließend bei 190 °C, fallend auf 175 °C. Die Backdauer beträgt etwa 30 Minuten – entscheidend ist eine Kerntemperatur von 92 °C. Nach dem Backen sollten die Kuchen noch etwa 15 Minuten in der Form abkühlen, bevor man sie vorsichtig stürzt.
Solange die Gugelhupfe noch warm sind, werden sie mit flüssiger Butter bestrichen und in Kristallzucker gewälzt. So entsteht außen eine zart knirschende Zuckerhülle, die nicht nur optisch reizvoll ist, sondern auch geschmacklich einen schönen Kontrast zur buttrig-weichen, fast sandkuchenartigen Krume bildet.
Wer Croissants liebt und bei Donuts schwach wird, für den ist der Cronut das süßeste Liebeskind zweier Welten. Außen knusprig, innen fluffig – wie ein Croissant eben – aber mit der verspielten Form und dem sündhaft leckeren Topping eines Donuts. Einfach unwiderstehlich!
Jeder Biss ist ein kleines Abenteuer: zarte Schichten, buttrig und duftend, treffen auf eine Zucker- oder Glasurkruste, die perfekt knackt. Ob mit Vanillecreme gefüllt, mit Zimt bestäubt oder mit Schokolade verziert – der Cronut überrascht immer wieder neu.
Kein Wunder, dass dieses kleine Gebäck weltweit Herzen im Sturm erobert hat. Ein Cronut ist nicht nur ein Snack – es ist ein Moment purer Freude.
Alle Zutaten zunächst 3–4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit miteinander vermischen. Ziel ist es, die Zutaten lediglich zu verbinden – ein Auskneten ist in diesem Stadium nicht notwendig und sogar unerwünscht. Die langsame Stufe reicht vollkommen aus. Anschließend den Teig zu einem glatten Ballen formen, in eine abgedeckte Teigwanne legen und für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Teiges nahezu verdoppeln.
Nach der Reifezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem rechteckigen Teigfleck drücken. Dabei ist es wichtig, die entstandenen Gärgase vollständig herauszudrücken – das sorgt später für eine gleichmäßige Struktur. Den geformten Teig mit Folie oder Plastik abdecken und für 3–4 Stunden bei 2–3 °C im Kühlschrank lagern.
Währenddessen wird das Butterstück vorbereitet: Dafür die Butter zu einer rechteckigen, gleichmäßigen Platte formen und bis zur weiteren Verwendung ebenfalls kühl stellen. Sobald der Teig vollständig durchgekühlt ist, wird die Butterplatte eingearbeitet – zunächst mit einer doppelten, dann mit einer einfachen Tour. Das ergibt insgesamt 12 Butterschichten.
Nach der zweiten Tour den Teig auf eine Dicke von ca. 2 cm ausrollen, abdecken und im Kühlschrank nochmals für etwa 1 Stunde entspannen und durchkühlen lassen.
Für die weitere Aufarbeitung den Teig auf etwa 1 cm Dicke ausrollen, mittig teilen und die Hälften übereinanderlegen. Die Zwischenschicht leicht mit Wasser bepinseln – das hilft, die beiden Teigstücke besser miteinander zu verbinden. Nach dem Übereinanderlegen verfügt der Teig über insgesamt 24 Butterschichten. Den Teig erneut für 15 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.
Anschließend den Teig auf eine Endstärke von 15 mm ausrollen und mit runden Ausstechern ausstechen. Der Außendurchmesser sollte etwa 8–9 cm betragen, das Loch in der Mitte 2–3 cm. Die ausgestochenen Teigstücke auf ein bemehltes Backblech setzen. Wer das Handling beim Frittieren erleichtern möchte, kann die Teiglinge auf 10×10 cm große Stücke Backpapier absetzen – das Papier wird beim Frittieren einfach mit eingelegt und nach kurzer Anbackzeit entfernt.
Die ausgestochenen Cronuts nun abgedeckt zur Endgare stellen, bis sich ihr Volumen nochmals deutlich – idealerweise verdoppelt – vergrößert hat.
Gebacken werden die Cronuts in einer Fritteuse bei 170 °C goldbraun. Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und je nach Geschmack in Kristallzucker, Zimtzucker oder – wie in meinem Fall – in temperierte, flüssige Schokolade tunken. Optional können die Cronuts zusätzlich mit Marmelade, Pudding oder anderen Cremen gefüllt werden.
Warum dein Brotteig zu weich oder zu fest wird – und was du dagegen tun kannst
Oft werde ich angeschrieben mit Fragen wie: “Warum ist mein Teig so klebrig?”, “Warum ist er so fest geworden?”, oder “Stimmt die Rezeptur überhaupt?” – diese Unsicherheit ist völlig normal. Tatsächlich gibt es viele Gründe, warum ein Teig nicht wie gewünscht ausfällt, und die liegen oft nicht am Rezept selbst. In diesem Beitrag erkläre ich dir, woran es wirklich liegen kann – und wie du ganz einfach gegensteuern kannst.
Du freust dich aufs Backen, hast alles vorbereitet – und trotzdem ist dein Weizenteig viel zu weich, klebt an den Fingern oder ist so fest, dass er kaum aufgehen will? Keine Sorge: Das passiert selbst erfahrenen Hobbybäckerinnen und Hobbybäckern.
In diesem Beitrag zeige ich dir die häufigsten Ursachen für unpassende Teigkonsistenzen – speziell bei Brotteigen und Weizenteigen für Brot und Kleingebäck – und gebe dir hilfreiche Tipps, wie du diese Probleme ganz leicht in den Griff bekommst.
1. Mehl ist nicht gleich Mehl Auch wenn auf der Packung “Weizenmehl Typ 550/700” oder “Roggenmehl 960/997” steht – Mehl ist nicht gleich Mehl. Je nach Hersteller, Mahlgrad und Lagerung nimmt es unterschiedlich viel Wasser auf. Das hat direkten Einfluss auf die Teigkonsistenz.
Tipp:
Starte mit 10–15 % weniger Flüssigkeit als im Rezept angegeben.
Beim ersten Versuch eines neuen Rezepts: Gib die Flüssigkeit nach und nach dazu, bis der Teig geschmeidig, elastisch und nicht mehr klebrig ist.
Wenn du regelmäßig dasselbe Mehl verwendest, notiere dir die optimale Wassermenge – das spart beim nächsten Mal Zeit und Frust.
2. Backrezepte sind ein Leitfaden, aber keine exakte Wissenschaft. Faktoren wie Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit, Mehlsorte oder das eingesetzte Knetsystem beeinflussen die Teigentwicklung enorm. Wer sich stur an Milliliter- und Grammangaben klammert, erlebt schnell Enttäuschung.
Tipp:
Beobachte deinen Teig und verlasse dich nicht nur auf die Waage.
Ein guter Brotteig ist glatt, elastisch, dehnbar – aber nicht zu klebrig.
Brötchenteig darf etwas fester sein, damit er Form und Ofentrieb behält.
3. Ungenaue Messmethoden Volumenangaben wie “1 Tasse Mehl” sind zu ungenau. Je nachdem, wie das Mehl geschöpft wurde, können sich schnell 30–50 g Unterschied ergeben – das reicht, um den Teig zu feucht oder zu trocken werden zu lassen.
Tipp:
Nutze immer eine digitale Küchenwaage – auch für Flüssigkeiten.
Faustregel: 100 ml Wasser entsprechen 100 g.
Kleine Ungenauigkeiten summieren sich – besonders bei Teigen mit langer Gärzeit.
4. Knetzeit – zu kurz oder zu lang Weizenmehl benötigt Energie beim Kneten, um ein stabiles Glutengerüst zu entwickeln. Nur so kann der Teig beim Backen stabil aufgehen. Zu langes Kneten, insbesondere mit der Maschine, macht ihn dagegen gummiartig.
Tipp:
Fenstertest: Ein kleines Teigstück dünn ausziehen – wird es durchsichtig? Dann ist der Teig optimal geknetet.
Beim maschinellen Kneten: Lieber mehrmals kontrollieren als zu lange kneten lassen.
Brötchenteige eher mittelfest kneten, Brotteige dürfen elastischer sein.
Roggenhaltige Teige nur kurz mischen: Zu langes Kneten macht sie weich.
5. Falsche Reifezeiten! Ein zu kurzer oder zu langer Reifeprozess bringt den Teig aus dem Gleichgewicht. Überreifer Teig fällt zusammen, unreifer Teig hat unkontrollierten Ofentrieb.
Tipp:
Reifezeit nach Volumen beurteilen, nicht nach Zeit: Hat sich der Teig sichtbar vergrößert, ist er bereit.
Fingertest: Leicht eindrücken – bleibt die Delle, passt der Gärzustand.
Gehzeiten sind Richtwerte, kein Dogma – beobachte deinen Teig.
6. Überreife Sauerteige oder Vorteige – ein häufig unterschätzter, aber sehr wichtiger Punkt: Überreife und zusammengefallene Sauer- oder Vorteige können gebundenes Wasser nicht mehr halten. Das führt zu weichen, instabilen Teigen. Zudem erschwert der hohe Säuregehalt insbesondere bei Weizenteigen die Teigentwicklung erheblich. Der Teig löst sich schlecht von der Kesselwand. Bei Roggenteigen zeigt sich der Fehler oft erst bei der Endgare durch flache, breitgelaufene Brote.
Tipp:
Sauerteige nicht zu lange reifen lassen.
Weizenvorteige besser kühl führen. Eine längere Reifezeit im Kühlschrank schadet kaum.
Werden überreife Vorteige verwendet, halte zu Beginn etwas Wasser zurück. Gib es erst dazu, wenn sich der Teig von der Kesselwand löst.
Fazit: Deine Hände sind die beste Anleitung Die perfekte Teigkonsistenz lernst du nicht durch exakte Grammangaben, sondern durch Fühlen, Beobachten und Ausprobieren. Je öfter du backst, desto besser wird dein Gespür für Teige.
Extra-Tipp: Führe ein Teig-Tagebuch und notiere dir:
Colomba – Die Oster-Taube mit einem besonderen Twist
Colomba, die traditionelle italienische Oster-Taube, hat schon lange einen festen Platz auf meiner Backliste. Diese köstliche Spezialität aus Italien wird traditionell zu Ostern gebacken und erinnert in ihrer Form an eine Taube – das Symbol des Friedens und der Auferstehung.
Dieses Jahr habe ich es endlich geschafft, die Colomba zu backen – und das nicht in der klassischen Variante, sondern mit einem besonderen Twist: einer Mocca-Schoko-Colomba.
Ein Hauch von Italien in der Osterzeit
Die Colomba ist in Italien ebenso ein fester Bestandteil der Osterfeiertage wie der Panettone zu Weihnachten. Sie besteht aus einem besonders luftigen Panettone-Teig, der mit Zucker, Mandeln und einer glasierten Oberfläche versehen ist.
Für meine Variante habe ich den klassischen Teig mit Instantcafepulver verfeinert. Mocca und Schokolade harmonieren perfekt mit dem süßen, milden Panettone-Geschmack und verleihen der Colomba eine angenehme Tiefe. Der Teig wird nicht nur mit Schokoladenstückchen durchzogen, sondern auch mit einem Hauch von Moccaduft versehen.
Mocca und Schokolade – Die perfekte Ergänzung
Die Mocca-Schoko-Colomba erhält ihren besonderen Geschmack durch die Kombination von Schokolade und dem intensiven Aroma von Kaffee.
Die Schokolade sorgt nicht nur für eine zarte Süße, sondern harmoniert auch wunderbar mit dem Moccaduft. Wer die Kombination aus Kaffee und Schokolade liebt, wird diese Colomba als echtes Highlight der Osterzeit erleben.
Das Finish: Mandelntopping und Zucker
Wie bei der klassischen Colomba wird auch meine Mocca-Schoko-Version mit einer Zucker- und Mandelglasur überzogen. Die Zuckerkruste erhält beim Backen eine leichte Karamellisierung, die zusammen mit dem Granellazucker für das perfekte Finish sorgt. Der Duft, der beim Backen durch die Küche zieht, ist einfach unwiderstehlich und lässt einen die Osterfeiertage kaum erwarten.
Fazit
Die Colomba ist ein wahrer Genuss zu Ostern – und mit meiner Mocca-Schoko-Variante bekommt dieses italienische Traditionsgebäck einen modernen, aromatischen Twist. Mit Geduld und Hingabe zubereitet, wird diese Colomba zu einem unvergesslichen Highlight auf jedem Osterfest. Wer also auf der Suche nach einem besonderen Gebäck für die Feiertage ist, sollte unbedingt diese Variante der Oster-Taube ausprobieren!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1501g / 3 Stk zu je 500g Teigeinlage
Panettonemehl, Wasser und Lievito Madre zu einem glatten Teig mischen.
Anschließend Rohrzucker hinzufügen und abermals glatt ausmischen.
Eigelb hinzufügen und wieder auskneten
Zum Schluss Butter unterkneten.
Den Vorteig nach der Herstellung in eine gebutterte Box legen und abgedeckt für 12-14 Stunden bei 27°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich vor der Weiterverarbeitung verdreifachen.
Bevor du mit der weiteren Teigherstellung für den Secondo fortfährst, sollte der Vorteig “Primo” auf eine Temperatur von 10°C heruntergekühlt werden. Dies kann durch Lagerung im Kühlschrank oder in einer kühlen Umgebung erfolgen. Die genaue Kühlzeit hängt von der Menge und der Umgebungstemperatur ab, aber es ist wichtig, die Zieltemperatur von 10°C zu erreichen.
Die Kühlung des Vorteigs vor der Weiterverarbeitung ist entscheidend, um die Teigtemperatur während der Herstellung des “Secondo” unter 27°C zu halten. Dies verhindert, dass der Teig zu schnell seine Glutenstruktur verliert, was aber auch die Textur und das Aroma negativ beeinflussen könnte.
Nach der Kühlung des Vorteigs auf 10°C kann die Teigherstellung für den “Secondo” fortgesetzt werden. Achte darauf, dass während des gesamten Prozesses die Teigtemperatur nicht über 27°C ansteigt, um eine gute Reifung und Qualität des Orangenbrioche zu gewährleisten.
Anleitung zur Herstellung von Colomba
Teigmischung (Primo + Weizenmehl):
Primo (Vorteig 1) und Panettonemehl auf langsamer Stufe miteinander vermischen, bis ein glatter Teig entsteht.
Zutaten für die Paste vorbereiten:
In der Zwischenzeit Dotter, Rohrzucker, Honig, Salz und Instantcafepulver in einer Schüssel zu einer glatten Paste vermischen.
Paste zum Teig hinzufügen:
Die vorbereitete Paste in langsamen Schritten in den Teig einarbeiten und gut durchmischen, bis alles gleichmäßig durchgeknetet ist.
Butter einarbeiten:
Zum Schluss Butter in kleinen Stücken unter den Teig kneten und den Teig so lange weiter bearbeiten, bis er seidig glatt und geschmeidig ist.
Teigreife:
Den Teig in eine gebutterte Wanne geben und für 45-50 Minuten ruhen lassen, damit er die erste Teigreife durchlaufen kann.
Aufziehen/Falten des Teigs:
Nach 45 Minuten den Teig einmal aufziehen/falten und für weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Teig in Portionen teilen:
Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen und mit leichter Spannung zu runden Teigstücken formen.
Teiglinge in die Backform einlegen:
Für jede Form wird nun 1/3 des Teiges abgestochen – diese Teigstücke werden nun leicht in die Länge gerollt und in Kreuzform in die Backform eingelegt.
Dauer der Endgare: ca. 4-5 Stunden bei 27°C.
Mit Schoko-Mandelcreme bestreichen:
Vor dem Backen die Colomba mit einer Schoko-Mandelcreme bestreichen oder aufdressieren, mit Hagelzucker oder Granella bestreuen und mit Puderzucker besieben.
Backen:
Die Colomba bei 170°C backen, bis eine Kerntemperatur von 92-93°C erreicht ist. Dies dauert in etwa 40-45 Minuten.
Abkühlen lassen:
Nach dem Backen die Colomba mit Spießen aufspießen und zum Abkühlen umgekehrt aufhängen.
Mandelglasur
50g
Mandelmehl
50g
Maizena / Maisstärke
60g
Eiweiß
20g
Kakaopulver
100g
Kristallzucker
Alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren und abgedeckt im Kühlschrank für 10-12 Stunden zwischenlagern. Zur Weiterverarbeitung die Glasur 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Orangenblüten erinnern an sonnige Frühlingstage und den Duft blühender Orangenbäume. Diese zarte, florale Note verleiht nicht nur Getränken eine besondere Frische, sondern auch süßem Gebäck, wie dem Orangenbrioche. Für meine Variante habe ich einen klassischen Panettoneteig abgewandelt und mit Orangenblütenaromen & Orangenabrieb verfeinert, um ein besonders aromatisches, zarten Kuchen zu kreieren.
Der Teig ist butterreich und flaumig, während die Orangenblüten eine frische, blumige Note hinzufügen, die perfekt zu der süßen, buttrigen Krume passt. Dieses Orangenbrioche ist ein wahrer Genuss zu jeder Tageszeit – sei es zum Frühstück oder als süße Beilage zu Kaffee oder Tee.
Das Ergebnis ist ein himmlischer Kuchen, welcher durch seine zarte Textur und den einzigartigen Duft der Orangenblüte begeistert. Ein perfektes Highlight für den Frühling und besondere Momente!
Rezept
für ein Teiggewicht von 940g / 3 Stk zu je 313g Teigeinlage (Backform 20x9x6cm)
Um mit dem Rezept erst starten zu können, muss der Lievito Madre mehrmals aufgefrischt werden.
Lievito Madre
Erste Fütterung:
100g
Panettonemehl
80g
Lievito Madre (pH 4,0-4,3)
46g
Wasser
Bevor mit der Madreauffrischung für die Panettone begonnen wird, muss diese zuvor mehrmals über mehrere Tage aufgefrischt werden!
Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3,5-4 Stunden reifen lassen.
Zweite Fütterung
100g
Panettonemehl
80g
Madre (pH 4,1-4,3)
46g
Wasser
Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3-4 Stunden reifen lassen.
Dritte Fütterung
100g
Panettonemehl
100g
Madre (pH 4,1 – 4,3)
50g
Wasser
Alle Zutaten vermischen, gut auskneten und bei 28°C für 3,5 Stunden reifen lassen.
Primo
210g
Panettonemehl
105g
Wasser 4°C
60g
Puderzucker
60g
Eigelb
60g
Lievito Madre
90g
Butter
Panettonemehl, Wasser und Puderzucker zu einem glatten Teig mischen.
Anschließend Lievito Madre hinzufügen und abermals glatt ausmischen.
Eigelb hinzufügen und wieder auskneten
Zum Schluss Butter unterkneten.
Den Vorteig nach der Herstellung in eine gebutterte Box legen und abgedeckt für 12 Stunden bei 27°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich vor der Weiterverarbeitung verdreifachen.
Secondo
585g
ausgereifter Primo
90g
Panettonemehl
60g
Eigelb
60g
Puderzucker
20g
Honig
110g
Butter
1Stk
Vanilleschote
9g
Salz
5g
Orangenblütenwasser
1 Stk
Abrieb einer BIO Orange
Herstellung
Bevor du mit der weiteren Teigherstellung für den Secondo fortfährst, sollte der Vorteig “Primo” auf eine Temperatur von 10°C heruntergekühlt werden. Dies kann durch Lagerung im Kühlschrank oder in einer kühlen Umgebung erfolgen. Die genaue Kühlzeit hängt von der Menge und der Umgebungstemperatur ab, aber es ist wichtig, die Zieltemperatur von 10°C zu erreichen.
Die Kühlung des Vorteigs vor der Weiterverarbeitung ist entscheidend, um die Teigtemperatur während der Herstellung des “Secondo” unter 27°C zu halten. Dies verhindert, dass der Teig zu schnell seine Glutenstruktur verliert, was aber auch die Textur und das Aroma negativ beeinflussen könnte.
Nach der Kühlung des Vorteigs auf 10°C kann die Teigherstellung für den “Secondo” fortgesetzt werden. Achte darauf, dass während des gesamten Prozesses die Teigtemperatur nicht über 27°C ansteigt, um eine gute Reifung und Qualität des Orangenbrioche zu gewährleisten.
Anleitung zur Herstellung von Orangenbrioche
Teigmischung (Primo + Weizenmehl):
Primo (Vorteig) und Weizenmehl auf langsamer Stufe miteinander vermischen, bis ein glatter Teig entsteht.
Zutaten für die Paste vorbereiten:
In der Zwischenzeit Dotter, Puderzucker, Honig, Salz, Orangenabrieb und Orangenblütenwasser in einer Schüssel zu einer glatten Paste vermischen.
Paste zum Teig hinzufügen:
Die vorbereitete Paste in langsamen Schritten in den Teig einarbeiten und gut durchmischen, bis alles gleichmäßig verbunden ist.
Butter einarbeiten:
Zum Schluss Butter in kleinen Stücken unter den Teig kneten und den Teig so lange weiter bearbeiten, bis er seidig glatt und geschmeidig ist.
Teigreife:
Den Teig in eine gebutterte Wanne geben und für 45 Minuten ruhen lassen, damit er die erste Teigreife durchlaufen kann.
Aufziehen/Falten des Teigs:
Nach 45 Minuten den Teig einmal aufziehen/falten und für weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Teig in Portionen teilen:
Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen und mit leichter Spannung zu runden Teigstücken formen.
Teiglinge in die Backform einlegen:
Die geformten Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten in die vorbereitete Backform einlegen und auf die Endgare stellen.
Dauer der Endgare: ca. 4-5 Stunden bei 27°C.
Mit Mandelcreme bestreichen:
Vor dem Backen die Orangenbrioche mit einer Mandelcreme bestreichen oder aufdressieren und mit Puderzucker besieben.
Backen:
Die Orangenbrioche bei 180°C backen, bis eine Kerntemperatur von 92-93°C erreicht ist. Dies dauert in etwa 40 Minuten.
Abkühlen lassen:
Nach dem Backen die Orangenbrioche mit Spießen aufspießen und zum Abkühlen umgekehrt aufhängen.
Mandelglasur
50g
Mandelmehl
50g
Maizena / Maisstärke
50g
Eiweiß
100g
Kristallzucker
Alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren und abgedeckt im Kühlschrank für 10-12 Stunden zwischenlagern. Zur Weiterverarbeitung die Mandelglasur 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Wenn es um rustikale Weckerl geht, die mit Geschmack und Charakter überzeugen, sind Schusterlaberl ganz vorne mit dabei. Diese traditionellen Weckerl sind ein Stück österreichischer Backkultur und haben ihren festen Platz auf jeder guten Jausenplatte.
Die Basis für die Schusterlaberl bildet ein Teig, der mit Roggensauerteig verfeinert wird. Dadurch erhalten sie nicht nur ihre unverkennbare Saftigkeit, sondern auch das typische, leicht säuerliche Aroma, das so wunderbar zu kräftigen Belägen passt.
Doch das ist längst nicht alles: Eine ausgewogene Mischung aus Brotgewürz und Kümmel sorgt für eine harmonische Würze, die den Geschmack abrundet. Das Zusammenspiel von Koriander, Fenchel, Kümmel und Anis verleiht den Schusterlaberl ihre unverwechselbare Note und macht sie zu einem echten Genuss – ob pur oder belegt.
Perfekt für die Speckjause
Schusterlaberl sind wie geschaffen für die klassische Speckjause. Die kräftige Kruste und die aromatische Krume harmonieren perfekt mit deftigen Spezialitäten wie Speck, Käse oder Aufstrichen. Dazu noch ein Glas Most oder Bier, und die Jause ist perfekt.
Ob für die Wanderung, das Picknick oder die Brotzeit daheim – Schusterlaberl sind nicht nur geschmacklich ein Highlight, sondern auch äußerst vielseitig. Sie lassen sich hervorragend vorbereiten und bleiben dank der Zugabe von Roggen lange frisch.
Rezept
für ein Teiggewicht von 869g / 9 Stück zu je 97g Teigeinlage
Poolish
200g
Weizenmehl 550/700
200g
Wasser 10°C
2g
Hefe
Hefe im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl vermischen. Nach der Herstellung reift das Poolish im Kühlschrank bei 4°C / 12-36 Stunden.
Hauptteig
402g
reifes Poolish
250g
Weizenmehl 550/700
100g
Roggenanstellgut (TA 200) oder alternativ Sauerteigreste
ca. 75g
Wasser 4°C
12g
Salz
10g
Malz oder Honig
5g
Hefe
5g
Kümmel
5g
Brotgewürz
5g
Röstmalz (für die dunklere Farbe, ist aber nicht zwingend notwendig)
Herstellung
Poolish, Sauerteig und restlichen Zutaten 5 Minuten langsam mischen. Anschließend zu einem glatten Teig ausmischen (ca. 5-7 Minuten).
Nach der Teigherstellung den Teig in ein geölte Wanne geben und 45 Minuten reifen lassen.
Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in 9 gleich schwere Teigstücke teilen.
Anschließend zur runden und rustikalen Teiglingen schleifen (Videoanleitung hierfür auf meinem Instagram oder FB Profil).
Mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzten.
Abgedeckt mit einem Tuch oder Plastik die Schusterlaiberl auf die Gare stellen.
Gare bei Raumtemperatur ca. 40-50 Minuten.
Zum Backen die Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein Backblech absetzten.
Gebacken werden die Teiglinge mit Schwaden bei 235°C
In der Welt des Brotes gibt es nur wenige Exemplare, die so eindrucksvoll und einzigartig im Aroma sind wie das Landbrot im Kasten. Gebacken im traditionellen Holzbackrahmen, wird dieses Brot mit Liebe und Hingabe hergestellt. Das Geheimnis seines unverwechselbaren Charakters liegt im verwendeten Champagnerroggen, der ihm nicht nur seinen tiefen Geschmack verleiht, sondern auch die Qualität und das Aroma, die es von anderen Brotsorten abheben.
Die Besonderheit des Champagnerroggen
Champagnerroggen ist keine gewöhnliche Roggensorte. Es handelt sich um eine alte und seltene Varietät, die in ihrer Wachstumsweise und ihren Aromen eine wahre Klasse für sich darstellt. Besonders bemerkenswert ist die Art, wie dieses Korn wächst: Mit einem tiefen Wurzelwerk und einer beeindruckenden Höhe von über zwei Metern sorgt es dafür, dass der Roggen besonders geschmackvoll und aromatisch wird.
Wer einmal ein Stück Champagnerroggenbrot probiert hat, erkennt schnell die Vielschichtigkeit der Aromen. Der Geschmack ist tief und kraftvoll, gleichzeitig aber auch überraschend harmonisch. Der Sauerteig, der aus Champagnerroggen hergestellt wird, bringt eine besondere Tiefe mit sich – kraftvoll, aber nie aufdringlich. Diese Komplexität und Ausgewogenheit machen das Brot zu einer wahren Delikatesse.
Langsame Reifung – Ein Geduldsspiel der Natur
Das Geheimnis hinter der perfekten Konsistenz und dem vollen Geschmack des Roggenkastens liegt im langsamen Reifeprozess. Der Teig ruht und entwickelt im Sauerteig und Holzbackrahmen seine Aromen, die durch die schonende Backweise noch verstärkt werden. Der langsame Backprozess sorgt dafür, dass sich die Aromen vollständig entfalten können, ohne dass das Brot austrocknet oder an Qualität verliert.
Wer sich auf dieses außergewöhnliche Produkt einlässt, wird mit einem Geschmack belohnt, der tief, harmonisch und dennoch vielschichtig ist. Es ist ein Brot für wahre Kenner, die die feinen Nuancen und die Qualität von traditionell hergestellten Backwaren zu schätzen wissen. Wer einmal in den Genuss dieses Brotes gekommen ist, wird die Einfachheit und Schönheit eines handwerklich gefertigten Roggenbrotes nie wieder missen wollen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 3556g / 3 Stück zu je 1185g Teigeinlage
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit dem Champagner Roggenvollkornmehl vermischen. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Zunächst werden Sauerteig, Quellstück, Mehl und Wasser für ca. 8 Minuten langsam miteinander vermischt. Anschließend wird der Teig für weitere 3-5 Minuten schnell geknetet, um eine gleichmäßige Struktur zu erhalten. Sollte der Teig während des Knetens zu fest oder zu weich erscheinen, kann zusätzlich Wasser nachgeschüttet werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Kesselgare
Nach der Teigherstellung lässt man den Teig 30-40 Minuten in der Kesselgare ruhen, damit er ausreichend Zeit hat, sich zu entwickeln.
Teig portionieren und formen
Nach der Kesselgare wird der Teig in die gewünschte Größe portioniert. Zuerst wird der Teig rund geformt, anschließend länglich, um die klassische Brotform zu erreichen. Direkt nach der Formgebung wird der Teig in die vorbereitete Backform eingelegt.
Endgare
Der Teig wird abgedeckt bei Raumtemperatur zur Endgare gestellt. Die Garezeit beträgt bei mir etwa 45 Minuten. Beachte jedoch, dass die Dauer der Endgare stark von der Triebstärke deines Sauerteigs abhängt. Ein kräftigerer Sauerteig benötigt in der Regel eine längere Garezeit. Achtung: Der Teiglling braucht volle Gare!
Backen
Das Landbrot wird bei 230°C gebacken, mit einer fallenden Temperatur bis 210°C, wobei Schwaden (Dampf) zu Beginn des Backvorgangs erzeugt wird. Nach ca. 7-8 Minuten wird der Schwaden abgelassen.
Backzeit und Kerntemperatur
Die Backzeit variiert je nach Größe des Teigs, bei einer Teigeinlage von 1000-1200g beträgt die Backzeit etwa 75-90 Minuten im Holzbackrahmen. Die perfekte Kerntemperatur des Brotes sollte 98°C erreichen, um sicherzustellen, dass das Brot vollständig durchgebacken ist.
Das Paderborner Landbrot zeichnet sich nicht nur durch seine spezielle Backtechnik aus, sondern auch durch die ausgewogene Mehlmischung und die Verwendung von Sauerteig. Diese Kombination verleiht dem Brot seinen unverwechselbaren Geschmack und eine besonders feine, saftige Krume.
Für dieses Rezept habe ich bewusst auf Brühstück, Kochstück oder die Zugabe von Restbrot verzichtet. Stattdessen kommen ausschließlich Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz zum Einsatz. Auch Hefe, Gewürze oder andere Zutaten wurden bewusst weggelassen. Das gesamte Aromenspiel entsteht allein durch die sorgfältige Sauerteigführung und das spezielle Backverfahren, wodurch das Paderborner Landbrot seinen charakteristischen Geschmack und seine traditionelle Beschaffenheit erhält.
Sauerteig als Grundlage
Ein wesentlicher Bestandteil des Paderborner Landbrotes ist der Sauerteig. Er liefert nicht nur die notwendige Triebkraft, sondern verleiht dem Brot auch eine charakteristische Aromatik. Zudem trägt er maßgeblich zur Frischhaltung bei und sorgt dafür, dass das Brot auch nach mehreren Tagen noch saftig und geschmackvoll bleibt.
Für dieses Rezept habe ich mich für eine Einstufen-Sauerteigführung entschieden. Mit einer Teigausbeute (TA) von 180 entwickelt der Sauerteig ein besonders intensives Aroma. Ein kleiner Nachteil dieser Methode ist die etwas längere Endgare – doch genau diese zusätzliche Zeit kommt dem Geschmack zugute und bereichert das Brot mit einer fein abgestimmten Aromenvielfalt.
Weiche Kruste dank Holzbackrahmen
Ein Holzbackrahmen sorgt für ein einzigartiges Backergebnis. Anders als herkömmliche Kastenformen, die das Brot rundum umschließen, lassen Holzrahmen die Seiten des Brotes offen. So bildet sich nur an der Ober- und Unterseite eine Kruste, während die Seiten weich bleiben. Diese Technik ermöglicht eine gleichmäßige Wärmeverteilung und trägt so zu einer besonders saftigen Krume bei.
Fazit
Das Paderborner Landbrot überzeugt durch die perfekte Kombination aus einer ausgewogenen Mehlmischung, dem aromatischen Sauerteig und der schonenden Backtechnik im Holzrahmen. Diese Faktoren sorgen für das typisch saftige, frischbleibende Brot mit der weichen Kruste, das sowohl in der heimischen Bäckerei als auch in der professionellen Herstellung geschätzt wird.
Rezept für ein Teiggewicht von 2349g / 2 Stk zu je 1174g Teigeinlage
Einstufensauerteig
430g
Roggenmehl Type 960/977
344g
Wasser 35°C
8g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
782g
reifer Roggensauerteig
510g
Roggenmehl Type 960/977
135g
Roggenmehl Type 2500 oder Roggenvollkornmehl fein vermahlen
270g
Weizenmehl Type 550/700
620-650g
Wasser 45°C
32g
Salz
Herstellung
Den Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz zunächst 5 Minuten langsam und anschließend 3 Minuten schnell kneten. Danach den Teig für 30 Minuten zur Kesselgare ruhen lassen.
Anschließend den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, diese rundwirken und danach zu einer länglichen Form ausarbeiten. Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Die Paderborner werden bei voller Gare gebacken. Dazu den Ofen auf 240 °C vorheizen und mit kräftigem Schwaden anbacken. Nach 5 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt etwa 80 Minuten.
Speckweckerl sind für mich untrennbar mit meiner Lehrzeit verbunden. Diese kleinen, würzigen Gebäcke haben nicht nur meine handwerklichen Fertigkeiten geprägt, sondern auch eine tiefe Liebe für rustikale und gleichzeitig unkomplizierte Rezepte entfacht. Ihre Optik ist ebenso beeindruckend wie ihr Geschmack – und das Beste daran: Sie lassen sich spielend leicht zu Hause backen.
Warum Speckweckerl so besonders sind
Das Geheimnis des Speckweckerls liegt in seiner Einfachheit. Ein lockerer Teig wird mit aromatischen Speckwürfeln gefüllt und zu kleinen Kunstwerken geformt. Der Teigling wird zu einem ovalen Fleck ausgerollt, mit Speck belegt und anschließend gefaltet. Dieser einfache Handgriff sorgt für die charakteristische rustikale Optik. Perfekt für die Jause, ein herzhaftes Frühstück oder als Snack für zwischendurch.
Tipps für ein gelungenes Homebaking
Speck richtig wählen: Greife zu einem aromatischen, leicht geräucherten Speck – er gibt den Weckerl eine besonders intensive Note. Alternativ kannst du auch andere Zutaten wie gebratene Zwiebeln oder Käse ausprobieren.
Teig flexibel anpassen: Je nach Vorliebe kannst du den Grundteig mit verschiedenen Mehlsorten variieren, z. B. mit einem Anteil an Dinkelmehl für einen nussigeren Geschmack.
Kreative Formen: Ob eingerollt, geflochten oder einfach nur gefaltet – die Gestaltung der Speckweckerl bietet viel Spielraum für Kreativität.
Speckweckerl sind mehr als nur eine herzhafte Kleinigkeit. Sie sind ein Stück Backtradition, das in jede Küche passt. Ihre einfache Herstellung und ihr unvergleichlicher Geschmack machen sie zum idealen Rezept für jeden Anlass. Ob für die Familie oder als Mitbringsel für Freunde – mit Speckweckerl liegst du immer richtig.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1775g / 17 Stk zu je 105g Teigeinlage
Hauptteig
950g
Weizenmehl 550/700
100g
Roggensauerteig / Anstellgut (hier können Sauerteigreste verwendet werden)
600-630g
Wasser 4°C
30g
Röstmalz (kann auch entfallen)
20g
Malz
25g
Salz
20g
Hefe
Herstellung
Teigzubereitung Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen.
Dafür den Teig zunächst 5 Minuten langsam und anschließend 5–7 Minuten schnell kneten.
Kesselgare Den Teig für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Teigaufteilung & Rundwirken Nach der Kesselgare den Teig in 17 gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln schleifen. Die Teiglinge abgedeckt mit Plastik für 30–45 Minuten entspannen lassen.
Formen der Weckerl
Die Teiglinge in Mehl wälzen.
Mit einem Rollholz zu ovalen Teigflecken ausrollen (ca. 20 × 12 cm – ähnlich wie ein Salzstangerlfleck).
Mit der Speckfüllung belegen.
Den Teig zusammenfalten und verschließen. (Eine detaillierte Videoanleitung findest du auf meinem Facebook- oder Instagram-Profil.)
Speckfüllung
300-400g
Würfelspeck
100g
Käse gerieben
100g
Röstzwiebel
Endgare Die geformten Weckerl abgedeckt bei Raumtemperatur für 45–60 Minuten reifen lassen.
Backen Die Weckerl mit kräftigem Schwaden in den auf 235 °C vorgeheizten Ofen geben. Backzeit: ca. 17–18 Minuten bei gleichbleibender Hitze.
Wer Italien liebt, kennt die Pizza – weltberühmt, vielseitig und ein echter Klassiker. Doch abseits der typischen Pizzakreationen gibt es einen weniger bekannten Star, der in den letzten Jahren immer mehr Aufmerksamkeit bekommt: die Pinsa. Mit seinem rustikalen Charme, einer besonderen Teigmischung und leichter Bekömmlichkeit ist die Pinsa schon längst mehr als nur ein Geheimtipp.
Was macht die Pinsa so besonders?
Der Teig der Pinsa ist eine besondere Mischung aus Weizen-, Reis- und Sojamehl. Diese Kombination sorgt für eine einzigartige Konsistenz: Die Pinsa hat eine knusprige Außenschicht, während das Innere luftig und weich bleibt. Der Teig wird entweder durch eine kalte Teigführung von bis zu 72 Stunden oder mit einer hohen Vorteigmenge fermentiert, was ihm nicht nur einen intensiveren Geschmack verleiht, sondern ihn auch leichter verdaulich macht. Das macht die Pinsa zu einer besonders bekömmlichen und aromatischen Alternative zur klassischen Pizza.
Unterschiede zwischen Pinsa und Pizza
Obwohl die Pinsa oft als „kleiner Bruder der Pizza“ bezeichnet wird, hat sie ihren eigenen Charakter:
Die Form: Während die Pizza typischerweise rund ist, ist die Pinsa oval, länglich oder rund.
Der Teig: Durch die Mischung verschiedener Mehlsorten bindet der Pinsateig mehr Wasser. Das Ergebnis ist eine knusprige Kruste bei gleichzeitig luftiger Krume.
Die Zubereitung: Die Teigführung in Kombination mit einer hohen Vorteigmenge sorgt für ein intensiveres Aroma und eine leichtere Verdaulichkeit.
Die Toppings: Pinsa-Beläge sind oft leichter, kreativer und setzen verstärkt auf hochwertige, saisonale Zutaten.
Die Zubereitung einer perfekten Pinsa
Der Schlüssel zur perfekten Pinsa liegt im Teig, der durch eine lange Ruhezeit sein volles Aroma und die gewünschte luftige Textur entwickelt. Wichtig dabei ist, dass der Teig vorsichtig mit den Händen bearbeitet wird – niemals ausgerollt, damit die Luftblasen erhalten bleiben.
Die Pinsa wird zunächst bei hoher Temperatur vorgebacken, sodass sie außen knusprig und innen leicht bleibt. Ein großer Vorteil: Sie lässt sich auch hervorragend auf Vorrat zubereiten. Nach dem Backen einfach in eine Plastiktüte legen und entweder im Kühlschrank oder Tiefkühler lagern.
Wann immer die Pinsa gebraucht wird, wird sie einfach mit den gewünschten Toppings belegt – sei es klassisch mit Tomatensauce, Mozzarella oder ausgefallen mit Feigen, Schinke, Burrata…
Anschließend kommt sie für eine zweite Runde bei hoher Temperatur in den Ofen, um die Beläge zu garen und den Boden noch knuspriger zu machen.
So ist die Pinsa schnell zubereitet und immer frisch genießbar!
Warum ist die Pinsa so beliebt?
Die Pinsa begeistert durch ihre Leichtigkeit. Sie ist weniger mächtig als viele Pizzen und durch die besondere Teigmischung sowie die lange Reifung oft bekömmlicher. Das macht sie zur perfekten Wahl für alle, die gerne Pizza essen, aber nach einer moderneren und leichteren Variante suchen.
Ob als herzhaftes Hauptgericht, eleganter Party-Snack oder schnelle Mahlzeit mit Gourmet-Charakter – die Pinsa passt in jede Situation.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1345g / 4 Stk zu je 336g Teigeinlage
Vorteig / Poolish
200g
Weizenmehl Tipo 00
200g
Wasser 8-10°C
2g
Hefe
Hefe im kalten Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren.
Anschließend abgedeckt 12-48 Std im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
402g
reifes Poolish
325g
Tipo 00
100g
Reismehl
75g
Sojamehl
300g
Wasser 4°C
95g
Wasser 4°C (für Bassinage)
18g
Salz
10g
Hefe
20g
Olivenöl
Herstellung einer Pinsa
Teigzubereitung Alle Zutaten – mit Ausnahme des zurückbehaltenen Wassers für die Bassinage – in die Rührschüssel geben und 5 Minuten langsam mischen. Anschließend so lange schnell kneten, bis der Teig beginnt, sich von der Schüsselwand zu lösen. Nun das Wasser für die Bassinage langsam nach und nach hinzufügen. Den Teig ein weiteres mal gründlich auskneten: insgesamt 5 Minuten auf langsamer Stufe und weitere 10-14 Minuten auf schneller Stufe.
Teigreife Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Wanne geben und bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Teilen und Entspannen Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Teigstück behutsam zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Teiglinge abdecken und 30-45 Minuten entspannen lassen. Hinweis: Je schonender der Teig geteilt wurde, desto schneller kann die Endformung erfolgen.
Formen der Pinsa Die Teiglinge vorsichtig auf einen Mehlhaufen legen und mit den Fingerspitzen von innen nach außen drücken, um die typische ovale Form der Pinsa zu erhalten.
„Eine ausführliche Anleitung zur Herstellung findest du auf meinem Facebook- oder Instagram-Account.“
Backen Die geformten Pinsa-Teiglinge auf einen Backschieber legen und direkt in den auf 250-270°C vorgeheizten Ofen schieben. Die Pinsa ca. 5-8 Minuten backen, bis der Boden eine helle Farbe angenommen hat.
Abkühlen und Weiterverwendung Die Pinsa sofort nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen. Anschließend können sie nach Belieben belegt und ein zweites Mal gebacken werden. Alternativ können die vorgebackenen Pinsa auf Vorrat in eine Plastiktüte verpackt und kühl oder tiefgekühlt aufbewahrt werden.
Login
Hauptverlosung – Wichtige Infos
