Es gibt Rezepte, die funktionieren auf Anhieb. Und dann gibt es jene, die einen über Jahre begleiten, fordern und manchmal auch zur Verzweiflung bringen. Genau so war es bei dieser Croissantrezeptur.

Schon oft dachte ich: „Jetzt habe ich sie.“ Doch spätestens nach ein paar Durchgängen zeigte der Teig wieder eine andere Seite. Mal fehlte die Elastizität, mal war die Aufarbeitung mühsam, ein anderes Mal war die Butterführung nicht so, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Und jedes Mal stellte ich mir dieselbe Frage: Warum eigentlich?

Gerade das macht unser Handwerk aber so spannend. Es sind oft die kleinen Veränderungen, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Manchmal sucht man stundenlang nach der Ursache – und am Ende liegt die Lösung dort, wo man sie am wenigsten vermutet hätte.

Mit dieser Rezeptur habe ich endlich das Gefühl, angekommen zu sein. Zum ersten Mal kann ich den Teig problemlos ein bis zwei Tage bei Kühlschranktemperatur lagern, anschließend direkt tourieren und ohne Qualitätsverlust aufarbeiten. Genau diese Flexibilität hat mir in der Vergangenheit immer gefehlt.

Das Ergebnis begeistert mich jedes Mal aufs Neue. Der Teig bleibt geschmeidig, lässt sich hervorragend ausrollen und zeigt eine wunderbare Stabilität. Beim Backen entstehen feine, blättrige Schichten, die genau das liefern, was ich mir von einem perfekten Plunder wünsche.

Natürlich wird auch diese Rezeptur nie endgültig abgeschlossen sein. Wahrscheinlich werde ich noch mit verschiedenen Buttersorten experimentieren oder kleine Details verändern – das gehört einfach dazu. Wer glaubt, ein Bäcker hört irgendwann auf zu tüfteln, der glaubt vermutlich auch, dass ein Croissant so nebenbei entsteht.

Für den Moment bin ich aber mehr als zufrieden. Der Geschmack ist ausgewogen, angenehm buttrig und aromatisch, die Krume herrlich zart und saftig, die Kruste fein blättrig. Für mich ist diese Rezeptur genau die Symbiose aus Geschmack, Verarbeitung und Qualität, nach der ich schon lange gesucht habe.

Ich wünsche euch genauso viel Freude beim Tourieren, Backen und Genießen, wie ich sie bei der Entwicklung dieser Rezeptur hatte.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1137g / 11-12 Stk Croissant

Zutaten

500g	Weizenmehl Gruau
210g	Wasser
62g	Butter
60g	Zucker
25g	Vollei
20g	Hefe
10g	Salz
250g	Butter zum laminieren

Herstellung

Alle Zutaten – mit Ausnahme der Butter zum Laminieren – zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneten. Die Mischzeit beträgt in der Knetmaschine zunächst 7–8 Minuten langsam und anschließend 7–8 Minuten schnell kneten. Besonders wichtig ist, dass die Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs nicht über 25–26 °C liegt, da sich der Teig sonst später nur schwer tourieren lässt.

Den fertigen Teig zu einem rechteckigen Teigstück formen, mit Frischhaltefolie sorgfältig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Anschließend den Teig auf eine Größe von etwa 40 × 20 cm ausrollen. Das Teigstück vollständig in Frischhaltefolie einwickeln, damit keine Haut entsteht, und für etwa 3 Stunden bei -18 °C zwischenlagern. Dadurch wird der Teig vollständig durchgekühlt und erhält die optimale Konsistenz für das spätere Laminieren.

Nach dieser Kühlphase den Teig in den Kühlschrank bei 1–2 °C umlagern und dort 15–24 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte der Teig nicht sichtbar aufgehen. Ziel ist lediglich, dass die Hefe langsam ihre Arbeit beginnt und sich Aroma entwickelt, ohne dass bereits eine nennenswerte Gärung einsetzt.

Am Tag vor dem Laminieren wird der Butterziegel vorbereitet. Die Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem gleichmäßigen Quadrat von etwa 20 × 20 cm formen. Anschließend den Butterziegel nochmals für 2–3 Stunden im Kühlschrank lagern, damit Butter und Teig beim Tourieren eine möglichst ähnliche Festigkeit besitzen.

Nun den Teig mit dem Butterziegel laminieren. Dafür eine doppelte und anschließend eine einfache Tour durchführen. Nach dem Tourieren den Croissantteig gut mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 60–90 Minuten entspannen lassen. Bei Bedarf kann der Teig auch problemlos 3–4 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Den gut gekühlten Teig anschließend auf eine Größe von etwa 32 cm Breite und 60 cm Länge ausrollen. Daraus je nach gewünschter Größe 10–12 Dreiecke schneiden. Bewährt haben sich Dreiecke mit einer Breite von etwa 10 cm und einer Länge von 30–32 cm. Die Größe kann selbstverständlich nach Wunsch angepasst werden. Zum Schneiden sollte eine sehr scharfe Klinge verwendet werden, damit saubere Schnittkanten entstehen und sich die feine Schichtung beim Backen optimal entwickelt.

Die Dreiecke vorsichtig aufrollen, ohne den Teig zu stark zu spannen, und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Zwischen den Croissants ausreichend Abstand lassen, damit sie während der Gare und beim Backen genügend Platz haben.

Die Teiglinge abgedeckt entweder bei Raumtemperatur oder im Gärraum bei 28 °C reifen lassen. Im Gärraum beträgt die Gare etwa 2½–3 Stunden. Bei Raumtemperatur verlängert sich die Gare je nach Umgebungstemperatur deutlich und kann nahezu doppelt so lange dauern.

Sobald die Croissants die volle Gare erreicht haben, werden sie vorsichtig mit Vollerei abgestrichen. Anschließend bei 200 °C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Backofen schieben. Schwaden ist nicht zwingend erforderlich. Wird dennoch Schwaden verwendet, genügt eine sehr kleine Menge.

Nach etwa 5–7 Minuten die Backtemperatur schrittweise auf 190 °C und anschließend auf 170 °C reduzieren und die Croissants kräftig goldbraun ausbacken. Bei einem Teiglingsgewicht von etwa 100 g beträgt die Backzeit rund 18–19 Minuten.

Es gibt Mehlspeisen, die einen sofort wieder an Kindheit, Kaffeehaus und Sonntagnachmittag erinnern. Genau so ein Gebäck sind für mich Polsterzipf. Außen zart und mürbe, innen fruchtig-säuerlich und beim ersten Bissen ein Zusammenspiel, das man kaum beschreiben kann.

Diesmal entstand die zweite Variante meiner Polsterzipf – aus einem herrlich zarten Topfenmürbteig, gefüllt mit Ribiselmarmelade. Die Größe spielt dabei eigentlich keine Rolle. Ob kleiner Kaffeebegleiter oder etwas großzügiger ausgebacken: Entscheidend ist dieser Moment, wenn Kruste, mürber Teig und die leicht säuerliche Ribiselfülle gleichzeitig am Gaumen zerfließen.

Genau diese Kombination macht die Polsterzipf für mich zu einer kleinen Geschmacksexplosion.

Der Topfen im Teig sorgt nicht nur für eine besonders feine Textur, sondern bringt auch eine angenehme Frische mit. Dadurch wirkt das Gebäck trotz Butter und Staubzucker niemals schwer. Im Gegenteil – die Polsterzipf bleiben wunderbar saftig und bekommen diese leicht mürbe Struktur, die man von guten Polsterzipf einfach erwartet.

Besonders spannend wird es durch die Ribiselmarmelade. Die feine Säure hebt den mürben Charakter des Gebäcks und verhindert, dass die Süße zu dominant wird. Genau dieses Wechselspiel macht den Unterschied: süß, säuerlich, mürbe und saftig zugleich.

Beim Backen entwickeln die Polsterzipf eine wunderschöne goldgelbe Oberfläche mit leicht aufgeplatzen Kanten. Dort karamellisiert die Marmelade besonders fein und sorgt für handwerkliches Aussehen. Noch leicht warm und mit etwas Staubzucker bestäubt, sind sie kaum zu übertreffen.

Für mich gehören solche einfachen Mehlspeisen zu den schönsten Rezepten überhaupt. Ohne viel Schnickschnack, aber mit maximalem Genuss. Und manchmal braucht es genau solche Gebäcke, die nicht geschniegelt perfekt aussehen müssen – sondern durch Geschmack, Duft und Gefühl überzeugen.

Oder einfach gesagt:

Ein guter Polsterzipf muss nicht perfekt aussehen. Er muss beim ersten Bissen Erinnerungen wecken.

Rezept

250g	Weizenmehl Type 480/550
250g	Quark/Topfen (20%)
250g	Butter kalt und würfelig geschnitten
150g	Zucker
3g	Salz
200g	Ribiselmarmelade

Herstellung

Für den Teig Weizenmehl, Quark/Topfen, Zucker, Butter und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Dies gelingt entweder von Hand oder in der Knetmaschine. In der Knetmaschine den Teig etwa 3–4 Minuten langsam mischen, bis alle Zutaten gleichmäßig eingearbeitet sind. Der Teig muss nicht vollständig ausgeknetet werden.

Anschließend den Teig zu einer flachen Platte formen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 60–120 Minuten, idealerweise etwa 2 Stunden, im Kühlschrank entspannen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den gut gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 6–8 cm Durchmesser, je nach gewünschter Größe) Teigkreise ausstechen.

Die Ränder der Teigkreise dünn mit verquirltem Ei bestreichen. In die Mitte jeweils einen kleinen Klecks Marmelade setzen, die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Die Oberfläche anschließend nochmals mit Ei bestreichen.

Die Polsterzipf im vorgeheizten Backofen bei 180 °C goldgelb backen. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, großzügig mit Puderzucker bestauben und frisch servieren.

Manche Mehlspeisen schmecken gut. Andere katapultieren einen mit dem ersten Bissen direkt 40 Jahre zurück in die Kindheit. Genau so ging es mir bei Polsterzipf.

Ich hatte sie vermutlich vier Jahrzehnte nicht mehr gegessen – und plötzlich standen sie wieder vor mir. Goldbraun ausgebacken, leicht unförmig, dick mit Staubzucker bestäubt und duftend wie früher in Mutters Küche. Ein Bissen … und sofort war das Gefühl wieder da. Fast wie „Zurück in die Zukunft“ – nur ohne DeLorean, dafür mit deutlich mehr Fettgeruch und Staubzucker auf dem T-Shirt.

Polsterzipf gehören zu diesen typisch österreichischen Mehlspeisklassikern, die heute leider viel zu selten geworden sind. Eigentlich völlig unverständlich, denn sie vereinen alles, was gutes Fettgebäck ausmacht: außen zart knusprig, innen weich, leicht blättrig und wunderbar saftig.

Das Geheimnis liegt im einfachen Teig

Die Zutaten sind unspektakulär:

• Mehl
• Eier
• Butter
• etwas Zucker
• Salz

Genau daraus entsteht aber ein Teig, der nach kurzer Ruhe wunderbar elastisch wird und sich hauchdünn ausziehen lässt.

Typisch für Polsterzipf ist die luftige Tasche in der Mitte, die beim Ausbacken entsteht. Daher vermutlich auch der Name – wie kleine essbare Kopfpolster aus der Mehlspeisküche.

Worauf sollte man achten?

Der Teig sollte nicht zu fest geführt werden, damit er sich später schön dünn ausrollen lässt. Wichtig ist außerdem genügend Teigruhe – dadurch entspannt sich das Klebergerüst und das Ausziehen wird deutlich einfacher.

Beim Ausbacken braucht es eine mittlere Temperatur. Zu heißes Fett färbt die Polsterzipf zu schnell, bevor sich die typischen Luftblasen entwickeln können. Genau diese unregelmäßigen Aufwölbungen machen aber später den besonderen Charakter aus.

Und dann kommt der wichtigste Schritt: ordentlich Staubzucker darüber! Nicht sparsam sein – Polsterzipf ohne Staubzucker wären ungefähr so traurig wie ein Freibad ohne Pommes.

Frisch ausgebacken und noch leicht warm sind sie einfach unschlagbar. Eine Mehlspeise, die nicht geschniegelt oder modern sein will, sondern einfach genau das macht, was sie seit Generationen kann: glücklich machen.

Rezept

400g	Weizenmehl Type 480/550
180g	Milch
40g	Butter
30g	Zucker
40g	Dotter (2 Stk)
5g	Salz

Herstellung

Für den Teig Mehl, weiche Butter, Milch, Zucker, Dotter und Salz in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig vermischen. Der Teig muss nicht intensiv ausgeknetet werden. Die Mischzeit beträgt in der Knetmaschine etwa 3–4 Minuten auf langsamer Stufe. Alternativ kann der Teig auch von Hand gut durchgeknetet werden.

Anschließend den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden, im Kühlschrank entspannen lassen. Der gut gekühlte Teig lässt sich später deutlich leichter ausrollen und verarbeiten.

Während der Teig ruht, einen Topf mit Sonnenblumenöl befüllen und das Fett auf 170–175 °C erhitzen.

Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Anschließend den Teig mit einem Pizzarad – je nach gewünschter Größe – in Rauten oder Dreiecke schneiden.

Die Teigstücke portionsweise in das heiße Fett einlegen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Die Backzeit richtet sich nach der Größe und Dicke der Teigstücke und beträgt in der Regel nur wenige Minuten.

Die fertig gebackenen Polsterzipf mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf einem Gitter oder auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Noch warm mit Staubzucker bestäuben und frisch servieren. Am besten schmecken die Polsterzipf direkt nach dem Ausbacken.