Ich muss noch mal auf das Knäckebrot von vor ein paar Wochen zurückkommen. Dieses Rezept hat unsere tägliche Ernährung ziemlich umgeschmissen. Insbesondere meine liebe Gattin, aber auch eine Menge anderer Menschen können nicht mehr genug davon bekommen. Seit der Rückkehr aus Norwegen habe ich dieses Knäckebrot mindestens einmal pro Woche gebacken, wenn nicht manchmal mehrmals wöchentlich.

Bei uns ist der Sommer insgesamt relativ ruhig verlaufen. Aus verschiedenen Gründen haben wir die Ferienzeit komplett zuhause verbracht und gearbeitet. Den Kätzchen und dem Hund hat das gut gefallen, da sie sehr viel Zeit draußen verbringen konnten. Im Sommer können auch wir die landschaftliche Schönheit und Ausgewogenheit des Münsterlandes am angenehmsten auskosten. Vor ein paar Tagen bin ich 52 Jahre alt geworden und bekam eine köstliche Kirschtorte von meiner Liebsten gebacken.

Wieder zurück zum Knäcke: es ergab sich die Gelegenheit, mit Michaela vom Brotkongress neue Videos aufzunehmen. Da es bei den Videos um protein-angereicherte Brote ging lag es nahe, das Knäckebrot als Rezept vorzuschlagen. Das Video findet ihr unter dem Rezept.

Immerhin enthält das Knäcke neben einer großen Menge an Ballaststoffen ca. 16 Prozent Protein pro 100 g. Damit erfüllt es zwar die Kriterien eines „Eiweissbrotes“ nicht (dafür bräuchte es rund 22 Prozent), aber ich kann bestätigen dass der Genuss des Knäckebrotes sich auf meinen eigenen Blutzuckerspiegel sehr positiv auswirkt.

Aber nicht nur das: dieses Knäckebrot hält deutlich länger satt als „normales“ Frühstücksbrot. Es liefert zudem viele wichtige Aminosäuren, Vitamine und Fette. Und ihr erreicht mit regelmäßigem Genuss noch etwas. Helmut Kohl sagte mal so schön: „Entscheidend ist, was hinten rauskommt“, und er meinte das ganz sicher nicht in dem Bezug, auf den ich gerade anspiele. Jedenfalls klappt auch die Verdauung nun viel besser. Auch das zeigt der Selbstversuch und Berichte der Familienmitglieder und von Bekannten. Das macht dieses Knäckebrot zu einem Allround-Powerfood, mit dem ihr mehrere Fliegen mit einer Klappe schlagen könnt.

Hanfsamen findet ihr übrigens inzwischen in vielen gut sortierten Supermärkten in der Bio-Abteilung oder bei den Saaten. Wenn ihr sie nicht bekommen könnt tauscht sie gegen andere Saaten aus.

EDIT 22.09.2026: Ich war etwas überrascht wie viele Leserinnen und Leser ein Problem mit den Bananenchips als Zutat haben. Deshalb mein Hinweis: wenn ihr Bananenchips nicht mögt oder vertragt tauscht diese gegen 20 g Honig oder Dattelsirup oder Zuckerrübensirup aus.

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Heute habe ich für Euch ein Brotrezept, das mich schon seit einiger Zeit beschäftigt hat. Durch meine überraschende Erkrankung im Frühjahr ergab es sich, dass ich eine tiefgreifendere Änderung meines Ernährungsverhaltens vornehmen musste. Einer der Hauptfaktoren dabei war die Reduktion der Aufnahme von Kohlehydraten (Stärke) mit meiner Nahrung.

Bekanntlich besteht üblicherweise Brot vor allem aus Kohlehydraten. Somit hat meine Erkrankung gerade mich als „Brot Doc“ etwas auf dem falschen Fuß erwischt. Aber wie sagen die Engländer so schön: I had it coming… Doch man weiß sich ja zu helfen. Neben dem klassischen und einfach umzusetzenden FdH-Prinzip („Friss die Hälfte“) kann der Bäcker ja auch die Zutaten so wählen, dass sich der Gehalt an Kohlehydraten in der Nahrung reduziert.

In diesem Fall geschieht das, indem vollständig auf Mehl verzichtet wird. Lediglich ein gewisser Anteil, weniger als 50 Prozent, im Teig besteht aus Getreideflocken. Der Rest ist aus Saaten. Die Bindung des Teiges wird durch Flohsamenschalen gewährleistet, die ja auch bei vielen glutenfreien Broten gute Dienste leisten. Bekannt wurde diese Rezeptur durch eine kanadische Bloggerin vor etwa 10 Jahren, Sarah Britton. Sie nannte ihr Brot „Life changing Bread“, und unter diesem Namen ist es weltweit bekannt geworden. Ein echter „Blog-Buster“. Selbst die traditionsbewussten deutschen Innungsbäcker haben sich des Rezeptes angenommen und es für gut befunden. Und das will etwas heißen.

Ich wurde durch einen Post meiner Blogger-Kollegin Marta Ullmann im vergangenen Jahr darauf aufmerksam. Schaut bitte bei Marta mal vorbei – ich finde toll, was sie in den letzten Jahren gebloggt hat.

Das Prinzip funktioniert erstaunlich gut. Ich habe das Brot mehrfach gebacken, in verschiedenen Zusammensetzungen. Das Rezept ist nämlich ausserordentlich flexibel. Welche Zutaten ihr nehmt, hängt von Eurem Geschmack und Euren gesundheitlichen Bedürfnissen ab. Während meiner Backversuche zeigte sich, dass ich eine deutliche Hochskalierung der Rezeptparameter vornehmen musste, damit meine 5-Personen-Haushalt-Brotformen auch gefüllt sind und ich nicht so kleine Knickerchen backe, wie sie andere Nachbäcker zeigten.

Wer Gluten verträgt, kann auch Weizenflocken, Dinkelflocken, Roggenflocken oder Ähnliches nehmen. Auch bei den Saaten ist volle Flexibilität vorhanden. Meine Rezeptversion ist glutenfrei. Wer Histamin nicht verträgt, nimmt statt Balsamico-Essig Verjus oder Branntweinessig. Oder lässt die Säuerung gleich ganz weg. Sogar die Zugabe von Sauerteigresten von der Fütterung ist möglich. Dann vertragen das Brot aber Gluten- oder Histaminintolerante nicht mehr.

Also eines der flexibelsten Rezepte, die ich kenne. Aber: ist das wirklich Brot? Könnte man sich fragen, weil: kein Mehl, kein Triebmittel, keine Fermentation… Es erfüllt aber seinen Zweck als „Brot“ sehr gut. Eine bis zwei Scheiben sättigen für viele Stunden und versorgen den Körper gleichzeitig mit vielen wichtigen Nährstoffen, die in einer „normalen“ Brotscheibe in dem Ausmaß nicht enthalten sind. Und nicht alle Menschen brauchen Brottteige, die erst nach mindestens vierundzwanzigstündiger Reifezeit in den Ofen dürfen. Aus eigener Erfahrung kann ich zudem bestätigen, dass es eine gute Brotalterative für Menschen mit Diabetes Mellitus ist – der Zuckerspiegel steigt laut Sensormessung nur moderat an nach dem Genuss.

Noch etwas kann ich berichten: ich war mit Heidi Schlautmann, Michaela Pelz, Noemi Mollet und Oliver Distelkamp die letzten Tage in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Dort gab Wayne Caddy aus dem Vereinigten Königreich eine „Master-Class“ für Artisan-Bread und dekorative Brote, sowie Brote mit besonderen Zutaten. Ein tolles Erlebnis! Für mich war es meine erste Rückkehr zur Akademie nach der Pandemie und ich konnte endlich dem Leiter der Akademie, Bernd Kütscher, ein Exemplar meines Buchs „Heimatbrote“ persönlich überreichen. Bernd hat mir während der Recherchen mit Rat und Tat beiseite gestanden. Hierfür möchte ich mich auch hier noch einmal bedanken.

Mit Wayne haben wir sowohl im Kurs, als auch in den Abend- und Nachtstunden in den Kneipen Weinheims unglaublichen Spaß gehabt. Eine tolle Bäcker- und Lehrerpersönlichkeit, der es nicht nur um das Backen und die Knete geht. Sondern auch um die Menschen, die das machen. Seine Vorgehensweise deckt sich sehr mit der, die ich für mich gefunden habe. Wer die Chance bekommt, einen seiner Kurse zu erleben, sollte ohne nachzudenken zugreifen!

Doch nun zum Rezept. Ich entschuldige mich für den langen Text. Doch er musste diesmal sein.