Ob Éclairs, Windbeutel oder Profiteroles – Brandteig zählt zu den spannendsten Teigen in der Backstube. Aus nur wenigen Zutaten entsteht durch Wasserdampf ein wunderbar lockerer Hohlraum im Inneren. Entscheidend dafür ist weniger das Rezept selbst, sondern vielmehr die richtige Verarbeitung.
Grundrezept für Brandteig
Wasser
Butter
Salz
Weizenmehl
Volleier
So gelingt der Brandteig
Wasser, Butter und Salz gemeinsam aufkochen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, das Mehl auf einmal zugeben und kräftig verrühren. Die Masse wird nun „abgebrannt“ – daher stammt auch der Name Brandteig. Dabei den Teig unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis sich am Topfboden ein heller Belag bildet und sich die Masse als glatter Kloß vom Topfrand löst.
Dieser Schritt ist besonders wichtig: Nur durch das richtige Abbrennen kann der Teig später genügend Wasser binden und im Ofen optimal aufgehen.
Anschließend die Masse in eine Rührschüssel geben und kurz auskühlen lassen. Die Eier nach und nach einarbeiten. Dabei immer erst das nächste Ei zugeben, wenn das vorherige vollständig aufgenommen wurde.
Die Konsistenz ist entscheidend: Der Brandteig sollte glatt, glänzend und zäh vom Löffel reißen. Ist er zu fest, geht er schlecht auf. Ist er zu weich, verliert er im Ofen die Form.
Worauf sollte man achten?
Mehl auf einmal zugeben – dadurch entstehen keine Klümpchen.
Teig ausreichend abbrennen – zu kurzer Kochprozess führt oft zu flachen Gebäcken.
Eier langsam einarbeiten – die Konsistenz entscheidet über das Ergebnis.
Aufdressieren
Backen bei 160-170°C Umluft
Backofen nicht zu früh öffnen – der entstehende Wasserdampf sorgt für das typische Volumen. Wird die Ofentür zu früh geöffnet, fällt das Gebäck zusammen.
Kräftig ausbacken – Brandteiggebäck sollte goldbraun und trocken ausgebacken werden, damit es stabil bleibt.
Es gibt Rezepte, die funktionieren auf Anhieb. Und dann gibt es jene, die einen über Jahre begleiten, fordern und manchmal auch zur Verzweiflung bringen. Genau so war es bei dieser Croissantrezeptur.
Schon oft dachte ich: “Jetzt habe ich sie.” Doch spätestens nach ein paar Durchgängen zeigte der Teig wieder eine andere Seite. Mal fehlte die Elastizität, mal war die Aufarbeitung mühsam, ein anderes Mal war die Butterführung nicht so, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Und jedes Mal stellte ich mir dieselbe Frage: Warum eigentlich?
Gerade das macht unser Handwerk aber so spannend. Es sind oft die kleinen Veränderungen, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Manchmal sucht man stundenlang nach der Ursache – und am Ende liegt die Lösung dort, wo man sie am wenigsten vermutet hätte.
Mit dieser Rezeptur habe ich endlich das Gefühl, angekommen zu sein. Zum ersten Mal kann ich den Teig problemlos ein bis zwei Tage bei Kühlschranktemperatur lagern, anschließend direkt tourieren und ohne Qualitätsverlust aufarbeiten. Genau diese Flexibilität hat mir in der Vergangenheit immer gefehlt.
Das Ergebnis begeistert mich jedes Mal aufs Neue. Der Teig bleibt geschmeidig, lässt sich hervorragend ausrollen und zeigt eine wunderbare Stabilität. Beim Backen entstehen feine, blättrige Schichten, die genau das liefern, was ich mir von einem perfekten Plunder wünsche.
Natürlich wird auch diese Rezeptur nie endgültig abgeschlossen sein. Wahrscheinlich werde ich noch mit verschiedenen Buttersorten experimentieren oder kleine Details verändern – das gehört einfach dazu. Wer glaubt, ein Bäcker hört irgendwann auf zu tüfteln, der glaubt vermutlich auch, dass ein Croissant so nebenbei entsteht.
Für den Moment bin ich aber mehr als zufrieden. Der Geschmack ist ausgewogen, angenehm buttrig und aromatisch, die Krume herrlich zart und saftig, die Kruste fein blättrig. Für mich ist diese Rezeptur genau die Symbiose aus Geschmack, Verarbeitung und Qualität, nach der ich schon lange gesucht habe.
Ich wünsche euch genauso viel Freude beim Tourieren, Backen und Genießen, wie ich sie bei der Entwicklung dieser Rezeptur hatte.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1137g / 11-12 Stk Croissant
Alle Zutaten – mit Ausnahme der Butter zum Laminieren – zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneten. Die Mischzeit beträgt in der Knetmaschine zunächst 7–8 Minuten langsam und anschließend 7–8 Minuten schnell kneten. Besonders wichtig ist, dass die Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs nicht über 25–26 °C liegt, da sich der Teig sonst später nur schwer tourieren lässt.
Den fertigen Teig zu einem rechteckigen Teigstück formen, mit Frischhaltefolie sorgfältig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.
Anschließend den Teig auf eine Größe von etwa 40 × 20 cm ausrollen. Das Teigstück vollständig in Frischhaltefolie einwickeln, damit keine Haut entsteht, und für etwa 3 Stunden bei -18 °C zwischenlagern. Dadurch wird der Teig vollständig durchgekühlt und erhält die optimale Konsistenz für das spätere Laminieren.
Nach dieser Kühlphase den Teig in den Kühlschrank bei 1–2 °C umlagern und dort 15–24 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte der Teig nicht sichtbar aufgehen. Ziel ist lediglich, dass die Hefe langsam ihre Arbeit beginnt und sich Aroma entwickelt, ohne dass bereits eine nennenswerte Gärung einsetzt.
Am Tag vor dem Laminieren wird der Butterziegel vorbereitet. Die Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem gleichmäßigen Quadrat von etwa 20 × 20 cm formen. Anschließend den Butterziegel nochmals für 2–3 Stunden im Kühlschrank lagern, damit Butter und Teig beim Tourieren eine möglichst ähnliche Festigkeit besitzen.
Nun den Teig mit dem Butterziegel laminieren. Dafür eine doppelte und anschließend eine einfache Tour durchführen. Nach dem Tourieren den Croissantteig gut mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 60–90 Minuten entspannen lassen. Bei Bedarf kann der Teig auch problemlos 3–4 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Den gut gekühlten Teig anschließend auf eine Größe von etwa 32 cm Breite und 60 cm Länge ausrollen. Daraus je nach gewünschter Größe 10–12 Dreiecke schneiden. Bewährt haben sich Dreiecke mit einer Breite von etwa 10 cm und einer Länge von 30–32 cm. Die Größe kann selbstverständlich nach Wunsch angepasst werden. Zum Schneiden sollte eine sehr scharfe Klinge verwendet werden, damit saubere Schnittkanten entstehen und sich die feine Schichtung beim Backen optimal entwickelt.
Die Dreiecke vorsichtig aufrollen, ohne den Teig zu stark zu spannen, und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Zwischen den Croissants ausreichend Abstand lassen, damit sie während der Gare und beim Backen genügend Platz haben.
Die Teiglinge abgedeckt entweder bei Raumtemperatur oder im Gärraum bei 28 °C reifen lassen. Im Gärraum beträgt die Gare etwa 2½–3 Stunden. Bei Raumtemperatur verlängert sich die Gare je nach Umgebungstemperatur deutlich und kann nahezu doppelt so lange dauern.
Sobald die Croissants die volle Gare erreicht haben, werden sie vorsichtig mit Vollerei abgestrichen. Anschließend bei 200 °C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Backofen schieben. Schwaden ist nicht zwingend erforderlich. Wird dennoch Schwaden verwendet, genügt eine sehr kleine Menge.
Nach etwa 5–7 Minuten die Backtemperatur schrittweise auf 190 °C und anschließend auf 170 °C reduzieren und die Croissants kräftig goldbraun ausbacken. Bei einem Teiglingsgewicht von etwa 100 g beträgt die Backzeit rund 18–19 Minuten.
Es gibt Mehlspeisen, die einen sofort wieder an Kindheit, Kaffeehaus und Sonntagnachmittag erinnern. Genau so ein Gebäck sind für mich Polsterzipf. Außen zart und mürbe, innen fruchtig-säuerlich und beim ersten Bissen ein Zusammenspiel, das man kaum beschreiben kann.
Diesmal entstand die zweite Variante meiner Polsterzipf – aus einem herrlich zarten Topfenmürbteig, gefüllt mit Ribiselmarmelade. Die Größe spielt dabei eigentlich keine Rolle. Ob kleiner Kaffeebegleiter oder etwas großzügiger ausgebacken: Entscheidend ist dieser Moment, wenn Kruste, mürber Teig und die leicht säuerliche Ribiselfülle gleichzeitig am Gaumen zerfließen.
Genau diese Kombination macht die Polsterzipf für mich zu einer kleinen Geschmacksexplosion.
Der Topfen im Teig sorgt nicht nur für eine besonders feine Textur, sondern bringt auch eine angenehme Frische mit. Dadurch wirkt das Gebäck trotz Butter und Staubzucker niemals schwer. Im Gegenteil – die Polsterzipf bleiben wunderbar saftig und bekommen diese leicht mürbe Struktur, die man von guten Polsterzipf einfach erwartet.
Besonders spannend wird es durch die Ribiselmarmelade. Die feine Säure hebt den mürben Charakter des Gebäcks und verhindert, dass die Süße zu dominant wird. Genau dieses Wechselspiel macht den Unterschied: süß, säuerlich, mürbe und saftig zugleich.
Beim Backen entwickeln die Polsterzipf eine wunderschöne goldgelbe Oberfläche mit leicht aufgeplatzen Kanten. Dort karamellisiert die Marmelade besonders fein und sorgt für handwerkliches Aussehen. Noch leicht warm und mit etwas Staubzucker bestäubt, sind sie kaum zu übertreffen.
Für mich gehören solche einfachen Mehlspeisen zu den schönsten Rezepten überhaupt. Ohne viel Schnickschnack, aber mit maximalem Genuss. Und manchmal braucht es genau solche Gebäcke, die nicht geschniegelt perfekt aussehen müssen – sondern durch Geschmack, Duft und Gefühl überzeugen.
Oder einfach gesagt:
Ein guter Polsterzipf muss nicht perfekt aussehen. Er muss beim ersten Bissen Erinnerungen wecken.
Rezept
250g
Weizenmehl Type 480/550
250g
Quark/Topfen (20%)
250g
Butter kalt und würfelig geschnitten
150g
Zucker
3g
Salz
200g
Ribiselmarmelade
Herstellung
Für den Teig Weizenmehl, Quark/Topfen, Zucker, Butter und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Dies gelingt entweder von Hand oder in der Knetmaschine. In der Knetmaschine den Teig etwa 3–4 Minuten langsam mischen, bis alle Zutaten gleichmäßig eingearbeitet sind. Der Teig muss nicht vollständig ausgeknetet werden.
Anschließend den Teig zu einer flachen Platte formen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 60–120 Minuten, idealerweise etwa 2 Stunden, im Kühlschrank entspannen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den gut gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 6–8 cm Durchmesser, je nach gewünschter Größe) Teigkreise ausstechen.
Die Ränder der Teigkreise dünn mit verquirltem Ei bestreichen. In die Mitte jeweils einen kleinen Klecks Marmelade setzen, die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Die Oberfläche anschließend nochmals mit Ei bestreichen.
Die Polsterzipf im vorgeheizten Backofen bei 180 °C goldgelb backen. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, großzügig mit Puderzucker bestauben und frisch servieren.
Manche Mehlspeisen schmecken gut. Andere katapultieren einen mit dem ersten Bissen direkt 40 Jahre zurück in die Kindheit. Genau so ging es mir bei Polsterzipf.
Ich hatte sie vermutlich vier Jahrzehnte nicht mehr gegessen – und plötzlich standen sie wieder vor mir. Goldbraun ausgebacken, leicht unförmig, dick mit Staubzucker bestäubt und duftend wie früher in Mutters Küche. Ein Bissen … und sofort war das Gefühl wieder da. Fast wie „Zurück in die Zukunft“ – nur ohne DeLorean, dafür mit deutlich mehr Fettgeruch und Staubzucker auf dem T-Shirt.
Polsterzipf gehören zu diesen typisch österreichischen Mehlspeisklassikern, die heute leider viel zu selten geworden sind. Eigentlich völlig unverständlich, denn sie vereinen alles, was gutes Fettgebäck ausmacht: außen zart knusprig, innen weich, leicht blättrig und wunderbar saftig.
Das Geheimnis liegt im einfachen Teig
Die Zutaten sind unspektakulär:
Mehl
Eier
Butter
etwas Zucker
Salz
Genau daraus entsteht aber ein Teig, der nach kurzer Ruhe wunderbar elastisch wird und sich hauchdünn ausziehen lässt.
Typisch für Polsterzipf ist die luftige Tasche in der Mitte, die beim Ausbacken entsteht. Daher vermutlich auch der Name – wie kleine essbare Kopfpolster aus der Mehlspeisküche.
Worauf sollte man achten?
Der Teig sollte nicht zu fest geführt werden, damit er sich später schön dünn ausrollen lässt. Wichtig ist außerdem genügend Teigruhe – dadurch entspannt sich das Klebergerüst und das Ausziehen wird deutlich einfacher.
Beim Ausbacken braucht es eine mittlere Temperatur. Zu heißes Fett färbt die Polsterzipf zu schnell, bevor sich die typischen Luftblasen entwickeln können. Genau diese unregelmäßigen Aufwölbungen machen aber später den besonderen Charakter aus.
Und dann kommt der wichtigste Schritt: ordentlich Staubzucker darüber! Nicht sparsam sein – Polsterzipf ohne Staubzucker wären ungefähr so traurig wie ein Freibad ohne Pommes.
Frisch ausgebacken und noch leicht warm sind sie einfach unschlagbar. Eine Mehlspeise, die nicht geschniegelt oder modern sein will, sondern einfach genau das macht, was sie seit Generationen kann: glücklich machen.
Rezept
400g
Weizenmehl Type 480/550
180g
Milch
40g
Butter
30g
Zucker
40g
Dotter (2 Stk)
5g
Salz
Herstellung
Für den Teig Mehl, weiche Butter, Milch, Zucker, Dotter und Salz in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig vermischen. Der Teig muss nicht intensiv ausgeknetet werden. Die Mischzeit beträgt in der Knetmaschine etwa 3–4 Minuten auf langsamer Stufe. Alternativ kann der Teig auch von Hand gut durchgeknetet werden.
Anschließend den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden, im Kühlschrank entspannen lassen. Der gut gekühlte Teig lässt sich später deutlich leichter ausrollen und verarbeiten.
Während der Teig ruht, einen Topf mit Sonnenblumenöl befüllen und das Fett auf 170–175 °C erhitzen.
Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Anschließend den Teig mit einem Pizzarad – je nach gewünschter Größe – in Rauten oder Dreiecke schneiden.
Die Teigstücke portionsweise in das heiße Fett einlegen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Die Backzeit richtet sich nach der Größe und Dicke der Teigstücke und beträgt in der Regel nur wenige Minuten.
Die fertig gebackenen Polsterzipf mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf einem Gitter oder auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Noch warm mit Staubzucker bestäuben und frisch servieren. Am besten schmecken die Polsterzipf direkt nach dem Ausbacken.
Der Baba au Rum zählt zu den bekanntesten Klassikern der französischen Patisserie. Hinter dem eleganten Namen verbirgt sich ein lockerer, buttriger Hefeteig, der nach dem Backen mit aromatischem Rum-Sirup getränkt wird. Genau diese Tränke sorgt für die unverwechselbare, beinahe seidige Textur dieses Brioches.
Die Herstellung verlangt viel Fingerspitzengefühl. Der weiche Hefeteig wird intensiv ausgeknetet, damit sich eine feine und stabile Krume entwickeln kann. Nach dem Backen wird der Brioche mit Rum-Sirup getränkt.
Die Tränke besteht klassisch aus Wasser, Zucker,Vanille und Rum (Varianten mit Vanille und Zitronenzesten) Als Richtwert gilt:
1 Teil Briocheteig : 0,6 – 0,8 Teile Sirup (manche sogar 1:1)
Dadurch entsteht die typische Saftigkeit, ohne dass die Krume matschig wirkt.
Serviert wird Baba au Rum traditionell:
pur,
mit Schlagobers,
Vanillecreme,
frischen Früchten
oder mit Vanilleeis und Sorbet.
Gerade die Kombination aus kaltem Eis und saftigem Baba macht dieses Dessert besonders spannend.
Der Baba au Rum ist weit mehr als nur ein getränkter Hefekuchen. Er verbindet lockere Teigstruktur, intensive Aromatik und klassische Handwerkskunst zu einem Dessert, das bis heute begeistert.
Rezept 908g / 7Stk zu je 130g Teigeinlage
400g
Weizenmehl
50g
Brauner Zucker
30g
Honig oder Invertzucker
150g
Vollei (3Stk)
80g
Eigelb (4Stk)
175g
Butter (kalt und stückig geschnitten)
15g
Hefe
8g
Salz
Läuterzucker
200g
Kristallzucker
150g
Rum
150g
Wasser
1/2
Schale einer Bio – Zitronenschale
Zucker, Rum, Wasser und Zitornenschale aufkochen und anschließend über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen.
Teigherstellung
Mehl, Trockenzucker, Honig oder Invertzucker, Hefe und Salz in die Knetschüssel geben. Anschließend Vollei und Eigelb hinzufügen und die Zutaten 6–7 Minuten auf langsamer Stufe zu einem Teig ankneten.
Danach den Teig auf schneller Stufe (Stufe 3) weiterkneten. Während des Knetvorgangs die kalte Butter stückchenweise in mehreren kleinen Etappen einarbeiten. Der Teig sollte am Ende vollständig ausgeknetet sein, eine ausgeprägte Glutenstruktur aufweisen und eine feste, glatte Konsistenz besitzen.
Den ausgekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
Anschließend den Teig 60–75 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Danach die Teigwanne für 12–18 Stunden bei etwa 6 °C in den Kühlschrank stellen.
Aufarbeitung
Am nächsten Tag die Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig 60–90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Den Teig anschließend in gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke rund schleifen und zu straffen Teigkugeln formen.
Die vorbereiteten Gläser nur bis maximal zu einem Drittel ihres Fassungsvermögens befüllen. Während Gare und Backen erfolgt die weitere Volumenzunahme. Eine zu hohe Befüllung kann dazu führen, dass der Teig über den Glasrand hinauswächst.
Die rund geschliffenen Teiglinge in die leicht gefetteten Gläser einsetzen.
Die Gläser abdecken und die Teiglinge etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teiglinge sollten deutlich an Volumen zunehmen, ohne jedoch den Glasrand zu überschreiten.
Backen
Die Baba au Rhum bei 180–190 °C Ober-/Unterhitze backen.
Bei einer Teigeinlage von etwa 130 g beträgt die Backzeit ungefähr 15 Minuten. Je nach Ofentyp kann die Backzeit leicht variieren.
Nach dem Backen die Gläser aus dem Ofen nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen.
Tränken & Servieren
Nach dem Auskühlen mit der Rumtränke tränken. Die Menge der Tränke kann je nach persönlichem Geschmack angepasst werden.
Meine persönliche Vorliebe ist eine eher zurückhaltende Tränkung, damit der feine Brioche-Geschmack erhalten bleibt und nicht vollständig vom Rum überdeckt wird.
Nach dem Tränken die Gläser verschließen und über Nacht ziehen lassen.
Vor dem Servieren empfiehlt es sich, die Gläser für etwa 30 Minuten auf den Kopf zu stellen. Dadurch verteilt sich die Rumtränke gleichmäßig und kann den Brioche vollständig durchziehen.
Anschließend die Baba aus dem Glas stürzen, aufschneiden und nach Belieben mit Schlagsahne, frischen Früchten oder einer Kugel Vanilleeis servieren.
Es gibt Gebäcke, die brauchen keine große Bühne. Quarkbällchen gehören genau in diese Kategorie: unkompliziert, schnell zusammengerührt und trotzdem ein echtes Highlight auf jedem Kaffeetisch. Außen goldbraun, innen locker und saftig – und noch warm in Zucker gewälzt einfach unwiderstehlich.
Das Schöne daran: Der Teig muss weder geknetet noch aufwendig aufgearbeitet werden. Alle Zutaten werden lediglich zu einem glatten Teig verrührt. Anschließend wird die Masse mit einem Löffel portioniert und direkt ins heiße Fett gegeben.
Die Basiszutaten
Topfen (Quark)
Eier
Mehl
Zucker
Backpulver
Mehr braucht es eigentlich nicht für herrlich flaumige Quarkbällchen.
Worauf sollte man achten?
Der Teig sollte nur glatt verrührt werden – zu langes oder intensives Rühren macht die Masse oft weich und schwer. Durch das Backpulver entwickeln die Bällchen beim Ausbacken ihr typisches Volumen und drehen sich im Fett häufig sogar selbstständig.
Beim Portionieren hilft ein leicht geölter Löffel oder Eisportionierer, damit sich der Teig besser in das heiße Fett portionieren lässt. Die Fett- bzw. Backtemperatur sollte nicht zu hoch gewählt werden – 165°C , denn Quarkbällchen brauchen etwas Zeit, damit sie innen vollständig durchbacken und außen nicht zu dunkel werden.
Das Finish macht den Unterschied
Direkt nach dem Ausbacken können die noch warmen Quarkbällchen in Kristallzucker gewälzt werden – der Klassiker schlechthin. Wer es etwas feiner mag, bestäubt sie erst nach dem Auskühlen mit Staubzucker.
Frisch schmecken sie natürlich am besten: außen zart knusprig, innen weich und wunderbar saftig. Genau diese Einfachheit macht Quarkbällchen seit Jahrzehnten so beliebt – ohne viel Aufwand, aber mit maximalem Genuss.
Rezept für ein Teiggewicht von 836g / 18-20 Stk Quarkbällchen
Zutaten
250g
Topfen/Quark 20%
250g
Weizenmehl Type 480
125g
Kristallzucker
150g
Vollei (3 Stk)
8g
Backpulver
2g
Salz
Herstellung
Mehl, Zucker, Salz und Backpulver in einer Schüssel gründlich vermischen. Anschließend die Eier und den Quark zu den trockenen Zutaten geben und mit einem Rührlöffel zu einer glatten, homogenen Masse verrühren.
In der Zwischenzeit ausreichend Sonnenblumenöl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, mit einem Esslöffel kleine Portionen von der Quarkmasse abstechen und vorsichtig in das heiße Fett gleiten lassen. Damit sich die Teigmasse leichter vom Löffel löst, empfiehlt es sich, den Löffel vor jedem Abstechen kurz in das heiße Öl zu tauchen.
Aus der Teigmenge ergeben sich etwa 18–20 Quarkbällchen. Diese im heißen Fett goldbraun ausbacken. In der Regel drehen sich die Quarkbällchen während des Backens selbstständig, sodass sie von allen Seiten gleichmäßig bräunen. Falls nötig, kann mit einem Löffel leicht nachgeholfen werden.
Sobald die Quarkbällchen eine schöne goldbraune Farbe erreicht haben, mit einer Schaumkelle aus dem heißen Fett heben, kurz abtropfen lassen und anschließend noch warm in Kristallzucker wälzen. Danach auskühlen lassen und frisch genießen.
Ein gutes Croissant erkennt man nicht nur an der Form oder an der Farbe – sondern vor allem an seiner Krume. Feine, gleichmäßige Schichten, eine splitternde Kruste und ein butteriges Aroma entstehen nicht zufällig. Genau hier beginnt die Kunst des Laminierens.
Bereits der Grundteig entscheidet später über Erfolg oder Frust. Croissantteige müssen intensiv ausgeknetet werden, damit sich ein stabiles Klebergerüst entwickeln kann. Knetzeiten von 15–20 Minuten sind dabei keine Seltenheit. Die ideale Teigtemperatur liegt zwischen 24–25°C. Wird der Teig zu kalt geführt, entwickelt er sich nur langsam – wird er zu warm, leidet später die Tourierung.
Nach dem Kneten folgt eine Teigreife von etwa 60 Minuten. Anschließend sollte der Teig mehrere Stunden gut durchkühlen. Viele der besten Ergebnisse entstehen sogar bei Kühlzeiten von 12–15 Stunden. Der Vorteil: Der Teig entspannt sich, entwickelt Aroma und lässt sich später deutlich sauberer laminieren.
Ein entscheidender Punkt ist die Butter. Sie bestimmt später die Qualität und Definition der Butterschichten. In der Regel werden etwa 25-35 % Butter bezogen auf das Teiggewicht einlaminiert. Dabei darf jedoch die bereits im Grundteig enthaltene Butter nicht vergessen werden. Je höher die Gesamtbuttermenge, desto sensibler reagiert der Teig beim Tourieren und Backen.
Butter trifft Teig – der Einfluss der Tourierung auf perfekte Croissants
Je nach gewünschter Größe und Charakteristik des Croissants sollte die Anzahl und Art der Touren angepasst werden. Oft wird angenommen, dass viele Touren zu einer stärkeren und deutlicheren Schichtung führen – tatsächlich ist eher das Gegenteil der Fall. Mit jeder zusätzlichen Tour werden die Butter- und Teigschichten dünner. Dadurch steigt die Gefahr, dass die Schichten beim Ausrollen miteinander verschmelzen und sich im Ofen nicht mehr sauber voneinander trennen können. Weniger Touren sorgen daher für kräftigere, klar abgegrenzte Schichten, während mehr Touren meist zu einer feineren, dichteren Krume und einem größeren Volumen führen.
Die Wahl der Tourierung sollte deshalb immer an das gewünschte Endprodukt angepasst werden:
1.) Zwei einfache Touren – für markante Croissantschichten
Ein Croissant, das mit zwei einfachen Touren in Brieffalttechnik hergestellt wird, besitzt insgesamt neun Butterschichten. Diese vergleichsweise geringe Schichtanzahl sorgt für besonders kräftige, klar voneinander abgegrenzte Lagen und eine ausgeprägt knusprige Kruste.
Im Gegensatz zu mehrfach tourierten Teigen bleiben die Butter- und Teigschichten auch bei dünnem Ausrollen deutlich sichtbar. Dadurch eignet sich diese Methode besonders für Croissants mit markanter Schichtung sowie für Mini-Viennoiseries, bei denen die Struktur optisch stark zur Geltung kommen soll.Bei Verwendung einer Teigausrollmaschine kann die zweite Tour direkt nach der ersten durchgeführt werden.
Auch der Butteranteil spielt bei dieser Tourierung eine wichtige Rolle. Da bei zwei einfachen Touren nur neun Butterschichten entstehen, verteilt sich die Butter auf vergleichsweise dicke Lagen. Bereits moderate Butteranteile zeigen daher eine starke Wirkung auf Schichtung und Knusprigkeit. Bewährt haben sich etwa 25–30 % Butter bezogen auf die Teigmenge.
Während niedrigere Butteranteile eine etwas rustikalere und knusprigere Struktur fördern, sorgen etwa 28–30 % für eine besonders ausgewogene Balance aus Aroma, Saftigkeit und klarer Schichtung.
Auch Laugencroissants werden häufig mit zwei einfachen Touren hergestellt, da die klar abgegrenzten Schichten nach dem Laugenbad besonders schön sichtbar bleiben und für eine splitternde, aromatische Kruste sorgen.
2.) Eine doppelte und eine einfache Tour – der Klassiker
Ein Croissant, das mit einer doppelten Tour (Buchfaltung) und anschließend einer einfachen Tour (Brieffaltung) hergestellt wird, besitzt insgesamt zwölf Butterschichten. Diese Tourierung gilt als die klassischste und universellste Methode in der Croissant-Herstellung, da sie eine besonders ausgewogene Balance zwischen Volumen, Schichtung und Zartheit erzeugt.
Die Reihenfolge der Touren spielt dabei eine wichtige Rolle: Zuerst wird die doppelte Tour, anschließend die einfache Tour durchgeführt. Dadurch entsteht beim späteren Ausrollen eine deutlich gleichmäßigere Teigstruktur. Idealerweise wird bereits bei der letzten Tour die gewünschte Teigbreite erreicht, sodass der tourierte Teig vor dem Formen nur noch auf die benötigte Länge ausgerollt werden muss. Das schont die Schichten und sorgt für ein gleichmäßigeres Backergebnis.
Die zwölf Butterschichten sorgen für eine feine und gleichmäßige Innenstruktur, ohne dass die einzelnen Lagen zu dünn werden. Dadurch entsteht ein stabiles Verhältnis zwischen Teig und Butter, was diese Methode besonders fehlertolerant macht und das Risiko von Butteraustritt oder verschmierten Schichten deutlich reduziert.
Auch beim Butteranteil zeigt sich diese Methode besonders flexibel. Bewährt haben sich etwa 28–32 % Butter bezogen auf die Teigmenge. Durch die gleichmäßige Verteilung der Butter entstehen Croissants mit feiner Schichtung, lockerem Volumen und ausgewogenem Aroma.
Das eigentliche Spiel der Butterschichten entscheidet später über die Krume. Viele Schichten erzeugen eine feinere, gleichmäßigere Porung. Weniger Schichten führen dagegen zu einer gröberen und oft spektakuläreren Wabenstruktur. Genau deshalb sollte die Anzahl der Touren immer mit der Buttermenge abgestimmt werden. Denn je weniger Schichten vorhanden sind, desto geringer sollte auch die laminierte Buttermenge ausfallen. Ansonsten steigt die Gefahr, dass die Butter beim Backen ausläuft.
3.) Zwei doppelte Touren – für voluminöse und gefüllte Croissants
Ein Croissant, das mit zwei doppelten Touren im Buchfaltverfahren hergestellt wird, besitzt insgesamt sechzehn Butterschichten. Durch die höhere Anzahl an Schichten entsteht eine besonders feine und gleichmäßige Struktur mit großem Volumen und einer sehr lockeren Krume.
Bei Verwendung einer Teigausrollmaschine kann die zweite doppelte Tour direkt nach der ersten durchgeführt werden. Auch bei dieser Methode sollte bereits bei der letzten Tour möglichst die gewünschte Teigbreite erreicht werden. Der tourierte Teig muss anschließend nur noch in die Länge ausgerollt werden, wodurch die feinen Butter- und Teigschichten geschont werden und die Struktur besonders gleichmäßig bleibt.
Die sechzehn Butterschichten sorgen für eine sehr feine Laminierung und ein üppiges Volumen. Gleichzeitig werden die einzelnen Schichten etwas dichter, wodurch diese Tourierung besonders stabil wird. Aus diesem Grund eignet sich diese Methode hervorragend für gefüllte Croissants und Viennoiserie-Produkte mit höherem Gewicht oder viel Volumen.
Besonders häufig wird diese Tourierung bei Croissants mit Cremefüllungen eingesetzt – etwa bei Karamell-Vanille-Croissants, exotischen Croissants oder anderen gefüllten Varianten. Auch Produkte wie Pain au Chocolat, dänisches Gebäck oder fruchtgefüllte Plunder profitieren von der stabilen und voluminösen Struktur dieser Tourierung. Häufig wird dabei mit einer etwas stärkeren Endteigdicke von etwa 4 mm gearbeitet, um ausreichend Stand und Volumen zu erzeugen.
Beim Butteranteil haben sich etwa 30–35 % Butter bezogen auf die Teigmenge bewährt. Durch die höhere Anzahl an Schichten verteilt sich die Butter besonders fein im Teig und sorgt für eine zarte, saftige Krume mit guter Frischhaltung.
4.) Drei einfache Touren – für maximales Volumen
Ein Croissant, das mit drei einfachen Touren in Brieffalttechnik hergestellt wird, besitzt insgesamt siebenundzwanzig Butterschichten. Damit entstehen von allen klassischen Tourierungsarten die meisten Butterlagen, wodurch ein besonders feines und voluminöses Croissant erzeugt wird.
Bei Verwendung einer Teigausrollmaschine können die ersten beiden einfachen Touren direkt hintereinander durchgeführt werden. Anschließend sollte der Teig etwa 30 Minuten ruhen, bevor die dritte Tour erfolgt. Auch bei dieser Methode empfiehlt es sich, bereits bei der letzten Tour die gewünschte Teigbreite zu erreichen, damit der tourierte Teig später nur noch in die Länge ausgerollt werden muss.
Durch die hohe Anzahl an Schichten wird der Teig extrem fein laminiert. Das Ergebnis sind sehr dünne, zarte Teiglagen mit einem besonders lockeren Volumen. Gleichzeitig bleiben die Lufteinschlüsse im Inneren kleiner und dichter verteilt, wodurch beim Anschnitt eine gleichmäßige und stabile Krume entsteht.
Diese Methode ist in Frankreich deutlich weniger verbreitet als die klassischen Varianten mit zwei Touren, bietet jedoch einige interessante Vorteile. Durch die vielen dünnen Butterlagen bleibt das Croissant besonders lange knusprig und weicht deutlich langsamer durch. Vor allem die Frischhaltung profitiert von der fein verteilten Butter im Teig.
Aus diesem Grund eignet sich diese Tourierung besonders für Croissants mit höherem Butteranteil oder für Produkte, bei denen eine längere Knusprigkeit und Haltbarkeit gewünscht wird.
Beim Butteranteil haben sich etwa 32–38 % Butter bezogen auf die Teigmenge bewährt. Durch die vielen dünnen Schichten kann die Butter besonders gleichmäßig verteilt werden, ohne dass die Croissants schwer oder fettig wirken.
Wichtig:
Besonders wichtig beim Laminieren: Sowohl der Grundteig als auch die Butterplatte sollten möglichst dünn und gleichmäßig ausgerollt werden. Dadurch lässt sich die Butter deutlich einfacher und sauberer eintourieren. Zusätzlich empfiehlt es sich, die Eckkanten beim Ausrollen sauber abzuschneiden. Das erleichtert die weitere Aufarbeitung enorm und sorgt für gleichmäßige Butter- und Teigschichten bis in den Randbereich.
Die richtige Formgebung – Teigstärke, Dreiecksgröße und Einfluss auf das Croissant
Je nach gewünschtem Endprodukt gibt es bei Croissants deutliche Unterschiede in Form, Größe und Tourierung. Neben der Anzahl der Touren spielen auch Teigstärke sowie die Abmessungen der Teigdreiecke eine entscheidende Rolle für das spätere Backergebnis. Während kleinere Croissants meist mit stärker ausgeprägter Schichtung und geringerem Gewicht hergestellt werden, benötigen großvolumige Croissants breitere und längere Teigdreiecke.
Als grobe Richtlinie wird der tourierte Teig häufig auf etwa 3,5 mm Dicke ausgerollt. Die Dreiecke besitzen dabei meist eine Breite von 9–10 cm und eine Länge von 28–30 cm. Diese Maße ermöglichen ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Volumen, Schichtung und einer gleichmäßigen Formgebung. Je nach gewünschter Optik und Gewicht können diese Richtwerte jedoch individuell angepasst werden.
Gare
Auch die Endgare wird häufig unterschätzt. Croissants sollten möglichst nicht über 28°C gegärt werden. Wird die Gare zu warm geführt, beginnt die Butter zwischen den Schichten weich zu werden und verliert ihre stabilisierende Wirkung. Die Folge sind flache Croissants mit wenig Volumen und unsauberen Schichten. Dauer der Endgare ca. 2,5-3 Std, bei 75% Luftfeuchtigkeit und 27°C
Backen
Mindestens genauso entscheidend ist das Backen selbst. Ein hohes Anbacken sorgt für Stabilität und garantiert, dass das Croissant seine Form behält – 200-205C^fallend auf 170-180°C haben sich als richtwert bewiesen. Wird zu kühl gebacken, fallen Croissants während des Backens oft sichtbar zusammen – ein klassisches Zeichen für zu niedrige Anfangshitze. Die Backzeit sollte je nach Größe etwa 17–18 Minuten betragen.
Besonders gute Ergebnisse liefern Heißluftöfen. Durch die gleichmäßigere Hitzeverteilung entstehen stabilere Croissants mit besserer Krustenbildung und schönerer Ausbundentwicklung. Wichtig bleibt dabei jedoch immer die Balance zwischen kräftigem Anbacken und ausreichender Backzeit.
Eistreich und Glanzstreiche – für perfekte Farbe und Glanz bei Croissant
Der richtige Eistreich entscheidet maßgeblich über die spätere Optik von Croissants, Plundergebäck und anderen Viennoiserie-Produkten. Eine ausgewogene Mischung sorgt nicht nur für eine gleichmäßige Bräunung, sondern auch für einen feinen Glanz und eine attraktive Oberfläche nach dem Backen.
Zutaten
50 g Vollei
50 g Eigelb
50 g Milch
5g Honig
1 Prise Salz
Herstellung
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und etwa 30 Sekunden mit dem Stabmixer gut vermischen. Durch das Mixen verbinden sich die Zutaten zu einer homogenen Masse, die sich später besonders gleichmäßig auftragen (sprühen) lässt.
Anschließend die Mischung durch ein feines Sieb passieren. Dadurch werden Eifäden und mögliche Klümpchen entfernt, was einen sauberen und gleichmäßigen Auftrag ermöglicht.
Der fertige Eistreich sollte bis zur Verwendung im Kühlschrank gelagert werden.
Wirkung der Eistreich
Der Anteil an Eigelb sorgt für eine kräftige Farbgebung und einen schönen Glanz, während die Milch die Bräunung unterstützt und den Auftrag geschmeidiger macht. Dadurch entsteht nach dem Backen eine gleichmäßige, goldbraune Oberfläche ohne Fleckenbildung.
Besonders wichtig ist ein dünner und gleichmäßiger Auftrag. Zu viel Eistreich kann die feinen Teig-Butterschichten verkleben und das Ofentriebverhalten negativ beeinflussen.
Glanzstreiche mit Sirup
Um Croissants und Plundergebäck nach dem Backen zusätzlichen Glanz zu verleihen, eignet sich ein einfacher Zuckersirup hervorragend. Dieser wird direkt nach dem Backen dünn auf das heiße Gebäck aufgetragen.
Zutaten
100 g Wasser
100 g Zucker
Herstellung
Wasser und Zucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Sobald die Mischung aufkocht, den Topf vom Herd nehmen und den Sirup auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Der fertige Sirup kann im Kühlschrank gelagert und bei Bedarf verwendet werden.
Der dünn aufgetragene Sirup sorgt für einen attraktiven Glanz und schützt die Oberfläche zusätzlich vor dem Austrocknen. Gleichzeitig bleiben Croissants und Plundergebäck länger frisch und wirken optisch hochwertiger. Besonders bei gefüllten oder dekorierten Viennoiserie-Produkten verleiht die Glanzstreiche ein professionelles Finish.
Keyfacts zum Laminieren von Croissantteigen
Knetzeit: 15–20 Minuten für ein stabiles Klebergerüst
Optimale Teigtemperatur: 24–25°C
Teigreife nach dem Kneten: ca. 60 Minuten
Anschließend mehrere Stunden bis 15 Stunden gut durchkühlen
Buttermenge: ca. 25 % vom Teiggewicht oder 50 % der Mehlmenge je nach Laminierung
Butter im Grundteig zusätzlich berücksichtigen
Grundteig und Butterplatte möglichst dünn ausrollen
Eckkanten beim Ausrollen abschneiden für gleichmäßige Schichten
Mehr Schichten = feinere Krume
Weniger Schichten = größere Wabenstruktur
Weniger Touren benötigen meist auch weniger laminierte Butter
Endgare nicht über 28°C
Kräftiges Anbacken sorgt für stabile Croissants
Zu niedrige Backtemperatur führt oft zum Zusammenfallen
Backzeit: ca. 17–18 Minuten
Heißluftöfen liefern meist stabilere und gleichmäßigere Ergebnisse
Das Flat Croissant stammt ursprünglich aus der modernen Café- und Bäckerszene Südkoreas und verbreitete sich von dort über Social Media in die ganze Welt. Besonders auf TikTok tauchte dieses flach gedrückte Croissant plötzlich überall auf. Viele glauben zwar, der Trend komme aus New York, tatsächlich wurde er aber scheinbar zuerst in Korea populär.
Als ich die ersten Flat Croissants gesehen habe, dachte ich ehrlich gesagt sofort: Wieder so ein Trend, der auf Fotos besser aussieht als er schmeckt. Flach gedrückte Croissants, meist zwischen zwei Blechen im Ofen gebacken – für mich klang das eher nach trockenem Gebäck als nach Genuss. Schließlich lebt ein gutes Croissant von seiner lockeren, blättrigen Struktur und der feinen Buttrigkeit. Warum also platt drücken?
Bis ich selbst damit experimentiert habe – die Überraschung kam im Waffeleisen
Statt das Flat Croissant im Ofen zu backen, habe ich den Teigling einfach ins Waffeleisen gelegt – und genau dort wurde es plötzlich richtig spannend.
Der große Vorteil: Das Waffeleisen backt extrem schnell. Nach vier bis fünf Minuten ist das Croissant goldbraun, knusprig und innen erstaunlich saftig. Im Ofen hingegen trocknet ein flach gedrücktes Croissant meiner Meinung nach eher aus. Ich weiß ehrlich gesagt nicht, ob diese Variante schon einmal jemand versucht hat. Gesehen habe ich Flat Croissants bislang nur zwischen zwei Blechen gebacken – nicht jedoch im Waffeleisen.
Besonders interessant wird es, wenn man den Teigling zuvor leicht im Kristallzucker wälzt. Der Zucker karamellisiert im Waffeleisen und sorgt für eine feine Karamellkruste, zusätzliche Rösche und einen richtig spannenden Geschmack.
Mehl, Wasser, Salz, Zucker und die erste Hefemenge in der Knetmaschine etwa 4 Minuten langsam ankneten. Anschließend die Butter vom Hauptteig sowie die restliche Hefe hinzufügen und den Teig weitere 8–10 Minuten schnell auskneten, bis ein glatter und straffer Teig entsteht.
Den fertigen Teig abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten entspannen lassen.
Danach den Teig zu einem rechteckigen Stück 17x34cm ausrollen. Den Teig gut mit Plastikfolie abdecken und für etwa 3 Stunden in den Tiefkühlschrank legen. Anschließend den Teig für etwa 15 Stunden im Kühlschrank lagern, damit er vollständig durchkühlt und entspannen kann.
Für das Tourieren die Butterplatte zu einem Rechteck von etwa 17 x 17 cm formen. Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Butter einlaminieren. Danach eine doppelte und anschließend eine einfache Tour geben.
Nach dem Tourieren den Teig erneut gut abgedeckt für etwa 2 Stunden im Kühlschrank entspannen und durchkühlen lassen.
Anschließend den Teig vorsichtig auf etwa 28–30 cm Breite und rund 40 cm Länge ausrollen. Die Stärke des ausgerollten Teiges sollte etwa 3,5mm betragen.
Nun Dreiecke mit etwa 10 cm Breite und 28 cm Länge ausschneiden. Je nach Verschnitt ergeben sich daraus ungefähr 13-15 Croissants.
Die Teigdreiecke locker aufrollen und mit genügend Abstand auf Bleche setzen. Anschließend gut abdecken und reifen lassen. Die Gare kann je nach Temperatur mehrere Stunden dauern. Im Gärraum bei 28 °C dauert die Stückgare etwa 2,5–3 Stunden, bei Raumtemperatur eher 3,5–4 Stunden.
Für die Flat-Croissant-Variante empfehle ich, die gegarten Croissants leicht mit Wasser zu bestreichen und anschließend in Kristallzucker zu wälzen. Danach werden die Croissants direkt ins vorgeheizte Waffeleisen gelegt und leicht angedrückt.
Die Backzeit beträgt je nach Gerät etwa 4,5 – 5 Minuten. Bei meinem Wilfa Waffeleisen mit einer Skala von 1–5 wurde auf Stufe 4 gebacken.
Nach dem Auskühlen können die Flat Croissants zusätzlich mit Schokolade verziert oder dünn bestrichen werden.
Das Pain de Tradition gehört zu den klassischen französischen Broten und steht sinnbildlich für Handwerk, Zeit und Aroma. Anders als viele Rezepte basiert dieses Brot nicht auf schnellen Prozessen, sondern auf Geduld und einem sorgfältig geführten Sauerteig. Genau das macht seinen unverwechselbaren Geschmack und seine hervorragende Frischhaltung aus.
Das Herzstück in diesem Rezept bleibt der Sauerteig. Dieser muss regelmäßig gepflegt und gefüttert werden – ein lebendiges System, das Aufmerksamkeit verlangt. Gerade in der Hobbybäckerszene und bei Sauerteig-Enthusiasten gehört dieses Ritual längst zum Alltag.
Wer regelmäßig backt, kennt das Problem: Es fällt immer wieder überschüssiges Anstellgut an. Wegwerfen wäre schade – und genau hier setzt diese Methode an.
Eine besonders spannende Möglichkeit ist das Verarbeiten von Sauerteigresten:
Sauerteigreste aus dem Kühlschrank (TA 180-230)
Sauerteigreste mit Wasser auf TA 300 verdünnen und auf etwa 90–95 °C erhitzen
Anschließend abkühlen lassen und kühl lagern
Durch diesen Prozess entsteht eine Art „Sauerteig-Kochstück“. Die Mikroorganismen werden deaktiviert, aber die wertvollen Aromastoffe bleiben erhalten.
Vorteile des Sauerteig-Kochstücks
Der Einsatz dieses verarbeiteten Sauerteigs bringt mehrere Vorteile mit sich:
Aromaverstärkung: Die im Sauerteig gebildeten Säuren und Aromastoffe wirken als natürlicher Geschmacksbooster
Frischhaltung: Ähnlich wie ein klassisches Kochstück verbessert sich die Wasserbindung im Teig
Nachhaltigkeit: Sauerteigreste werden sinnvoll weiterverwendet
Flexibilität: Das vorbereitete Kochstück kann mehrere Tage im Kühlschrank gelagert werden
Wichtig ist dabei die richtige Dosierung: Zu große Mengen könnten das Aroma zu dominant machen. In moderaten Mengen eingesetzt, wirkt der Sauerteig jedoch nicht störend, sondern als wertvoller zusätzlicher Aromaträger.
Dieses Brot lebt von seiner Einfachheit und gleichzeitig von seiner Tiefe. Knusprige Kruste, lockere Krume und ein vielschichtiges Aroma machen es zu einem echten Genussbrot.
Durch die Kombination aus klassischer Sauerteigführung und moderner Resteverwertung entsteht ein Brot, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch nachhaltig gedacht ist. Gerade für ambitionierte Hobbybäcker bietet diese Methode eine hervorragende Möglichkeit, das Beste aus ihrem Sauerteig herauszuholen.
Rezept
für ein Teiggewicht von ca. 2049g
Sauerteig
200g
Weizenmehl 550/700
180g
Wasser 35°C
20g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteigkochstück
150g
Sauerteigreste mit TA 200
75g
Wasser
Sauerteigreste mit Wasser verrühren und auf 90-95°C erhitzen (die Teigmasse muss abbinden). Sollten die Sauerteigreste eine festere TA aufweisen, sollte mehr Wasser geschüttet werden. Nach dem abkochen das Kochstück abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen.
Hauptteig
400g
T80 oder Vollkornmehl fein
400g
T65 oder W550/700
500g
Wasser 10°C
400g
reifer Sauerteig
FERMENTOLYSE
24g
Salz
225g
Sauerteigkochstück
+/- ca. 100g
Wasser 10°C
Herstellung
Mehl, Wasser und Sauerteig zunächst gemeinsam in der Knetmaschine langsam vermischt. Diese Mischphase dauert etwa zwei Minuten und dient lediglich dazu, alle Zutaten gleichmäßig zu verbinden. Anschließend folgt eine Ruhephase von rund 30 Minuten (Fermentolyse), in der das Mehl ausreichend quellen kann und sich erste Kleberstrukturen bilden.
Nach dieser Quellphase werden Salz und das vorbereitete Sauerteig-Kochstück zugegeben. Der Teig wird nun für etwa 5 Minuten langsam geknetet. Sobald sich der Teig beginnt von der Kesselwand zu lösen, wird das restliche Schüttwasser schrittweise hinzugefügt. Dabei ist es wichtig, die Wassermenge individuell anzupassen, da jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser aufnehmen kann. Ziel ist eine geschmeidige, leicht weiche Teigkonsistenz.
Im Anschluss wird der Teig für weitere 4 bis 5 Minuten schnell geknetet, bis sich eine gut ausgeprägte Gluten- bzw. Kleberstruktur entwickelt hat. Ein gut ausgekneteter Teig zeigt eine glatte Oberfläche und eine stabile, elastische Struktur.
Nach der Knetphase wird der Teig in eine leicht geölte Teigwanne gelegt und darf dort etwa 45 Minuten ruhen. Danach wird er einmal gefaltet, um die Teigstruktur zu stärken. Es folgt eine weitere Reifezeit von etwa 120 bis 180 Minuten bei Raumtemperatur. In dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen um ungefähr 50 % vergrößern.
Zur Aufarbeitung wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt, in gewünschte Stücke geteilt und behutsam zusammengefaltet. Die Teiglinge werden mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbchen gelegt.
Anschließend erfolgt die kalte Gare im Kühlschrank bei etwa 7–8 °C für 12 bis 18 Stunden, je nach Zeitplanung und gewünschter Aromaausprägung.
Zum Backen werden die Teiglinge auf einen bemehlten Backschieber gestürzt, eingeschnitten und bei 245 °C mit kräftigem Schwaden in den Ofen geschoben. Nach etwa 5 Minuten wird die Temperatur auf 220 °C reduziert und das Brot kräftig ausgebacken. Die gesamte Backzeit beträgt, je nach Teiggröße, etwa 35 bis 45 Minuten.
In den letzten Sauerteigkursen hat sich dieses Brot still und heimlich zu einem meiner absoluten Lieblingsbrote entwickelt. Das Couronne Boulangère überzeugt nicht nur durch ihre rustikale Optik, sondern vor allem durch das ausgewogene Aroma und der hervorragenden Frischhaltung. Oft fallen die Brote sogar deutlich größer und ausdrucksstärker in der Porung aus, als man es auf Bildern vermuten würde – jedes einzelne ein echtes Unikat.
Die Basis dieses Brotes bildet Ruchmehl. Mit kleinen (Wasser-)Anpassungen lässt sich die Rezeptur aber auch hervorragend mit Weizenmehl 550/700 oder T65, umsetzen. Dadurch entstehen spannende Varianten mit offener Porung, ohne den ursprünglichen Charakter des Brotes zu verlieren.
Die Besonderheit liegt im Cuvée-Sauerteig. Der Grundsauer (Stufe 1) wird mit Roggenmehl und einer Reifezeit von etwa 15 Stunden geführt. Darauf folgt der Vollsauer (Stufe 2) mit Weizenmehl, der für rund 3 bis 3,5 Stunden reift. Diese Methode sorgt für ein ausgewogenes Säurespiel und ein feines, vielschichtiges Aroma.
Der Teig selbst hat eine hohe Teigausbeute und wirkt zunächst weich und wenig stabil. Seine eigentliche Stärke entwickelt er jedoch erst während der Aufarbeitung. Nach der Teigherstellung ruht der Teig etwa 60 Minuten und wird in dieser Zeit nur einmal gefaltet. Anschließend reift er weiter, bis er eine Volumenzunahme von etwa 70 bis 80 Prozent erreicht hat.
In diesem Stadium wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt und schonend rund “gefaltet”. Dieses behutsame Rundformen verleiht dem Teigling die nötige Stabilität, ohne die Struktur zu zerstören. Danach darf er mit dem Schluss nach unten, locker abgedeckt, für etwa 30 Minuten entspannen.
Für die typische Form wird anschließend in der Mitte ein Loch gedrückt und mit den Fingern vorsichtig erweitert. Der Teig wird zu einem Ring geformt und leicht auf Spannung gezogen. Direkt danach kommt der Teigling bei etwa 6 °C für bis zu 18 Stunden in den Kühlschrank zur kalten Gare.
Gebacken wird bei 245 °C mit kräftigem Schwaden. Nach dem Anbacken wird die Temperatur auf 235 °C reduziert und das Brot insgesamt 35 bis 40 Minuten ausgebacken. So entsteht eine kräftige, aromatische Kruste und eine saftige Krume mit ausgezeichneter Frischhaltung.
Die Couronne Boulangère ist ein Brot, das zeigt, wie viel man mit einer ruhigen, durchdachten Teigführung erreichen kann. Wenig Eingriffe, viel Zeit und ein gutes Gespür für den richtigen Reifegrad machen hier den Unterschied – und genau das macht dieses Brot für mich zu etwas ganz Besonderem.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1929g / 2 Stk zu je 965g Teigeinlage
Cuvée Sauerteig
Stufe 1 / Grundsauer
100g
Roggenmehl Type 960/1150
70g
Wasser 30°C
5g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Reifezeit 15-18 Stunden.
Stufe 2 / Vollsauer
175g
reifer Grundsauer
200g
Weizenmehl Type 550/700
260g
Wasser 45°C
Grundsauer im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt 3-3,5 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
635g
reifer Cuvée Sauerteig
700g
Ruchmehl
420g
Wasser 10°C
24g
Salz
150-180g
Wasser 10°C / Bassinage
Herstellung
Sauerteig, Ruchmehl und Wasser 2 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und abgedeckt 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
Nach der Fermentolyse Salz hinzugeben und 7-8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig am schnellen Gang zu 80% auskneten (ca. 4 Minuten).
Nun auf langsamer Stufe das restliche Wasser Schluckweise einkneten. Anschließend den Teig abermals auf schneller Stufe auskneten. Je nach verwendeten Mehl im Hauptteig kann mehr oder weniger Wasser nachgeschüttet werden.
Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei Raumtemperatur reifen lassen.
Nach 45-60 Minuten 1x Falten.
Anschließend den Teig bis zu einer Volumenszunahme von ca. 70% reifen lassen (Dauer ca. 2-2,5 Stunden).
Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und vorsichtig in zwei gleich große Stücke teilen. Diese anschließend vorsichtig zu einem runden Teigstück falten.
Teiglinge abgedeckt mit Plastikfolie 30 Minuten entspannen lassen.
Zur Formgebung die Teiglinge in der Mitte eindrücken und zu einem Ring formen.
Den geformten Teigring anschließend in eine Couronneform legen. Die Teiglinge nun in Form bringen und anschließend im Kühlschrank bei 6°C auf die lange und kühle Gare stellen.
Zum Backen die Teiglinge auf den Backschieber kippen, an der Oberfläche mehrfach einschneiden und mit kräftigen Schwaden bei 245°C in den Ofen schieben.
Backtemperatur auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken. Backzeit ca. 35-40 Minuten.
Manchmal ist Backen eine kleine Meditation: Sauerteig ansetzen, Vorteige pflegen, die Uhr beobachten, Teig falten, warten, riechen, kosten… ich liebe das! Aber, Hand aufs Herz, nicht jeder Tag lässt so viel Zeit. Manchmal braucht man einfach ein schnelles, unkompliziertes Brot, das trotzdem schmeckt – und genau dafür habe ich dieses einfache Rezept.
Alles, was ihr braucht, ist Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Keine Extra-Vorteige, keine stundenlange Teigruhe, kein Drama. Einfach zusammenrühren, etwas Zeit lassen, bis der Teig munter blubbert, ab in den Ofen – und fertig.
Das Ergebnis? Ein Brot mit knuspriger Kruste, lockerer Krume und dem beruhigenden Gefühl, dass man sich selbst etwas Gutes getan hat, ohne den halben Tag in der Küche zu verbringen. Perfekt für den spontanen Campingurlaub, den Wochenendbrunch oder wenn der Heißhunger auf frisches Brot plötzlichzuschlägt.
Und das Beste: Ihr könnt es mit einem Augenzwinkern genießen. Keine Sorge, euer Sauerteig-Fanherz wird es überleben. Dieses Brot ist quasi der “0815” unter den Rezepten – schnell, zuverlässig und lecker.
Hefe anrühren, Mehl und Wasser dazu, Salz nicht vergessen, kneten, anschließend in den Kühlschrank stellen, backen – und schon habt ihr ein Brot, das euch rettet, wenn das Leben mal wieder zu schnell geht.
Wenn ihr gerade Sauerteigreste von einer Fütterung übrig habt, schmeißt sie einfach mit in den Teig! Das gibt ein bisschen mehr Aroma und macht das schnelle Brot fast schon wieder zu einem kleinen Mini-Vorteig-Abenteuer – ohne großen Aufwand.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1750g / 2 Stk zu je 875g Teigeinlage
Hauptteig
1000g
Weizenmehl Type 550/700
720g
Wasser 10°C
25g
Salz
5g
Hefe
Herstellung
Zuerst werden Mehl und Wasser in eine Rührschüssel gegeben und für zwei Minuten miteinander vermischt. Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig so lange schnell kneten, bis er sich von den Schüsselwänden löst (Dauer 6-8 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell).
Danach lässt man den Teig in eine Teigwanne geben und für 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nun den Teig 1x Falten und diesen anschließend abgedeckt in Kühlschrank bei 5-6°C für 12-15 Stunden reifen lassen.
Zur Aufarbeitung den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend kippt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, teilt ihn in der Mitte und faltet ihn nur vorsichtig zusammen. Mit dem Schluss nach oben wird der Teig entweder in ein Gärkörbchen gelegt oder direkt mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt. Der Teigling darf dann bei Raumtemperatur weitere 30 bis 40 Minuten reifen.
Backofen auf 235 bis 240 °C vorheitzen
Die reifen Teiglinge mit kräftigen Schwaden bei in den Ofen schieben. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
Die Arbeit mit einem salzgeführten Sauerteig eröffnet spannende Möglichkeiten in der Brotherstellung. Besonders auffällig ist dabei die enorme Zeitspanne, in der sich der Teig stabil verhält. Während klassische Führungen oft ein enges Zeitfenster verlangen, zeigt sich dieser Sauerteig deutlich toleranter.
Durch die Zugabe von Salz wird die Aktivität der Mikroorganismen gebremst, ohne sie jedoch zu schwächen. Das Ergebnis ist ein Sauerteig, der auch nach vielen Stunden noch eine beachtliche Triebkraft besitzt. Gleichzeitig entwickelt sich ein sehr rundes und feines Aromaprofil, das nicht von übermäßiger Säure geprägt ist, sondern angenehm ausgewogen wirkt.
Ein weiterer Vorteil liegt in der Verarbeitung. Der Teig muss nicht exakt „auf den Punkt“ verwendet werden. Gerade für den Alltag oder für Betriebe mit weniger straffen Zeitabläufen bringt das eine enorme Entlastung. Der Sauerteig verzeiht Schwankungen und bleibt dennoch leistungsfähig.
Die Salzmenge im Sauerteig spielt dabei eine entscheidende Rolle. Sie sorgt nicht nur für Stabilität, sondern beeinflusst auch die Wasseraufnahme und die Teigkonsistenz. In der Praxis bedeutet das, dass die Hydration angepasst werden muss. Oft liegt sie etwas höher, um die gewünschte Teigbeschaffenheit zu erreichen.
In der Triebkraft steht dieser Sauerteig klassischen einstufigen Führungen in nichts nach. Im Gegenteil: Er kombiniert Stabilität mit Aroma und bietet dadurch eine interessante Alternative für viele Anwendungen. Gerade Liebhaber milder, ausgewogener Brote werden hier auf ihre Kosten kommen.
In der Praxis unter Bäcker wird diese Führung auch als Wochensauerteig bezeichnet. Dabei reift der Sauerteig über mehrere Tage hinweg langsam und gleichmäßig aus. Entscheidend ist, dass nach einer gewissen Reifezeit die Temperatur abgesenkt wird, um die Stabilität der Mikroflora zu sichern und ein Überreifen zu vermeiden. So bleibt der Sauerteig kontrollierbar und konstant einsatzfähig.
Bei längerer Lagerung über mehrere Tage hinweg können sich unterschiedliche Aromanuancen entwickeln. Diese reichen von mild und bis hin zu leicht fruchtigen oder kräftigeren Noten, abhängig von Temperaturführung und Zeitfenster. Genau diese Vielfalt macht den Charakter des Wochensauerteigs besonders interessant.
In Zukunft werde ich mich wieder verstärkt auch den klassischen Sauerteigführungen widmen. Dennoch zeigt diese Methode sehr deutlich, wie viel Spielraum und Kreativität im Umgang mit Sauerteig möglich ist. Vielleicht folgt dazu noch ein ausführlicher Beitrag, in dem ich die Unterschiede und Einsatzmöglichkeiten genauer beleuchte.
Ergänzend dazu einige kompakte Eckpunkte, die diesen Sauerteig besonders machen:
– Salzgehalt im Sauerteig liegt bei 2 % bezogen auf die Mehlmenge im SAUERTEIG – Anstellgutmenge 20 % für eine stabile und gleichmäßige Fermentation – Teigausbeute im Bereich von TA 180 bis 200, je nach Mehltyp und gewünschter Konsistenz – Reifezeit flexibel zwischen 18-24 Stunden bei einer Temperaturführung von 35°C fallend auf 20°C – nach aktiver Anfangsphase gezielte Temperaturabsenkung zur Stabilisierung der Kultur – deutlich verlangsamte Säurebildung bei gleichzeitig stabiler Hefetätigkeit – pH-Wert sinkt langsamer, was zu einer milden und harmonischen Aromatik führt – bei mehrtägiger Führung Ausbildung unterschiedlicher Aromaprofile möglich – hohe Prozesssicherheit durch breites Zeitfenster in der Weiterverarbeitung 48-72 Stunden bei 20°C – sehr gute Frischhaltung der Brote durch ausgewogene Säurestruktur – sowohl für direkte als auch für indirekte Führungen geeignet – Triebkraft vergleichbar mit klassischen einstufigen Sauerteigführungen
Rezept
für ein Teiggewicht von 1753,5g / 2 Stk zu je 877g Teigeinlage
Monheimer Salzsauerteig
55g
Anstellgut
275g
Roggenmehl Type 960/1150
5,5g
Salz
275g
Wasser 45°C
Anstellgut und Salz im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
Ansatztemperatur 35°C und während der Reifzeit fallend auf 20°C
Reifezeit 18-24 Stunden
Hauptteig
610,5g
reifer Sauerteig
475g
Roggenmehl Type 960/1150
250g
Weizenmehl Type 550/700
18g
Salz
ca. 400-450g
Wasser 35-40°C
Herstellung
Alles zusammen 5 Minuten langsam und 1 Minuten schnell kneten.
Anschließend 30-45 Minuten abgedeckte Kesselgare.
Zur Aufarbeitung den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur auf die Endgare stellen (Dauer ca. 45-60 Minuten)
Zum Backden die Teiglinge auf den Backschieber kippen (Schluss oben) und mit mittleren Schwadenmenge bei 240°C in das vorgeheizte Backrohr schieben.
Ofentemperatur auf 200°C reduzieren.
Schwaden kann nach ca. 12-14 Minuten abgelassen werden.
Brot ohne Schnickschnack – wenn’s schnell gehen muss
Manchmal ist Backen eine kleine Meditation: Sauerteig ansetzen, Vorteige pflegen, die Uhr beobachten, Teig falten, warten, riechen, kosten… ich liebe das! Aber, Hand aufs Herz, nicht jeder Tag lässt so viel Zeit. Manchmal braucht man einfach ein schnelles, unkompliziertes Brot, das trotzdem schmeckt – und genau dafür habe ich dieses kleine Wunderding.
Alles, was ihr braucht, ist Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Ja, wirklich. Keine Extra-Vorteige, keine stundenlange Teigruhe, kein Drama. Einfach zusammenrühren, etwas Zeit lassen, bis der Teig munter blubbert, ab in den Ofen – und fertig.
Das Ergebnis? Ein Brot mit knuspriger Kruste, lockerer Krume und dem beruhigenden Gefühl, dass man sich selbst etwas Gutes getan hat, ohne den halben Tag in der Küche zu verbringen. Perfekt für den spontanen Campingurlaub, den Wochenendbrunch oder wenn der Heißhunger auf frisches Brot plötzlichzuschlägt.
Und das Beste: Ihr könnt es mit einem Augenzwinkern genießen. Keine Sorge, euer Sauerteig-Fanherz wird es überleben. Dieses Brot ist quasi der “0815” unter den Rezepten – schnell, zuverlässig und lecker.
Hefe anrühren, Mehl und Wasser dazu, Salz nicht vergessen, kneten, anschließend in den Kühlschrank stellen, backen – und schon habt ihr ein Brot, das euch rettet, wenn das Leben mal wieder zu schnell geht.
Wenn ihr gerade Sauerteigreste von einer Fütterung übrig habt, schmeißt sie einfach mit in den Teig! Das gibt ein bisschen mehr Aroma und macht das schnelle Brot fast schon wieder zu einem kleinen Mini-Vorteig-Abenteuer – ohne großen Aufwand.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1750g / 2 Stk zu je 875g Teigeinlage
Hauptteig
1000g
Weizenmehl Type 550/700
720g
Wasser 10°C
25g
Salz
5g
Hefe
Herstellung
Zuerst werden Mehl und Wasser in eine Rührschüssel gegeben und für zwei Minuten miteinander vermischt. Anschließend Salz und Hefe hinzufügen und den Teig so lange schnell kneten, bis er sich von den Schüsselwänden löst (Dauer 6-8 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell).
Danach lässt man den Teig in eine Teigwanne geben und für 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nun den Teig 1x Falten und diesen anschließend abgedeckt in Kühlschrank bei 5-6°C für 12-15 Stunden reifen lassen.
Zur Aufarbeitung den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend kippt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, teilt ihn in der Mitte und faltet ihn nur vorsichtig zusammen. Mit dem Schluss nach oben wird der Teig entweder in ein Gärkörbchen gelegt oder direkt mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt. Der Teigling darf dann bei Raumtemperatur weitere 30 bis 40 Minuten reifen.
Backofen auf 235 bis 240 °C vorheitzen
Die reifen Teiglinge mit kräftigen Schwaden bei in den Ofen schieben. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
Liebe Homebaking-Community! Ich muss mir eine kleine Blogpause von etwa zwei Wochen nehmen und kann in der Zeit auch keine Kommentare beantworten. In der Backstube geht es heiß her und der zweite Band meiner Buchreihe „Baking next Level“ ist in der Endphase!
Also seid gespannt, es warten einige tolle Sachen auf euch! Bis ganz bald – ich freue mich schon wieder riesig auf den Austausch mit euch!
Nicht jedes gute Kleingebäck braucht eine Vielzahl an Vorteigen oder ausgeklügelte Fermentationsmodelle. Oft reicht ein einfaches, stabiles Grundrezept und vor allem eines: Zeit. Genau aus diesem Gedanken heraus ist dieses Snack-Baguette entstanden.
Es ist ein unkompliziertes Kleingebäck für den Alltag. Für die Jause, für unterwegs oder als schnelle Beilage. Ohne großen technischen Aufwand, dafür mit ehrlichem, ausgewogenem Geschmack.
Aroma entsteht durch Zeit
Ich bin ein großer Freund von Vorteigen und unterschiedlichen Teigführungen, die gezielt in die Fermentation eingreifen. Sie haben ihre Berechtigung und liefern großartige Ergebnisse. Doch nicht jedes Rezept muss diesen Weg gehen.
Bei diesem Snack-Baguette entsteht das gesamte Aroma ausschließlich über die lange, kühle Gare. Der Teig bekommt ausreichend Zeit, sich langsam zu entwickeln. Enzymatische Prozesse laufen kontrolliert ab, Hefen arbeiten gleichmäßig und es bilden sich Aromen, die man sonst oft nur von Vorteigen kennt.
Die Herstellung ist bewusst einfach gehalten. Der Teig wird gemischt, kurz entwickelt und anschließend kühl geführt. Keine ungewöhnlichen Führungsarten, keine zusätzlichen Teigstufen und keine engen Zeitfenster.
Gerade für Einsteiger ist das ein großer Vorteil. Das Rezept ist stabil, gut planbar und verzeiht kleinere Abweichungen. Gleichzeitig liefert es ein Ergebnis, das auch erfahrene Bäcker geschmacklich überzeugt.
Die lange, kühle Gare sorgt für eine feine Aromatik, eine leichte Süße und eine sehr angenehme Bekömmlichkeit. Die Krume wird saftig und locker, die Kruste dünn und rösche.
Viele der geschmacklichen Eigenschaften, die man von Vorteigen kennt, lassen sich hier allein über Zeit erreichen. Mit minimalem Aufwand und ohne zusätzliche Komplexität.
Nicht jedes aromatische Gebäck muss technisch aufwendig sein. Dieses Rezept zeigt, wie viel Geschmack mit einem einfachen Rezept und einer langen, kühlen Gare möglich ist.
Einfach in der Herstellung. Stabil in der Führung. Voll im Geschmack.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1735g / 12 Stk zu je 145g Teigeinlage
Hauptteig
1000g
Weizenmehl 550/700
680g
Wasser 10°C
25g
Salz
15g
Hefe
15g
Honig
Herstellung
Mehl und Wasser miteinander vermischen und 3 Minuten langsam mischen. Den Teig abdecken und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Anschließend Hefe, Salz und Honig hinzufügen und den Teig 7 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, den Teig weitere 3 Minuten schnell auskneten.
Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 30 Minuten entspannen lassen. Anschließend den Teig einmal falten und weitere 45 Minuten entspannen und reifen lassen.
Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwölf gleich große Teigstücke teilen. Die Teiglinge locker zu länglichen Zylindern aufrollen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ablegen.
Die Teiglinge abgedeckt mit Plastikfolie 15 Minuten entspannen lassen. Danach die Teiglinge zu Baguettes formen und entweder direkt auf ein Backblech absetzen oder in ein bemehltes Leinentuch legen.
Die geformten Baguettes abgedeckt mit Plastikfolie im Kühlschrank bei etwa 6 °C reifen lassen. Die Reifezeit beträgt mindestens 12 Stunden, optimal sind 15 bis 18 Stunden.
Zum Backen die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank entnehmen, auf einen Backschieber oder auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech absetzen. Mit einem scharfen Messer zweimal längs einschneiden und mit kräftigem Schwaden bei 240 bis 245 °C in den Ofen einschieben.
Nach dem Anbacken die Temperatur auf 235 °C reduzieren und die Baguettes 17 bis 18 Minuten goldbraun backen.
Die Neujahrs-Panettone verbindet beides: die Leichtigkeit der hellen Panettone und die Tiefe der Schokolade. Der Teig bleibt hell, luftig und offen-porig, doch durchzogen von kleinen Schokostückchen, die beim Backen gerade so anschmelzen.
Sie ist verspielter, moderner, weniger traditionell – und genau deshalb ideal für den Jahresbeginn. Die Schokolade bringt Freude, ohne zu beschweren. Jeder Biss erinnert daran, dass Genuss und Leichtigkeit kein Widerspruch sind.
Diese Panettone steht oft am Morgen des 1. Jänner auf dem Tisch. Neben Kaffee, vielleicht einer Tasse Cappuccino oder Espresso. Der Kopf noch müde, der Tag noch offen. Sie ist ein stiller Begleiter für den Neujahresbeginn.
Als Silvester-Panettone kann jede Variante dienen. Entscheidend ist nicht die Rezeptur, sondern der Moment. Panettone ist kein Gebäck für den schnellen Verzehr. Sie ist ein Zeichen von Wertschätzung – gegenüber den Zutaten, der Zeit und den Menschen, mit denen man sie teilt.
Ob hell, schokoladig oder mit Schokostückchen: Eine gute Panettone trägt bei mir das alte Jahr hinaus und das neue hinein. Sie steht für Geduld, für Handwerk und für die Erkenntnis, dass gute Dinge Zeit brauchen.
Vielleicht ist genau das die schönste Botschaft zum Jahreswechsel.
“Mit diesem Post möchte ich allen Lesern ein glückliches, erfülltes und vor allem gesundes neues Jahr wünschen!”
aktive Madre (zuvor 3x alle 3-3,5 Std bei 28°C aufgefrischt)
160g
Kristallzucker
160g
Eigelb
180g
Butter
2g
Salz
Das Panettonemehl, Wasser und die Madre zunächst zu einem glatten Teig vermischen. Dies sollte etwa 7–10 Minuten geknetet werden, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben.
Anschließend den Kristallzucker in kleinen Portionen hinzufügen und den Teig erneut gründlich 5–7 Minuten auskneten, bis er glatt und elastisch ist.
Nun das Salz und das Eigelb in zwei Schritten langsam unter den Teig mischen und erneut sorgfältig auskneten, bis alles gleichmäßig eingearbeitet ist.
Zum Schluss die Butter unterkneten, bis der Teig sie vollständig aufgenommen hat und geschmeidig ist.
Den fertigen Teig anschließend bei 24 °C für ca. 12–15 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.
Zunächst werden das Panettone-Mehl und der Primo miteinander vermischt. Dieser Schritt dauert etwa 6–7 Minuten, bis eine gleichmäßige Teigbasis entstanden ist.
Anschließend werden Zucker, Honig und Milchpulver in mehreren Etappen hinzugefügt und der Teig erneut gründlich 5–7 Minuten geknetet, bis er glatt und geschmeidig ist.
Sobald der Teig gut ausgeknetet ist, wird das Eigelb in zwei Portionen untergearbeitet, wobei nach jeder Zugabe sorgfältig geknetet wird, bis alles vollständig eingearbeitet ist.
Nun folgen das Salz, das ausgekratzte Mark der Vanilleschoten sowie die Butter, ebenfalls in kleinen Etappen, und werden gründlich untergeknetet. Der gesamte Knetprozess im Sekondo dauert insgesamt etwa 30–40 Minuten.
Zum Abschluss die Schokoladestückchen hinzufügen und so lange mischen bis sie gleichmäßig verteilt sind.
Der fertige Teig wird anschließend in eine leicht gefettete Teigwanne gegeben und für 60 Minuten entspannt, bevor er weiterverarbeitet wird.
Den Teig nun in 4 gleich große Stücke teilen und zu runden Ballen formen. Diese anschließend in die Panettoneform ablegen.
Nach der Formgebung die Panettone bei 26-27 °C für 4-5 Stunden reifen lassen.
Mandelglasur
100g
Eiweiß/Eiklar
200g
Kristallzucker
80g
fein vermahlene Mandeln
28g
Maisstärke (Maizena)
Vor dem Backen die gereifte Panettone mit der Mandelglasur glasieren, mit Granella oder Hagelzucker bestreuen und zum Schluss mit Puderzucker anzuckern.
Gebacken wir die Panettone bei 165°C für ca. 45 Minuten (Kerntemperatur 96°C).
Nach dem Backen sofort aufspießen und verkehrt (aufgehängt) auskühlen lassen.
Französisches Pain de Noël – Ein festlicher Genuss für die Adventszeit
Das Pain de Noël, das französische Weihnachtsbrot, ist eine wahre Delikatesse und erfreut sich besonders in der Adventszeit großer Beliebtheit. Es verbindet die Aromen und Traditionen der Weihnachtszeit zu einem zarten, aromatischen Brot, das nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch seine Form und Optik eine festliche Atmosphäre schafft. Die Kombination aus fruchtigem Orangeat, Rosinen, Feigen und Haselnüssen sowie Walnüssen macht dieses Brot zu einem besonderen Highlight auf dem festlich gedeckten Tisch.
In meiner eigenen Variante des Pain de Noël habe ich die klassischen Zutaten mit einer persönlichen Note verfeinert, um den Geschmack noch intensiver und einzigartiger zu gestalten.
Aromen, die Weihnachtsstimmung verbreiten
Meine Version habe ich mit Orangeat, Rosinen, Feigen,Haselnüssen und Walnüssen gebacken. Diese Zutaten verleihen dem Brot nicht nur eine festliche Aromenvielfalt, sondern tragen auch zur besonderen Saftigkeit und dem fruchtigen Geschmack bei, welche perfekt in die kalte Jahreszeit passt.
Orangeat bringt eine frische, fruchtige Note, die hervorragend mit den süßen Rosinen und Feigen harmonieren. Die Haselnüsse und Walnüsse sorgen für eine angenehme Nussigkeit, die das Brot noch gehaltvoller und gleichzeitig mild und harmonisch im Geschmack macht. Jedes Stück ist ein kleiner Bissen Weihnachtszauber (Pistazien wären der absolute Farbenkracher).
Ein Genuss zu Weihnachten – Vielseitig und delikat
Das Pain de Noël ist nicht nur als Brot zu den Festtagen ein Genuss, sondern eignet sich auch hervorragend als süßer Begleiter zum Frühstück oder für den Adventskaffee. Die feinen Aromen von Orangeat, Feigen und Rosinen, gepaart mit der zarten Nussnote, machen dieses Brot zu einer perfekten Ergänzung für festliche Brunches oder ein gemütliches Weihnachtsfrühstück. Besonders gut schmeckt es mit einem Hauch Butter oder Marmelade, und auch eine Begleitung aus einer Tasse heißem Kaffee oder Tee rundet den Genuss ab.
(Ps. Mein Brot, das jeden Käse und Wein um Star macht!“)
Fazit
Das Pain de Noël ist ein wahres Meisterwerk der Weihnachtsbäckerei – nicht nur aufgrund seines köstlichen Geschmacks, sondern auch wegen seiner festlichen Optik, die beim Backen eine zauberhafte Adventsstimmung verbreitet. Mit dieser Variante entsteht ein Brot, das die Aromen der festlichen Jahreszeit auf wunderbare Weise einfängt und zu einem echten Highlight in der Weihnachtszeit wird. Wer also auf der Suche nach einem besonderen Weihnachtsgebäck ist, sollte unbedingt dieses Pain de Noël ausprobieren – es wird garantiert zu einem delikaten und geschmackvollen Begleiter an den Feiertagen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2977g / 2 Stück zu je 1489g Teigeinlage
Sauerteig
200g
Weizenmehl (550/700 oder T65)
180g
Wasser 35°C
20g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend Abgedeckt 10-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Früchtemischung
100g
Orangeat
100g
Rosinen
100g
geschnitten Feigen
100g
geröstete Walnüsse
200g
geröstete Haselnüsse
150g
Wasser
50g
Zucker
Wasser und Zucker aufkochen und anschließend mit den Früchten mischen. Anschließend für 12-24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Alternativ können auch Pistazien, Mandeln, Datteln,… zur Früchtemischung hinzugefügt werden.
Hauptteig
500g
T80 (alternativ W550/700)
500g
T65 (alternativ W550/700)
400g
reifer Weizensauerteig
600g
Wasser 15°C
150g
Wasser für Bassinage
27g
Salz
800g
eingeweichte Früchtemischung
Herstellung
Mischen der Grundzutaten: Weizenmehl mit Wasser und Weizensauerteig 3 Minuten auf langsamer Stufe mischen.
Fermentolyse: Den Teig anschließend 30 Minuten quellen lassen, damit sich die Fermentulise entwickeln kann.
Salz hinzufügen und Kneten: Nach der Fermentulise das Salz zugeben und auf langsamer Stufe kneten, bis sich der Teig von der Kesselwand löst – das dauert etwa 7–8 Minuten.
Bassinage einarbeiten: Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, das restliche Bassinagewasser hinzufügen und erneut kneten, bis der Teig sich vollständig von der Kesselwand löst (ca. 3 Minuten).
Kurzes schnelles Kneten: Den Teig anschließend 1 Minute auf schneller Stufe kneten, um die Teigstruktur zu festigen. Die Knetzeit bezieht sich auf das franz. T80 – sollte Weizenmehl Type 550/700 verwendet werden, so muss der Teig weitere 2-3 Minuten schnell geknetet werden.
Früchtemischung einarbeiten: Die eingeweichte Früchtemischung am langsamen Gang unterkneten, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt ist.
Stockgare und Falten
Teigruhe in der Teigwanne: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und nach 45 und 90 Minuten einmal falten.
Teigreife: Den Teig anschließend so lange reifen lassen, bis das Volumen um ca. 50 % zugenommen hat. Das dauert nach der Teigherstellung etwa 3,5-4 Stunden.
Aufarbeiten und Stückgare
Teig portionieren: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleich große Teile teilen.
Formen: Die Teigstücke zu einem Quadrat oder länglichen Teigling falten. Nicht rund wirken, nur zusammenfalten.
Gärkörbe: Die geformten Teiglinge mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen und bei 6 °C im Kühlschrank 12–18 Stunden heranreifen lassen.
Backen
Backen: Die Brote auf einen Backschieber kippen, nach Wunsch an der Oberfläche mehrmals einschneiden und bei 230°C mit Schwaden einschießen, die Temperatur sofort auf 210 °C reduzieren und 55–60 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
Der Brot-Kongress ist längst mehr als nur eine Plattform rund ums Brotbacken – er ist eine wachsende Gemeinschaft von Menschen, die Brot lieben, die Tradition schätzen und das Handwerk weitergeben möchten. Und mittendrin: Michaela, deren Leidenschaft und Engagement unseren Kanal zu einer vertrauensvollen Anlaufstelle für alle gemacht haben, die von Europas besten Bäcker*innen lernen möchten.
Eines steht bei Michaela immer im Mittelpunkt: „Backen verbindet.“ Für sie ist das nicht bloß ein schönes Schlagwort, sondern die Essenz all dessen, was wir beim Brot-Kongress tun.
Sie sagt oft: „Backen verbindet – und wenn’s mal nicht klappt, verbindet uns wenigstens der gemeinsame Teig an den Händen.“
Und ja… wer einmal mit ihr gedreht hat, weiß genau, was sie meint.
Ein besonderes Highlight war für uns die gemeinsame Videoproduktion in meiner Back-Akademie in St.Marien bei Reichlbrot. Was als professioneller Dreh begann, wurde schnell zu einem inspirierenden und herzlichen Miteinander.
Das schnellste Hefefreie Roggenbrot
Ein ganz besonderes Ergebnis unserer Dreharbeiten ist das wohl Roggenbrot . Dieses Meisterstück zeigt eindrucksvoll, wie man in kürzester Zeit ein perfektes Roggenbrot auf den Tisch zaubert – ohne Abstriche bei Geschmack oder Qualität.
Für Michaela ist dieses Rezept ein Paradebeispiel dafür, wie „Backen verbindet“ tatsächlich funktioniert: Wissen weitergeben, Techniken teilen, Menschen befähigen – und genau damit ein Teil der großen Brot-Familie werden.
Hier findest du den Link für den Videodreh:
Rezept
für ein Teiggewicht von 1796g
Sauerteig
420g
Roggenvollkornmehl
336g
Wasser 40°C
21g
Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
777g
reifer Roggensauerteig
580g
Roggenmehl Type 960/1150
414g
Wasser 35-40°C (bei Type 1150 mehr Wasser schütten)
Baking next Level Roggen ist für den Deutschen Kochbuchpreis nominiert!
Was für eine Freude – mein Buch „Baking next Level Roggen“ wurde beim Deutschen Kochbuchpreis 2025 in der Kategorie „Brot“ nominiert! Damit tritt es gegen fünf weitere großartige Brotbackbücher an – und ich freue mich riesig, dass die Leidenschaft für Roggenbrot auf diese Weise gewürdigt wird.
Doch das ist noch nicht alles: Neben der Jurywertung gibt es auch den Publikumspreis, bei dem ihr mitentscheiden könnt!
Jede Stimme zählt – und vielleicht holen wir gemeinsam den Publikumspreis nach Hause! Teilt den Link gern mit Freunden, Familie oder eurer Back-Community – je mehr Stimmen, desto besser.
Bleibt dran auf Instagram
Der Deutsche Kochbuchpreis postet regelmäßig Updates auf @kochbuecher. Ich werde natürlich auch auf meinem Kanal Einblicke, Roggenpower und ein paar Überraschungen teilen – schaut also vorbei und helft mit, das Roggenbrot auf die große Bühne zu bringen!
Danke euch allen für die großartige Unterstützung, das viele Feedback und die Begeisterung für echtes, handwerkliches Brotbacken. Egal, wie das Voting ausgeht – dass Baking next Level Roggen so viele Menschen inspiriert, ist für mich schon der größte Gewinn.
Ihr Lieben, bald ist es soweit – die Hauptverlosung steht vor der Tür! Am Sonntag 2. November um 19:00 Uhr findet die Ziehung live auf meinem Facebook-Account statt.
Wir haben uns bewusst für eine Live-Verlosung entschieden, um eine ehrliche und transparente Ziehung zu ermöglichen. So kann jede und jeder, der möchte, den Ablauf direkt mitverfolgen und sicher sein, dass alles fair und offen abläuft.
Keine Sorge, wenn ihr keinen Facebook-Account habt – alle Gewinnerinnen und Gewinner werden selbstverständlich im Anschluss auf unserem Blog bekannt gegeben, damit niemand etwas verpasst.
Die enorme Beteiligung hat uns wirklich überwältigt – damit hätten wir nie gerechnet! Damit alles fair bleibt, werden alle gezogenen Lose nach der Ziehung nochmals sorgfältig überprüft.
Dabei achten wir besonders auf:
Wurden beide Fotos korrekt eingereicht (ein Teigfoto und ein Foto des fertigen Produkts)?
Wurden die Rezept-Kriterien eingehalten?
Wurde das vorgeschlagene Rezept tatsächlich gebacken?
Da einige Teilnehmerinnen und Teilnehmer mehrere Posts eingereicht haben, erhöht sich dadurch natürlich auch die Chance auf einen Gewinn.
Trotzdem möchten wir klarstellen: Pro Person wird nur ein Gewinn vergeben. Sollte es also passieren, dass jemand zufällig mehrmals gezogen wird (bei der großen Anzahl an Losen kann das durchaus vorkommen), wird selbstverständlich nur ein Gewinn pro Person ausgegeben – so bleibt es für alle fair.
Und nicht vergessen: Ihr habt noch 12 Tage für den Endspurt! Nutzt die Zeit, um eure Einträge abzuschicken – wir drücken euch die Daumen!
Wir freuen uns schon riesig auf die Ziehung und sind gespannt, wer diesmal das Glück auf seiner Seite hat! Vielen Dank für eure wunderbare Teilnahme!
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