Nach einer kleinen Pause, die familiären Aktivitäten und der beginnenden Herbst- und Wintersaison in der Praxis geschuldet war, melde ich mich wieder mit einem richtigen Hammer-Rezept. Beziehungsweise sogar zwei Hammer-Rezepten, bei denen es sich um die Erhöhung des Proteingehaltes ausschließlich mit Hilfe natürlicher Rohstoffe dreht. Das soll zum einen dazu führen, dass sportliche Menschen mit diesen Broten ihren Eiweißbedarf besser decken können, und zum anderen, dass sich der Kohlenhydratgehalt der Brote gleichzeitig verringert. Das wiederum hilft Menschen mit Zuckerkrankheit, nicht so hohe Blutzuckerspiegel nach dem Genuss zu bekommen.

Wer mein Buch „Gesund mit Brot“ aus dem Jahr 2024 kennt, weiß, dass ich mich des Themas schon früher angenommen habe. Das geringe Interesse der Community und der Öffentlichkeit an diesem Buch hat mir die Freude etwas verleidet, das Thema intensiv weiter zu bearbeiten. Nun ergab sich, angeregt durch Michaela Emunds vom Brot-Kongress-Kanal, die Gelegenheit, das Thema noch mal anzugehen.

Mehr Eiweiß im Brot – ganz ohne künstliche Zusätze

In den Buchrezepten habe ich vor allem mit Leguminosen, also Hülsenfrüchten, und Quark gearbeitet, um einen höheren Proteingehalt im Brot zu erlangen. Gearbeitet habe ich mit Ackerbohnenmehl, welches aber über den normalen Handel kaum zu bekommen ist. Analog zum Linsenschrotbrot kam ich auf die Idee, einfach mit fertig eingeweckten Bohnen aus dem Supermarkt im Teig zu arbeiten. Das funktionierte so wunderbar, dass sich im Hobbybereich die Bestellung von Bohnenmehlen erübrigt.

Die beiden Rezeptvarianten führen logischerweise zu unterschiedlichen optischen und geschmacklichen Ergebnissen. Während die Biga-Variante ein deutlich lockereres Brot und größeres Volumen ergibt und auch zu einem milderen Geschmack führt, erreicht ihr mit der Sauerteigvariante einen noch besseren glykämischen Index (das ist für die Diabetiker von Vorteil) und ein kräftigeres Aroma. Beide Rezepte enthalten rechnerisch etwa 20 g Protein auf 100 g Trockenmasse und sind damit nahe an den offiziellen Kriterien eines „Eiweißbrotes“, und das ohne Verwendung von künstlichen Protein-Zusätzen.

Und natürlich gab mir Michaela freundlicherweise die Gelegenheit, mit ihr zusammen dieses Brotrezept in der Sauerteigvariante zuzubereiten und im Video festzuhalten.

Fangen wir mit der technisch etwas einfacheren Biga-Variante an.

Rezept 1: Sportler-Weizenbrot mit Biga

Rezept 2: Sportler-Weizenbrot mit Sauerteig

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Ich muss noch mal auf das Knäckebrot von vor ein paar Wochen zurückkommen. Dieses Rezept hat unsere tägliche Ernährung ziemlich umgeschmissen. Insbesondere meine liebe Gattin, aber auch eine Menge anderer Menschen können nicht mehr genug davon bekommen. Seit der Rückkehr aus Norwegen habe ich dieses Knäckebrot mindestens einmal pro Woche gebacken, wenn nicht manchmal mehrmals wöchentlich.

Bei uns ist der Sommer insgesamt relativ ruhig verlaufen. Aus verschiedenen Gründen haben wir die Ferienzeit komplett zuhause verbracht und gearbeitet. Den Kätzchen und dem Hund hat das gut gefallen, da sie sehr viel Zeit draußen verbringen konnten. Im Sommer können auch wir die landschaftliche Schönheit und Ausgewogenheit des Münsterlandes am angenehmsten auskosten. Vor ein paar Tagen bin ich 52 Jahre alt geworden und bekam eine köstliche Kirschtorte von meiner Liebsten gebacken.

Wieder zurück zum Knäcke: es ergab sich die Gelegenheit, mit Michaela vom Brotkongress neue Videos aufzunehmen. Da es bei den Videos um protein-angereicherte Brote ging lag es nahe, das Knäckebrot als Rezept vorzuschlagen. Das Video findet ihr unter dem Rezept.

Immerhin enthält das Knäcke neben einer großen Menge an Ballaststoffen ca. 16 Prozent Protein pro 100 g. Damit erfüllt es zwar die Kriterien eines „Eiweissbrotes“ nicht (dafür bräuchte es rund 22 Prozent), aber ich kann bestätigen dass der Genuss des Knäckebrotes sich auf meinen eigenen Blutzuckerspiegel sehr positiv auswirkt.

Aber nicht nur das: dieses Knäckebrot hält deutlich länger satt als „normales“ Frühstücksbrot. Es liefert zudem viele wichtige Aminosäuren, Vitamine und Fette. Und ihr erreicht mit regelmäßigem Genuss noch etwas. Helmut Kohl sagte mal so schön: „Entscheidend ist, was hinten rauskommt“, und er meinte das ganz sicher nicht in dem Bezug, auf den ich gerade anspiele. Jedenfalls klappt auch die Verdauung nun viel besser. Auch das zeigt der Selbstversuch und Berichte der Familienmitglieder und von Bekannten. Das macht dieses Knäckebrot zu einem Allround-Powerfood, mit dem ihr mehrere Fliegen mit einer Klappe schlagen könnt.

Hanfsamen findet ihr übrigens inzwischen in vielen gut sortierten Supermärkten in der Bio-Abteilung oder bei den Saaten. Wenn ihr sie nicht bekommen könnt tauscht sie gegen andere Saaten aus.

EDIT 22.09.2026: Ich war etwas überrascht wie viele Leserinnen und Leser ein Problem mit den Bananenchips als Zutat haben. Deshalb mein Hinweis: wenn ihr Bananenchips nicht mögt oder vertragt tauscht diese gegen 20 g Honig oder Dattelsirup oder Zuckerrübensirup aus.

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Ungewöhnlicherweise startet dieser Blogartikel direkt mit dem Rezept. Das hat den Grund, dass es sich nach meiner Ansicht wieder einmal um ein „Universal-Rezept“ handelt, das sich in vielen unterschiedlichen alltäglichen Situationen und mit unterschiedlich guten Zutaten anwenden lässt. Ein spontan herzustellendes reines Vollkornbrot ohne jegliche Vorplanung. Das Rezept macht zwar Kompromisse im Hinblick auf lange Quellzeiten und lange Fermentation. Aber im Alltag und in der Not… muss nicht immer erst der Everest erklommen werden bevor man satt wird. Und es eignet sich hervorragend um Sauerteigreste sinnvoll einzusetzen.

Bevor ich schreibe was ich mit dem Rezept gemacht habe noch mal der Hinweis: es funktioniert nach meiner Erfahrung mit nahezu allen Vollkornmehlen, die ihr in Deutschland und anderen Ländern bekommen könnt.

Weil das Rezept so praktisch ist habe ich es vergangene Woche in einem kleinen Experiment mit zwei unterschiedlichen Vollkornmehlen eingesetzt. Wie im letzten Blogbeitrag beschrieben war ich Anfang Juni in Norwegen unterwegs. Beim Einkauf im Supermarkt in Sogndal (REMA 1000) konnte ich nicht widerstehen, mir zwei Päckchen Weizen-Vollkornmehl mitzunehmen. Beide stammen von der Norgesmøllene aus Bergen, die es bereits seit über 150 Jahren gibt. Sie sind unterschiedlich grob ausgemahlen und waren deshalb interessante Kandidaten für den Test weil man gut sehen kann, wie sich die Grobheit der Mehle auf das Ergebnis auswirkt.

Das gröbere Mehl könnte in diesem Versuch durchaus Vertreter eines selbstgemahlenen Vollkornmehls sein, während das feinere Mehl ein Vertreter mühlengemahlener Vollkornmehle darstellt.

1. „Kolonihagen okologisk Sammalt Hvetemel“

Dies ist das deutlich gröbere Vollkornmehl. Es enthält sichtbar grobe Kleieanteile und die Aufschlüsselung der Bestandteile gibt auch einen um 2 Prozent geringeren Anteil an Protein und Ballaststoffen preis.

Verarbeiten ließ es sich dennoch gut. In der Knetmaschine ergab es einen bindigen Teig der sich gut von den Rändern der Schüssel löste. Nach der Stockgare war der Teig dann wieder etwas klebriger, was sehr wahrscheinlich einem gewissen Teigabbau geschuldet war. Dennoch konnte ich ihn gut wirken und während der weiteren Reifezeit gab es keine Probleme.

Das Endergebnis entspricht dem was ich sehr oft mit selbstgemahlenem Vollkornmehlen erreichen konnte. Eine etwas kompaktere Krume die dennoch „gesund“ ist, ohne zu starken Teigabbau. Der Geruch und Geschmack des Brotes ist betörend – durch den Dattelsirup kommt der normalerweise etwas herbe Geschmack von Vollkornbrot nicht so in den Vordergrund. Ich würde gerade den Geruch sogar als „malzig“ bezeichnen. Für ein grobes Bio-Vollkornmehl ein super Ergebnis.

2. „Fibra Fullkornshvetemel„

Dies ist die fein gemahlenere konventionelle Variante, die aber dennoch über mehr Ballaststoffe verfügt. Ein wenige erinnert es mich an die ultrafein gemahlenen Vollkornmehle der Eiling-Mühle hier in Deutschland, wobei auf den Fotos durchaus sichtbar ist, dass es nicht ganz so fein gemahlen ist.

Bei der Verarbeitung war sofort klar, dass dieses Mehl richtig gute Backeigenschaften hat. Der Teig zog im Knetvorgang sehr schnell an und löste sich zuletzt vollständig von der Schüssel. Auch während der Stockgare, während des Aufarbeitens und in der Stückgare hatte ich eine absolut einwandfreien Teig ohne Zeichen des Teigabbaus.

Im Ergebnis ist klar abzulesen, dass dieses Vollkornmehl sich wunderbar für alle denkbaren Verwendungen eignet. Vom Geruch und Geschmack ist es allerdings nicht ganz so intensiv und malzig wie das erstgenannte Mehl. Aber dennoch ein richtig leckeres Vollkornbrot.

Mein Fazit:

Beide Mehle taugen etwas. Lebte ich in Norwegen könnte ich sehr gut auch mit diesen Supermarktmehlen leben. Sie sind vergleichbar mit Mehlen die wir hierzulande bekommen können.

Bitte testet das Rezept mal mit Eurem Standard-Vollkornmehl und gebt mir Feedback wie euch das Ergebnis gefällt!

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An selbstgebackenem Knäckebrot habe ich mir, und das ist wörtlich gemeint, in der Vergangenheit schon oft die Zähne ausgebissen. Nie habe ich sie so knackig knusprig und innen locker hinbekommen wie man sie von den bekannten Herstellern kennt. Sie sind fast immer viel zu hart geworden so dass man sie kaum kauen konnte. Irgendwann habe ich es dann aufgegeben.

Wir waren gerade 9 Tage in Norwegen unterwegs um mein neues Elektroauto mal auf die Probe zu stellen, wie es sich auf der Langstrecke schlägt. Insgesamt 3500 km haben wir zurückgelegt ohne das geringste Problem mit dem Aufladen oder mit dem Fahren. Norwegen gilt ja als eines der fortschrittlichsten Länder was die Elektromobilität angeht und das konnte man an jeder Ecke merken.

Es waren beeindruckende Landschaften durch die wir mit dem ID.5 wunderbar leise glitten. Einen kleinen unvollständigen Eindruck geben folgende Bilder. Egal um welche Straßenecke ihr schon in Süd-Norwegen fahrt – dahinter folgt mit großer Sicherheit ein weiterer spektakulärer Anblick. Sehr zu empfehlen!

Wenn ich in anderen Ländern bin interessiere ich mich natürlich für landesstypische Brotsorten. Wir haben bis auf die ersten beiden Nächte in Ferienwohnungen übernachtet – doch im Lia Fjellhotell gab es morgens neben Hefebroten auch ein extrem knuspriges Körnerknäcke, das es mir sofort angetan hat. Es bestand überwiegend aus Saaten und schmeckte richtig klasse.

Beim Einkauf im norwegischen Supermarkt für die Ferienwohnungen habe ich es direkt gefunden: ein Knäckebrot das anders als die meisten Knäckis hier ohne Mehl hergestellt wird. Lediglich Haferflocken und Saaten sind als Zutaten angegeben. Gleich nach der Rückkehr musste ich mich an die Arbeit machen und das Rezept nachbauen.

Woran es schließlich gelegen hat dass alle meine Versuche mit Roggenmehl oder Mischungen Roggen/Weizen so hart wurden ist mir noch immer nicht klar. Diese Version mit lediglich 28 % Haferflocken jedenfalls funktioniert prächtig und verlässlich. Das Rezept entspricht nicht mehr dem Original – ich habe drei Backversuche gemacht und konnte die Menge an Haferflocken noch weiter reduzieren. Nun ist es noch körniger und kohlehydratärmer.

Ich bin gespannt auf Eure Rückmeldungen wie es euch schmeckt.

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Das heutige Rezept habe ich vor einigen Wochen schon gebastelt. Ziel war es, in ein gutes und erprobtes Rezept, nämlich der „Weißen Brötchen“, die ich vor genau 6 Jahren gepostet hatte, mehr Ballaststoffe einzubauen ohne zu viel am Ergebnis zu ändern. Rene hat ja vor einiger Zeit die Idee wieder aufgegriffen, ein Vollkornbrot aus einzelnen Mahlfraktionen (Mehl und Kleie) wieder zusammenzubauen. Das bietet den Vorteil, dass ein sicher gut backfähiges Mehl mit Ballaststoffen so angereichert werden kann, dass die gewünschte fluffige Krume deutlich wahrscheinlicher wird als mit womöglich sogar selbst gemahlenem Vollkornmehl.

Im Profibereich wird das seit sehr langem schon so praktiziert. Rein aus der Sicht des gesundheitlichen Nutzens hat das zwar kleinere Nachteile. So fehlt zum Beispiel der Keimling und damit ein Teil des Korns, der wertvolle Nährstoffe enthält. Aber grundsätzlich ist der höhere Ballaststoffgehalt durch die Kleie für den Körper von großen Vorteilen. Insbesondere das Darm-Mikrobiom, also die Vielzahl an Bakterien die den Dickdarm bevölkern und dort mit unserem Körper in Symbiose leben, profitiert von einer guten Ballaststoffzufuhr. So können diese Brötchen einen Beitrag zu einer gesünderen Ernährung leisten, ohne auf optischen und haptischen Genuss zu verzichten.

Die Kleie verquelle ich praktischerweise im Vorteig mit. Sie binden sehr viel Flüssigkeit und machen damit auch die Brötchen saftiger, was ein weiterer Vorteil ist.

Die auf den Bildern zu sehenen Brötchen wurden nach einer 12-stündigen kalten Übernachtgare direkt gebacken. Das führt in Kombination mit gutem Schwaden zu den sichtbaren „Süßbläschen“ auf der Oberfläche der Brötchen. Sie entstehen, wenn auf den noch sehr kalten Teiglingen die Schwadenfeuchtigkeit schlagartig kondensiert und beim weiteren Backen blasenartig aufwirft. Deshalb betrachte ich sie persönlich als Qualitätsmerkmal, da sie auf eine lange kalte Gare hinweisen. Zudem machen sie die Kruste der Brötchen noch knuspriger.

Im Profibereich werden sie allerdings von den Meisten als „Backfehler“ betrachtet – das durfte ich mir vor einigen Wochen, als ich Bilder des Rezeptes in Sozialen Medien gepostet habe, wieder einmal von Bäckern anhören.

Mir hat immer noch niemand schlüssig erklären können, wieso diese Bläschen als Backfehler klassifiziert wurden und was daran optisch stört. Ich sehe in Backshops und Bäckerei-Filialstellen oft, dass Mitarbeiter die kalt gereiften Brötchen vor dem Backen erst akklimatisieren lassen – wahrscheinlich ein wichtiger Schritt zur Verhinderung dieser Süßbläschen. Ein anderer Schritt ist eine perfekte Schwadengabe.

Meine Vermutung ist dass das nur funktioniert, weil die Brötchen mit gärstabilisierenden Backmitteln versetzt sind, die zum einen eine große Toleranz in den Reifezeiten garantieren und zum anderen durch Emulgatoren und Enzyme ein fluffiges großvolumiges Aufgehen im Ofen trotz nicht perfekten Reifezeitpunkts sicherstellen. Ohne die Backmittel wäre es ein diffiziles Unterfangen, die kalte Gare so zu steuern dass das Ergebnis ohne Süßbläschen wirklich passt. Es trägt den Keim häufigen Scheiterns in sich. Und das kann / will sich im Profibereich niemand leisten.

Deswegen trage ich als Hobby-ist die Süßbläschen mit Stolz vor mir her egal was Profis darüber denken. Zeigt es doch an dass die Brötchen kalt gereift und damit sehr wahrscheinlich wohlschmeckender als direkt geführte Brötchen sind. Ich möchte das übrigens nicht als Bäcker-Bashing verstanden wissen. Lediglich die Zusammenhänge wollte ich einmal aufzeigen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

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Heute habe ich für euch ein neues Rezept für ein richtig kerniges und gehaltvolles Roggenschrotbrot. Das Rezept stammt ursprünglich aus meinem Vollkornbuch – ich habe es aber inzwischen für den Vollkornbackkurs und für unseren privaten Bedarf noch mal etwas angepasst. Dieses Brot kann aufgrund seines hohen Ballaststoffgrades und der gründlichen Teigfermentation zu einer gesunden Ernährung einen großen Beitrag leisten. Auch Diabetiker profitieren beim Genuss von einem langsameren Anstieg ihrer Blutzuckerwerte. Kaum ein Brot sättigt so nachhaltig. Auch traditionell sind Brote dieser Art in meiner Gegend (Nordwestdeutschland) noch sehr verbreitet.

Seit dem letzten Rezept ist wieder einiges geschehen. Erwähnenswert ist davon vor allem eine zunächst entspannende und schöne Reise mit dickem Ende. Erstmals seit über 20 Jahren konnten meine Frau und ich außerhalb der Schulferien einen längeren Urlaub antreten. Die Reise musste zuvor aus unterschiedlichen Gründen mehrfach verschoben werden und landete schlussendlich im Februar diesen Jahres. Wir haben eine Rundfahrt durch die Karibik gemacht und sind mit gemischten Gefühlen zurückgekommen.

Einerseits war die Natur faszinierend, ja teils spektakulär und die Temperaturen in dieser Jahreszeit sehr angenehm. Wir haben erinnerungswürdige Orte, unter anderem Kakaoplantagen und eine Schokoladenfabrik sowie Naturparks besucht. Andererseits spürt man deutlich die Auswirkungen des Massentourismus, vor allem aus den USA. Die Preise sind teils erschreckend und den Einheimischen scheint weniger daran zu liegen, ein Gefühl der Gastfreundschaft aufkommen zu lassen als vielmehr jede Gelegenheit zu nutzen, einem das Geld aus der Tasche zu ziehen. Wir haben selten in einem Urlaub so wenig lächelnde oder zumindest freundlich wirkende Menschen gesehen. Das war sehr ernüchternd.

Jetzt muss ich noch kurz auf das dicke Ende eingehen: einen Tag vor dem Rückflug hat ein sogenannter „Nor’Easter“, das ist ein starker Schneesturm an der US Ostküste, unsere Rückflugroute eingeschneit. Hunderte Flüge wurden abgesagt und unserer war dabei. Jeder der so etwas schon mal erlebt hat weiß, wie schwierig es dann ist Alternativen zu finden, zumal wir die Flüge individuell gebucht hatten. Unsere Rückreise hat dann über verschiedene Stationen anstrengende 35 Stunden gedauert.

Eine weitere Sache betrifft diesen Blog. Ich bekam in der Vergangenheit immer wieder Feedback, dass sich die Blogseiten zu langsam öffnen oder teils gar nicht zu öffnen waren. Habe mich deshalb vor zwei Wochen dazu entschieden, ein kostenpflichtiges Cache-Plugin zu installieren, das den Zugriff deutlich beschleunigen soll. Bitte gebt mal Feedback, ob sich die Blog-Hauptseite und die Beiträge nun schneller öffnen lassen.

Zurück zum Brotrezept und ein paar Erläuterungen. Dietmar Kappl hat mal sinngemäß gesagt, dass die Herstellung eines guten Roggenschrotbrotes ebenso anspruchsvoll sein kann wie manche großporigen Weizenbrote. Dem kann ich unumwunden zustimmen. Ich habe einiges an Fehlversuchen und schlechten Erlebnissen in den letzten 15 Jahren hinter mir. Ein paar meiner Erkenntnisse fasse ich im Folgenden zusammen.

Wenn ihr aus grobem Schrot einen Teig machen wollt ist es eminent wichtig, dass das Schrot ausreichend Zeit zum Quellen hat. Der zweite Trick, um aus Schrot einen „gesunden“ Teig zu machen, ist ausgiebiges Kneten. Normalerweise ist das bei Roggen nicht erforderlich. Hier dient es aber dazu, die noch größtenteils in den Schalen steckende Stärke der Roggenkörner herauszulösen und damit eine Bindigkeit in den Teig zu bekommen.

Schon der Schrotsauerteig sollte gut geknetet werden. Der nächste wichtige Kniff ist die sogenannte „Quellknetung“. Hierbei wird der Hauptteig zunächst lange (15 Minuten) geknetet. Dann kann er 20 bis 30 Minuten ruhen. Und dann wird er nochmals 10 bis 15 Minuten geknetet, bis er richtig schön bindig ist. Das Prinzip habe ich in der Buchreihe „Brotland Deutschland“ von F.J. Steffen kennengelernt.

Manchmal ist es so, dass gebackene Schrotbrote innen eine sehr feuchte Konsistenz haben und am Messer teils schmieren. Der Grund dafür ist meist, dass zu viel Wasser im Teig verwendet wurde. Hier ist also „mehr“ nicht immer „besser“. Deswegen verwende ich in Schrotbroten möglichst keine Brüh- oder Kochstücke mehr.

Ein zweiter Grund kann die Verwendung von frisch gemahlenem Schrot sein. Bei frisch gemahlenen Schroten müsst ihr immer mit höherer enzymatischer Tätigkeit im Teig rechnen. Die baut euch dann zu viel Stärke ab so dass die Krume klebrig-klitschig wird. Lutz hat in seinem aktuellen Newsletter dazu ebenfalls Stellung genommen. Abhilfe: Entweder das Schrot nach dem Mahlen ein bis zwei Tage ruhen lassen oder besser gleich Schrot aus der professionellen Mühle verwenden.

Das Brot auf den Fotos wurde mit selbstgemahlenem Schrot, welches 24 Stunden ruhen konnte, gebacken.

Und noch ein Hinweis an alle Diabetiker: der Zusatz eines Süßungsmittels in diesem Rezept ist optional. Wer also große Schwierigkeiten mit der Einstellung seiner Werte hat lässt es einfach weg. Im Normalfall bei guter Einstellung fällt es angesichts des geringen Anteils an der Gesamtmenge des Teiges nicht wirklich ins Gewicht. Geschmacklich ist es „mit“ aus meiner persönlichen Sicht auf jeden Fall besser.

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Hirse ist eine Getreidesorte, die in der heutigen Zeit leider keine große Rolle in der täglichen Ernährung vieler Menschen spielt. Das ist schade, denn Hirse enthält sehr viele nützliche und gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe wie B-Vitamine, Eisen und Mineralstoffe. Zudem ist nachgewiesen, dass Hirse einen positiven Einfluss auf den glykämischen Index der Nahrung hat und eine gewisse cholesterinsenkende Wirkung erzielt.

Für mich in meiner gesundheitlichen Situation sind das viele Argumente, mich der Hirse auch beim Thema Brotbacken wieder zu nähern. Vor einigen Jahren habe ich schon mal mit Hirseflocken herumexperimentiert und fand das geschmacklich sehr interessant.

Im aktuellen Rezept habe ich die Hirse so zubereitet, wie sie auch normalerweise als Beilage gereicht wird. Als Kochstück im Verhältnis 1:2 mit Wasser, leicht gesalzen. Dann bleiben die Hirsekörner noch bissfest und sind im Endprodukt auf sehr appetitliche Weise noch sicht- und schmeckbar. Sie tragen dann auch zum saftigen Mundgefühl bei.

Im Rezept wird der Teig lediglich durch die Vorteige getrieben. Es kommt keine zusätzliche Hefe mehr in den Hauptteig. Das ist ein Konzept, das ich in den letzten ein bis zwei Jahren immer häufiger anwende. Ich bilde mir ein, dass das den Broten eine noch größere geschmackliche Tiefe gibt. Und der Bekömmlichkeit ist die oft nur wenig längere Hauptteig-Reifezeit sicher auch zuträglich.

Während es im Süden und Osten des Landes nun schon wochenlang friert und richtig winterlich geworden ist, glänzt das Münsterland aktuell wieder mal mit Temperaturen um die 0 bis 6 °C und Regenschauern. Wenn es mal kalt genug zum Schneien war, dann hielt die weiße Pracht allenfalls ein bis zwei Tage an. Was zumindest dazu führt dass ich nicht ständig Schnee schieben muss. Mann soll ja positiv denken.

Nun aber zum Rezept:

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Zunächst wünsche ich Euch einen schönen 2. Advent 🙂 .

Es gab nun schon länger keine Brot-Videos mehr von mir. Das hat zeitliche Gründe, denn ähnlich den Fotodokumentationen und dem Verfassen von Blog Artikeln steckt hinter einem gut geschnittenen und editierten Video eine Menge Arbeit.

Vor zwei Wochen war ich in Leverkusen und konnte als neuer Experte beim Youtube-Kanal „Brot – Kongress“ auftreten. Entstanden sind drei Videos, zwei davon mit meinen aktuellsten Rezepten. Gemeinsam mit Michaela Emundts backe ich die türkischen Sesamringe „Simit“ und das „Dinkel-Sylter.

Simit

Dinkel-Sylter

Video Nr. 3 über das Vierkornbrot aus dem Buch „Heimatbrote“ ist noch nicht erschienen. Ich ergänze es dann später.

Ich hoffe Euch gefallen die Videos und tragen dazu bei, die Rezeptbeschreibungen noch etwas besser zu verstehen.

Euer Doc!

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Nun folgt endlich mein Rezept für das „Dinkel-Sylter“. Entwickelt habe ich es auf der Basis meines „Sylter-Weißbrot“-Rezeptes aus 2024 für einen neuen Backkurs, den ich gemeinsam mit Heidi Schlautmann und Alexander Klutzny im September erstmals gegeben habe. Damit habe ich nun für alle drei Versionen der Sylter Brote, die von Jochen Gaues entwickelt wurden, eine Rezept-Annäherung zu bieten.

Mit großer Wahrscheinlichkeit entspricht keines dieser Rezepte auch nur annähernd den Originalen und Jochen Gaues wird in den letzten Monaten in „Social Media“-Beiträgen auch nicht müde zu betonen, was er von diesen Versuchen hält. Für mich zeigen die vielen Nachbackversuche aber vor allem eines. Diese Brote sind schon eine wirkliche Klasse für sich und für uns Hobbybäcker ein echter Ansporn. Sylter Brote sind „Brot-gewordenes Ciabatta“. 🙂

Wer mich kennt weiß, dass ich noch nie mit Dinkelbroten und Dinkelmehl an sich richtig warm geworden bin. Weder teile ich die weit verbreitete Ansicht, dass Dinkelbrot gesünder sei als Weizenbrot. Noch finde ich den Geschmack sonderlich „besser“ oder anders als bei Weizenbrot. Weder ich noch meine Familie haben gesundheitliche Probleme mit Weizen. Der erhöhte Aufwand bei der Teigherstellung und -formung war es mir bislang daher nie wert, mich ausgiebiger mit Dinkel zu befassen.

Dieses Brotrezept solltet ihr aber mal ausprobieren. Mittels eines kleinen „Kniffs“ werden die meisten Probleme bei Dinkelteigen umschifft. 1,5 Prozent Zugabe von Flohsamenschalen sorgen für eine ausreichende Wasserbindung und eine deutliche Verbesserung des Teigstandes, ohne sich auch nur irgendwie geschmacklich oder beim Mundgefühl bemerkbar zu machen. So gelingt es, den hoch hydrierten Teig dennoch über eine längere Reifezeit zu führen und anschließend noch grob zu formen.

Es gibt noch etwas zu berichten. In diesem Jahr – genauer gesagt vor einer Woche – war ich erstmals bei „Brot-Kongress“ als Experte eingeladen. Das ist ein inzwischen immer bekannterer Youtube-Kanal von Michaela Emundts, der sich mit interessanten Berichten und Videos rund um das Thema Brotbacken einen Namen gemacht hat. Ich durfte zwei meiner Rezepte vorstellen und vor der Kamera mit Michaela zusammen backen. Das erste Video – über genau das heutige Rezept vom Dinkel-Sylter – seht ihr unten. Das nächste Rezept (Simit) folgt dann in der kommenden Woche.

Mit einer Leserin meiner Bücher, Larissa Ernter-Stolpmann aus Ostwestfalen, durfte ich dann noch ihr Lieblingsbrotrezept gemeinsam vor laufender Kamera backen. Das Vierkornbrot aus dem Buch „Heimatbrote“. Die Aufzeichnungen war ein tolles Erlebnis und ich bin schon wirklich gespannt auf die Videos. Nun aber zum Rezept:

Disclaimer: im Beitragstext sind Links zu kommerziellen Unternehmen enthalten. Hierfür gab es keine Zuwendungen.

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Schon ist mein Urlaub wieder herum. Wir haben uns zwei Wochen Auszeit Zuhause gegönnt, und wie das immer so ist gab es dennoch viel zu tun. Trotzdem ist das Faulenzen nicht zu kurz gekommen. Unter anderem konnte ich mal ohne Stress und Zeitdruck backen und neue Rezepte testen.

Von einem dieser Rezepte könnt ihr nun auch profitieren. Bei Simit handelt es sich um leichtsüße Sesamkringel, die eine beliebte türkische Leckerei sind. Ähnlich wie Bagel sind sie ringförmige „Brötchen“, die möglichst frisch aus der Bäckerei geholt und zum Frühstück verspeist werden. Bei meinem Rezept habe ich mir Anregungen bei Marcel Paa geholt, dessen Simit einfach köstlich aussehen.

Wir haben die in der Vergangenheit immer mal wieder gekauft, wenn wir einen Tagesausflug in die Niederlande zum „Bazaar“ unternommen haben. Für uns sind das zwar 2 1/2 Stunden Autofahrt, aber die Stimmung dort und die angebotenen Spezialitäten sind die Reise mehr als wert. Ich kann Euch das nur empfehlen wenn ihr mal in der Nähe von Amsterdam seid. Ihr taucht ein in echtes orientalisches Flair, könnt feilschen wie die Weltmeister und überall die Spezialitäten probieren. Ein eindrückliches Erlebnis.

Nochmal zurück zum Urlaub. Gleich zu Anfang hatten wir das Vergnügen, meinen neuen Wagen in der Autostadt in Wolfsburg abzuholen. Ich bin nun auch elektromobil geworden und bisher macht mir das richtig Freude. Um den Wagen einzufahren und auch mal die Langstreckentauglichkeit zu testen waren wir dann ein paar Tage an einem meiner Sehnsuchtsorte – der südlichen Weinstraße. Das Wetter war so lala aber wir konnten trotzdem die wundervolle Landschaft mit ihren Herbstfarben und die lokalen Spezialitäten genießen.

Bezüglich des Simit Rezeptes habe ich noch ein paar Ratschläge. Wenn Euer Teig zu „bockig“ ist und sich nicht lang genug ausrollen lässt, könnt ihr ihn noch länger ruhen lassen. Alternativ können auch 180 g des Weizenmehls im Hauptteig gegen Dinkelmehl 630 ausgetauscht werden – dann wird der Teig elastischer. Traubenmelasse ist in deutschen Supermärkten nicht zu bekommen, steht aber in fast jedem türkischen / orientalischen Geschäft und heißt dort „Pekmez“. Falls ein solches für Euch nicht erreichbar ist könnt ihr stattdessen auch Zuckerrübensirup nehmen.

Edit 07.12.2025: Beim Brot-Kongress ist ein Video erschienen, in dem ich die Herstellung der Simit von A bis Z mit Michaela Emundts zusammen zeige:

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Trotz hehrem Vorhaben sind schon wieder Monate vergangen seit meinem letzen Blogbeitrag. Ich will es nicht beschönigen. Die Luft ist bei mir ziemlich raus was stundenlange Beschäftigung mit dem Hobby in der wenigen Freizeit, die mir noch bleibt, angeht. Zu den (beruflichen) Gründen habe ich ja schon Stellung genommen. Es sieht leider nicht gut aus für all diejenigen, die in diesem Land noch dem-/r Beruf/-ung „Hausarzt“ nachgehen. Das Gesundheitssystem ist noch viel kaputter als die meisten glauben.

Seit 15 Jahren backe ich unser Brot selbst. Das ist inzwischen ein beträchtlicher Teil meiner bisherigen Lebenszeit. Das hat aber auch zur Folge, dass eben dieses Leben weiter vorangeschritten ist. Die Töchter wurden erwachsen, eine zog bereits aus, und die beiden anderen haben als End-Teenies anderes zu tun als massig Brot zu essen. Die beste Ehefrau von allen hat Unverträglichkeiten entwickelt, die Brotgenuss nur in Ausnahmen erlauben. Bleibe also nur noch ich der noch regelmäßig Brot isst. Kurzum – im Hause Brotdoc wird erheblich weniger Brot benötigt als noch vor 4 bis 5 Jahren. Mit der Folge dass ich nicht mehr so viel backen kann, weil die Gefrierschränke schon voll sind.

Ich weiß naturgemäß noch nicht wie das Ganze weitergeht. Habe noch massig Spaß am Brotbacken und werde das Hobby auch weiter betreiben so lange es mir möglich ist. Es wird aber seltener Postings hier im Blog geben. Ich habe einfach nicht mehr die Freizeitmenge um es mit der Schlagzahl all jener aufzunehmen, die sich im „Breadfluencing“ professionalisiert haben und denen teilweise Agenturen oder Mitarbeiterteams zur Seite stehen. Bitte seht es mir nach. Das Hausarztdasein bringt nun einmal mit sich erkennen zu können, wenn man ein paar Gänge zurückschalten muss.

Der Sommer war sehr schön. Wir waren an der Schlei / Ostsee worüber ich sicher noch berichten werde. Neu-Bewohner des Hauses Brotdoc sind seit Juni die beiden Katzengeschwister Millie und Cosmo, die wir bei der Gassirunde mit unserem Hund an einem nahen Bauernhof fanden, wo sie von ihrer Mutter verlassen von netten Menschen versorgt wurden. Wir haben sie kurzerhand adoptiert.

Unsere Heimatstadt bietet landschaftlich viel Abwechselung. Neben den beiden Stauseen und ausgedehnten Wäldern hat sich südöstlich der Stadt eine einzigartige Kulturlandschaft erhalten. Die Westruper Heide. Eigentlich ein Produkt der Abholzung der heimischen Wälder im 19. Jahrhundert und der sandigen Böden Halterns, ist sie heute Publikumsmagnet und ein wunderbarer Erholungsort. Wir haben schon viele schöne Spaziergänge dort erlebt.

Zurück zum Brot. Seit einiger Zeit steht der Teenie-Zeitgeist auf Bagels – wenn denn schon mal Brot gegessen wird… Bagels sind ein auf jüdischer Tradition fußendes Kleingebäck, das vor allem in den USA beliebt ist. Die beim örtlichen Edeka verfügbaren „Industrie-Bagels“ haben mir persönlich weder geschmeckt, noch war mir bei der Zutatenliste wohl. Daher wurde es Zeit, endlich ein eigenes Rezept zu basteln. Ich habe mir einige Wochen(enden) dafür Zeit gelassen. Heute waren sie dann perfekt.

Nach einer dringend notwendigen Auszeit vom Bloggen (nicht vom Backen ) melde ich mich mit einem kleinen Bericht zurück. Vor zwei Wochen habe ich mir eine Brotreise nach Paris gegönnt. Paris ist für mich persönlich einer der größten Sehnsuchtsorte was die Kulinarik angeht. Das bezieht sich sowohl auf Brot und Kleingebäck, als auch auf die Patisserie, Chocolaterie und die Restaurantkultur.

Selbst wenn man sich nicht auskennt, wo die Qualität stimmt, ist es unvergleichlich wahrscheinlicher als in Berlin, Hamburg, Köln usw., in dieser Stadt gute Lebensmittelqualität zu finden. Lebensmittel, die handwerklich hergestellt sind von Menschen, die Geschmack, Optik, Haptik und Textur noch über alles stellen. Und wo diese Qualität auch ihren Preis haben darf und von den Menschen dennoch geschätzt und genossen wird.

Ich will hier nicht allzusehr verallgemeinern. Auch in Paris gibt es viel Convenience-Food und ex-und-hopp Nahrung. Aber es macht einfach Spaß, in so vielen verschiedenen Bäckereien ein optisches und geschmackliches Highlight nach dem anderen zu entdecken. So ging es mir auch vor 11 Jahren, als ich schon einmal die Gelegenheit zu einer Brotreise nach Paris hatte.

Mein Freund Oliver Distelkamp hatte mich schon mehrfach zu einer erneuten Brotreise nach Paris eingeladen, was nun schon dreimal aus familiären oder beruflichen Gründen nicht geklappt hat. In Zusammenarbeit mit der „Ecole de Boulangerie et Patisserie“ im Pariser Stadteil Bercy bietet er nämlich einmal jährlich ein solches Brot-Highlight an. Ein zweitägiger Backkurs unter Leitung einer französischen Backlehrerin, garniert mit einem ausführlichen Gang durch die Stadt zu einigen der besten Bäckereien und Patisserien von Paris.

Ich bin schon am Vortag mit dem Zug angereist und habe zu Fuß die Stadt etwas erkundet. Leider war es im wärmsten Mai aller Zeiten zufällig recht kühl, windig und vor allem regnerisch, so dass ich ordentlich nass wurde. Es war aber trotzdem wieder mal eindrücklich, durch diese wundervolle Stadt zu schreiten und die vielen Eindrücke aufzunehmen.

Abends haben wir uns dann zum ersten mal mit den Kursteilnehmern getroffen und authentische französische Küche im Restaurant „Auberge Aveyronnaise“ genossen. Dieses Restaurant bekommt eine echte Empfehlung von mir und ist einen Besuch mehr als wert. Reservierung ist unbedingt zu empfehlen! Das Restaurant war bis auf den letzten Platz an diesem Mittwoch Abend voll.

Am nächsten Morgen trafen wir uns dann zunächst zum Rundgang durch die besten Pariser Bäckereien und Konditoreien. Insgesamt 8 km haben wir zu Fuß zurückgelegt, die sich aber mehr als gelohnt haben. Die Adressen habe ich mir natürlich gespeichert – hier könnt ihr sie ansehen. Ich kann jede einzelne dieser Bäckereien und Restaurants empfehlen.

Nachmittags ging es dann in die Bäckerei. Unter der fachkundigen Anleitung von Bäckerin Aurelia und Brotsommelier Yanick Behrendt, der für uns übersetzt hat, wurden mehrere typische Brote und Kleingebäcke vorbereitet und am nächsten Tag hergestellt und gebacken. Wenn mir auch schon vieles bekannt war, war es wieder einmal toll, einer französischen Bäckerin über die Schultern zu blicken und zu sehen, mit welchem Geschick die wunderbaren Backwaren hergestellt wurden. Dabei durften wir auch bei fast jedem Gebäck selbst Hand anlegen. Wir hatten auch Gelegenheit, den französischen Patisserie-Schülern bei der Arbeit zuzusehen.

Diese Reise hat mir sehr gefallen und mir auch im Hinblick auf meine Backmotivation richtig gut getan. Ein einmaliges Erlebnis, das ich nur jedem mit Interesse an der französischem Backkunst empfehlen kann.

In Kürze gibt es von mir auch wieder neue Rezepte. Ich habe mit einem Vollkornmehl aus weißem Weichweizen Backtests machen dürfen und ein Brotrezept damit entwickelt.

Disclaimer: Der Beitrag enthält einen Link zur kommerziellen Seite Deligio.de. Hierfür habe ich keine Zuwendungen erhalten. Die Brotreise und den Kurs habe ich vollständig selbst finanziert.

Vor 7 bis 8 Jahren, als es um meine Freizeit noch wesentlich entspannter als jetzt bestellt war, war ich in der Gaming-Community eines bekannten Raumfahrt-Simulationsspiels intensiver unterwegs und lernte dort einige Mitspieler schließlich auch im sogenannten „real-life“ kennen. Nachdem diese spitzbekommen hatten, dass ich als weiteres Hobby Brot backe, sprach mich einer von ihnen auf „Dresdener Handbrot“ an. Ich versprach ihm ein Rezept zu entwickeln. Daraus wurde aus den unterschiedlichsten Gründen leider damals nichts.

Inzwischen ist der Februar und damit der Hochwinter angebrochen. Im Münsterland bedeutet das zumeist: feuchtkalte Witterung, grauer Himmel und Nebel. Mein Wohnort kann gewiss als die Stadt Deutschlands gelten, in der es im Winter fast nie schneit. Stattdessen erfreue ich mich an den ab und an dennoch sehr kalten Nächten und dem früh morgens im seltenen ersten Sonnenlicht erstrahlendem gefrorenen Reif. Auch wenn in der Hausarztpraxis täglich der Papst im Kettenhemd boxt nehme ich mir die Zeit, ein paar schöne Eindrücke festzuhalten.

Zurück zum Handbrot. Es traf sich, dass Heidi und ich für unseren neuen Vollkornkurs ein Mittagsgericht brauchten. Da kam mir mein altes Versprechen wieder in den Sinn. Handbrot ist eine Spezialität, die viele aus der Weihnachtszeit und von Weihnachtsmärkten kennen. Es handelt sich um ein quadratisches bis leicht rechteckiges Brötchen, das traditionellerweise mit Speck und Käse gefüllt ist. Letzterer schmilzt beim Backen.

Hier war natürlich eine Vollkornvariante gefragt. Mein neues Rezept setzt auf mehr als 90 Prozent Vollkornmehl, was die Brötchen noch etwas gehaltvoller und sättigender als die Variante aus Weißmehl macht. Ich persönlich bin nach einem Handbrot schon mehr als gut gesättigt und das für viele Stunden. Auch im ersten Kurs vor zwei Wochen kam das Rezept super an.

Die Füllung kann übrigens sehr individuell gestaltet werden. Sehr gut kommen auch geschmorte Zwiebeln und Champignons plus Käse an – da könnt ihr Eurer Kreativität freien Lauf lassen. Ganz traditionell kommt auf das frisch gebackene Handbrot übrigens noch ein Klecks Schmand.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken!

„Mach uns doch bitte mal ein Walnuss-Brot“ – sagte Nicole, meine Mitarbeiterin in der Praxis, in der vergangenen Woche. Joaa… okay… mit Walnüssen habe ich bis jetzt noch nie gebacken. Zunächst fand ich auch gar keine Zeit dazu, doch das letzte Wochenende eröffnete trotz verschiedener Aktivitäten im Freundeskreis eine zeitliche Lücke, in der ich es mal probieren konnte.

Zunächst aber eine Ankündigung:

Am Mittwoch, 22.01.2025 um 19:30 werde ich erstmals an einem Live-Stream teilnehmen. Unter dem Format „Backen – Der Brotkongress“ greifen Michaela Emunds und ihr Team seit 2024 interessante Themen rund um das Brotbacken auf und organisieren Streams darum herum. Nach dem „Brotkongress 2024“ im Oktober war auch schon Dietmar Kappl in einer Sendung zu Gast. In meinem Stream wird es um das Thema „Brot und Gesundheit“ gehen. Wir backen gemeinsam ein Brot aus meinem neuen Buch und ich stehe für Eure medizinischen und brotbezogenene Fragen zur Verfügung. Das wird bestimmt eine interessante Veranstaltung, auf die ich mich schon sehr freue.

Zurück zum Rezept. Walnüsse hätte ich erst kaufen müssen. Vorrätig waren noch Pekannüsse, die den Walnüssen in Geschmack und Konsistenz aber sehr ähnlich sind. Überhaupt: Pekannüsse mag ich eh lieber als Walnüsse ;-). Mir schwebte ein locker-saftiges aber dennoch kerniges Brot vor, das nicht zu kräftig gesäuert ist, um die anderen Aromen nicht zu überdecken.

Den Sauerteig habe ich aus dem groben Dinkelschrot (Grahammehl) der Eiling-Mühle gemacht. Schrotsauerteige sollten ausreichend geknetet werden, um die Stärke aus den Schalen zu lösen und die Sauerteigreifung möglich zu machen. Der Sauerteig ist absichtlich fest, um die Reifung etwas zu bremsen. Der zweite Kniff für die „Milde“ ist ein Mehlkochstück mit Milch, in diesem Fall ein leicht gesüßter Grießbrei, der ebenfalls aus Dinkel hergestellt wird.

Der Rest des Mehls ist Weizen, damit der Teig eine gute Stabilität und einen ausreichenden Stand bekommt. Wenn ihr mit 550er Mehl arbeiten, dann solltet ihr maximal 50 bis 60 g Wasser in der Bassinage dazugeben. Bei kleberstärkerem Tipo 0 Mehl gehen auch 100 g Wasser, oder sogar mehr.

Seit knapp drei Monaten werkele ich an diesem Rezept. Immer und immer wieder habe ich es in verschiedenen Varianten gebacken. Aufbauend auf dem „Sylter Weißbrot“ wollte ich das Prinzip auf ein Vollkornbrot umbauen. Ich habe dabei wieder einiges gelernt. Unter anderem, dass wir Vollkornmehl in der Fermentation nicht zu viel zumuten sollten.

Nachdem ich den kleinen Hype um das Sylter Weißbrot im Oktober zunächst in völliger Unkenntnis des Hamburger Original-Brotes mitgemacht habe, bot sich Ende November eine Gelegenheit, mein Wissen zu erweitern. Im Rahmen der Promotion meines neuen Buchs hatte ich einen Live-Auftritt beim Hamburger Lokalsender „Hamburg 1“ und zwischen der Sendung und meiner gebuchten Zugrückfahrt verblieben etwa 2 Stunden Zeit.

Habe also die Filiale der „Backgeschwister“ in der Europapassage aufgesucht und dort je ein halbes „Sylter Weißbrot“ und „Sylter Vollkornbrot“ erstanden. Zuhause angekommen habe ich sie dann sofort probiert. Es sind beides für meine Begriffe sehr gute Brote, wobei ich persönlich glaube, dass dem Bäcker beim Vollkornbrot in der Nacht ein Abwiege-Fehler beim Salz unterlaufen sein muss. Das Vollkornbrot war mir deutlich zu salzig. Dennoch hat mich insbesondere die Lockerheit und Saftigkeit angespornt, ein eigenes Rezept für solches Brot zu entwerfen.

Fehler, die ich auf dem Weg zu diesem Rezept gemacht habe, waren vielfältig. Zum einen ließ sich das Vorhaben, analog zum Weißbrot in den Vorteigen deutlich über 50 Prozent der Mehlmenge zu gehen, nicht verwirklichen. Dazu ist die Teigstruktur nicht stabil genug – das war beim Weißbrot anders. Zudem hat es sich auch als günstiger erwiesen, die große Teigmenge zu halbieren und das Brot zumindest grob zu formen. Dadurch ließ sich ein besseres Volumen und ein schönerer Querschnitt erzielen. Es brauchte auch etwas mehr Sauerteig aus Weizenmehl.

Für das endgültige Rezept bin ich dann auch noch mal in den Supermarkt gegangen und habe dort ein Vollkornmehl gekauft. Ich wollte für mich wissen, ob das Rezept auch ohne die inzwischen gängigen extrabackstarken Vollkornmehle der bekannten Mühlen funktioniert. Das tut es und das freut mich besonders.

Ich wünsche Euch nun einen schönen Silvesterabend und ein erfolgreiches neues Jahr 2025.

Liebe Leserinnen und Leser – zunächst hoffe ich, dass ihr alle ein schönes Weihnachtsfest verlebt habt. Unser Weihnachtsfest war in diesem Jahr wirklich gut erholsam. Eine gute Balance aus familiären Aktivitäten und geruhsamen Stunden. Wir haben auch wieder gut gekocht und gebacken und so die Tage genossen.

Nun sind schon wieder viel zu viele Wochen seit dem letzten Rezept verstrichen. Neben dem Alltagsstreß gab es dafür einen weiteren eher nachdenklich stimmenden Grund.

Der Titel meines neuen Buchs „Gesund und schlank mit Brot“ hat in einigen netten Zeitgenossen das Bedürfnis geweckt, mehr oder weniger offenes „Fatshaming“, wie man heute sagt, zu betreiben. So sehr man sich gegen so etwas rüstet oder nicht – es macht nicht unbedingt Lust auf weitere „Öffentlichkeit“, sei es im Blog oder in anderen Medien. Zu viele Menschen mit einem zu simpel gestrickten Weltbild sind heute in den Kommentarspalten unterwegs.

Da besinne ich mich lieber zurück zu dem, was mir sehr viel wichtiger ist als die Publicity und das ganze TamTam darum herum: nämlich meine Familie.

Nun zurück zur positiven Seite des guten Essens: Unser erster Weihnachtstag startet wegen der Schlemmerei am Heiligabend traditionell meist erst Mittags mit einem kleinen Frühstücksbrunch, das aus frischem Gebäck und den Resten des Vortagsmahles besteht. In diesem Jahr habe ich dafür nach der Bescherung am Heiligabend noch ein „schnelles“ Brötchenrezept angesetzt.

20 Prozent Vollkorn sorgen für einen höheren Ballasstoffgehalt und mehr Geschmack, 15 Prozent Hartweizen für eine knusprigere Kruste und 5 Prozent Butter für einen besonders feinen Geschmack. Das Rezept kommt ohne Vorteig aus und am Backtag dauert es inklusive Vorheizen des Ofens lediglich knapp 50 Minuten, bis die warmen Brötchen auf dem Tisch stehen. Perfekt!

Baguetterezepte gibt es hier im Blog ja nun schon sehr viele. Dennoch füge ich der Sammlung ein Weiteres hinzu, das aus einer reinen Fermentationsspielerei entstanden ist und auf Anhieb ein klasse Ergebnis erbrachte.

Wenn man sich mit dem Brotbacken eingehender beschäftigt, dann ist das Spiel mit der Teigfermentation einer der spannendsten Punkte. Wie und auf welche Weise kann ich bestimmte optische oder geschmackliche Ergebnisse erreichen und was hat das mit der Art der Teigfermentation zu tun?

Der Biga, also der feste Hefevorteig, ist so eine faszinierende Unterart der Teigfermentation. In Italien werden teils riesige Anteile der Gesamtmehlmenge mindestens einen halben Tag in Form eines Bigas vorfermentiert, bevor daraus die endgültigen Teige geknetet werden. Bei Insta führen das insbesondere die Pizza Napoletana – Spezialisten vor und beim Ansehen der Videos wundere ich mich immer, was für ein unfasslich perfekt aussehender Teig von denen am Ende aus dem Kneter gehoben wird.

Rosette Soffiate ist ein Beispiel, an dem ich mich vor vier Jahren schon mal versucht habe. Auch habe ich das Prinzip für mein Mediterranes Bauernbrot im neuen Buch angewandt und später auch als Abwandlung in den Blog gebracht. Und aktuell beschäftige ich mich im Rahmen des Sylter Weißbrot-Hypes wieder damit. Es ist einfach spannend, dass die Reifeprozesse im Biga so abzulaufen scheinen, dass dieser nicht so rasch überreif wird. Dennoch entwickelt er ein tolles süßlich-mildes Fermentationsaroma, das im fertigen Brot auch noch gut erkennbar bleibt. Und er hilft weiche Teige so zu stabilisieren, dass sie ihren Stand nicht bei der weiteren Reifung wieder rasch verlieren.

Der Teig wird mit lediglich 0,3 Prozent Hefezugabe über insgesamt 17 bis 18 Stunden (Biga plus Hauptteig) fermentiert und das funktioniert, weil sich im Biga über dessen Reifezeit hin die Hefezellen vermehren. Der Hauptteig reift später nahezu genau so schnell, als hätte man ihm 1 Prozent Hefe zugefügt. Der Teig ist lediglich ein wenig „pappiger“ beim Formen als bei geringerer Vorfermentation, was sich aber durch gezielte Handgriffe und den Einsatz von etwas Streumehl im richtigen Moment gut beherrschen lässt.

Der Biga wird mich zukünftig noch weiter beschäftigen. Während ich dieses Rezept schreibe, backt im Ofen der dritte Backversuch eines reinen Vollkornbrots nach dem Prinzip des Sylters von vor zwei Wochen. Ich bin gespannt!

Heute gibt mal kein neues Rezept, da ich über ein paar Dinge berichten möchte.

Zum einen möchte ich darauf aufmerksam machen, dass neue Kurstermine für Backkurse im kommenden Jahr verfügbar sind. Neben den beliebten Kursen gemeinsam mit der Brotfee Heidi Schlautmann gebe ich seit diesem Frühjahr auch Kurse zusammen mit Oliver Distelkamp in Waltrop. Olli hat im vergangenen Jahr in Waltrop seine Deligio-Akademie eröffnet und gibt dort vielfältige Kurse im Bereich Brotbacken, Kochen und in der Hobbyfleischerei.

In diesem Herbst besteht noch die Möglichkeit, an einem Kurs zum Thema Traditionsbrote teilzunehmen. Gemeinsam mit Oliver backen wir kräftige Roggenmischbrote, Pfennigmuckerl, Brezel und Laugenbrötchen sowie den Münsterländer Bauernstuten. Oliver zeigt, wie jeder bei sich zuhause einen Leberkäs aus guten Zutaten herstellen kann. Zum Abschluß werden die Schmankerl in gemütlicher Runde verspeist. Wenn ihr darauf Lust bekommen habt, bitte hier entlang.

Seit genau zwei Wochen ist mein neues Buch erschienen und im Handel verfügbar. Zwischenzeitlich hat es an einzelnen Tagen beim Händler mit dem „A“ Verkaufsrang 3 in der Sparte „Backen Allgemeines (Bücher)“ erklommen. Bislang bekomme ich überwiegend positives und konstruktives Feedback und nur wenig kritische Äußerungen.

Zu einer Kritik möchte ich kurz Stellung nehmen. Es geht darum, dass nicht in allen Rezepten ausschließlich mit Vollkorn gearbeitet wird, sondern nur etwa 1/4 der Rezepte reine Vollkornrezepte sind. Dazu habe ich meine Position in der Vergangenheit schon mehrfach erklärt. Aus medizinischer Sicht ist außer in speziellen gesundheitlichen Situationen nichts Schädliches an Auszugsmehlen festzustellen. Insbesondere wenn es sich um Auszugsmehle mit höherem Ausmahlgrad handelt, die in diesem Buch in Kombination mit Vollkornmehlen überwiegend verwendet werden. Ich teile den verbreiteten Glaubenssatz: „Nur reines Vollkornbrot ist gesund“ nicht. Warum das so ist, ist im Buch ausführlich auch fachlich erklärt.

Bedauerlicherweise gab es erstmals auch unsachliche Kritik an meiner äußeren Erscheinung im Zusammenhang mit dem Buchtitel. Zu solchen Zuschriften werde ich mich allerdings nicht äußern, da ich nicht glaube, dass die Verfasser an einem sachlichen Austausch interessiert sind.

Nun zu erfreulichen Dingen: ich hatte in den letzten sieben Tagen zweimal die Gelegenheit, mein Hobby und das neue Buch in Fernsehsendungen vorzustellen. Vor einer Woche war ich bei RTL+ in der Sendung Punkt 12 eingeladen und vorgestern konnte ich in München in der BR Abendschau „auf dem Sofa“ platznehmen. Beide Erlebnisse waren natürlich für einen Medien-Novizen wie mich aufregend, aber auch sehr lehrreich. Einmal ein wenig hinter die Kulissen schauen zu können ist ja immer spannend.

Wer mag, kann sich die RTL-Aufzeichnung hier ansehen. Mein Auftritt ist relativ kurz vor dem Ende der Sendung. Zur BR Abendschau geht es hier entlang.

Es ist zwar schon spät am Abend, aber ich habe dennoch ein richtig gutes neues Rezept für Euch. In den letzten Wochen geistert durch die Backgruppen bei Facebook und in den Instagram-Kanälen ein sogenannter Blog-Buster. Also ein Rezept, das unter den Interessierten Wellen schlägt und mannigfaltig nachgebacken wird. Es ist das Rezept für ein „Sylter Weißbrot“ von Alexander Klutzny. Er nennt es „Black Beauty“.

Ursprünglich stammt dieses Brot aus dem Repertoire von „Promibäcker“ Jochen Gaues, der sich jedoch ob der wirklichen Rezeptur gekonnt in Schweigen hüllt. Diejenige, die geneigte Leser in seinem Backbuch finden, ist es sehr wahrscheinlich nicht. Aber gut, Alexander hat sich große Mühe gegeben, dem Geheimnis etwas näher auf die Spur zu kommen und dabei einige gute Ideen gehabt. Sein Ergebnis hat mich stark inspiriert, meinen grauen Zellen auch mal wieder freien kreativen Lauf zu lassen.

Wenn Jochen Gaues, so wie Alexander schreibt, preisgibt, dass sein Teig nur eine kurze (nicht kalte) Stockgare hat und dann ohne großen Verzug gebacken wird, warum dann nicht mal mit den Vorteigmengen spielen? Wer einen superlockeren Teig mit größeren Gärblasen will, muss entweder die Stockgare länger führen, oder die gesamte Reifezeit durch größere Vorteige verkürzen. So habe ich es gemacht am letzten Wochenende und schon ein erstes gutes Ergebnis erzielt.

Und dann sind wir planmäßig in den Kurzurlaub nach Amrum gefahren. Der war schon länger geplant. Nach sehr vielen Fernreisen in den letzten Jahren war mir der berühmte, an Goethe angelehnte Spruch: „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah“, wieder ins Gedächtnis gekommen. Die Nordseeinseln sind von meiner Heimstätte nur wenige Stunden Fahrt entfernt.

Das fertige Brot haben wir natürlich mitgenommen und es hat uns Vieren tagelang ein wirklich wunderbares Frühstückserlebnis beschert. Es hält richtig toll frisch, die Kruste ist nach kurzem Toasten wieder richtig rösch und die Krume dennoch luftig locker und saftig. Wow! Ein super Brot, ein echter Hit.

Amrum ist übrigens auch ein echter Hit. Anders als die meisten anderen nordfriesischen Inseln hat Amrum eine toll gegliederte Topographie. Von Südwesten nach Nordosten folgen auf einen wirklich unfasslich schönen breiten Sandstrand (der „Kniepsand“, der eigentlich eine angespülte Sandbank ist) ein breiter Dünengürtel, ein kilometerlanges Waldstück und dann noch Wiesen und Felder, die teilweise landwirtschaftlich bewirtschaftet sind. Dazwischen mehrere kleine pittoreste Ortschaften mit alter Bausubstanz. Ein herrlicher ruhiger Fleck Erde, an dem die Uhren langsamer ticken, und der schon nach nur wenigen Tagen die innerliche Ruhe und Gelassenheit herstellen kann, die einem südmünsterländer oder nordruhrgebietlichem Hausarzt in den letzten Monaten fehlte…

Aber all die Gelassenheit half nicht gegen das Bedürfnis, das Rezept weiter zu verfeinern. Kaum wieder Zuhause habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis seht hier hier.

Ich kann nur wärmstens empfehlen, das Rezept einmal nachzubacken. Es ergibt ein wirklich traumhaftes Brot. Gegebenenfalls schafft ihr nicht, die gesamte Menge Wasser in der Bassinage noch reinzukneten. Falls nicht, ist das nicht schlimm.

Wenn ihr den Sauerteig einstufig führen wollt, dann mischt 135 g Roggenvollkornmehl mit 125 g Wasser (warm) und 10 g Anstellgut und lasst ihn 12 bis 15 Stunden reifen. Das bringt einen etwas kräftigeren Geschmack und macht das Rezept noch unkomplizierter.

Heute habe ich mal wieder ein Rezept für mein Lieblingsbrot. In der vergangenen Woche war ich nach einer kleinen Operation mehr oder weniger angeschlagen, so dass ich nicht arbeiten konnte. Das gab mir etwas Zeit, mich mal wieder intensiv um meine Sauerteige zu kümmern. Nach knapp 10 geduldigen Auffrischungen erreichen sie langsam wieder eine richtig gute Triebkraft.

Ergebnis ist dieses Brot, welches als reines Sauerteigbrot zu einer der größten Brotdelikatessen gehört, die ich kenne. Das altbekannte Steinmühlenbrot Tourte de Meule. In diesem Fall ist der Teig noch mit geriebener Kartoffel aufgewertet, was zum einen die Haltbarkeit noch verbessert, zum anderen auch geschmacklich sehr gut harmoniert. Ähnlich wie ein Haferkochstück, das ich vor mehr als zwei Jahren schon mal in diesem Brot verarbeitet hatte.

Zugleich hatte ich aber Ende der Woche auch das große Vergnügen, eine erste Lieferung meines neuen Brotbackbuchs in den Händen halten zu dürfen. Schön ist es geworden. Insbesondere der Druck ist wesentlich besser gelungen, als bei der ersten Auflage der „Heimatbrote“. Offiziell erscheint es am 11. Oktober. Es ist im Buchhandel und bei allen Online-Händlern weiter vorbestellbar. Ich bin rundum zufrieden und freue mich auf Euer Feedback.

Wer das „neue“ Tourte de Meule nachbacken will, sich aber seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann problemlos pro Brot etwa 0,5 – 1 g Frischhefe zum Teig geben. Habt dann etwas ein Auge auf das Brot während der kalten Gare. Die kann nämlich durchaus kürzer ausfallen. Wenn ihr das französische Weizenmehl T80 nicht habt, nehmt stattdessen Weizenmehl 1050 und lasst im Hauptteig 35 g Wasser weg. Viel Spaß beim Nachbacken und probieren.