Mein Freund Thomas M. aus E. hat sich ein wenig im Mehlsortiment des Almkurses umgesehen und an unserem freien Tag zwischen zwei Almkursen ein Rezept aus den Beständen entwickelt. Grahammehl ist eigentlich ein Feinschrot, das einen tollen Biss und komplexeren Geschmack ins Brot bringt.
Hinweis: Anstelle vom österreichischen Roggenmehl 960 kann auch Roggenmehl 997 verwendet werden. Das Grahammehl kann mit feinem Weizenschrot ersetzt werden.
Wir haben den Teig im Almbackkurs relativ weich gehalten, um ein saftiges und lang frisch bleibendes Brot zu backen. Wenn ein glattes und glänzendes Mischbrot aus dem Teig gebacken werden soll, kann aus dem Hauptteig ca. 5 % Wasser weggelassen werden.
Entwickelt habe ich das Rezept im Rahmen meines Rezeptentwicklungskurses gemeinsam mit Susanne. Der Roggensauerteig lockert gemeinsam mit dem festen Vorteig das Brot. Ein Brühstück aus Roggenschrot bringt Feuchtigkeit und Biss in die Krume. Ein tolles Brot auf Dinkelbasis!
Katharina Scherf ist Professorin am Leibniz-Institut für Lebensmittelsystembiologie an der TU München. Sie hat sich ihr bisheriges Forscherleben lang mit Backwaren und ihren Inhaltsstoffen beschäftigt. In ihrer Promotion ging sie der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem zweiten Teil erklärt sie, ob und wie sich Gluten über die Züchtung verändert hat und wie es sich gesundheitlich auswirken kann. Außerdem spricht sie über Lebensmittel-Enzyme, ihre Herstellung, ihre Verwendung in Backwaren und mögliche Risiken.
Da kann es schon einmal passieren, dass das falsche Mehl für einen Sauerteig herangezogen wird. Zum Glück haben wir es bemerkt und den richtigen Sauerteig nochmal ansetzen können. Trotzdem blieb der „falsche“ Sauerteig übrig.
Wir haben uns in unseren Mehlvorräten umgesehen und ein neues Rezept auf Basis dieses Dinkelsalzsauers entwickelt. Da wir gerade Besuch von Beate Brenner vom Brenner-Hof im Waldviertel hatten, die besonders Emmer und Einkorn anbauen, haben wir das Brot intern „Brenner-Brot“ getauft.
Gelbkornweizen ist ein Weizen mit sehr gelber Schale und gelbem Mehlkörper. Die Gelbpigmente lassen das Mehl und auch das Brot nicht so vollkornig aussehen. Außerdem hat das Brot einen ganz anderen Geschmack.
Aber nicht täuschen lassen: Auch innerhalb der Gelbkornweizen gibt es viele verschiedene Sorten. Für dieses Brot haben wir eine Mischung verschiedener Gelbkornweizensorten der Cultivari Getreidezüchtung in Darzau verwendet.
Der getrocknete und gemahlene Trester, der bei der Gewinnung von Kürbiskernöl eigentlich als Abfall entsteht, wird in diesem Brot gewinnbringend verbacken – für den Geschmack und die Gesundheit. Zusätzliche Kürbiskerne bringen auch noch das Mundgefühl in Wallung.
Das Grahammehl (ein Weizenfeinschrot) sorgt für Biss und Ballaststoffe. Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet und straff geformt wird. Ist das der Fall, entsteht ein wirklich fluffiges Vollkornbrot für Kürbiskernliebhaber, das nur mit Sauerteig gelockert wird.
Ein saftiges Brot aus den als gesund geltenden Getreiden Emmer und Einkorn im Verhältnis 40 zu 60. Der Gelbpigmentanteil des Einkorns wird unterstützt durch die gelbe Farbe des Goldleinmehls, das als Wasserbindemittel zum Einsatz kommt, um das Brot schön feucht und saftig zu halten. Die Acerolakirsche hilft der Teigstabilität, das Öl macht die Krume etwas fluffiger.
Das Brot kann auch freigeschoben gebacken werden. Dafür den Teig halbieren, die Teiglinge rundwirken und paarig mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.
Letztlich ist es ein feines Weizenschrot, das heute auch noch bzw. wieder hier und da erhältlich ist. Für dieses Rezept kann natürlich auch Weizenvollkornmehl verwendet werden. Ihren tollen Biss und den speziellen Geschmack bekommen die Brötchen allerdings durch die gröbere Körnung des Mahlgutes.
Auch bei Schrot ist es wichtig, dass der Kleber gut ausgebildet wird. Deshalb wirklich lang und intensiv kneten, bis der Fenstertest möglich ist!
Die Brötchen werden hauptsächlich vom Sauerteig gelockert, unterstützt durch einen kleinen Vorteig mit einer winzigen Menge Hefe. Ein Kochstück sorgt für Saftigkeit. Das optionale Aktivmalz hebt das Volumen, aber auch ohne Malz gelingen die Brötchen bestens.
Hinweis: Anstelle von Honig kann auch Zucker verwendet werden.
Es hält tagelang frisch und schmeckt dank dem gesäuerten Vorteig und der Kartoffel im Hauptteig umwerfend gut. Es enthält 50 % Vollkornmehl, ist also auch unter gesundheitlichen Aspekten unvergleichbar mit Tütentoast aus dem Supermarkt. Im Vergleich zum Kartoffeltoastbrot II schmeckt es lieblicher.
Hinweis: Statt Zucker kann auch inaktives Flüssigmalz verwendet werden.
Es hält tagelang frisch und schmeckt dank dem kartoffeligen Vorteig komplexer als sein Pendant (Kartoffeltoastbrot I). Es enthält 50 % Vollkornmehl, ist also auch unter gesundheitlichen Aspekten unvergleichbar mit Tütentoast aus dem Supermarkt.
Hinweis: Statt Zucker kann auch inaktives Flüssigmalz verwendet werden.
Heute mit Alexandra Wojna aus Salzburg. Sie hat 2014 die Diagnose Zöliakie bekommen und musste ihr Leben komplett umstellen. Dazu gehörten auch glutenfreie Backwaren, die damals kaum essbar waren. Also fing sie neben ihrem Job als biomedizinische Analytikerin an, sich ins glutenfreie Backen einzuarbeiten. Später fand sie einen Bäckermeister, mit dem sie gemeinsam eine glutenfreie Backstube einrichtete. Heute bäckt sie ein paar Tage pro Woche ihre Sauerteigbackwaren aus glutenfreien Zutaten und vertreibt sie in Salzburg und darüber hinaus. Die ganze Geschichte gibt‘s in dieser Podcastfolge. Darin erklärt Alexandra auch, was es mit ihrem Bäckereinamen „Awunda“ auf sich hat. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.
Das Rezept ist im Rahmen meines Rezeptentwicklungskurses entstanden. Wir haben es entwickelt, um ein Brot für den Holzofen im Garten zu haben, denn meine Teilnehmer wollten unbedingt einmal am Holzofen backen.
Der Sauerteig wird zweistufig geführt (oder dreistufig mit Auffrischung als Stufe 1), damit die Sauerteigmikroorganismen gut mit dem hohen Fett- und Zuckeranteil zurechtkommen. Ein Quellstück aus Leinmehl bringt viel Feuchtigkeit ins Gebäck, ohne dass der Teig zu weich wird.
Zwingend nötig ist eine Gärbox oder ein anderer Ort, der 26 °C warm ist. Nur dann gelingen die Schnecken so mild und nur dann passen die Reifezeiten (sofern das eigene Anstellgut fit ist).
Die Feuchtigkeit kommt durch Wasser, das an den Trester von Leinsaat, Kürbiskern und Sonnenblumenkern gebunden ist. Entstanden ist das Brot spontan während eines Almbackkurses. Wir haben am Abend einen Sauerteig angesetzt, der am Morgen bereits zu früh reif war und verarbeitet werden musste. Deshalb kamen schnell alle Mehlreste in eine Tüte, auf die wir ironisch gemeint „Backmischung“ notierten.
Aus einer Ölmühle hatten wir noch den Trester übrig, den wir kurzerhand aufmahlten und mit Wasser verquollen. Das Rezept mag angesichts der vielen Mehlsorten umständlich klingen und wegen der krummen Prozente auch seltsam aussehen. Genau das sollte aber der Anlass sein, einmal selbst in die Vorräte zu schauen, ob da nicht noch Weizen- und Dinkelmehle der Verarbeitung bedürfen. Die Mehle sind in diesem Rezept (Hauptteig) wunderbar austauschbar. Ob der Teig ein wenig weicher oder fester ist, spielt für die Frischhaltung des Brotes kaum eine Rolle.
Auf geht’s zum Experimentieren!
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