Es gibt Gebäcke, die brauchen keine große Bühne. Quarkbällchen gehören genau in diese Kategorie: unkompliziert, schnell zusammengerührt und trotzdem ein echtes Highlight auf jedem Kaffeetisch. Außen goldbraun, innen locker und saftig – und noch warm in Zucker gewälzt einfach unwiderstehlich.

Das Schöne daran: Der Teig muss weder geknetet noch aufwendig aufgearbeitet werden. Alle Zutaten werden lediglich zu einem glatten Teig verrührt. Anschließend wird die Masse mit einem Löffel portioniert und direkt ins heiße Fett gegeben.

Die Basiszutaten

• Topfen (Quark)
• Eier
• Mehl
• Zucker
• Backpulver

Mehr braucht es eigentlich nicht für herrlich flaumige Quarkbällchen.

Worauf sollte man achten?

Der Teig sollte nur glatt verrührt werden – zu langes oder intensives Rühren macht die Masse oft weich und schwer. Durch das Backpulver entwickeln die Bällchen beim Ausbacken ihr typisches Volumen und drehen sich im Fett häufig sogar selbstständig.

Beim Portionieren hilft ein leicht geölter Löffel oder Eisportionierer, damit sich der Teig besser in das heiße Fett portionieren lässt. Die Fett- bzw. Backtemperatur sollte nicht zu hoch gewählt werden – 165°C , denn Quarkbällchen brauchen etwas Zeit, damit sie innen vollständig durchbacken und außen nicht zu dunkel werden.

Das Finish macht den Unterschied

Direkt nach dem Ausbacken können die noch warmen Quarkbällchen in Kristallzucker gewälzt werden – der Klassiker schlechthin. Wer es etwas feiner mag, bestäubt sie erst nach dem Auskühlen mit Staubzucker.

Frisch schmecken sie natürlich am besten: außen zart knusprig, innen weich und wunderbar saftig. Genau diese Einfachheit macht Quarkbällchen seit Jahrzehnten so beliebt – ohne viel Aufwand, aber mit maximalem Genuss.

Rezept für ein Teiggewicht von 836g / 18-20 Stk Quarkbällchen

Zutaten

250g	Topfen/Quark 20%
250g	Weizenmehl Type 480
125g	Kristallzucker
150g	Vollei (3 Stk)
8g	Backpulver
2g	Salz

Herstellung

• Mehl, Zucker, Salz und Backpulver in einer Schüssel gründlich vermischen. Anschließend die Eier und den Quark zu den trockenen Zutaten geben und mit einem Rührlöffel zu einer glatten, homogenen Masse verrühren.
• In der Zwischenzeit ausreichend Sonnenblumenöl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, mit einem Esslöffel kleine Portionen von der Quarkmasse abstechen und vorsichtig in das heiße Fett gleiten lassen. Damit sich die Teigmasse leichter vom Löffel löst, empfiehlt es sich, den Löffel vor jedem Abstechen kurz in das heiße Öl zu tauchen.
• Aus der Teigmenge ergeben sich etwa 18–20 Quarkbällchen. Diese im heißen Fett goldbraun ausbacken. In der Regel drehen sich die Quarkbällchen während des Backens selbstständig, sodass sie von allen Seiten gleichmäßig bräunen. Falls nötig, kann mit einem Löffel leicht nachgeholfen werden.
• Sobald die Quarkbällchen eine schöne goldbraune Farbe erreicht haben, mit einer Schaumkelle aus dem heißen Fett heben, kurz abtropfen lassen und anschließend noch warm in Kristallzucker wälzen. Danach auskühlen lassen und frisch genießen.

Ein gutes Croissant erkennt man nicht nur an der Form oder an der Farbe – sondern vor allem an seiner Krume. Feine, gleichmäßige Schichten, eine splitternde Kruste und ein butteriges Aroma entstehen nicht zufällig. Genau hier beginnt die Kunst des Laminierens.

Bereits der Grundteig entscheidet später über Erfolg oder Frust. Croissantteige müssen intensiv ausgeknetet werden, damit sich ein stabiles Klebergerüst entwickeln kann. Knetzeiten von 15–20 Minuten sind dabei keine Seltenheit. Die ideale Teigtemperatur liegt zwischen 24–25°C. Wird der Teig zu kalt geführt, entwickelt er sich nur langsam – wird er zu warm, leidet später die Tourierung.

Nach dem Kneten folgt eine Teigreife von etwa 60 Minuten. Anschließend sollte der Teig mehrere Stunden gut durchkühlen. Viele der besten Ergebnisse entstehen sogar bei Kühlzeiten von 12–15 Stunden. Der Vorteil: Der Teig entspannt sich, entwickelt Aroma und lässt sich später deutlich sauberer laminieren.

Ein entscheidender Punkt ist die Butter. Sie bestimmt später die Qualität und Definition der Butterschichten. In der Regel werden etwa 25-35 % Butter bezogen auf das Teiggewicht einlaminiert. Dabei darf jedoch die bereits im Grundteig enthaltene Butter nicht vergessen werden. Je höher die Gesamtbuttermenge, desto sensibler reagiert der Teig beim Tourieren und Backen.

Butter trifft Teig – der Einfluss der Tourierung auf perfekte Croissants

Je nach gewünschter Größe und Charakteristik des Croissants sollte die Anzahl und Art der Touren angepasst werden. Oft wird angenommen, dass viele Touren zu einer stärkeren und deutlicheren Schichtung führen – tatsächlich ist eher das Gegenteil der Fall. Mit jeder zusätzlichen Tour werden die Butter- und Teigschichten dünner. Dadurch steigt die Gefahr, dass die Schichten beim Ausrollen miteinander verschmelzen und sich im Ofen nicht mehr sauber voneinander trennen können. Weniger Touren sorgen daher für kräftigere, klar abgegrenzte Schichten, während mehr Touren meist zu einer feineren, dichteren Krume und einem größeren Volumen führen.

Die Wahl der Tourierung sollte deshalb immer an das gewünschte Endprodukt angepasst werden:

1.) Zwei einfache Touren – für markante Croissantschichten

Ein Croissant, das mit zwei einfachen Touren in Brieffalttechnik hergestellt wird, besitzt insgesamt neun Butterschichten. Diese vergleichsweise geringe Schichtanzahl sorgt für besonders kräftige, klar voneinander abgegrenzte Lagen und eine ausgeprägt knusprige Kruste.

Im Gegensatz zu mehrfach tourierten Teigen bleiben die Butter- und Teigschichten auch bei dünnem Ausrollen deutlich sichtbar. Dadurch eignet sich diese Methode besonders für Croissants mit markanter Schichtung sowie für Mini-Viennoiseries, bei denen die Struktur optisch stark zur Geltung kommen soll.Bei Verwendung einer Teigausrollmaschine kann die zweite Tour direkt nach der ersten durchgeführt werden.

Auch der Butteranteil spielt bei dieser Tourierung eine wichtige Rolle. Da bei zwei einfachen Touren nur neun Butterschichten entstehen, verteilt sich die Butter auf vergleichsweise dicke Lagen. Bereits moderate Butteranteile zeigen daher eine starke Wirkung auf Schichtung und Knusprigkeit. Bewährt haben sich etwa 25–30 % Butter bezogen auf die Teigmenge.

Während niedrigere Butteranteile eine etwas rustikalere und knusprigere Struktur fördern, sorgen etwa 28–30 % für eine besonders ausgewogene Balance aus Aroma, Saftigkeit und klarer Schichtung.

Auch Laugencroissants werden häufig mit zwei einfachen Touren hergestellt, da die klar abgegrenzten Schichten nach dem Laugenbad besonders schön sichtbar bleiben und für eine splitternde, aromatische Kruste sorgen.

2.) Eine doppelte und eine einfache Tour – der Klassiker

Ein Croissant, das mit einer doppelten Tour (Buchfaltung) und anschließend einer einfachen Tour (Brieffaltung) hergestellt wird, besitzt insgesamt zwölf Butterschichten. Diese Tourierung gilt als die klassischste und universellste Methode in der Croissant-Herstellung, da sie eine besonders ausgewogene Balance zwischen Volumen, Schichtung und Zartheit erzeugt.

Die Reihenfolge der Touren spielt dabei eine wichtige Rolle: Zuerst wird die doppelte Tour, anschließend die einfache Tour durchgeführt. Dadurch entsteht beim späteren Ausrollen eine deutlich gleichmäßigere Teigstruktur. Idealerweise wird bereits bei der letzten Tour die gewünschte Teigbreite erreicht, sodass der tourierte Teig vor dem Formen nur noch auf die benötigte Länge ausgerollt werden muss. Das schont die Schichten und sorgt für ein gleichmäßigeres Backergebnis.

Die zwölf Butterschichten sorgen für eine feine und gleichmäßige Innenstruktur, ohne dass die einzelnen Lagen zu dünn werden. Dadurch entsteht ein stabiles Verhältnis zwischen Teig und Butter, was diese Methode besonders fehlertolerant macht und das Risiko von Butteraustritt oder verschmierten Schichten deutlich reduziert.

Auch beim Butteranteil zeigt sich diese Methode besonders flexibel. Bewährt haben sich etwa 28–32 % Butter bezogen auf die Teigmenge. Durch die gleichmäßige Verteilung der Butter entstehen Croissants mit feiner Schichtung, lockerem Volumen und ausgewogenem Aroma.

Das eigentliche Spiel der Butterschichten entscheidet später über die Krume. Viele Schichten erzeugen eine feinere, gleichmäßigere Porung. Weniger Schichten führen dagegen zu einer gröberen und oft spektakuläreren Wabenstruktur. Genau deshalb sollte die Anzahl der Touren immer mit der Buttermenge abgestimmt werden. Denn je weniger Schichten vorhanden sind, desto geringer sollte auch die laminierte Buttermenge ausfallen. Ansonsten steigt die Gefahr, dass die Butter beim Backen ausläuft.

3.) Zwei doppelte Touren – für voluminöse und gefüllte Croissants

Ein Croissant, das mit zwei doppelten Touren im Buchfaltverfahren hergestellt wird, besitzt insgesamt sechzehn Butterschichten. Durch die höhere Anzahl an Schichten entsteht eine besonders feine und gleichmäßige Struktur mit großem Volumen und einer sehr lockeren Krume.

Bei Verwendung einer Teigausrollmaschine kann die zweite doppelte Tour direkt nach der ersten durchgeführt werden. Auch bei dieser Methode sollte bereits bei der letzten Tour möglichst die gewünschte Teigbreite erreicht werden. Der tourierte Teig muss anschließend nur noch in die Länge ausgerollt werden, wodurch die feinen Butter- und Teigschichten geschont werden und die Struktur besonders gleichmäßig bleibt.

Die sechzehn Butterschichten sorgen für eine sehr feine Laminierung und ein üppiges Volumen. Gleichzeitig werden die einzelnen Schichten etwas dichter, wodurch diese Tourierung besonders stabil wird. Aus diesem Grund eignet sich diese Methode hervorragend für gefüllte Croissants und Viennoiserie-Produkte mit höherem Gewicht oder viel Volumen.

Besonders häufig wird diese Tourierung bei Croissants mit Cremefüllungen eingesetzt – etwa bei Karamell-Vanille-Croissants, exotischen Croissants oder anderen gefüllten Varianten. Auch Produkte wie Pain au Chocolat, dänisches Gebäck oder fruchtgefüllte Plunder profitieren von der stabilen und voluminösen Struktur dieser Tourierung. Häufig wird dabei mit einer etwas stärkeren Endteigdicke von etwa 4 mm gearbeitet, um ausreichend Stand und Volumen zu erzeugen.

Beim Butteranteil haben sich etwa 30–35 % Butter bezogen auf die Teigmenge bewährt. Durch die höhere Anzahl an Schichten verteilt sich die Butter besonders fein im Teig und sorgt für eine zarte, saftige Krume mit guter Frischhaltung.

4.) Drei einfache Touren – für maximales Volumen

Ein Croissant, das mit drei einfachen Touren in Brieffalttechnik hergestellt wird, besitzt insgesamt siebenundzwanzig Butterschichten. Damit entstehen von allen klassischen Tourierungsarten die meisten Butterlagen, wodurch ein besonders feines und voluminöses Croissant erzeugt wird.

Bei Verwendung einer Teigausrollmaschine können die ersten beiden einfachen Touren direkt hintereinander durchgeführt werden. Anschließend sollte der Teig etwa 30 Minuten ruhen, bevor die dritte Tour erfolgt. Auch bei dieser Methode empfiehlt es sich, bereits bei der letzten Tour die gewünschte Teigbreite zu erreichen, damit der tourierte Teig später nur noch in die Länge ausgerollt werden muss.

Durch die hohe Anzahl an Schichten wird der Teig extrem fein laminiert. Das Ergebnis sind sehr dünne, zarte Teiglagen mit einem besonders lockeren Volumen. Gleichzeitig bleiben die Lufteinschlüsse im Inneren kleiner und dichter verteilt, wodurch beim Anschnitt eine gleichmäßige und stabile Krume entsteht.

Diese Methode ist in Frankreich deutlich weniger verbreitet als die klassischen Varianten mit zwei Touren, bietet jedoch einige interessante Vorteile. Durch die vielen dünnen Butterlagen bleibt das Croissant besonders lange knusprig und weicht deutlich langsamer durch. Vor allem die Frischhaltung profitiert von der fein verteilten Butter im Teig.

Aus diesem Grund eignet sich diese Tourierung besonders für Croissants mit höherem Butteranteil oder für Produkte, bei denen eine längere Knusprigkeit und Haltbarkeit gewünscht wird.

Beim Butteranteil haben sich etwa 32–38 % Butter bezogen auf die Teigmenge bewährt. Durch die vielen dünnen Schichten kann die Butter besonders gleichmäßig verteilt werden, ohne dass die Croissants schwer oder fettig wirken.

Wichtig:

Besonders wichtig beim Laminieren: Sowohl der Grundteig als auch die Butterplatte sollten möglichst dünn und gleichmäßig ausgerollt werden. Dadurch lässt sich die Butter deutlich einfacher und sauberer eintourieren. Zusätzlich empfiehlt es sich, die Eckkanten beim Ausrollen sauber abzuschneiden. Das erleichtert die weitere Aufarbeitung enorm und sorgt für gleichmäßige Butter- und Teigschichten bis in den Randbereich.

Die richtige Formgebung – Teigstärke, Dreiecksgröße und Einfluss auf das Croissant

Je nach gewünschtem Endprodukt gibt es bei Croissants deutliche Unterschiede in Form, Größe und Tourierung. Neben der Anzahl der Touren spielen auch Teigstärke sowie die Abmessungen der Teigdreiecke eine entscheidende Rolle für das spätere Backergebnis. Während kleinere Croissants meist mit stärker ausgeprägter Schichtung und geringerem Gewicht hergestellt werden, benötigen großvolumige Croissants breitere und längere Teigdreiecke.

Als grobe Richtlinie wird der tourierte Teig häufig auf etwa 3,5 mm Dicke ausgerollt. Die Dreiecke besitzen dabei meist eine Breite von 9–10 cm und eine Länge von 28–30 cm. Diese Maße ermöglichen ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Volumen, Schichtung und einer gleichmäßigen Formgebung. Je nach gewünschter Optik und Gewicht können diese Richtwerte jedoch individuell angepasst werden.

Gare

Auch die Endgare wird häufig unterschätzt. Croissants sollten möglichst nicht über 28°C gegärt werden. Wird die Gare zu warm geführt, beginnt die Butter zwischen den Schichten weich zu werden und verliert ihre stabilisierende Wirkung. Die Folge sind flache Croissants mit wenig Volumen und unsauberen Schichten. Dauer der Endgare ca. 2,5-3 Std, bei 75% Luftfeuchtigkeit und 27°C

Backen

Mindestens genauso entscheidend ist das Backen selbst. Ein hohes Anbacken sorgt für Stabilität und garantiert, dass das Croissant seine Form behält – 200-205C^fallend auf 170-180°C haben sich als richtwert bewiesen. Wird zu kühl gebacken, fallen Croissants während des Backens oft sichtbar zusammen – ein klassisches Zeichen für zu niedrige Anfangshitze. Die Backzeit sollte je nach Größe etwa 17–18 Minuten betragen.

Besonders gute Ergebnisse liefern Heißluftöfen. Durch die gleichmäßigere Hitzeverteilung entstehen stabilere Croissants mit besserer Krustenbildung und schönerer Ausbundentwicklung. Wichtig bleibt dabei jedoch immer die Balance zwischen kräftigem Anbacken und ausreichender Backzeit.

Eistreich und Glanzstreiche – für perfekte Farbe und Glanz bei Croissant

Der richtige Eistreich entscheidet maßgeblich über die spätere Optik von Croissants, Plundergebäck und anderen Viennoiserie-Produkten. Eine ausgewogene Mischung sorgt nicht nur für eine gleichmäßige Bräunung, sondern auch für einen feinen Glanz und eine attraktive Oberfläche nach dem Backen.

Zutaten

• 50 g Vollei
• 50 g Eigelb
• 50 g Milch
• 5g Honig
• 1 Prise Salz
  

Herstellung

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und etwa 30 Sekunden mit dem Stabmixer gut vermischen. Durch das Mixen verbinden sich die Zutaten zu einer homogenen Masse, die sich später besonders gleichmäßig auftragen (sprühen) lässt.

Anschließend die Mischung durch ein feines Sieb passieren. Dadurch werden Eifäden und mögliche Klümpchen entfernt, was einen sauberen und gleichmäßigen Auftrag ermöglicht.

Der fertige Eistreich sollte bis zur Verwendung im Kühlschrank gelagert werden.

Wirkung der Eistreich

Der Anteil an Eigelb sorgt für eine kräftige Farbgebung und einen schönen Glanz, während die Milch die Bräunung unterstützt und den Auftrag geschmeidiger macht. Dadurch entsteht nach dem Backen eine gleichmäßige, goldbraune Oberfläche ohne Fleckenbildung.

Besonders wichtig ist ein dünner und gleichmäßiger Auftrag. Zu viel Eistreich kann die feinen Teig-Butterschichten verkleben und das Ofentriebverhalten negativ beeinflussen.

Glanzstreiche mit Sirup

Um Croissants und Plundergebäck nach dem Backen zusätzlichen Glanz zu verleihen, eignet sich ein einfacher Zuckersirup hervorragend. Dieser wird direkt nach dem Backen dünn auf das heiße Gebäck aufgetragen.

Zutaten

• 100 g Wasser
• 100 g Zucker

Herstellung

Wasser und Zucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Sobald die Mischung aufkocht, den Topf vom Herd nehmen und den Sirup auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Der fertige Sirup kann im Kühlschrank gelagert und bei Bedarf verwendet werden.

Der dünn aufgetragene Sirup sorgt für einen attraktiven Glanz und schützt die Oberfläche zusätzlich vor dem Austrocknen. Gleichzeitig bleiben Croissants und Plundergebäck länger frisch und wirken optisch hochwertiger. Besonders bei gefüllten oder dekorierten Viennoiserie-Produkten verleiht die Glanzstreiche ein professionelles Finish.

Keyfacts zum Laminieren von Croissantteigen

• Knetzeit: 15–20 Minuten für ein stabiles Klebergerüst
• Optimale Teigtemperatur: 24–25°C
• Teigreife nach dem Kneten: ca. 60 Minuten
• Anschließend mehrere Stunden bis 15 Stunden gut durchkühlen
• Buttermenge: ca. 25 % vom Teiggewicht oder 50 % der Mehlmenge je nach Laminierung
• Butter im Grundteig zusätzlich berücksichtigen
• Grundteig und Butterplatte möglichst dünn ausrollen
• Eckkanten beim Ausrollen abschneiden für gleichmäßige Schichten
• Mehr Schichten = feinere Krume
• Weniger Schichten = größere Wabenstruktur
• Weniger Touren benötigen meist auch weniger laminierte Butter
• Endgare nicht über 28°C
• Kräftiges Anbacken sorgt für stabile Croissants
• Zu niedrige Backtemperatur führt oft zum Zusammenfallen
• Backzeit: ca. 17–18 Minuten
• Heißluftöfen liefern meist stabilere und gleichmäßigere Ergebnisse
  
  
  

Sinnloser Hype oder überraschend gut?

Das Flat Croissant stammt ursprünglich aus der modernen Café- und Bäckerszene Südkoreas und verbreitete sich von dort über Social Media in die ganze Welt. Besonders auf TikTok tauchte dieses flach gedrückte Croissant plötzlich überall auf. Viele glauben zwar, der Trend komme aus New York, tatsächlich wurde er aber scheinbar zuerst in Korea populär.

Als ich die ersten Flat Croissants gesehen habe, dachte ich ehrlich gesagt sofort: Wieder so ein Trend, der auf Fotos besser aussieht als er schmeckt. Flach gedrückte Croissants, meist zwischen zwei Blechen im Ofen gebacken – für mich klang das eher nach trockenem Gebäck als nach Genuss. Schließlich lebt ein gutes Croissant von seiner lockeren, blättrigen Struktur und der feinen Buttrigkeit. Warum also platt drücken?

Bis ich selbst damit experimentiert habe – die Überraschung kam im Waffeleisen

Statt das Flat Croissant im Ofen zu backen, habe ich den Teigling einfach ins Waffeleisen gelegt – und genau dort wurde es plötzlich richtig spannend.

Der große Vorteil:
Das Waffeleisen backt extrem schnell. Nach vier bis fünf Minuten ist das Croissant goldbraun, knusprig und innen erstaunlich saftig. Im Ofen hingegen trocknet ein flach gedrücktes Croissant meiner Meinung nach eher aus. Ich weiß ehrlich gesagt nicht, ob diese Variante schon einmal jemand versucht hat. Gesehen habe ich Flat Croissants bislang nur zwischen zwei Blechen gebacken – nicht jedoch im Waffeleisen.

Besonders interessant wird es, wenn man den Teigling zuvor leicht im Kristallzucker wälzt. Der Zucker karamellisiert im Waffeleisen und sorgt für eine feine Karamellkruste, zusätzliche Rösche und einen richtig spannenden Geschmack.

Rezept

für ein Teiggewicht von

500g	Weizenmehl 550/700 oder T55 Gruau
180g	Wasser 2°C
50g	Vollei (1 Stk)
10g	Salz
70g	Kristallzucker
22g	Hefe
60g	Butter
250g	Butter zum Laminieren

Herstellung

• Mehl, Wasser, Salz, Zucker und die erste Hefemenge in der Knetmaschine etwa 4 Minuten langsam ankneten. Anschließend die Butter vom Hauptteig sowie die restliche Hefe hinzufügen und den Teig weitere 8–10 Minuten schnell auskneten, bis ein glatter und straffer Teig entsteht.
• Den fertigen Teig abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten entspannen lassen.
• Danach den Teig zu einem rechteckigen Stück 17x34cm ausrollen. Den Teig gut mit Plastikfolie abdecken und für etwa 3 Stunden in den Tiefkühlschrank legen. Anschließend den Teig für etwa 15 Stunden im Kühlschrank lagern, damit er vollständig durchkühlt und entspannen kann.
• Für das Tourieren die Butterplatte zu einem Rechteck von etwa 17 x 17 cm formen. Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Butter einlaminieren. Danach eine doppelte und anschließend eine einfache Tour geben.
• Nach dem Tourieren den Teig erneut gut abgedeckt für etwa 2 Stunden im Kühlschrank entspannen und durchkühlen lassen.
• Anschließend den Teig vorsichtig auf etwa 28–30 cm Breite und rund 40 cm Länge ausrollen. Die Stärke des ausgerollten Teiges sollte etwa 3,5mm betragen.
• Nun Dreiecke mit etwa 10 cm Breite und 28 cm Länge ausschneiden. Je nach Verschnitt ergeben sich daraus ungefähr 13-15 Croissants.
• Die Teigdreiecke locker aufrollen und mit genügend Abstand auf Bleche setzen. Anschließend gut abdecken und reifen lassen. Die Gare kann je nach Temperatur mehrere Stunden dauern. Im Gärraum bei 28 °C dauert die Stückgare etwa 2,5–3 Stunden, bei Raumtemperatur eher 3,5–4 Stunden.
• Für die Flat-Croissant-Variante empfehle ich, die gegarten Croissants leicht mit Wasser zu bestreichen und anschließend in Kristallzucker zu wälzen. Danach werden die Croissants direkt ins vorgeheizte Waffeleisen gelegt und leicht angedrückt.
• Die Backzeit beträgt je nach Gerät etwa 4,5 – 5 Minuten. Bei meinem Wilfa Waffeleisen mit einer Skala von 1–5 wurde auf Stufe 4 gebacken.
• Nach dem Auskühlen können die Flat Croissants zusätzlich mit Schokolade verziert oder dünn bestrichen werden.
  
  
  

Das Pain de Tradition gehört zu den klassischen französischen Broten und steht sinnbildlich für Handwerk, Zeit und Aroma. Anders als viele Rezepte basiert dieses Brot nicht auf schnellen Prozessen, sondern auf Geduld und einem sorgfältig geführten Sauerteig. Genau das macht seinen unverwechselbaren Geschmack und seine hervorragende Frischhaltung aus.

Das Herzstück in diesem Rezept bleibt der Sauerteig. Dieser muss regelmäßig gepflegt und gefüttert werden – ein lebendiges System, das Aufmerksamkeit verlangt. Gerade in der Hobbybäckerszene und bei Sauerteig-Enthusiasten gehört dieses Ritual längst zum Alltag.

Wer regelmäßig backt, kennt das Problem: Es fällt immer wieder überschüssiges Anstellgut an. Wegwerfen wäre schade – und genau hier setzt diese Methode an.

Eine besonders spannende Möglichkeit ist das Verarbeiten von Sauerteigresten:

• Sauerteigreste aus dem Kühlschrank (TA 180-230)
• Sauerteigreste mit Wasser auf TA 300 verdünnen und auf etwa 90–95 °C erhitzen
• Anschließend abkühlen lassen und kühl lagern

Durch diesen Prozess entsteht eine Art „Sauerteig-Kochstück“. Die Mikroorganismen werden deaktiviert, aber die wertvollen Aromastoffe bleiben erhalten.

Vorteile des Sauerteig-Kochstücks

Der Einsatz dieses verarbeiteten Sauerteigs bringt mehrere Vorteile mit sich:

• Aromaverstärkung: Die im Sauerteig gebildeten Säuren und Aromastoffe wirken als natürlicher Geschmacksbooster
• Frischhaltung: Ähnlich wie ein klassisches Kochstück verbessert sich die Wasserbindung im Teig
• Nachhaltigkeit: Sauerteigreste werden sinnvoll weiterverwendet
• Flexibilität: Das vorbereitete Kochstück kann mehrere Tage im Kühlschrank gelagert werden

Wichtig ist dabei die richtige Dosierung: Zu große Mengen könnten das Aroma zu dominant machen. In moderaten Mengen eingesetzt, wirkt der Sauerteig jedoch nicht störend, sondern als wertvoller zusätzlicher Aromaträger.

Dieses Brot lebt von seiner Einfachheit und gleichzeitig von seiner Tiefe. Knusprige Kruste, lockere Krume und ein vielschichtiges Aroma machen es zu einem echten Genussbrot.

Durch die Kombination aus klassischer Sauerteigführung und moderner Resteverwertung entsteht ein Brot, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch nachhaltig gedacht ist. Gerade für ambitionierte Hobbybäcker bietet diese Methode eine hervorragende Möglichkeit, das Beste aus ihrem Sauerteig herauszuholen.

Rezept

für ein Teiggewicht von ca. 2049g

Sauerteig

200g	Weizenmehl 550/700
180g	Wasser 35°C
20g	Anstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteigkochstück

150g	Sauerteigreste mit TA 200
75g	Wasser

Sauerteigreste mit Wasser verrühren und auf 90-95°C erhitzen (die Teigmasse muss abbinden). Sollten die Sauerteigreste eine festere TA aufweisen, sollte mehr Wasser geschüttet werden. Nach dem abkochen das Kochstück abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen.

Hauptteig

400g	T80 oder Vollkornmehl fein
400g	T65 oder W550/700
500g	Wasser 10°C
400g	reifer Sauerteig
	FERMENTOLYSE
24g	Salz
225g	Sauerteigkochstück
+/- ca. 100g	Wasser 10°C

Herstellung

Mehl, Wasser und Sauerteig zunächst gemeinsam in der Knetmaschine langsam vermischt. Diese Mischphase dauert etwa zwei Minuten und dient lediglich dazu, alle Zutaten gleichmäßig zu verbinden. Anschließend folgt eine Ruhephase von rund 30 Minuten (Fermentolyse), in der das Mehl ausreichend quellen kann und sich erste Kleberstrukturen bilden.

Nach dieser Quellphase werden Salz und das vorbereitete Sauerteig-Kochstück zugegeben. Der Teig wird nun für etwa 5 Minuten langsam geknetet. Sobald sich der Teig beginnt von der Kesselwand zu lösen, wird das restliche Schüttwasser schrittweise hinzugefügt. Dabei ist es wichtig, die Wassermenge individuell anzupassen, da jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser aufnehmen kann. Ziel ist eine geschmeidige, leicht weiche Teigkonsistenz.

Im Anschluss wird der Teig für weitere 4 bis 5 Minuten schnell geknetet, bis sich eine gut ausgeprägte Gluten- bzw. Kleberstruktur entwickelt hat. Ein gut ausgekneteter Teig zeigt eine glatte Oberfläche und eine stabile, elastische Struktur.

Nach der Knetphase wird der Teig in eine leicht geölte Teigwanne gelegt und darf dort etwa 45 Minuten ruhen. Danach wird er einmal gefaltet, um die Teigstruktur zu stärken. Es folgt eine weitere Reifezeit von etwa 120 bis 180 Minuten bei Raumtemperatur. In dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen um ungefähr 50 % vergrößern.

Zur Aufarbeitung wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt, in gewünschte Stücke geteilt und behutsam zusammengefaltet. Die Teiglinge werden mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbchen gelegt.

Anschließend erfolgt die kalte Gare im Kühlschrank bei etwa 7–8 °C für 12 bis 18 Stunden, je nach Zeitplanung und gewünschter Aromaausprägung.

Zum Backen werden die Teiglinge auf einen bemehlten Backschieber gestürzt, eingeschnitten und bei 245 °C mit kräftigem Schwaden in den Ofen geschoben. Nach etwa 5 Minuten wird die Temperatur auf 220 °C reduziert und das Brot kräftig ausgebacken. Die gesamte Backzeit beträgt, je nach Teiggröße, etwa 35 bis 45 Minuten.

In den letzten Sauerteigkursen hat sich dieses Brot still und heimlich zu einem meiner absoluten Lieblingsbrote entwickelt. Das Couronne Boulangère überzeugt nicht nur durch ihre rustikale Optik, sondern vor allem durch das ausgewogene Aroma und der hervorragenden Frischhaltung. Oft fallen die Brote sogar deutlich größer und ausdrucksstärker in der Porung aus, als man es auf Bildern vermuten würde – jedes einzelne ein echtes Unikat.

Die Basis dieses Brotes bildet Ruchmehl. Mit kleinen (Wasser-)Anpassungen lässt sich die Rezeptur aber auch hervorragend mit Weizenmehl 550/700 oder T65, umsetzen. Dadurch entstehen spannende Varianten mit offener Porung, ohne den ursprünglichen Charakter des Brotes zu verlieren.

Die Besonderheit liegt im Cuvée-Sauerteig. Der Grundsauer (Stufe 1) wird mit Roggenmehl und einer Reifezeit von etwa 15 Stunden geführt. Darauf folgt der Vollsauer (Stufe 2) mit Weizenmehl, der für rund 3 bis 3,5 Stunden reift. Diese Methode sorgt für ein ausgewogenes Säurespiel und ein feines, vielschichtiges Aroma.

Der Teig selbst hat eine hohe Teigausbeute und wirkt zunächst weich und wenig stabil. Seine eigentliche Stärke entwickelt er jedoch erst während der Aufarbeitung. Nach der Teigherstellung ruht der Teig etwa 60 Minuten und wird in dieser Zeit nur einmal gefaltet. Anschließend reift er weiter, bis er eine Volumenzunahme von etwa 70 bis 80 Prozent erreicht hat.

In diesem Stadium wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt und schonend rund “gefaltet”. Dieses behutsame Rundformen verleiht dem Teigling die nötige Stabilität, ohne die Struktur zu zerstören. Danach darf er mit dem Schluss nach unten, locker abgedeckt, für etwa 30 Minuten entspannen.

Für die typische Form wird anschließend in der Mitte ein Loch gedrückt und mit den Fingern vorsichtig erweitert. Der Teig wird zu einem Ring geformt und leicht auf Spannung gezogen. Direkt danach kommt der Teigling bei etwa 6 °C für bis zu 18 Stunden in den Kühlschrank zur kalten Gare.

Gebacken wird bei 245 °C mit kräftigem Schwaden. Nach dem Anbacken wird die Temperatur auf 235 °C reduziert und das Brot insgesamt 35 bis 40 Minuten ausgebacken. So entsteht eine kräftige, aromatische Kruste und eine saftige Krume mit ausgezeichneter Frischhaltung.

Die Couronne Boulangère ist ein Brot, das zeigt, wie viel man mit einer ruhigen, durchdachten Teigführung erreichen kann. Wenig Eingriffe, viel Zeit und ein gutes Gespür für den richtigen Reifegrad machen hier den Unterschied – und genau das macht dieses Brot für mich zu etwas ganz Besonderem.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1929g / 2 Stk zu je 965g Teigeinlage

Cuvée Sauerteig

Stufe 1 / Grundsauer

100g	Roggenmehl Type 960/1150
70g	Wasser 30°C
5g	Anstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Reifezeit 15-18 Stunden.

Stufe 2 / Vollsauer

175g	reifer Grundsauer
200g	Weizenmehl Type 550/700
260g	Wasser 45°C

Grundsauer im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt 3-3,5 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

635g	reifer Cuvée Sauerteig
700g	Ruchmehl
420g	Wasser 10°C
24g	Salz
150-180g	Wasser 10°C / Bassinage

Herstellung

• Sauerteig, Ruchmehl und Wasser 2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und abgedeckt 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
• Nach der Fermentolyse Salz hinzugeben und 7-8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig am schnellen Gang zu 80% auskneten (ca. 4 Minuten).
• Nun auf langsamer Stufe das restliche Wasser Schluckweise einkneten. Anschließend den Teig abermals auf schneller Stufe auskneten. Je nach verwendeten Mehl im Hauptteig kann mehr oder weniger Wasser nachgeschüttet werden.
• Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Nach 45-60 Minuten 1x Falten.
• Anschließend den Teig bis zu einer Volumenszunahme von ca. 70% reifen lassen (Dauer ca. 2-2,5 Stunden).
• Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und vorsichtig in zwei gleich große Stücke teilen. Diese anschließend vorsichtig zu einem runden Teigstück falten.
• Teiglinge abgedeckt mit Plastikfolie 30 Minuten entspannen lassen.
• Zur Formgebung die Teiglinge in der Mitte eindrücken und zu einem Ring formen.
• Den geformten Teigring anschließend in eine Couronneform legen. Die Teiglinge nun in Form bringen und anschließend im Kühlschrank bei 6°C auf die lange und kühle Gare stellen.
• Zum Backen die Teiglinge auf den Backschieber kippen, an der Oberfläche mehrfach einschneiden und mit kräftigen Schwaden bei 245°C in den Ofen schieben.
• Backtemperatur auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  Backzeit ca. 35-40 Minuten.
  
  

Manchmal ist Backen eine kleine Meditation: Sauerteig ansetzen, Vorteige pflegen, die Uhr beobachten, Teig falten, warten, riechen, kosten… ich liebe das! Aber, Hand aufs Herz, nicht jeder Tag lässt so viel Zeit. Manchmal braucht man einfach ein schnelles, unkompliziertes Brot, das trotzdem schmeckt – und genau dafür habe ich dieses einfache Rezept.

Alles, was ihr braucht, ist Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Keine Extra-Vorteige, keine stundenlange Teigruhe, kein Drama. Einfach zusammenrühren, etwas Zeit lassen, bis der Teig munter blubbert, ab in den Ofen – und fertig.

Das Ergebnis? Ein Brot mit knuspriger Kruste, lockerer Krume und dem beruhigenden Gefühl, dass man sich selbst etwas Gutes getan hat, ohne den halben Tag in der Küche zu verbringen. Perfekt für den spontanen Campingurlaub, den Wochenendbrunch oder wenn der Heißhunger auf frisches Brot plötzlich zuschlägt.

Und das Beste: Ihr könnt es mit einem Augenzwinkern genießen. Keine Sorge, euer Sauerteig-Fanherz wird es überleben. Dieses Brot ist quasi der “0815” unter den Rezepten – schnell, zuverlässig und lecker.

Hefe anrühren, Mehl und Wasser dazu, Salz nicht vergessen, kneten, anschließend in den Kühlschrank stellen, backen – und schon habt ihr ein Brot, das euch rettet, wenn das Leben mal wieder zu schnell geht.

Wenn ihr gerade Sauerteigreste von einer Fütterung übrig habt, schmeißt sie einfach mit in den Teig! Das gibt ein bisschen mehr Aroma und macht das schnelle Brot fast schon wieder zu einem kleinen Mini-Vorteig-Abenteuer – ohne großen Aufwand.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1750g / 2 Stk zu je 875g Teigeinlage

Hauptteig

1000g	Weizenmehl Type 550/700
720g	Wasser 10°C
25g	Salz
5g	Hefe

Herstellung

• Zuerst werden Mehl und Wasser in eine Rührschüssel gegeben und für zwei Minuten miteinander vermischt. Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig so lange schnell kneten, bis er sich von den Schüsselwänden löst (Dauer 6-8 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell).

• Danach lässt man den Teig in eine Teigwanne geben und für 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nun den Teig 1x Falten und diesen anschließend abgedeckt in Kühlschrank bei 5-6°C für 12-15 Stunden reifen lassen.

• Zur Aufarbeitung den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend kippt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, teilt ihn in der Mitte und faltet ihn nur vorsichtig zusammen. Mit dem Schluss nach oben wird der Teig entweder in ein Gärkörbchen gelegt oder direkt mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt. Der Teigling darf dann bei Raumtemperatur weitere 30 bis 40 Minuten reifen.

• Backofen auf 235 bis 240 °C vorheitzen

• Die reifen Teiglinge mit kräftigen Schwaden bei in den Ofen schieben. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.

• Backzeit: 35-40 Minuten
  
  
  

Die Arbeit mit einem salzgeführten Sauerteig eröffnet spannende Möglichkeiten in der Brotherstellung. Besonders auffällig ist dabei die enorme Zeitspanne, in der sich der Teig stabil verhält. Während klassische Führungen oft ein enges Zeitfenster verlangen, zeigt sich dieser Sauerteig deutlich toleranter.

Durch die Zugabe von Salz wird die Aktivität der Mikroorganismen gebremst, ohne sie jedoch zu schwächen. Das Ergebnis ist ein Sauerteig, der auch nach vielen Stunden noch eine beachtliche Triebkraft besitzt. Gleichzeitig entwickelt sich ein sehr rundes und feines Aromaprofil, das nicht von übermäßiger Säure geprägt ist, sondern angenehm ausgewogen wirkt.

Ein weiterer Vorteil liegt in der Verarbeitung. Der Teig muss nicht exakt „auf den Punkt“ verwendet werden. Gerade für den Alltag oder für Betriebe mit weniger straffen Zeitabläufen bringt das eine enorme Entlastung. Der Sauerteig verzeiht Schwankungen und bleibt dennoch leistungsfähig.

Die Salzmenge im Sauerteig spielt dabei eine entscheidende Rolle. Sie sorgt nicht nur für Stabilität, sondern beeinflusst auch die Wasseraufnahme und die Teigkonsistenz. In der Praxis bedeutet das, dass die Hydration angepasst werden muss. Oft liegt sie etwas höher, um die gewünschte Teigbeschaffenheit zu erreichen.

In der Triebkraft steht dieser Sauerteig klassischen einstufigen Führungen in nichts nach. Im Gegenteil: Er kombiniert Stabilität mit Aroma und bietet dadurch eine interessante Alternative für viele Anwendungen. Gerade Liebhaber milder, ausgewogener Brote werden hier auf ihre Kosten kommen.

In der Praxis unter Bäcker wird diese Führung auch als Wochensauerteig bezeichnet. Dabei reift der Sauerteig über mehrere Tage hinweg langsam und gleichmäßig aus. Entscheidend ist, dass nach einer gewissen Reifezeit die Temperatur abgesenkt wird, um die Stabilität der Mikroflora zu sichern und ein Überreifen zu vermeiden. So bleibt der Sauerteig kontrollierbar und konstant einsatzfähig.

Bei längerer Lagerung über mehrere Tage hinweg können sich unterschiedliche Aromanuancen entwickeln. Diese reichen von mild und bis hin zu leicht fruchtigen oder kräftigeren Noten, abhängig von Temperaturführung und Zeitfenster. Genau diese Vielfalt macht den Charakter des Wochensauerteigs besonders interessant.

In Zukunft werde ich mich wieder verstärkt auch den klassischen Sauerteigführungen widmen. Dennoch zeigt diese Methode sehr deutlich, wie viel Spielraum und Kreativität im Umgang mit Sauerteig möglich ist. Vielleicht folgt dazu noch ein ausführlicher Beitrag, in dem ich die Unterschiede und Einsatzmöglichkeiten genauer beleuchte.

Ergänzend dazu einige kompakte Eckpunkte, die diesen Sauerteig besonders machen:

– Salzgehalt im Sauerteig liegt bei 2 % bezogen auf die Mehlmenge im SAUERTEIG
– Anstellgutmenge 20 % für eine stabile und gleichmäßige Fermentation
– Teigausbeute im Bereich von TA 180 bis 200, je nach Mehltyp und gewünschter Konsistenz
– Reifezeit flexibel zwischen 18-24 Stunden bei einer Temperaturführung von 35°C fallend auf 20°C
– nach aktiver Anfangsphase gezielte Temperaturabsenkung zur Stabilisierung der Kultur
– deutlich verlangsamte Säurebildung bei gleichzeitig stabiler Hefetätigkeit
– pH-Wert sinkt langsamer, was zu einer milden und harmonischen Aromatik führt
– bei mehrtägiger Führung Ausbildung unterschiedlicher Aromaprofile möglich
– hohe Prozesssicherheit durch breites Zeitfenster in der Weiterverarbeitung 48-72 Stunden bei 20°C
– sehr gute Frischhaltung der Brote durch ausgewogene Säurestruktur
– sowohl für direkte als auch für indirekte Führungen geeignet
– Triebkraft vergleichbar mit klassischen einstufigen Sauerteigführungen

Rezept

für ein Teiggewicht von 1753,5g / 2 Stk zu je 877g Teigeinlage

Monheimer Salzsauerteig

55g	Anstellgut
275g	Roggenmehl Type 960/1150
5,5g	Salz
275g	Wasser 45°C

• Anstellgut und Salz im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
• Ansatztemperatur 35°C und während der Reifzeit fallend auf 20°C
• Reifezeit 18-24 Stunden
  
  

Hauptteig

610,5g	reifer Sauerteig
475g	Roggenmehl Type 960/1150
250g	Weizenmehl Type 550/700
18g	Salz
ca. 400-450g	Wasser 35-40°C

Herstellung

• Alles zusammen 5 Minuten langsam und 1 Minuten schnell kneten.
• Anschließend 30-45 Minuten abgedeckte Kesselgare.
• Zur Aufarbeitung den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen.
• Abgedeckt bei Raumtemperatur auf die Endgare stellen (Dauer ca. 45-60 Minuten)
• Zum Backden die Teiglinge auf den Backschieber kippen (Schluss oben) und mit mittleren Schwadenmenge bei 240°C in das vorgeheizte Backrohr schieben.
• Ofentemperatur auf 200°C reduzieren.
• Schwaden kann nach ca. 12-14 Minuten abgelassen werden.
• Backzeit 50 Minuten
  
  

Brot ohne Schnickschnack – wenn’s schnell gehen muss

Manchmal ist Backen eine kleine Meditation: Sauerteig ansetzen, Vorteige pflegen, die Uhr beobachten, Teig falten, warten, riechen, kosten… ich liebe das! Aber, Hand aufs Herz, nicht jeder Tag lässt so viel Zeit. Manchmal braucht man einfach ein schnelles, unkompliziertes Brot, das trotzdem schmeckt – und genau dafür habe ich dieses kleine Wunderding.

Alles, was ihr braucht, ist Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Ja, wirklich. Keine Extra-Vorteige, keine stundenlange Teigruhe, kein Drama. Einfach zusammenrühren, etwas Zeit lassen, bis der Teig munter blubbert, ab in den Ofen – und fertig.

Das Ergebnis? Ein Brot mit knuspriger Kruste, lockerer Krume und dem beruhigenden Gefühl, dass man sich selbst etwas Gutes getan hat, ohne den halben Tag in der Küche zu verbringen. Perfekt für den spontanen Campingurlaub, den Wochenendbrunch oder wenn der Heißhunger auf frisches Brot plötzlich zuschlägt.

Und das Beste: Ihr könnt es mit einem Augenzwinkern genießen. Keine Sorge, euer Sauerteig-Fanherz wird es überleben. Dieses Brot ist quasi der “0815” unter den Rezepten – schnell, zuverlässig und lecker.

Hefe anrühren, Mehl und Wasser dazu, Salz nicht vergessen, kneten, anschließend in den Kühlschrank stellen, backen – und schon habt ihr ein Brot, das euch rettet, wenn das Leben mal wieder zu schnell geht.

Wenn ihr gerade Sauerteigreste von einer Fütterung übrig habt, schmeißt sie einfach mit in den Teig! Das gibt ein bisschen mehr Aroma und macht das schnelle Brot fast schon wieder zu einem kleinen Mini-Vorteig-Abenteuer – ohne großen Aufwand.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1750g / 2 Stk zu je 875g Teigeinlage

Hauptteig

1000g	Weizenmehl Type 550/700
720g	Wasser 10°C
25g	Salz
5g	Hefe

Herstellung

• Zuerst werden Mehl und Wasser in eine Rührschüssel gegeben und für zwei Minuten miteinander vermischt. Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig so lange schnell kneten, bis er sich von den Schüsselwänden löst (Dauer 6-8 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell).

• Danach lässt man den Teig in eine Teigwanne geben und für 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nun den Teig 1x Falten und diesen anschließend abgedeckt in Kühlschrank bei 5-6°C für 12-15 Stunden reifen lassen.

• Zur Aufarbeitung den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend kippt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, teilt ihn in der Mitte und faltet ihn nur vorsichtig zusammen. Mit dem Schluss nach oben wird der Teig entweder in ein Gärkörbchen gelegt oder direkt mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt. Der Teigling darf dann bei Raumtemperatur weitere 30 bis 40 Minuten reifen.

• Backofen auf 235 bis 240 °C vorheitzen

• Die reifen Teiglinge mit kräftigen Schwaden bei in den Ofen schieben. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.

• Backzeit: 35-40 Minuten

Liebe Homebaking-Community! Ich muss mir eine kleine Blogpause von etwa zwei Wochen nehmen und kann in der Zeit auch keine Kommentare beantworten. In der Backstube geht es heiß her und der zweite Band meiner Buchreihe „Baking next Level“ ist in der Endphase!

Also seid gespannt, es warten einige tolle Sachen auf euch! Bis ganz bald – ich freue mich schon wieder riesig auf den Austausch mit euch!

Euer Dietmar

Nicht jedes gute Kleingebäck braucht eine Vielzahl an Vorteigen oder ausgeklügelte Fermentationsmodelle. Oft reicht ein einfaches, stabiles Grundrezept und vor allem eines: Zeit. Genau aus diesem Gedanken heraus ist dieses Snack-Baguette entstanden.

Es ist ein unkompliziertes Kleingebäck für den Alltag. Für die Jause, für unterwegs oder als schnelle Beilage. Ohne großen technischen Aufwand, dafür mit ehrlichem, ausgewogenem Geschmack.

Aroma entsteht durch Zeit

Ich bin ein großer Freund von Vorteigen und unterschiedlichen Teigführungen, die gezielt in die Fermentation eingreifen. Sie haben ihre Berechtigung und liefern großartige Ergebnisse. Doch nicht jedes Rezept muss diesen Weg gehen.

Bei diesem Snack-Baguette entsteht das gesamte Aroma ausschließlich über die lange, kühle Gare. Der Teig bekommt ausreichend Zeit, sich langsam zu entwickeln. Enzymatische Prozesse laufen kontrolliert ab, Hefen arbeiten gleichmäßig und es bilden sich Aromen, die man sonst oft nur von Vorteigen kennt.

Die Herstellung ist bewusst einfach gehalten. Der Teig wird gemischt, kurz entwickelt und anschließend kühl geführt. Keine ungewöhnlichen Führungsarten, keine zusätzlichen Teigstufen und keine engen Zeitfenster.

Gerade für Einsteiger ist das ein großer Vorteil. Das Rezept ist stabil, gut planbar und verzeiht kleinere Abweichungen. Gleichzeitig liefert es ein Ergebnis, das auch erfahrene Bäcker geschmacklich überzeugt.

Die lange, kühle Gare sorgt für eine feine Aromatik, eine leichte Süße und eine sehr angenehme Bekömmlichkeit. Die Krume wird saftig und locker, die Kruste dünn und rösche.

Viele der geschmacklichen Eigenschaften, die man von Vorteigen kennt, lassen sich hier allein über Zeit erreichen. Mit minimalem Aufwand und ohne zusätzliche Komplexität.

Nicht jedes aromatische Gebäck muss technisch aufwendig sein. Dieses Rezept zeigt, wie viel Geschmack mit einem einfachen Rezept und einer langen, kühlen Gare möglich ist.

Einfach in der Herstellung.
Stabil in der Führung.
Voll im Geschmack.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1735g / 12 Stk zu je 145g Teigeinlage

Hauptteig

1000g	Weizenmehl 550/700
680g	Wasser 10°C
25g	Salz
15g	Hefe
15g	Honig

Herstellung

Mehl und Wasser miteinander vermischen und 3 Minuten langsam mischen. Den Teig abdecken und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Anschließend Hefe, Salz und Honig hinzufügen und den Teig 7 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, den Teig weitere 3 Minuten schnell auskneten.

Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 30 Minuten entspannen lassen. Anschließend den Teig einmal falten und weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.

Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwölf gleich große Teigstücke teilen. Die Teiglinge locker zu länglichen Zylindern aufrollen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ablegen.

Die Teiglinge abgedeckt mit Plastikfolie 15 Minuten entspannen lassen. Danach die Teiglinge zu Baguettes formen und entweder direkt auf ein Backblech absetzen oder in ein bemehltes Leinentuch legen.

Die geformten Baguettes abgedeckt mit Plastikfolie im Kühlschrank bei etwa 6 °C reifen lassen. Die Reifezeit beträgt mindestens 12 Stunden, optimal sind 15 bis 18 Stunden.

Zum Backen die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank entnehmen, auf einen Backschieber oder auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech absetzen. Mit einem scharfen Messer zweimal längs einschneiden und mit kräftigem Schwaden bei 240 bis 245 °C in den Ofen einschieben.

Nach dem Anbacken die Temperatur auf 235 °C reduzieren und die Baguettes 17 bis 18 Minuten goldbraun backen.

Die Neujahrs-Panettone mit Schokostückchen

Die Neujahrs-Panettone verbindet beides: die Leichtigkeit der hellen Panettone und die Tiefe der Schokolade. Der Teig bleibt hell, luftig und offen-porig, doch durchzogen von kleinen Schokostückchen, die beim Backen gerade so anschmelzen.

Sie ist verspielter, moderner, weniger traditionell – und genau deshalb ideal für den Jahresbeginn. Die Schokolade bringt Freude, ohne zu beschweren. Jeder Biss erinnert daran, dass Genuss und Leichtigkeit kein Widerspruch sind.

Diese Panettone steht oft am Morgen des 1. Jänner auf dem Tisch. Neben Kaffee, vielleicht einer Tasse Cappuccino oder Espresso. Der Kopf noch müde, der Tag noch offen. Sie ist ein stiller Begleiter für den Neujahresbeginn.

Als Silvester-Panettone kann jede Variante dienen. Entscheidend ist nicht die Rezeptur, sondern der Moment. Panettone ist kein Gebäck für den schnellen Verzehr. Sie ist ein Zeichen von Wertschätzung – gegenüber den Zutaten, der Zeit und den Menschen, mit denen man sie teilt.

Ob hell, schokoladig oder mit Schokostückchen: Eine gute Panettone trägt bei mir das alte Jahr hinaus und das neue hinein. Sie steht für Geduld, für Handwerk und für die Erkenntnis, dass gute Dinge Zeit brauchen.

Vielleicht ist genau das die schönste Botschaft zum Jahreswechsel.

“Mit diesem Post möchte ich allen Lesern ein glückliches, erfülltes und vor allem gesundes neues Jahr wünschen!”

Dietmar

Rezept

für ein Teiggewicht von 2580g / 4 Stk zu je 645g

Vorteig 1) Primo

500g	Panettonemehl
250g	Wasser kalt
180g	aktive Madre (zuvor 3x alle 3-3,5 Std bei 28°C aufgefrischt)
160g	Kristallzucker
160g	Eigelb
180g	Butter
2g	Salz

• Das Panettonemehl, Wasser und die Madre zunächst zu einem glatten Teig vermischen. Dies sollte etwa 7–10 Minuten geknetet werden, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben.
• Anschließend den Kristallzucker in kleinen Portionen hinzufügen und den Teig erneut gründlich 5–7 Minuten auskneten, bis er glatt und elastisch ist.
• Nun das Salz und das Eigelb in zwei Schritten langsam unter den Teig mischen und erneut sorgfältig auskneten, bis alles gleichmäßig eingearbeitet ist.
• Zum Schluss die Butter unterkneten, bis der Teig sie vollständig aufgenommen hat und geschmeidig ist.
• Den fertigen Teig anschließend bei 24 °C für ca. 12–15 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.

Hauptteig 2) Secondo

1432g	reifer Primo
140g	Panettonemehl
120g	Kristallzucker
50g	Honig
20g	Milchpulver
160g	Eigelb
250g	Butter
8g	Salz
2Stk	Vanilleschoten
400g	Schokoladestückchen

Herstellung

• Zunächst werden das Panettone-Mehl und der Primo miteinander vermischt. Dieser Schritt dauert etwa 6–7 Minuten, bis eine gleichmäßige Teigbasis entstanden ist.
• Anschließend werden Zucker, Honig und Milchpulver in mehreren Etappen hinzugefügt und der Teig erneut gründlich 5–7 Minuten geknetet, bis er glatt und geschmeidig ist.
• Sobald der Teig gut ausgeknetet ist, wird das Eigelb in zwei Portionen untergearbeitet, wobei nach jeder Zugabe sorgfältig geknetet wird, bis alles vollständig eingearbeitet ist.
• Nun folgen das Salz, das ausgekratzte Mark der Vanilleschoten sowie die Butter, ebenfalls in kleinen Etappen, und werden gründlich untergeknetet. Der gesamte Knetprozess im Sekondo dauert insgesamt etwa 30–40 Minuten.
• Zum Abschluss die Schokoladestückchen hinzufügen und so lange mischen bis sie gleichmäßig verteilt sind.
• Der fertige Teig wird anschließend in eine leicht gefettete Teigwanne gegeben und für 60 Minuten entspannt, bevor er weiterverarbeitet wird.
• Den Teig nun in 4 gleich große Stücke teilen und zu runden Ballen formen. Diese anschließend in die Panettoneform ablegen.
• Nach der Formgebung die Panettone bei 26-27 °C für 4-5 Stunden reifen lassen.
  

Mandelglasur

100g	Eiweiß/Eiklar
200g	Kristallzucker
80g	fein vermahlene Mandeln
28g	Maisstärke (Maizena)

• Vor dem Backen die gereifte Panettone mit der Mandelglasur glasieren, mit Granella oder Hagelzucker bestreuen und zum Schluss mit Puderzucker anzuckern.
• Gebacken wir die Panettone bei 165°C für ca. 45 Minuten (Kerntemperatur 96°C).
• Nach dem Backen sofort aufspießen und verkehrt (aufgehängt) auskühlen lassen.
  
  

Französisches Pain de Noël – Ein festlicher Genuss für die Adventszeit

Das Pain de Noël, das französische Weihnachtsbrot, ist eine wahre Delikatesse und erfreut sich besonders in der Adventszeit großer Beliebtheit. Es verbindet die Aromen und Traditionen der Weihnachtszeit zu einem zarten, aromatischen Brot, das nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch seine Form und Optik eine festliche Atmosphäre schafft. Die Kombination aus fruchtigem Orangeat, Rosinen, Feigen und Haselnüssen sowie Walnüssen macht dieses Brot zu einem besonderen Highlight auf dem festlich gedeckten Tisch.

In meiner eigenen Variante des Pain de Noël habe ich die klassischen Zutaten mit einer persönlichen Note verfeinert, um den Geschmack noch intensiver und einzigartiger zu gestalten.

Aromen, die Weihnachtsstimmung verbreiten

Meine Version habe ich mit Orangeat, Rosinen, Feigen, Haselnüssen und Walnüssen gebacken. Diese Zutaten verleihen dem Brot nicht nur eine festliche Aromenvielfalt, sondern tragen auch zur besonderen Saftigkeit und dem fruchtigen Geschmack bei, welche perfekt in die kalte Jahreszeit passt.

Orangeat bringt eine frische, fruchtige Note, die hervorragend mit den süßen Rosinen und Feigen harmonieren. Die Haselnüsse und Walnüsse sorgen für eine angenehme Nussigkeit, die das Brot noch gehaltvoller und gleichzeitig mild und harmonisch im Geschmack macht. Jedes Stück ist ein kleiner Bissen Weihnachtszauber (Pistazien wären der absolute Farbenkracher).

Ein Genuss zu Weihnachten – Vielseitig und delikat

Das Pain de Noël ist nicht nur als Brot zu den Festtagen ein Genuss, sondern eignet sich auch hervorragend als süßer Begleiter zum Frühstück oder für den Adventskaffee. Die feinen Aromen von Orangeat, Feigen und Rosinen, gepaart mit der zarten Nussnote, machen dieses Brot zu einer perfekten Ergänzung für festliche Brunches oder ein gemütliches Weihnachtsfrühstück. Besonders gut schmeckt es mit einem Hauch Butter oder Marmelade, und auch eine Begleitung aus einer Tasse heißem Kaffee oder Tee rundet den Genuss ab.

(Ps. Mein Brot, das jeden Käse und Wein um Star macht!“)

Fazit

Das Pain de Noël ist ein wahres Meisterwerk der Weihnachtsbäckerei – nicht nur aufgrund seines köstlichen Geschmacks, sondern auch wegen seiner festlichen Optik, die beim Backen eine zauberhafte Adventsstimmung verbreitet. Mit dieser Variante entsteht ein Brot, das die Aromen der festlichen Jahreszeit auf wunderbare Weise einfängt und zu einem echten Highlight in der Weihnachtszeit wird. Wer also auf der Suche nach einem besonderen Weihnachtsgebäck ist, sollte unbedingt dieses Pain de Noël ausprobieren – es wird garantiert zu einem delikaten und geschmackvollen Begleiter an den Feiertagen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2977g / 2 Stück zu je 1489g Teigeinlage

Sauerteig

200g	Weizenmehl (550/700 oder T65)
180g	Wasser 35°C
20g	Anstellgut

Früchtemischung

100g	Orangeat
100g	Rosinen
100g	geschnitten Feigen
100g	geröstete Walnüsse
200g	geröstete Haselnüsse
150g	Wasser
50g	Zucker

Wasser und Zucker aufkochen und anschließend mit den Früchten mischen. Anschließend für 12-24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Alternativ können auch Pistazien, Mandeln, Datteln,… zur Früchtemischung hinzugefügt werden.

Hauptteig

500g	T80 (alternativ W550/700)
500g	T65 (alternativ W550/700)
400g	reifer Weizensauerteig
600g	Wasser 15°C
150g	Wasser für Bassinage
27g	Salz
800g	eingeweichte Früchtemischung

Herstellung

1. Mischen der Grundzutaten:
   Weizenmehl mit Wasser und Weizensauerteig 3 Minuten auf langsamer Stufe mischen.
2. Fermentolyse:
   Den Teig anschließend 30 Minuten quellen lassen, damit sich die Fermentulise entwickeln kann.
3. Salz hinzufügen und Kneten:
   Nach der Fermentulise das Salz zugeben und auf langsamer Stufe kneten, bis sich der Teig von der Kesselwand löst – das dauert etwa 7–8 Minuten.
4. Bassinage einarbeiten:
   Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, das restliche Bassinagewasser hinzufügen und erneut kneten, bis der Teig sich vollständig von der Kesselwand löst (ca. 3 Minuten).
5. Kurzes schnelles Kneten:
   Den Teig anschließend 1 Minute auf schneller Stufe kneten, um die Teigstruktur zu festigen. Die Knetzeit bezieht sich auf das franz. T80 – sollte Weizenmehl Type 550/700 verwendet werden, so muss der Teig weitere 2-3 Minuten schnell geknetet werden.
6. Früchtemischung einarbeiten:
   Die eingeweichte Früchtemischung am langsamen Gang unterkneten, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt ist.
   

Stockgare und Falten

7. Teigruhe in der Teigwanne:
   Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und nach 45 und 90 Minuten einmal falten.
8. Teigreife:
   Den Teig anschließend so lange reifen lassen, bis das Volumen um ca. 50 % zugenommen hat. Das dauert nach der Teigherstellung etwa 3,5-4 Stunden.
   

Aufarbeiten und Stückgare

9. Teig portionieren:
   Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleich große Teile teilen.
10. Formen:
    Die Teigstücke zu einem Quadrat oder länglichen Teigling falten. Nicht rund wirken, nur zusammenfalten.
11. Gärkörbe:
    Die geformten Teiglinge mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen und bei 6 °C im Kühlschrank 12–18 Stunden heranreifen lassen.

Backen

12. Backen:
    Die Brote auf einen Backschieber kippen, nach Wunsch an der Oberfläche mehrmals einschneiden und bei 230°C mit Schwaden einschießen, die Temperatur sofort auf 210 °C reduzieren und 55–60 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
    
    

Der Brot-Kongress ist längst mehr als nur eine Plattform rund ums Brotbacken – er ist eine wachsende Gemeinschaft von Menschen, die Brot lieben, die Tradition schätzen und das Handwerk weitergeben möchten. Und mittendrin: Michaela, deren Leidenschaft und Engagement unseren Kanal zu einer vertrauensvollen Anlaufstelle für alle gemacht haben, die von Europas besten Bäcker*innen lernen möchten.

Eines steht bei Michaela immer im Mittelpunkt: „Backen verbindet.“
Für sie ist das nicht bloß ein schönes Schlagwort, sondern die Essenz all dessen, was wir beim Brot-Kongress tun.

Sie sagt oft: „Backen verbindet – und wenn’s mal nicht klappt, verbindet uns wenigstens der gemeinsame Teig an den Händen.“

Und ja… wer einmal mit ihr gedreht hat, weiß genau, was sie meint.

Ein besonderes Highlight war für uns die gemeinsame Videoproduktion in meiner Back-Akademie in St.Marien bei Reichlbrot. Was als professioneller Dreh begann, wurde schnell zu einem inspirierenden und herzlichen Miteinander.

Das schnellste Hefefreie Roggenbrot

Ein ganz besonderes Ergebnis unserer Dreharbeiten ist das wohl Roggenbrot . Dieses Meisterstück zeigt eindrucksvoll, wie man in kürzester Zeit ein perfektes Roggenbrot auf den Tisch zaubert – ohne Abstriche bei Geschmack oder Qualität.

Für Michaela ist dieses Rezept ein Paradebeispiel dafür, wie „Backen verbindet“ tatsächlich funktioniert:
Wissen weitergeben, Techniken teilen, Menschen befähigen – und genau damit ein Teil der großen Brot-Familie werden.

Hier findest du den Link für den Videodreh:

Rezept

für ein Teiggewicht von 1796g

Sauerteig

420g	Roggenvollkornmehl
336g	Wasser 40°C
21g	Anstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

777g	reifer Roggensauerteig
580g	Roggenmehl Type 960/1150
414g	Wasser 35-40°C (bei Type 1150 mehr Wasser schütten)
25g	Salz

Baking next Level Roggen ist für den Deutschen Kochbuchpreis nominiert!

Was für eine Freude – mein Buch „Baking next Level Roggen“ wurde beim Deutschen Kochbuchpreis 2025 in der Kategorie „Brot“ nominiert!
Damit tritt es gegen fünf weitere großartige Brotbackbücher an – und ich freue mich riesig, dass die Leidenschaft für Roggenbrot auf diese Weise gewürdigt wird.

Doch das ist noch nicht alles:
Neben der Jurywertung gibt es auch den Publikumspreis, bei dem ihr mitentscheiden könnt!

Jetzt abstimmen & unterstützen

Abstimmung läuft bis zum 24. November
Zum Voting: kochbuchpreis.de/voting

Jede Stimme zählt – und vielleicht holen wir gemeinsam den Publikumspreis nach Hause!
Teilt den Link gern mit Freunden, Familie oder eurer Back-Community – je mehr Stimmen, desto besser.

Bleibt dran auf Instagram

Der Deutsche Kochbuchpreis postet regelmäßig Updates auf @kochbuecher.
Ich werde natürlich auch auf meinem Kanal Einblicke, Roggenpower und ein paar Überraschungen teilen – schaut also vorbei und helft mit, das Roggenbrot auf die große Bühne zu bringen!

Danke euch allen für die großartige Unterstützung, das viele Feedback und die Begeisterung für echtes, handwerkliches Brotbacken.
Egal, wie das Voting ausgeht – dass Baking next Level Roggen so viele Menschen inspiriert, ist für mich schon der größte Gewinn.

Euer
Dietmar

Hauptverlosung – Wichtige Infos

Ihr Lieben,
bald ist es soweit – die Hauptverlosung steht vor der Tür!
Am Sonntag 2. November um 19:00 Uhr findet die Ziehung live auf meinem Facebook-Account statt.

Wir haben uns bewusst für eine Live-Verlosung entschieden, um eine ehrliche und transparente Ziehung zu ermöglichen.
So kann jede und jeder, der möchte, den Ablauf direkt mitverfolgen und sicher sein, dass alles fair und offen abläuft.

Keine Sorge, wenn ihr keinen Facebook-Account habt – alle Gewinnerinnen und Gewinner werden selbstverständlich im Anschluss auf unserem Blog bekannt gegeben, damit niemand etwas verpasst.

Die enorme Beteiligung hat uns wirklich überwältigt – damit hätten wir nie gerechnet!
Damit alles fair bleibt, werden alle gezogenen Lose nach der Ziehung nochmals sorgfältig überprüft.

Dabei achten wir besonders auf:

• Wurden beide Fotos korrekt eingereicht (ein Teigfoto und ein Foto des fertigen Produkts)?
• Wurden die Rezept-Kriterien eingehalten?
• Wurde das vorgeschlagene Rezept tatsächlich gebacken?

Da einige Teilnehmerinnen und Teilnehmer mehrere Posts eingereicht haben, erhöht sich dadurch natürlich auch die Chance auf einen Gewinn.

Trotzdem möchten wir klarstellen:
Pro Person wird nur ein Gewinn vergeben.
Sollte es also passieren, dass jemand zufällig mehrmals gezogen wird (bei der großen Anzahl an Losen kann das durchaus vorkommen), wird selbstverständlich nur ein Gewinn pro Person ausgegeben – so bleibt es für alle fair.

Und nicht vergessen: Ihr habt noch 12 Tage für den Endspurt! Nutzt die Zeit, um eure Einträge abzuschicken – wir drücken euch die Daumen!

Wir freuen uns schon riesig auf die Ziehung und sind gespannt, wer diesmal das Glück auf seiner Seite hat!
Vielen Dank für eure wunderbare Teilnahme!

Bitte in hier keine Ergebnisse in den Kommentaren posten!!!!

– mit deiner eigenen Mühle von KOMO und Getreide von bon’gu!

Liebe Backfreundinnen und Backfreunde,

der Herbst ist da – die Felder sind abgeerntet, und wir dürfen dankbar auf die neue Getreideernte blicken. Erntedank ist für uns die perfekte Gelegenheit, uns bewusst zu machen, wie wertvoll jedes einzelne Korn ist. Aus einem kleinen Samen entsteht das Brot, das uns nährt, Kraft schenkt und uns miteinander verbindet.

In dieser besonderen Jahreszeit möchten wir die Wertschätzung für das volle Korn mit euch teilen.

Deshalb feiern wir ein außergewöhnliches Gewinnspiel – gemeinsam mit KoMo Mühlen und Bongu.de

Zu gewinnen:

• 10 hochwertige Getreidemühlen von KoMo – jetzt als Sonderedition
• Jeweils 10 kg bestes Getreide von Bon‘gu

So könnt ihr das Korn von Anfang an selbst in die Hand nehmen, frisch mahlen und den Weg „von Korn zu Brot“ Schritt für Schritt in eurer eigenen Küche erleben.

So einfach seid ihr dabei:

• Das Gewinnspiel läuft vom 1. Oktober bis 31. Oktober 2025.
• Jeder, der auf Homebaking.at unter diesem Beitrag ein Foto eines selbst nachgebackenen Vollkornbrots oder Vollkorngebäcks veröffentlicht, nimmt automatisch teil.
• Ihr könnt eines der sechs bereitgestellten Vollkornrezepte nachbacken – welches genau, spielt keine Rolle. Wichtig ist nur, dass ihr ein Foto von eurem Ergebnis zeigt, sowie 1 Foto vom Teigzustand und vom Endergebnis.
• Jeder Post = ein Los. Je mehr Beiträge ihr einreicht, desto höher sind eure Chancen auf eine eigene Getreidemühle.

Rezeptauswahl:

• https://www.homebaking.at/dachsteinbrot/
• https://www.homebaking.at/weizenvollkornbaguette/
• https://www.homebaking.at/weizenvollkorntoast-mit-bruehstueck/
• https://www.homebaking.at/roggenkorn/
• https://www.homebaking.at/dinkelvollkornbrot-mit-sonnenblumenkernen/
• https://www.homebaking.at/dinkelgold/

Die Auslosung: Wir bleiben ganz traditionell: Jeder Kommentar wird auf ein Zettelchen geschrieben und wandert in eine Box. Am Ende des Gewinnspiels ziehen wir Online die glücklichen Gewinnerinnen und Gewinner – wie beim Lotto, nur viel köstlicher! 

Wichtig: Nicht das schönste oder aufwendigste Brot gewinnt – allein die Teilnahme zählt. Es geht um die Freude am Backen, ums Teilen und um die Begeisterung für Vollkorn.

Teilnahmebedingungen:

• Zeitraum: 1.10. – 31.10.2025
• Teilnahmeberechtigt: Personen mit Wohnsitz in Österreich oder Deutschland  
• Mehrfachteilnahme möglich: Jedes eingereichte Vollkornbrot oder -gebäck ist ein neues Los

Teilt die Freude:

Wir wünschen uns eine große Gemeinschaft voller Backleidenschaft. Erzählt Freundinnen, Freunden, Familie und allen Brotbegeisterten von diesem Gewinnspiel – denn Backen bedeutet teilen, und die Freude wächst, je mehr Menschen mitmachen.

Holt euch das frisch geerntete Korn, heizt den Ofen vor und zeigt uns eure Vollkorn-Kreationen. Wir freuen uns auf viele unterschiedliche Brote und Gebäcke, die eines gemeinsam haben: Sie sind Ausdruck echter Handarbeit, Wertschätzung und Liebe zum Korn.

Vielleicht mahlt schon bald eure eigene KOMO Mühle das Getreide von Bongu für euer nächstes Brot.

Herzlichst,
Dietmar 

Die 10 glücklichen Gewinner:innen stehen nun fest!
Herzlichen Glückwunsch an alle Teilnehmer.

Eure Preise sind unterwegs – viel Spaß damit und danke fürs Mitmachen!

(Hinweis: Wir übernehmen keine Haftung für technische Probleme bei der Teilnahme.
Deine Daten wurden ausschließlich zur Durchführung des Gewinnspiels verwendet und danach gelöscht.
Es besteht kein Anspruch auf Gewinn, Barauszahlung oder Umtausch. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.)

Rustikale Dinkelweckerl mit Geschmackskick

Rustikale Dinkelweckerl gewinnen ihren besonderen Charakter aus einer Kombination bewährter Vorteigführungen und durchdachter Resteverwertung. Den Grundstein für Frischhaltung und eine lockere Krume legt ein Poolish, der über Nacht reift. Diese Vorstufe bringt nicht nur Stabilität in den Teig, sondern sorgt für eine gleichmäßige Porung und ein saftiges Mundgefühl, das auch am Folgetag noch überzeugt.

Um die geschmackliche Dimension zu erweitern, wird dem Hauptteig eine kleine Menge alten Roggenanstellguts beigefügt. Dieser Zusatz erfüllt gleich mehrere Funktionen: Er verleiht der Krume eine feine Säurenote, intensiviert das Aroma und dient gleichzeitig als nachhaltige Resteverwertung überschüssiger Anstellgutmengen. In Kombination mit der nussigen Grundnote des Dinkels entsteht ein vielschichtiges Geschmacksprofil, das über den klassischen Weckerlcharakter hinausgeht.

Besonders interessant wird das Ergebnis, wenn der Teig zusätzlich eine kühle, lange Gare durchläuft. Während dieser Ruhezeit entwickeln sich komplexe Aromastoffe, die für Tiefe und Nuancenreichtum sorgen. Gleichzeitig gilt es jedoch, die Reifezeiten der Vorteige im Blick zu behalten: Ist eine kühle Endgare von 12–18 Stunden vorgesehen, sollte das Poolish nicht älter als 12 Stunden sein. Andernfalls besteht die Gefahr einer Fremdgärung, die unerwünschte Nebengeschmäcker, eine schwache Gärstabilität und einen geringen Ausbund zur Folge haben kann. Grundsätzlich gilt: Je länger die geplante Endgare, desto kürzer sollte die Reifezeit des verwendeten Poolish ausfallen, um ein harmonisches Gesamtergebnis zu sichern.

Das Resultat sind Dinkelweckerl mit rustikalem Charakter, klarer Aromatik und verbesserter Frischhaltung. Das Zusammenspiel aus Poolish, Roggenanstellgut und sorgfältig abgestimmter Fermentation macht dieses Gebäck zu einer gelungenen Verbindung von handwerklicher Präzision und nachhaltiger Backpraxis – ein Beleg dafür, dass sich mit wenigen, gezielten Schritten ein deutlicher Geschmacks- und Qualitätsgewinn erzielen lässt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1928g / 20 Stk zu je 96g

Poolish

150g	Dinkelmehl 630
150g	Wasser 15°C
2g	Hefe

• Hefe im Wasser auflösen und mit Dinkelmehl klumpenfrei vermischen.
• Anschließend 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  

Hauptteig

900g	Dinkelvollkornmehl
303g	reifes Poolish
470g	Wasser 15°C
200g	Roggenanstellgut
25g	Salz
20g	Malz
10g	Hefe

Herstellung

• Alle Zutaten im All-in-Verfahren in die Rührschüssel geben.
• Den Teig 7–8 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Nicht schnell kneten
• Nach dem Mischen den Teig 60 Minuten ruhen lassen (Teigreife).
• Teig teilen und locker schleifen.
• Abgedeckt weitere 30–45 Minuten entspannen lassen.
• Die Teiglinge nun formen: zusammenfalten und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch absetzen.

Gare bei langer, kühler Lagerung

• Bei langer, kühler Gare die Teiglinge zuerst nicht abgedeckt mit Plastikfolie in den Kühlschrank stellen.
• Nach 60 Minuten die Teiglinge mit Plastikfolie abdecken.
• Endgare im Kühlschrank: 8–15 Stunden.

Gare bei Raumtemperatur

• Teiglinge 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorbereitung zum Backen

• Vor dem Backen die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech setzen.

Backen

• Im vorgeheizten Ofen bei 240 °C (Ober-/Unterhitze) 15–17 Minuten backen.
  
  
  

Cosmic Bread – niemand nennt ein Brot so. Aber wenn man dieses Brot aus dem Ofen holt und es betrachtet, fragt man sich unweigerlich: Wie sollte man es sonst nennen? Es sieht aus wie ein Komet, der aus den Weiten des Alls gekommen ist und gerade beim Eintritt in die Atmosphäre verglüht ist – wild, schwarz und voller Energie. Ein außergewöhnliches Brot, das in der Gastronomie und bei besonderen kulinarischen Anlässen für Aufsehen sorgt.

Sein besonderer Charakter entsteht durch die Färbung mit Sepia. So bekommt die Krume eine tiefschwarze Farbe, während das Innere locker und saftig bleibt, mit einer offenen, leicht glasigen Porung. Beim Backen reißt die Kruste auf und bildet ein wildes Muster, das an die Spur eines Kometen erinnert.

Dieses Brot ist ideal für besondere Momente. In der gehobenen Küche passt es perfekt als Begleitung zu Fisch, Meeresfrüchten oder feinen Vorspeisen. Aber auch zu Hause macht es Eindruck und sorgt für Gesprächsstoff. Gäste merken sofort, dass hier jemand mit Liebe zum Detail gebacken hat.

Die Farbe ist tiefschwarz, fast wie Kohle, doch die Krume bleibt weich und saftig. Der Geschmack ist mild mit einer feinen Umami-Note durch die Sepia. Die Kruste ist knusprig und bekommt beim Abkühlen feine Risse, die den typischen „Kometen-Look“ ausmachen. Ein Brot, das durch seine Saftigkeit und seine offene Krume beeindruckt, hebt sich noch mehr ab, wenn es im Kontrast belegt wird – zum Beispiel mit frischem Lachs und einer feinen Wasabi-Creme. Hier zeigt sich, dass das Auge bekanntlich mitisst.

Damit das Brot diese besondere Struktur bekommt, braucht es einen Teig mit hoher Hydration und eine lange Teigführung. So entsteht das lockere Innere mit großen, unregelmäßigen Poren. Dieser Effekt sorgt nicht nur für eine schöne Optik, sondern auch für ein angenehm leichtes Mundgefühl.

Das Kometenbrot ist nichts Alltägliches. Es ist perfekt für Feiern, besondere Gäste oder für alle, die einmal etwas Außergewöhnliches servieren möchten. Ob als Begleiter zu edlen Gerichten, als Basis für kreative Canapés oder ganz einfach mit etwas Butter – dieses Brot bleibt in Erinnerung.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1457g / 3 Stück zu je 486g Teigeinlage

1. Poolish

250g	Weizenmehl Tipo 00
250g	Wasser 10°C
2g	Hefe

• Hefe im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend bei 4°C im Kühlschrank für 12-48 Std lagern.
  

2. Weizensauerteig

170g	Weizenmehl Tipo 00
170g	Wasser 25°C
10g	Anstellgut

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  
  

Teigherstellung: Fermentolyseteig

350g	Weizenmehl Tipo 00
200g	Wasser 15°C
350g	reifer Weizensauer

• Weizenmehl, Weizensauerteig und Wasser 2 Minuten langsam mischen. Anschließend abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
  
  

Teigherstellung: Hauptteig

900g	Fermentolyseteig
502g	Poolish
30g	Sepiapaste
20g	Salz
5g	Hefe

Herstellung

Der Teig kann auf zwei verschiedene Arten hergestellt werden. Die erste ist die klassische Methode: Alle Zutaten kommen gleichzeitig in die Knetschüssel („All-in“) und werden gemischt, bis der Teig sich von der Kesselwand löst. Bei dieser Variante liegt die Mischzeit bei etwa 5 bis 6 Minuten, gefolgt von 6 bis 9 Minuten intensivem Kneten.

Die zweite Methode kann für manche deutlich einfacher sein: Zuerst wird ein Fermentolyseteig hergestellt. Nach der Ruhezeit werden Salz, Sepiapaste und Hefe zugegeben, und der Teig wird so lange geknetet, bis er sich von der Kesselwand zu lösen beginnt. Dann wird wieder auf langsame Stufe geschaltet, und das reife Poolish – direkt aus dem Kühlschrank untergeknetet. Anschließend wird weitergeknetet, bis der Fenstertest bestanden ist.

Bei beiden Varianten wird nach der Teigherstellung der Teig in eine geölte Teigwanne gegeben. Nach 30 Minuten erfolgt das erste Falten, nach weiteren 30 Minuten ein zweites Mal. Anschließend kommt der Teig, gut abgedeckt, für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank bei 4 bis 5 °C. Diese kalte Gare sorgt für eine schöne Aromabildung und die gewünschte offene Krume.

Am nächsten Tag wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen und darf bei Raumtemperatur etwa eine Stunde akklimatisieren. Danach wird er auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt und in drei gleich große Stücke geteilt. Jedes Teigstück wird schonend-rustikal zusammengefaltet und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gelegt. Die Stückgare dauert je nach Raumtemperatur etwa 45 bis 60 Minuten.

Gebacken werden die Teiglinge bei 230 °C mit kräftigem Schwaden. Nach dem Einschießen sollte der Dampf im Ofen bleiben, bis der Ausbund schön aufreißt. Die gesamte Backzeit liegt bei 27 bis 30 Minuten, wobei die letzten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür erfolgen können, um eine kräftige Kruste zu bekommen.

INFO:

Immer wieder liest man in Kommentaren, dass Teige sich “schwer auskneten” lassen und „zu weich“ sind. Das liegt daran, dass Rezepte in diesem Blog bewusst mit der Wassermenge am oberen Limit kalkuliert sind. Nur an der Grenze der Hydration entstehen die besonderen Effekte von offener Porung und langer Frischhaltung. Natürlich kann jeder die Wassermenge nach seinem Empfinden reduzieren. Wer unsicher ist oder gerade erst beginnt, sollte zunächst etwas weniger Wasser verwenden und die Menge erst mit wachsender Erfahrung steigern. Wichtig ist auch die Qualität des Mehls: Nur hochwertige Mehle können hohe Wassermengen gut aufnehmen und stabil halten. Eine bewährte Methode für Einsteiger ist die sogenannte Bassinage. Dabei wird ein Teil des Wassers erst später, während des Knetens, nach und nach zugegeben. So lässt sich eine hohe Hydration kontrolliert und sicher erreichen.

Buttrig, Käselustig und Einfach Unwiderstehlich

Es gibt Gebäcke, die überraschen uns nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Textur. Die tourierten Käseweckerl gehören definitiv in diese Kategorie! Außen herrlich aromatisch und knusprig, innen zart und buttrig – ein echter Hochgenuss für alle, die Käse lieben.

Doch was macht diese Weckerl so besonders? Es ist die Kombination aus einem klassischen Brötchenteig und der raffinierten Technik des Tourierens – genauer gesagt, die Blitzblätterteig-Methode.

Der Ausgangspunkt ist ein lockerer Brötchenteig, der nach dem Kneten eine kleine Pause bekommt. Dann kommt der spannende Teil: Wir holen die Butter ins Spiel! Statt sie in einem Stück einzuschlagen, wird sie in kleinen Stücken auf den Teig gelegt. Anschließend beginnt die „Tour“ – das mehrmalige Falten des Teigs:

• Eine doppelte Tour
• Eine einfache Tour

So entstehen die feinen, buttrigen Schichten, die später für den einzigartigen Biss sorgen.

Nach dem Tourieren darf der Teig eine kurze Ruhephase einlegen. Das ist nicht nur eine Verschnaufpause für dich, sondern auch ein wichtiger Schritt für den Geschmack und die Verarbeitung. Danach wird der Teig auf eine Dicke von etwa 15-20 mm ausgerollt.

Jetzt kommt der kreative Part: Schneiden nach Lust und Laune! Ob gleichmäßige Quadrate oder Dreiecke (Stückgewicht ca. 80-100g) – mit dem Pizzaroller geht das ruckzuck.

Vor dem Backen werden die Teiglinge mit etwas Wasser bestrichen und in eine Mischung aus geriebenem Käse und Kürbiskernen getunkt.

Diese Weckerl sind ein kleines Stück Glück. Sie bieten ein völlig neues Geschmackserlebnis – buttrig-zart, aromatisch und voller Charakter. Schon der Duft, wenn die Weckerl im Ofen goldbraun aufgehen, lässt dir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Perfekt als Snack, zum Frühstück oder als Highlight auf dem Buffet.

Und das Beste: Mit der Blitzblätterteig-Methode sparst du dir perfektes Tourieren und hast trotzdem ein Ergebnis, das schmeckt, als wäre es direkt aus einer französischen Boulangerie.

Wer einmal in ein frisch gebackenes touriertes Käseweckerl beißt, wird verstehen, warum sich der Aufwand lohnt. Ein Mundgefühl zum Verlieben, ein Geschmack, der bleibt – und garantiert ein Rezept, das du immer wieder backen wirst!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1970g / 24 Stk Käseweckerl zu je 82g Teigeinlage

Zutaten

1000g	Weizenmehl Type 550/700
500g	Wasser 4°C
100-140g	Sauerteigreste (Anstellgut oder überschüssiger Sauerteig vom Füttern)
25g	Salz
25g	Brötchenmalz
20g	Hefe
300g	Butter kalt in 1-2cm Stückchen geschnitten (wichtig – Butter muss direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden)

Herstellung

Aus Mehl, Wasser, Sauerteigresten, Brötchenmalz, Hefe und Salz einen glatten Teig herstellen. Dieser Teig darf etwas kürzer ausgeknetet werden als ein klassischer Brötchenteig – drei Minuten langsam und fünf bis sechs Minuten schnell kneten reichen völlig aus.

Den Teig anschließend auf etwa 2 cm Dicke ausrollen und zu einem rechteckigen Teigfleck formen. Abgedeckt für ca. 60 Minuten im Kühlfach bei -15 °C ruhen lassen. Danach die Butterstückchen auf eine Hälfte des Teiges auflegen, die andere Hälfte darüberklappen und den Teig ausrollen. Nun eine doppelte Tour und anschließend eine einfache Tour einarbeiten. Wichtig: Nach der letzten Tour sollte der Teig eine Dicke von 3 cm haben – das gewährleistet ein schnelles und gleichmäßiges Durchkühlen.

Es folgt eine weitere Kühlphase von etwa 60 Minuten bei -18 °C. Danach den Teig auf 1,5–2 cm Dicke ausrollen. Dabei darauf achten, dass er rechteckig bleibt und die Größe etwa 28 x 42 cm beträgt. Bei einer quadratischen Einteilung ergibt das 4 x 7 Stück (Stk 7x7cm).

Nach dem Einteilen die Teigstücke mit Wasser bestreichen und in eine Kürbis-Käse-Mischung tunken. Mit Abstand auf ein Backblech setzen und mit Folie oder Plastik abdecken.

Die Endgare erfolgt bei Raumtemperatur für ca. 75–90 Minuten. Anschließend bei voller Gare mit Schwaden backen: 17–18 Minuten bei 235 °C bei gleichbleibender Hitze.

Bierkruste – ein Brotbaguette, das seinen Namen verdient. Außen kräftig, rustikal, aromatisch. Innen wild, offen, luftig – die grobe Porung ein Ergebnis von Zeit, Gefühl und konsequentem Teigmanagement. Die Basis: eine Kombination aus Poolish und Weizensauer, zwei Vorteige, die sich nicht in den Vordergrund drängen, aber gemeinsam für Struktur, Standfestigkeit und ein fein abgestimmtes Aromenspiel sorgen.

Dann kommt das Bier – nicht irgendeines, sondern eines mit Seele: malzig, leicht gehopft, charaktervoll. Es wird im Hauptteig eingebunden, nicht dominant, aber stets präsent. Der Teig wird intensiv ausgeknetet, besitzt hohe Hydration, wird kaum bearbeitet und reift in der Wanne im Kühlschrank – kein Entgasen, nur Dehnen, Falten, Warten.

Die Form? Länglich, schmal, fast wie ein kleines Baguette, aber frecher, rustikaler – mit Ausbund, der aufreißt wie gewollt ungewollt. Gebacken wird heiß, mit ordentlich Dampf, und dann – nach dem vollständigen Auskühlen – ein zweites Mal: ein kurzes Aufflammen im Ofen, damit die Kruste noch einmal nachlegt. Und genau da passiert Magie. Malzaromen rösten sich tief ein, der Hopfen zieht nach, die Kruste wird röscher und voller Geschmack. Innen bleibt alles mild und saftig. Kein Gewürz, kein Schnickschnack – allein Fermente und Bier sorgen für Tiefe.

Passt perfekt zur Zwischenjause, zu kräftigem Käse, zu Geräuchertem – oder einfach nur mit Knabberwurst. Die Bierkruste ist ehrliches Handwerk. Und doppelt gebacken ist sie einfach doppelt gut.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2085g / 10 Stk zu je 209g Teigeinlage

Poolish

350g	Weizenmehl Tipo 00
350g	Wasser kalt
3g	Hefe

• Hefe im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12-48 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C lagern.
  
  

Weizensauer

95g	Weizenmehl Type 550 / 700
95g	Wasser 20°C
10g	Anstellgut

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  
  
  

Hauptteig

703g	reifes Poolish
200g	reifer Weizensauer
650g	Weizenmehl Tipo 00
500g	Bier
22g	Salz
10g	Hefe

Herstellung

1. Autolyse-Phase
Poolish, Bier und Weizenmehl in der Knetmaschine ca. 3 Minuten langsam mischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Den Teig anschließend abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Diese Phase fördert die Teigentwicklung und sorgt später für eine bessere Struktur.

2. Salz, Hefe und Weizensauerteig einarbeiten
Nach der Autolyse Salz und Hefe zugeben und den Teig etwa 6 Minuten langsam weiterkneten. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird der Weizensauerteig hinzugefügt. Zunächst langsam einmischen, anschließend den Teig 6–8 Minuten schnell kneten, bis er gut ausgeknetet ist und eine stabile, dehnbare Struktur aufweist.

3. Stockgare & Dehnen/Falten
Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. Nach 30–40 Minuten einmal dehnen und falten, um die Struktur weiter zu kräftigen. Danach reift der Teig abgedeckt für 12–15 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C. Diese kalte, lange Gare sorgt für Aroma und eine offene Porung.

4. Akklimatisieren und Portionieren
Nach der Reifezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 18 °C) akklimatisieren lassen. Anschließend vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in gleichmäßige, rechteckige oder quadratische Teigstücke abstechen – auf eine gleichmäßige Größe achten, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen.

5. Vorformen und Entspannung
Die abgestochenen Teigstücke behutsam zu einem lockeren Zylinder aufziehen/falten ohne dabei zu viel Spannung einzubringen. Abgedeckt etwa 30 Minuten entspannen lassen.

6. Formen und Stückgare
Nach der Entspannungsphase werden die Teiglinge nochmals auf Spannung gefaltet. Dabei sollte möglichst wenig (oder gar nicht) in die Länge gerollt werden – stattdessen falten und leicht in Form ziehen. Mit dem Teigschluss nach unten auf bemehlte Leinentücher legen und zur Stückgare stellen.

7. Backen
Zum Backen die Teiglinge umdrehen, sodass der Schluss oben liegt. Nach Wunsch leicht mit einem scharfen Messer einritzen. In einem auf 240-245 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden backen. Die Backzeit beträgt ca. 15–18 Minuten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

8. Optional: Zweites Backen für maximale Kruste
Für extra Knusprigkeit und intensive Krustenaromen kann die Bierkruste nach dem vollständigen Auskühlen ein zweites Mal aufgebacken werden. Dafür bei 250 °C für 3–4 Minuten nochmals in den Ofen geben. Danach direkt servieren – warm ist sie ein echtes Aromawunder.


Hinweis: Warum kam der Weizensauer erst später rein? Ganz einfach: Ich hatte von Anfang an eine Flasche Bier (500 g) für den Teig eingeplant – die sollte den Ton angeben. Geplant war nur ein Poolish, keine zweite Fermentationsstufe. Doch nach der ersten Knetphase war klar: Der Teig war zu fest, zu bockig. Wasser nachkippen? Kam nicht in Frage. Aber reifer Weizensauer war noch im Kühlschrank – perfekt gereift, einsatzbereit. Also rein damit, erst langsam, dann mit Power eingeknetet. Der Rest ist Geschichte – das Ergebnis spricht für sich. Und damit das auch bei dir klappt, ist diese Version genau so wie’s passiert ist: die originale, ungefilterte Herstellung.