Der Teig wird nicht geknetet, reift über Nacht, wird am Morgen nur schonend geformt und dann abgebacken. 

Das Pain de Tradition gehört zu den klassischen französischen Broten und steht sinnbildlich für Handwerk, Zeit und Aroma. Anders als viele Rezepte basiert dieses Brot nicht auf schnellen Prozessen, sondern auf Geduld und einem sorgfältig geführten Sauerteig. Genau das macht seinen unverwechselbaren Geschmack und seine hervorragende Frischhaltung aus.

Das Herzstück in diesem Rezept bleibt der Sauerteig. Dieser muss regelmäßig gepflegt und gefüttert werden – ein lebendiges System, das Aufmerksamkeit verlangt. Gerade in der Hobbybäckerszene und bei Sauerteig-Enthusiasten gehört dieses Ritual längst zum Alltag.

Wer regelmäßig backt, kennt das Problem: Es fällt immer wieder überschüssiges Anstellgut an. Wegwerfen wäre schade – und genau hier setzt diese Methode an.

Eine besonders spannende Möglichkeit ist das Verarbeiten von Sauerteigresten:

• Sauerteigreste aus dem Kühlschrank (TA 180-230)
• Sauerteigreste mit Wasser auf TA 300 verdünnen und auf etwa 90–95 °C erhitzen
• Anschließend abkühlen lassen und kühl lagern

Durch diesen Prozess entsteht eine Art „Sauerteig-Kochstück“. Die Mikroorganismen werden deaktiviert, aber die wertvollen Aromastoffe bleiben erhalten.

Vorteile des Sauerteig-Kochstücks

Der Einsatz dieses verarbeiteten Sauerteigs bringt mehrere Vorteile mit sich:

• Aromaverstärkung: Die im Sauerteig gebildeten Säuren und Aromastoffe wirken als natürlicher Geschmacksbooster
• Frischhaltung: Ähnlich wie ein klassisches Kochstück verbessert sich die Wasserbindung im Teig
• Nachhaltigkeit: Sauerteigreste werden sinnvoll weiterverwendet
• Flexibilität: Das vorbereitete Kochstück kann mehrere Tage im Kühlschrank gelagert werden

Wichtig ist dabei die richtige Dosierung: Zu große Mengen könnten das Aroma zu dominant machen. In moderaten Mengen eingesetzt, wirkt der Sauerteig jedoch nicht störend, sondern als wertvoller zusätzlicher Aromaträger.

Dieses Brot lebt von seiner Einfachheit und gleichzeitig von seiner Tiefe. Knusprige Kruste, lockere Krume und ein vielschichtiges Aroma machen es zu einem echten Genussbrot.

Durch die Kombination aus klassischer Sauerteigführung und moderner Resteverwertung entsteht ein Brot, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch nachhaltig gedacht ist. Gerade für ambitionierte Hobbybäcker bietet diese Methode eine hervorragende Möglichkeit, das Beste aus ihrem Sauerteig herauszuholen.

Rezept

für ein Teiggewicht von ca. 2049g

Sauerteig

Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteigkochstück

Sauerteigreste mit Wasser verrühren und auf 90-95°C erhitzen (die Teigmasse muss abbinden). Sollten die Sauerteigreste eine festere TA aufweisen, sollte mehr Wasser geschüttet werden. Nach dem abkochen das Kochstück abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen.

Hauptteig

Herstellung

Mehl, Wasser und Sauerteig zunächst gemeinsam in der Knetmaschine langsam vermischt. Diese Mischphase dauert etwa zwei Minuten und dient lediglich dazu, alle Zutaten gleichmäßig zu verbinden. Anschließend folgt eine Ruhephase von rund 30 Minuten (Fermentolyse), in der das Mehl ausreichend quellen kann und sich erste Kleberstrukturen bilden.

Nach dieser Quellphase werden Salz und das vorbereitete Sauerteig-Kochstück zugegeben. Der Teig wird nun für etwa 5 Minuten langsam geknetet. Sobald sich der Teig beginnt von der Kesselwand zu lösen, wird das restliche Schüttwasser schrittweise hinzugefügt. Dabei ist es wichtig, die Wassermenge individuell anzupassen, da jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser aufnehmen kann. Ziel ist eine geschmeidige, leicht weiche Teigkonsistenz.

Im Anschluss wird der Teig für weitere 4 bis 5 Minuten schnell geknetet, bis sich eine gut ausgeprägte Gluten- bzw. Kleberstruktur entwickelt hat. Ein gut ausgekneteter Teig zeigt eine glatte Oberfläche und eine stabile, elastische Struktur.

Nach der Knetphase wird der Teig in eine leicht geölte Teigwanne gelegt und darf dort etwa 45 Minuten ruhen. Danach wird er einmal gefaltet, um die Teigstruktur zu stärken. Es folgt eine weitere Reifezeit von etwa 120 bis 180 Minuten bei Raumtemperatur. In dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen um ungefähr 50 % vergrößern.

Zur Aufarbeitung wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt, in gewünschte Stücke geteilt und behutsam zusammengefaltet. Die Teiglinge werden mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbchen gelegt.

Anschließend erfolgt die kalte Gare im Kühlschrank bei etwa 7–8 °C für 12 bis 18 Stunden, je nach Zeitplanung und gewünschter Aromaausprägung.

Zum Backen werden die Teiglinge auf einen bemehlten Backschieber gestürzt, eingeschnitten und bei 245 °C mit kräftigem Schwaden in den Ofen geschoben. Nach etwa 5 Minuten wird die Temperatur auf 220 °C reduziert und das Brot kräftig ausgebacken. Die gesamte Backzeit beträgt, je nach Teiggröße, etwa 35 bis 45 Minuten.

Der Rosinenanteil ist sehr hoch. Wie sagte doch eine Teilnehmerin des Almbackkurses: „Die Rosinen müssen flüstern können, um sich zu verstehen.“ In normalen Stuten würden sie brüllen, weil sie soweit voneinander entfernt seien. 

Wir haben das Rezept einmal mit Korinthen, einmal mit Sultaninen und einmal ganz ohne Quellstück gebacken. 

Heute habe ich für euch ein neues Rezept für ein richtig kerniges und gehaltvolles Roggenschrotbrot. Das Rezept stammt ursprünglich aus meinem Vollkornbuch – ich habe es aber inzwischen für den Vollkornbackkurs und für unseren privaten Bedarf noch mal etwas angepasst. Dieses Brot kann aufgrund seines hohen Ballaststoffgrades und der gründlichen Teigfermentation zu einer gesunden Ernährung einen großen Beitrag leisten. Auch Diabetiker profitieren beim Genuss von einem langsameren Anstieg ihrer Blutzuckerwerte. Kaum ein Brot sättigt so nachhaltig. Auch traditionell sind Brote dieser Art in meiner Gegend (Nordwestdeutschland) noch sehr verbreitet.

Seit dem letzten Rezept ist wieder einiges geschehen. Erwähnenswert ist davon vor allem eine zunächst entspannende und schöne Reise mit dickem Ende. Erstmals seit über 20 Jahren konnten meine Frau und ich außerhalb der Schulferien einen längeren Urlaub antreten. Die Reise musste zuvor aus unterschiedlichen Gründen mehrfach verschoben werden und landete schlussendlich im Februar diesen Jahres. Wir haben eine Rundfahrt durch die Karibik gemacht und sind mit gemischten Gefühlen zurückgekommen.

Einerseits war die Natur faszinierend, ja teils spektakulär und die Temperaturen in dieser Jahreszeit sehr angenehm. Wir haben erinnerungswürdige Orte, unter anderem Kakaoplantagen und eine Schokoladenfabrik sowie Naturparks besucht. Andererseits spürt man deutlich die Auswirkungen des Massentourismus, vor allem aus den USA. Die Preise sind teils erschreckend und den Einheimischen scheint weniger daran zu liegen, ein Gefühl der Gastfreundschaft aufkommen zu lassen als vielmehr jede Gelegenheit zu nutzen, einem das Geld aus der Tasche zu ziehen. Wir haben selten in einem Urlaub so wenig lächelnde oder zumindest freundlich wirkende Menschen gesehen. Das war sehr ernüchternd.

Jetzt muss ich noch kurz auf das dicke Ende eingehen: einen Tag vor dem Rückflug hat ein sogenannter „Nor’Easter“, das ist ein starker Schneesturm an der US Ostküste, unsere Rückflugroute eingeschneit. Hunderte Flüge wurden abgesagt und unserer war dabei. Jeder der so etwas schon mal erlebt hat weiß, wie schwierig es dann ist Alternativen zu finden, zumal wir die Flüge individuell gebucht hatten. Unsere Rückreise hat dann über verschiedene Stationen anstrengende 35 Stunden gedauert.

Eine weitere Sache betrifft diesen Blog. Ich bekam in der Vergangenheit immer wieder Feedback, dass sich die Blogseiten zu langsam öffnen oder teils gar nicht zu öffnen waren. Habe mich deshalb vor zwei Wochen dazu entschieden, ein kostenpflichtiges Cache-Plugin zu installieren, das den Zugriff deutlich beschleunigen soll. Bitte gebt mal Feedback, ob sich die Blog-Hauptseite und die Beiträge nun schneller öffnen lassen.

Zurück zum Brotrezept und ein paar Erläuterungen. Dietmar Kappl hat mal sinngemäß gesagt, dass die Herstellung eines guten Roggenschrotbrotes ebenso anspruchsvoll sein kann wie manche großporigen Weizenbrote. Dem kann ich unumwunden zustimmen. Ich habe einiges an Fehlversuchen und schlechten Erlebnissen in den letzten 15 Jahren hinter mir. Ein paar meiner Erkenntnisse fasse ich im Folgenden zusammen.

Wenn ihr aus grobem Schrot einen Teig machen wollt ist es eminent wichtig, dass das Schrot ausreichend Zeit zum Quellen hat. Der zweite Trick, um aus Schrot einen „gesunden“ Teig zu machen, ist ausgiebiges Kneten. Normalerweise ist das bei Roggen nicht erforderlich. Hier dient es aber dazu, die noch größtenteils in den Schalen steckende Stärke der Roggenkörner herauszulösen und damit eine Bindigkeit in den Teig zu bekommen.

Schon der Schrotsauerteig sollte gut geknetet werden. Der nächste wichtige Kniff ist die sogenannte „Quellknetung“. Hierbei wird der Hauptteig zunächst lange (15 Minuten) geknetet. Dann kann er 20 bis 30 Minuten ruhen. Und dann wird er nochmals 10 bis 15 Minuten geknetet, bis er richtig schön bindig ist. Das Prinzip habe ich in der Buchreihe „Brotland Deutschland“ von F.J. Steffen kennengelernt.

Manchmal ist es so, dass gebackene Schrotbrote innen eine sehr feuchte Konsistenz haben und am Messer teils schmieren. Der Grund dafür ist meist, dass zu viel Wasser im Teig verwendet wurde. Hier ist also „mehr“ nicht immer „besser“. Deswegen verwende ich in Schrotbroten möglichst keine Brüh- oder Kochstücke mehr.

Ein zweiter Grund kann die Verwendung von frisch gemahlenem Schrot sein. Bei frisch gemahlenen Schroten müsst ihr immer mit höherer enzymatischer Tätigkeit im Teig rechnen. Die baut euch dann zu viel Stärke ab so dass die Krume klebrig-klitschig wird. Lutz hat in seinem aktuellen Newsletter dazu ebenfalls Stellung genommen. Abhilfe: Entweder das Schrot nach dem Mahlen ein bis zwei Tage ruhen lassen oder besser gleich Schrot aus der professionellen Mühle verwenden.

Das Brot auf den Fotos wurde mit selbstgemahlenem Schrot, welches 24 Stunden ruhen konnte, gebacken.

Und noch ein Hinweis an alle Diabetiker: der Zusatz eines Süßungsmittels in diesem Rezept ist optional. Wer also große Schwierigkeiten mit der Einstellung seiner Werte hat lässt es einfach weg. Im Normalfall bei guter Einstellung fällt es angesichts des geringen Anteils an der Gesamtmenge des Teiges nicht wirklich ins Gewicht. Geschmacklich ist es „mit“ aus meiner persönlichen Sicht auf jeden Fall besser.

Print

Roggenschrotbrot

100 Prozent Roggenschrot – die Ballaststoff-Bombe

Gericht Brot

Küche Roggensauerteig

Keyword Diabetikerbrot, Schrot, Schrotbrot

Reifezeit Hauptteig 2 Stunden Stunden

Servings 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

• 300 g Roggenschrot grob
• 300 g Wasser (40 °C)
• 30 g Sauerteig-Anstellgut

Quellstück

• 150 g Roggenschrot grob
• 150 g Wasser kalt
• 18 g Salz

Hauptteig

• 190 g Wasser (40 °C)
• 630 g Reifer Sauerteig
• 318 g Quellstück
• 300 g Roggenschrot grob
• 100 g Roggenschrot sehr fein oder Vollkornmehl
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Zuckerrübensirup oder Dattelsirup (optionale Zutat)
• 3 g Frischhefe

Anleitungen

• Die Sauerteigzutaten in der Knetmaschine 10 Minuten verkneten. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Die Quellstückzutaten von Hand 2 Minuten gut durchrühren. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
• Alle Zutaten etwa 15 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit in der Knetmaschine vermischen. Für optimales Rühren den Flachschlägerhaken verwenden. An der Schüsselwand anhaftenden Teig zwischendurch immer wieder lösen.
• Den Teig in der Knetschüsseln 20 Minuten quellen lassen.
• Erneut den Teig 10 bis 15 Minuten langsam kneten. Er sollte inzwischen eine gute Bindung haben und beim Kneten "schmatzende" Geräusche machen. Wenn der Teig noch sehr fest erscheint, kann in diesem Schritt noch etwas Wasser nach Augenmaß zugegeben werden.
• Den Teig in eine Backform der Größe 23 x 11 x 9,5 cm einfüllen. Das geht am besten mit einem großen Löffel und einem Silikonschaber.
• Die Oberfläche des Teigs mit Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber den Teig vollständig in die Form drücken und glatt ziehen, so dass eine saubere Oberfläche ohne Riefen ensteht (s. Fotos).
• Die Form mit einem Deckel abdecken wenn vorhanden. Das Brot bei 28 ° – 30 °C insgesamt 90 bis 120 Minuten aufgehen lassen bis es fast den Rand der Form erreicht.
• In einen auf 230 °C vorgeheizten Ofen einschießen. Optimalerweise mit Deckel backen. Wenn nicht vorhanden sollte die Oberfläche noch mal feucht gesprüht werden und während des Backens Wasser in der Schwadenschale sein.
• Temperatur auf 180 °C herunterstellen und das Brot insgesamt 90 Minuten ausbacken.
• Aus der Form nehmen und mindestens 12 Stunden ruhen lassen vor dem Anschneiden.

Im Almkurs, wo das Rezept entstand, haben wir einen Restbestand italienisches (kleberstarkes) Tipo 0 aufgebraucht. Mit normalem Weizenmehl 550 sollte im Hauptteig erstmal am Wasser gespart werden. Aber nicht zu viel sparen! Der Teig darf richtig weich sein. Durch das Dehnen und Falten stabilisiert er sich prächtig. 

Die Ärmchen liegen nicht mittig wie bei der bayerischen Brezel, aber auch nicht so weit vom Bauch entfernt wie bei der schwäbischen Brezel. 

Beim Schnitt und dem Aufstreuen von Salz folgt sie ihrem schwäbischen Pendant.

Lediglich die letzten Zentimeter des Strangs werden etwas dünner geformt, aber nicht so dünn wie bei der schwäbischen Brezel. Die Enden („Ärmchen“) sind nicht spitz, aber auch nicht so „knubbelig“ wie beim schwäbischen Pendant. Die Enden werden meist mittig auf die Brezelrundung gesetzt, sodass die drei entstehenden Löcher etwa gleich groß sind.

Im Unterschied zur schwäbischen Version wird der „Bauch“ (also die Mitte des Strangs) nicht eingeschnitten. Stattdessen reißt die bayerische Brezel meist rustikal auf. Damit diese Sollbruchstellen entstehen, werden die Teiglinge ohne Vorformen direkt nach dem Portionieren zu Strängen ausgerollt und zu Brezeln geschlungen.

Für ein wild aufgerissenes Äußeres ist es wichtig, dass die Teiglinge nicht zu reif werden, sondern sich erst im Ofen so richtig „austoben“.

Vor dem Backen wird der gelaugte Teigling überall mit Salz bestreut.

Der für die obige Teiglingsmenge ca. 40 cm lange Strang wird zu einem Ring geformt, dessen Enden sich ganz dezent „umarmen“. Sie reißt kaum auf, wird auch nicht geschnitten, geht deshalb mit voller Gare (also reifer als die anderen Brezel-Arten) in den Ofen. 

Das Salz muss ganz fein sein und wird mit einem Drittel Mehl vermischt (Verhältnis 3:1). Die Brezeln werden nach dem Backen mit Wasser besprüht und mit der Mischung bestreut.

Typisch ist, dass dabei auch die drei Löcher mit Käse gefüllt werden. Da während des Backens Fett austritt, ist in diesem Fall Backpapier empfehlenswert. Eine Dauerbackfolie würde das Fett aufsaugen (wäre auch kein Problem, sieht nur nicht schön aus).

Neben Käse kannst du auch noch Speck- oder Zwiebelwürfel, Kräuter oder anderes über den Teigling streuen.

Viele kleine Brezeln, die einfach nacheinander abgebacken werden können. Die fertig getrockneten Brezeln luftdicht verschlossen lagern.

Wenn sie gelaugt sind, schmecken sie aber gleich nochmal so gut. Die dunkle, röstige, aber weiche Kruste harmoniert ideal mit dem saftigen, fluffigen und wattigen Inneren der Brötchen.

Sie sind so locker, leicht und knusprig! Ob Salz, Sesam oder ganz was anderes, beim Topping kannst du kreativ werden. Und auch die Form muss nicht klassisch bleiben. Wie wäre es mit Wellen, Halbkreisen, Kringeln oder Spiralen? 

Etwas Frischkäse und Lachs darauf oder Marmelade?

Das zweimalige Rundschleifen der Teiglinge verbessert das Brötchenvolumen. Wenn du am Backtag weniger Zeit hast, kannst du das erste Rundschleifen und die Zwischengare aber auch streichen. Die Stückgare verlängert sich dann ein klein wenig.

Daraus lassen sich hervorragend Laugenchips als Knabberei herstellen.

Schneide dazu das Gebäck in 1 – 2 mm dünne Scheiben. Lege die Scheiben locker auf ein Blech oder Gitterrost. Backe die Scheiben bei 110 – 120 °C für ca. 30 Minuten mit Heißluft/Umluft bei leicht geöffneter Ofentür. Du kannst auch mehrere Bleche bzw. Roste gleichzeitig in den Ofen schieben.

Die Cracker backst du einfach nacheinander (zwei Ofenladungen). Die fertig getrockneten Cracker luftdicht verschlossen lagern.

Es ist etwas aufwendiger herzustellen, aber wenn du es ein paar Mal gemacht hast, gehen die Schritte routiniert von der Hand. Wenn du diese Köstlichkeiten servierst, wirst du mit Lob überschüttet!

Und sie schmecken mindestens genauso gut! Die Arbeitsschritte sind bis zum Ausrollen identisch zum Croissant-Rezept.

Durch den gewickelten Strang und das Verflechten gelingt die Krume wunderbar faserig und wattig.