Mein Freund Thomas M. aus E. hat sich ein wenig im Mehlsortiment des Almkurses umgesehen und an unserem freien Tag zwischen zwei Almkursen ein Rezept aus den Beständen entwickelt. Grahammehl ist eigentlich ein Feinschrot, das einen tollen Biss und komplexeren Geschmack ins Brot bringt.
Hinweis: Anstelle vom österreichischen Roggenmehl 960 kann auch Roggenmehl 997 verwendet werden. Das Grahammehl kann mit feinem Weizenschrot ersetzt werden.
Wir haben den Teig im Almbackkurs relativ weich gehalten, um ein saftiges und lang frisch bleibendes Brot zu backen. Wenn ein glattes und glänzendes Mischbrot aus dem Teig gebacken werden soll, kann aus dem Hauptteig ca. 5 % Wasser weggelassen werden.
Everything you love about enchiladas, minus the fuss! This super flavorful, cheesy vegan enchilada skillet comes together in about 30 minutes with simple methods, minimal dishes, and no need to fill or roll tortillas.
This easy, nourishing dish features tender cubed sweet potato or winter squash, fiber- & protein-rich black beans, and a rich red enchilada sauce. Everything gets simmered in 1 pan and topped with a melty cashew “cheese” that makes it SUPER satisfying and delicious!
Cheesy Vegan Enchilada Skillet (30 Minutes!) from Minimalist Baker →
Vielleicht haben sich manche von euch in den letzten Wochen schon gefragt: „Was ist denn los? Warum ist es so ruhig geworden? Gibt es keine neuen Rezepte mehr? Und was macht eigentlich der Dietmar?“
Keine Sorge, mir geht es gut! Die Ruhe auf dem Blog hat einen guten Grund: Hinter den Kulissen tut sich gerade einiges, denn für Daniela und mich beginnt ein völlig neuer Lebensabschnitt. Nach 19 Jahren bei Reichlbrot haben wir uns dazu entschieden, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Damit möchte ich mich künftig noch intensiver meinen Leidenschaften widmen: dem Backen, der Produktentwicklung, den Backkursen und natürlich Homebaking.
Der Blog begleitet mich seit vielen Jahren und ist für mich weit mehr als eine Rezeptsammlung. Es ist meine Leidenschaft, mein kreativer Ausgleich und eine Möglichkeit, mein Wissen mit euch zu teilen. Deshalb wird dieser komplett neu aufgesetzt und bekommt einen modernen Auftritt. Auch technisch wird vieles erneuert. Dabei kann es vorübergehend noch zu Problemen mit einzelnen Beiträgen oder Rezeptlinks kommen. Ich bitte euch dafür um etwas Geduld. Geplant sind außerdem einige Neuerungen, darunter ein eigener Newsletter, über den ich euch künftig über neue Rezepte, Backthemen und Kurse informieren möchte. Mein Ziel ist es, Homebaking wieder intensiver zu betreiben und euch regelmäßig mit neuen Ideen und fachlichen Einblicken zu versorgen.
Mit der Selbstständigkeit beginnt für mich auch ein neuer beruflicher Schwerpunkt: die Beratung von Bäckereien und Unternehmen. Dabei unterstütze ich Betriebe bei der Entwicklung neuer Produkte, der Optimierung bestehender Rezepturen und der Verbesserung von Produktionsabläufen. Ob Teigführung, Sortimentsentwicklung oder Produktionslinien – im Mittelpunkt stehen Lösungen, die fachlich überzeugen und sich in der Praxis bewähren.
Besonders intensiv möchte ich mich künftig mit Sauerteigen, Vorteigen und Langzeitführungen beschäftigen. Hier gibt es noch viele spannende Möglichkeiten, die Qualität und den Geschmack von Backwaren gezielt weiterzuentwickeln.
Ein weiteres großes Projekt befindet sich gerade im Aufbau: unsere neue Trainingsakademie. Hier entsteht eine deutlich größere Backstube mit vielseitigen Möglichkeiten für praktische Backkurse, individuelle Trainings und Produktentwicklungen.
Auch Unternehmen und eigene Gruppen werden die Möglichkeit haben, individuelle Trainings zu buchen.
Der genaue Starttermin steht noch nicht fest. Wir möchten alles sorgfältig vorbereiten, damit wir euch optimale Bedingungen bieten können. Sobald es Neuigkeiten gibt, erfahrt ihr es natürlich hier auf Homebaking.
Derzeit laufen viele Dinge gleichzeitig: Der Blog wird erneuert, die Akademie nimmt Gestalt an und meine neue berufliche Tätigkeit wird aufgebaut. Da werden die Tage manchmal ganz schön kurz. 
Doch ich freue mich auf diesen neuen Weg und auf all das, was daraus entstehen wird. Neue Rezepte, spannende Kurse und viele fachliche Einblicke sind bereits in Planung. Gebt mir also noch ein wenig Zeit. Hinter den Kulissen wird fleißig gearbeitet, und ich kann es kaum erwarten, euch bald mehr zeigen zu dürfen.
Zum Abschluss möchte ich mich ganz herzlich bei Patrick Reichl und seiner Familie bedanken.
19 Jahre sind eine lange Zeit, in der ich viel erleben, lernen, entwickeln und gemeinsam mit vielen Menschen arbeiten durfte. Für das entgegengebrachte Vertrauen, die gemeinsamen Erfahrungen und die Möglichkeiten, die sich mir in dieser Zeit eröffnet haben, bin ich sehr dankbar.
Nun beginnt für Daniela und mich ein neues Kapitel. Wir freuen uns darauf, unsere eigenen Ideen umzusetzen, neue Projekte zu verwirklichen und unsere Leidenschaft fürs Backen noch stärker in den Mittelpunkt zu stellen. Und natürlich bleibt ihr ein wichtiger Teil davon!
Also, bleibt mir treu, schaut immer wieder vorbei und seid gespannt auf das, was kommt.
Homebaking bleibt – es entwickelt sich weiter!
Bis bald in der Backstube!
Euer Dietmar & Daniela
Entwickelt habe ich das Rezept im Rahmen meines Rezeptentwicklungskurses gemeinsam mit Susanne. Der Roggensauerteig lockert gemeinsam mit dem festen Vorteig das Brot. Ein Brühstück aus Roggenschrot bringt Feuchtigkeit und Biss in die Krume. Ein tolles Brot auf Dinkelbasis!
Katharina Scherf ist Professorin am Leibniz-Institut für Lebensmittelsystembiologie an der TU München. Sie hat sich ihr bisheriges Forscherleben lang mit Backwaren und ihren Inhaltsstoffen beschäftigt. In ihrer Promotion ging sie der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem zweiten Teil erklärt sie, ob und wie sich Gluten über die Züchtung verändert hat und wie es sich gesundheitlich auswirken kann. Außerdem spricht sie über Lebensmittel-Enzyme, ihre Herstellung, ihre Verwendung in Backwaren und mögliche Risiken.
Nach einer kleinen Pause, die familiären Aktivitäten und der beginnenden Herbst- und Wintersaison in der Praxis geschuldet war, melde ich mich wieder mit einem richtigen Hammer-Rezept. Beziehungsweise sogar zwei Hammer-Rezepten, bei denen es sich um die Erhöhung des Proteingehaltes ausschließlich mit Hilfe natürlicher Rohstoffe dreht. Das soll zum einen dazu führen, dass sportliche Menschen mit diesen Broten ihren Eiweißbedarf besser decken können, und zum anderen, dass sich der Kohlenhydratgehalt der Brote gleichzeitig verringert. Das wiederum hilft Menschen mit Zuckerkrankheit, nicht so hohe Blutzuckerspiegel nach dem Genuss zu bekommen.
Wer mein Buch „Gesund mit Brot“ aus dem Jahr 2024 kennt, weiß, dass ich mich des Themas schon früher angenommen habe. Das geringe Interesse der Community und der Öffentlichkeit an diesem Buch hat mir die Freude etwas verleidet, das Thema intensiv weiter zu bearbeiten. Nun ergab sich, angeregt durch Michaela Emunds vom Brot-Kongress-Kanal, die Gelegenheit, das Thema noch mal anzugehen.
In den Buchrezepten habe ich vor allem mit Leguminosen, also Hülsenfrüchten, und Quark gearbeitet, um einen höheren Proteingehalt im Brot zu erlangen. Gearbeitet habe ich mit Ackerbohnenmehl, welches aber über den normalen Handel kaum zu bekommen ist. Analog zum Linsenschrotbrot kam ich auf die Idee, einfach mit fertig eingeweckten Bohnen aus dem Supermarkt im Teig zu arbeiten. Das funktionierte so wunderbar, dass sich im Hobbybereich die Bestellung von Bohnenmehlen erübrigt.
Die beiden Rezeptvarianten führen logischerweise zu unterschiedlichen optischen und geschmacklichen Ergebnissen. Während die Biga-Variante ein deutlich lockereres Brot und größeres Volumen ergibt und auch zu einem milderen Geschmack führt, erreicht ihr mit der Sauerteigvariante einen noch besseren glykämischen Index (das ist für die Diabetiker von Vorteil) und ein kräftigeres Aroma. Beide Rezepte enthalten rechnerisch etwa 20 g Protein auf 100 g Trockenmasse und sind damit nahe an den offiziellen Kriterien eines „Eiweißbrotes“, und das ohne Verwendung von künstlichen Protein-Zusätzen.
Und natürlich gab mir Michaela freundlicherweise die Gelegenheit, mit ihr zusammen dieses Brotrezept in der Sauerteigvariante zuzubereiten und im Video festzuhalten.
Fangen wir mit der technisch etwas einfacheren Biga-Variante an.
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Da kann es schon einmal passieren, dass das falsche Mehl für einen Sauerteig herangezogen wird. Zum Glück haben wir es bemerkt und den richtigen Sauerteig nochmal ansetzen können. Trotzdem blieb der „falsche“ Sauerteig übrig.
Wir haben uns in unseren Mehlvorräten umgesehen und ein neues Rezept auf Basis dieses Dinkelsalzsauers entwickelt. Da wir gerade Besuch von Beate Brenner vom Brenner-Hof im Waldviertel hatten, die besonders Emmer und Einkorn anbauen, haben wir das Brot intern „Brenner-Brot“ getauft.
Gelbkornweizen ist ein Weizen mit sehr gelber Schale und gelbem Mehlkörper. Die Gelbpigmente lassen das Mehl und auch das Brot nicht so vollkornig aussehen. Außerdem hat das Brot einen ganz anderen Geschmack.
Aber nicht täuschen lassen: Auch innerhalb der Gelbkornweizen gibt es viele verschiedene Sorten. Für dieses Brot haben wir eine Mischung verschiedener Gelbkornweizensorten der Cultivari Getreidezüchtung in Darzau verwendet.
Der getrocknete und gemahlene Trester, der bei der Gewinnung von Kürbiskernöl eigentlich als Abfall entsteht, wird in diesem Brot gewinnbringend verbacken – für den Geschmack und die Gesundheit. Zusätzliche Kürbiskerne bringen auch noch das Mundgefühl in Wallung.
Das Grahammehl (ein Weizenfeinschrot) sorgt für Biss und Ballaststoffe. Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet und straff geformt wird. Ist das der Fall, entsteht ein wirklich fluffiges Vollkornbrot für Kürbiskernliebhaber, das nur mit Sauerteig gelockert wird.
Ein saftiges Brot aus den als gesund geltenden Getreiden Emmer und Einkorn im Verhältnis 40 zu 60. Der Gelbpigmentanteil des Einkorns wird unterstützt durch die gelbe Farbe des Goldleinmehls, das als Wasserbindemittel zum Einsatz kommt, um das Brot schön feucht und saftig zu halten. Die Acerolakirsche hilft der Teigstabilität, das Öl macht die Krume etwas fluffiger.
Das Brot kann auch freigeschoben gebacken werden. Dafür den Teig halbieren, die Teiglinge rundwirken und paarig mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.
Letztlich ist es ein feines Weizenschrot, das heute auch noch bzw. wieder hier und da erhältlich ist. Für dieses Rezept kann natürlich auch Weizenvollkornmehl verwendet werden. Ihren tollen Biss und den speziellen Geschmack bekommen die Brötchen allerdings durch die gröbere Körnung des Mahlgutes.
Auch bei Schrot ist es wichtig, dass der Kleber gut ausgebildet wird. Deshalb wirklich lang und intensiv kneten, bis der Fenstertest möglich ist!
Die Brötchen werden hauptsächlich vom Sauerteig gelockert, unterstützt durch einen kleinen Vorteig mit einer winzigen Menge Hefe. Ein Kochstück sorgt für Saftigkeit. Das optionale Aktivmalz hebt das Volumen, aber auch ohne Malz gelingen die Brötchen bestens.
Hinweis: Anstelle von Honig kann auch Zucker verwendet werden.
Es hält tagelang frisch und schmeckt dank dem gesäuerten Vorteig und der Kartoffel im Hauptteig umwerfend gut. Es enthält 50 % Vollkornmehl, ist also auch unter gesundheitlichen Aspekten unvergleichbar mit Tütentoast aus dem Supermarkt. Im Vergleich zum Kartoffeltoastbrot II schmeckt es lieblicher.
Hinweis: Statt Zucker kann auch inaktives Flüssigmalz verwendet werden.
Es hält tagelang frisch und schmeckt dank dem kartoffeligen Vorteig komplexer als sein Pendant (Kartoffeltoastbrot I). Es enthält 50 % Vollkornmehl, ist also auch unter gesundheitlichen Aspekten unvergleichbar mit Tütentoast aus dem Supermarkt.
Hinweis: Statt Zucker kann auch inaktives Flüssigmalz verwendet werden.
Heute mit Alexandra Wojna aus Salzburg. Sie hat 2014 die Diagnose Zöliakie bekommen und musste ihr Leben komplett umstellen. Dazu gehörten auch glutenfreie Backwaren, die damals kaum essbar waren. Also fing sie neben ihrem Job als biomedizinische Analytikerin an, sich ins glutenfreie Backen einzuarbeiten. Später fand sie einen Bäckermeister, mit dem sie gemeinsam eine glutenfreie Backstube einrichtete. Heute bäckt sie ein paar Tage pro Woche ihre Sauerteigbackwaren aus glutenfreien Zutaten und vertreibt sie in Salzburg und darüber hinaus. Die ganze Geschichte gibt‘s in dieser Podcastfolge. Darin erklärt Alexandra auch, was es mit ihrem Bäckereinamen „Awunda“ auf sich hat. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.
Das Rezept ist im Rahmen meines Rezeptentwicklungskurses entstanden. Wir haben es entwickelt, um ein Brot für den Holzofen im Garten zu haben, denn meine Teilnehmer wollten unbedingt einmal am Holzofen backen.
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