Heute gibt es mal wieder Baguette – oder besser gesagt: Brotstangen. Denn eigentlich sollten aus diesem Teig zwei Brote werden. Weil wir heute aber einen kräftigen Gulasch gekocht haben und dazu eine passende Brotbeilage brauchten, habe ich mich spontan für Brotstangen entschieden.

Zuvor möchte ich Euch ein paar Eindrücke von einem herbstlichen Ausflug an den Möhnesee nicht vorenthalten, den ich am vergangenen Mittwoch mit meiner Frau und unserem Malteser Pablo unternommen habe. Das Wetter hätte nicht schöner sein können: strahlend blauer Himmel und Laub in allen Farben, von Goldgelb bis Feuerrot.

Auffällig war der nach dem trockenen Sommer niedrige Wasserstand. Wo sonst Wasser steht, ziehen sich jetzt Wiesen und kleine Bachläufe über den Seegrund.

Zum Abschluss ging es über die Staumauer der Möhnetalsperre, die von oben noch einmal einen beeindruckenden Blick über den See bietet.

Rustika-Brotstangen: wenige Zutaten, viel Zeit

Die Brotstangen kommen mit ganz wenigen Zutaten aus. Die Hauptrolle spielt das Bio-„Rustica“ T80 der Drax-Mühle aus oberbayerischem Weizen, den die Mühle als Ur-Weizen bezeichnet. Laut Mühle entspricht es etwa unserem Typ 812, ist mit einem W-Wert von 280/300 backstark und ausdrücklich für lange Teigführungen gedacht. Wie alle Naturmehle der Drax-Mühle kommt es ohne zugesetzte Malze oder Enzyme aus. Mit 12,9 g Eiweiß und 4,9 g Ballaststoffen pro 100 g liegt es zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl. Im Vergleich zu französischen T80-Mehlen nimmt es nach meinem Eindruck etwas weniger Wasser auf. Mit einer Schüttung von 72 Prozent plus etwas Wasser zum Nachschütten liegt man genau richtig.

Nur Poolish als Triebmittel

Im Hauptteig gibt es keine zusätzliche Hefe. Den Trieb liefert allein ein Poolish aus 35 Prozent der Mehlmenge, angesetzt mit einem halben Gramm Frischhefe. Der flüssige Vorteig reift 12 bis 14 Stunden und bringt eine milde, leicht nussige Note und eine offene Krume. Dafür braucht der Hauptteig etwas Geduld: Die Stockgare dauerte bei mir 3,5 Stunden.

Inaktives Malz für Kruste und Geschmack

Zusätzlich kommen 2 Prozent inaktives Gerstenmalzextrakt in den Teig. Es gibt der Hefe Futter, rundet den Geschmack ab und sorgt für die kräftig gebräunte, knusprige Kruste. Wer es etwas dezenter mag, nimmt 1,5 Prozent.

Tipps für das Gelingen

• Den Poolish rechtzeitig verarbeiten: Er ist reif, wenn die Oberfläche gewölbt und voller Blasen ist und gerade einzusinken beginnt. Da er das einzige Triebmittel ist, schwächt ein überreifer Poolish den ganzen Teig.
• Das Wasser zum Nachschütten erst in der schnellen Knetphase und nur nach und nach zugeben, wenn es euer Teig zulässt.
• Die Stockgare nicht nach der Uhr, sondern nach dem Teig beenden: Er sollte deutlich aufgegangen, luftig und blasig sein.
• Durch das Malz bräunt die Kruste schnell. Wird sie zu dunkel, die Temperatur auf 230 °C senken und ein bis zwei Minuten länger backen.
• Aus dem Teig lassen sich natürlich auch zwei Brote backen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

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Nach längerer Zeit poste ich hier mal wieder ein wirklich einfaches Rezept, mit dem ohne jeglichen Aufwand ein leckeres und fluffiges Sandwichbrot gebacken werden kann. Es wird bewusst auf Vorteige verzichtet, weil sich im Teig möglichst wenig Histamin bilden soll. Dank der geringen Hefemenge von nur 1 Prozent reift der Teig trotzdem lange genug, um spürbare Aromen zu entwickeln. Genaueres dazu später.

Zuvor kann ich von einem „Kurz-Ausflug“ nach Österreich, genauer gesagt nach Vorarlberg, berichten, den ich mit meiner Frau zusammen vor einer Woche unternommen habe. Eingeladen hatte mich Stefan Bösch, den ich seit fast zehn Jahren kenne. Er ist Geschäftsführer von Lustenauer Senf. Für Bekannte und Mitarbeiterinnen habe ich dort einen kleinen privaten Backkurs gegeben. Auf dem Programm standen Klassiker wie Baguette, weiße Brötchen, Fladenbrot und Ruchbrot. Es war ein tolles Erlebnis und wie immer konnten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer abends reichlich selbstgebackenes Brot mit nach Hause nehmen. Kleiner Tipp von mir: Der Senf ist qualitativ spitze und wirklich einen Versuch wert.

Nach erfolgreichem Kurs sind wir noch zwei Tage geblieben, um etwas in der schon leicht herbstlich gestimmten Umgebung zu wandern. Neben der Rappenlochschlucht nahe Dornbirn haben wir eine Wanderung rund um den Staufen nahe Hohenems gemacht. Dabei gab es teils spektakuläre Naturschauspiele, die ich Euch nicht vorenthalten möchte.

Das Sandwichbrot: einfach, mild und fluffig

Warum ohne Vorteig?

Lange Teigführungen, Vorteige und vor allem Sauerteige sorgen für viel Aroma. Dabei bilden Milchsäurebakterien aber auch biogene Amine wie Histamin. Wer unter einer Histaminintoleranz leidet, verträgt Brote aus direkt geführten Hefeteigen deshalb oft besser. Bei diesem Rezept kommen alle Zutaten in einem Schritt in die Knetschüssel. Damit das Brot trotzdem nicht fade schmeckt, verwende ich nur 1 Prozent Frischhefe: Der Teig braucht so insgesamt drei bis vier Stunden Gare und entwickelt in dieser Zeit ein angenehm mildes Aroma.

Was die Zutaten bewirken

Die Milch macht die Krume weich und feinporig und sorgt dank des Milchzuckers für eine schöne goldbraune Kruste. Die Butter hält das Brot länger saftig. Der Malzextrakt gibt der Hefe Futter, unterstützt die Bräunung und rundet den Geschmack ab. Mit 50 Prozent Weizenvollkornmehl bekommt das Sandwichbrot mehr Ballaststoffe und einen kräftigeren, leicht nussigen Geschmack, bleibt aber trotzdem schön locker.

Tipps für das Gelingen

• Ich backe die beiden Brote in Kastenformen aus aluminiertem Stahlblech für etwa 1 kg Teig, Maße 23 × 11 × 9,5 cm (mehr dazu unter Mein Zubehör).
• Ob das Brot durchgebacken ist, prüft man am einfachsten mit der Klopfprobe: Aus der Form gestürzt, sollte es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
• Die Brote direkt nach dem Backen aus der Form nehmen, sonst werden die Seiten beim Abkühlen durch Schwitzwasser sehr feucht.
• Bitte möglichst erst anschneiden, wenn das Brot vollständig ausgekühlt ist. Vorher ist die Krume noch nicht ganz fest und wird beim Schneiden leicht klitschig.
• In einer Brotdose oder einem Beutel bleibt das Sandwichbrot drei bis vier Tage frisch. In Scheiben eingefroren lässt es sich bei Bedarf direkt gefroren toasten.

Vegane Variante

Mit Hafermilch statt Milch und Margarine statt Butter wird das Brot vegan. Zum Süßen dann Malzextrakt, Melasse oder Dattelsirup verwenden, aber keinen Honig.

Doch nun zum „schnellen“ Rezept:

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Nach einer dringend notwendigen Auszeit vom Bloggen (nicht vom Backen ) melde ich mich mit einem kleinen Bericht zurück. Vor zwei Wochen habe ich mir eine Brotreise nach Paris gegönnt. Paris ist für mich persönlich einer der größten Sehnsuchtsorte was die Kulinarik angeht. Das bezieht sich sowohl auf Brot und Kleingebäck, als auch auf die Patisserie, Chocolaterie und die Restaurantkultur.

Selbst wenn man sich nicht auskennt, wo die Qualität stimmt, ist es unvergleichlich wahrscheinlicher als in Berlin, Hamburg, Köln usw., in dieser Stadt gute Lebensmittelqualität zu finden. Lebensmittel, die handwerklich hergestellt sind von Menschen, die Geschmack, Optik, Haptik und Textur noch über alles stellen. Und wo diese Qualität auch ihren Preis haben darf und von den Menschen dennoch geschätzt und genossen wird.

Ich will hier nicht allzusehr verallgemeinern. Auch in Paris gibt es viel Convenience-Food und ex-und-hopp Nahrung. Aber es macht einfach Spaß, in so vielen verschiedenen Bäckereien ein optisches und geschmackliches Highlight nach dem anderen zu entdecken. So ging es mir auch vor 11 Jahren, als ich schon einmal die Gelegenheit zu einer Brotreise nach Paris hatte.

Mein Freund Oliver Distelkamp hatte mich schon mehrfach zu einer erneuten Brotreise nach Paris eingeladen, was nun schon dreimal aus familiären oder beruflichen Gründen nicht geklappt hat. In Zusammenarbeit mit der „Ecole de Boulangerie et Patisserie“ im Pariser Stadteil Bercy bietet er nämlich einmal jährlich ein solches Brot-Highlight an. Ein zweitägiger Backkurs unter Leitung einer französischen Backlehrerin, garniert mit einem ausführlichen Gang durch die Stadt zu einigen der besten Bäckereien und Patisserien von Paris.

Ich bin schon am Vortag mit dem Zug angereist und habe zu Fuß die Stadt etwas erkundet. Leider war es im wärmsten Mai aller Zeiten zufällig recht kühl, windig und vor allem regnerisch, so dass ich ordentlich nass wurde. Es war aber trotzdem wieder mal eindrücklich, durch diese wundervolle Stadt zu schreiten und die vielen Eindrücke aufzunehmen.

Abends haben wir uns dann zum ersten mal mit den Kursteilnehmern getroffen und authentische französische Küche im Restaurant „Auberge Aveyronnaise“ genossen. Dieses Restaurant bekommt eine echte Empfehlung von mir und ist einen Besuch mehr als wert. Reservierung ist unbedingt zu empfehlen! Das Restaurant war bis auf den letzten Platz an diesem Mittwoch Abend voll.

Am nächsten Morgen trafen wir uns dann zunächst zum Rundgang durch die besten Pariser Bäckereien und Konditoreien. Insgesamt 8 km haben wir zu Fuß zurückgelegt, die sich aber mehr als gelohnt haben. Die Adressen habe ich mir natürlich gespeichert – hier könnt ihr sie ansehen. Ich kann jede einzelne dieser Bäckereien und Restaurants empfehlen.

Nachmittags ging es dann in die Bäckerei. Unter der fachkundigen Anleitung von Bäckerin Aurelia und Brotsommelier Yanick Behrendt, der für uns übersetzt hat, wurden mehrere typische Brote und Kleingebäcke vorbereitet und am nächsten Tag hergestellt und gebacken. Wenn mir auch schon vieles bekannt war, war es wieder einmal toll, einer französischen Bäckerin über die Schultern zu blicken und zu sehen, mit welchem Geschick die wunderbaren Backwaren hergestellt wurden. Dabei durften wir auch bei fast jedem Gebäck selbst Hand anlegen. Wir hatten auch Gelegenheit, den französischen Patisserie-Schülern bei der Arbeit zuzusehen.

Diese Reise hat mir sehr gefallen und mir auch im Hinblick auf meine Backmotivation richtig gut getan. Ein einmaliges Erlebnis, das ich nur jedem mit Interesse an der französischem Backkunst empfehlen kann.

In Kürze gibt es von mir auch wieder neue Rezepte. Ich habe mit einem Vollkornmehl aus weißem Weichweizen Backtests machen dürfen und ein Brotrezept damit entwickelt.

Disclaimer: Der Beitrag enthält einen Link zur kommerziellen Seite Deligio.de. Hierfür habe ich keine Zuwendungen erhalten. Die Brotreise und den Kurs habe ich vollständig selbst finanziert.