Sabine, eine unserer Almkursteilnehmerinnen, brachte ihr Hausbrotrezept mit. Sie bat uns um Verbesserungen. Das Rezept war aber so gut, dass wir nur noch ein wenig die Komponenten der Autolyse angepasst und den Rest des Rezeptes so belassen haben. 

Es passt mit seiner kalten Stockgare und dem Verwerten von Anstellgutresten bestens in den Alltag. Die Anstellgutreste können völlig flexibel eingesetzt werden, auch die Mehle können getauscht werden. 

Der Teig ist recht fest, deshalb gibt es die krachende Kruste und die feine Porung. Die Malze können auch weggelassen werden. Statt Flüssigmalz funktioniert auch Rübensirup oder Honig sehr gut.

Dr. Charlotte Graf (geb. Stemler) hat sich in ihrer Promotion mit Lipiden (Fetten) in Feinbackwaren beschäftigt. Sie arbeitet inzwischen in der Privatwirtschaft. Ihre Arbeit wurde 2024 mit dem Friedrich-Meuser-Forschungspreis ausgezeichnet. In unserem Gespräch klären wir, was Fett überhaupt ist, welche Unterschiede es zwischen Fetten geben kann, welche Funktion und Wirkung Fette im Teig und während des Backens haben. Ein spannendes Gespräch mit vielen Details, die in der Praxis eine Rolle spielen können.

Der Teig reift bei Raumtemperatur (20 °C) und blockiert so keinen Kühlschrankplatz. Die Kartoffeln im Teig sorgen für eine angenehm feuchte Krume mit tollem Geschmack. Der Orangensaft stabilisiert das Teiggerüst. Die Kartoffel kann gegen die halbe Menge Joghurt ausgetauscht werden. 

Das Rotkornweizenmehl war „microfein“ über den Mühlomat vermahlen. Die rote Schale kommt so noch mehr im Teig zur Geltung. Auch die Brotkrume hat dadurch einen violetten „Stich“. 

Das Brot ist ein wunderbares Alltagsbrot. Durch den Hefeanteil schmeckt es mild und lieblich. Es drängt sich nicht auf, sondern ist ein guter Begleiter zu allen Arten von Belag und Aufstrich. 

Just when we thought summer’s most perfect veggie couldn’t get any more delicious, corn FRITTERS graced our palettes. These crispy-on-the-outside, tender-on-the-inside, lightly spiced fritters are a must-try appetizer or side!

Not only are they incredibly delicious, but these fritters are vegan, optionally gluten-free, and SO easy to make! Grab your mixing bowl and 10 basic ingredients, and you’ll be enjoying fritters in 30 minutes or less.

Easy Jalapeño Corn Fritters (Vegan) from Minimalist Baker →

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Weizenvollkorn-Alltagsbrot

Ein dezidiertes Alltagsrezept für Vollkornbrot, das sich auch spontan in der Woche backen lässt.

Gericht Brot

Küche Hefeteig

Keyword Auffrischbrot, Weizenvollkornmehl

Herstellungszeit am Backtag 4 Stunden Stunden

Servings 2 Brot-/e

Zutaten

• 750 g Wasser leitungskalt
• 9 g Frischhefe
• 140 g Sauerteig-Anstellgut Reste vom Füttern
• 1000 g Weizenvollkornmehl
• 24 g Salz
• 10 g Pflanzenöl
• 20 g Dattelsirup alternativ Zuckerrübensirup

Anleitungen

• Die Zutaten in die Knetschüssel in der Reihenfolge wie oben angegeben.
• Mit der Knetmaschine zunächst langsam, dann schneller zu einem glatten Teig auskneten, der sich von der Schüssel löst.
• Den Teig in der Knetschüssel 60 bis 70 Minunten reifen lassen.
• Auf die Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von ca. 970 g teilen.
• Die Teiglinge erst rund wirken, dann straff länglich formen.
• In die Kastenform für 1 kg Teig legen und abdecken.
• 90 bis 100 Minuten reifen lassen bis der Teigling den Rand der Form etwas überragt.
• Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Formen einschießen und normal schwaden.
• Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote 55 bis 60 Minuten abbacken.
• Für etwas mehr Glanz nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Ungewöhnlicherweise startet dieser Blogartikel direkt mit dem Rezept. Das hat den Grund, dass es sich nach meiner Ansicht wieder einmal um ein „Universal-Rezept“ handelt, das sich in vielen unterschiedlichen alltäglichen Situationen und mit unterschiedlich guten Zutaten anwenden lässt. Ein spontan herzustellendes reines Vollkornbrot ohne jegliche Vorplanung. Das Rezept macht zwar Kompromisse im Hinblick auf lange Quellzeiten und lange Fermentation. Aber im Alltag und in der Not… muss nicht immer erst der Everest erklommen werden bevor man satt wird. Und es eignet sich hervorragend um Sauerteigreste sinnvoll einzusetzen.

Bevor ich schreibe was ich mit dem Rezept gemacht habe noch mal der Hinweis: es funktioniert nach meiner Erfahrung mit nahezu allen Vollkornmehlen, die ihr in Deutschland und anderen Ländern bekommen könnt.

Weil das Rezept so praktisch ist habe ich es vergangene Woche in einem kleinen Experiment mit zwei unterschiedlichen Vollkornmehlen eingesetzt. Wie im letzten Blogbeitrag beschrieben war ich Anfang Juni in Norwegen unterwegs. Beim Einkauf im Supermarkt in Sogndal (REMA 1000) konnte ich nicht widerstehen, mir zwei Päckchen Weizen-Vollkornmehl mitzunehmen. Beide stammen von der Norgesmøllene aus Bergen, die es bereits seit über 150 Jahren gibt. Sie sind unterschiedlich grob ausgemahlen und waren deshalb interessante Kandidaten für den Test weil man gut sehen kann, wie sich die Grobheit der Mehle auf das Ergebnis auswirkt.

Das gröbere Mehl könnte in diesem Versuch durchaus Vertreter eines selbstgemahlenen Vollkornmehls sein, während das feinere Mehl ein Vertreter mühlengemahlener Vollkornmehle darstellt.

1. „Kolonihagen okologisk Sammalt Hvetemel“

Dies ist das deutlich gröbere Vollkornmehl. Es enthält sichtbar grobe Kleieanteile und die Aufschlüsselung der Bestandteile gibt auch einen um 2 Prozent geringeren Anteil an Protein und Ballaststoffen preis.

Verarbeiten ließ es sich dennoch gut. In der Knetmaschine ergab es einen bindigen Teig der sich gut von den Rändern der Schüssel löste. Nach der Stockgare war der Teig dann wieder etwas klebriger, was sehr wahrscheinlich einem gewissen Teigabbau geschuldet war. Dennoch konnte ich ihn gut wirken und während der weiteren Reifezeit gab es keine Probleme.

Das Endergebnis entspricht dem was ich sehr oft mit selbstgemahlenem Vollkornmehlen erreichen konnte. Eine etwas kompaktere Krume die dennoch „gesund“ ist, ohne zu starken Teigabbau. Der Geruch und Geschmack des Brotes ist betörend – durch den Dattelsirup kommt der normalerweise etwas herbe Geschmack von Vollkornbrot nicht so in den Vordergrund. Ich würde gerade den Geruch sogar als „malzig“ bezeichnen. Für ein grobes Bio-Vollkornmehl ein super Ergebnis.

2. „Fibra Fullkornshvetemel„

Dies ist die fein gemahlenere konventionelle Variante, die aber dennoch über mehr Ballaststoffe verfügt. Ein wenige erinnert es mich an die ultrafein gemahlenen Vollkornmehle der Eiling-Mühle hier in Deutschland, wobei auf den Fotos durchaus sichtbar ist, dass es nicht ganz so fein gemahlen ist.

Bei der Verarbeitung war sofort klar, dass dieses Mehl richtig gute Backeigenschaften hat. Der Teig zog im Knetvorgang sehr schnell an und löste sich zuletzt vollständig von der Schüssel. Auch während der Stockgare, während des Aufarbeitens und in der Stückgare hatte ich eine absolut einwandfreien Teig ohne Zeichen des Teigabbaus.

Im Ergebnis ist klar abzulesen, dass dieses Vollkornmehl sich wunderbar für alle denkbaren Verwendungen eignet. Vom Geruch und Geschmack ist es allerdings nicht ganz so intensiv und malzig wie das erstgenannte Mehl. Aber dennoch ein richtig leckeres Vollkornbrot.

Mein Fazit:

Beide Mehle taugen etwas. Lebte ich in Norwegen könnte ich sehr gut auch mit diesen Supermarktmehlen leben. Sie sind vergleichbar mit Mehlen die wir hierzulande bekommen können.

Bitte testet das Rezept mal mit Eurem Standard-Vollkornmehl und gebt mir Feedback wie euch das Ergebnis gefällt!

Der schnelle Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Das Mehlkochstück verbessert die Krustenbräunung und bringt Saftigkeit in die Krume. 

Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.

Es gibt Rezepte, die funktionieren auf Anhieb. Und dann gibt es jene, die einen über Jahre begleiten, fordern und manchmal auch zur Verzweiflung bringen. Genau so war es bei dieser Croissantrezeptur.

Schon oft dachte ich: “Jetzt habe ich sie.” Doch spätestens nach ein paar Durchgängen zeigte der Teig wieder eine andere Seite. Mal fehlte die Elastizität, mal war die Aufarbeitung mühsam, ein anderes Mal war die Butterführung nicht so, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Und jedes Mal stellte ich mir dieselbe Frage: Warum eigentlich?

Gerade das macht unser Handwerk aber so spannend. Es sind oft die kleinen Veränderungen, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Manchmal sucht man stundenlang nach der Ursache – und am Ende liegt die Lösung dort, wo man sie am wenigsten vermutet hätte.

Mit dieser Rezeptur habe ich endlich das Gefühl, angekommen zu sein. Zum ersten Mal kann ich den Teig problemlos ein bis zwei Tage bei Kühlschranktemperatur lagern, anschließend direkt tourieren und ohne Qualitätsverlust aufarbeiten. Genau diese Flexibilität hat mir in der Vergangenheit immer gefehlt.

Das Ergebnis begeistert mich jedes Mal aufs Neue. Der Teig bleibt geschmeidig, lässt sich hervorragend ausrollen und zeigt eine wunderbare Stabilität. Beim Backen entstehen feine, blättrige Schichten, die genau das liefern, was ich mir von einem perfekten Plunder wünsche.

Natürlich wird auch diese Rezeptur nie endgültig abgeschlossen sein. Wahrscheinlich werde ich noch mit verschiedenen Buttersorten experimentieren oder kleine Details verändern – das gehört einfach dazu. Wer glaubt, ein Bäcker hört irgendwann auf zu tüfteln, der glaubt vermutlich auch, dass ein Croissant so nebenbei entsteht.

Für den Moment bin ich aber mehr als zufrieden. Der Geschmack ist ausgewogen, angenehm buttrig und aromatisch, die Krume herrlich zart und saftig, die Kruste fein blättrig. Für mich ist diese Rezeptur genau die Symbiose aus Geschmack, Verarbeitung und Qualität, nach der ich schon lange gesucht habe.

Ich wünsche euch genauso viel Freude beim Tourieren, Backen und Genießen, wie ich sie bei der Entwicklung dieser Rezeptur hatte.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1137g / 11-12 Stk Croissant

Zutaten

Herstellung

Alle Zutaten – mit Ausnahme der Butter zum Laminieren – zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneten. Die Mischzeit beträgt in der Knetmaschine zunächst 7–8 Minuten langsam und anschließend 7–8 Minuten schnell kneten. Besonders wichtig ist, dass die Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs nicht über 25–26 °C liegt, da sich der Teig sonst später nur schwer tourieren lässt.

Den fertigen Teig zu einem rechteckigen Teigstück formen, mit Frischhaltefolie sorgfältig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Anschließend den Teig auf eine Größe von etwa 40 × 20 cm ausrollen. Das Teigstück vollständig in Frischhaltefolie einwickeln, damit keine Haut entsteht, und für etwa 3 Stunden bei -18 °C zwischenlagern. Dadurch wird der Teig vollständig durchgekühlt und erhält die optimale Konsistenz für das spätere Laminieren.

Nach dieser Kühlphase den Teig in den Kühlschrank bei 1–2 °C umlagern und dort 15–24 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte der Teig nicht sichtbar aufgehen. Ziel ist lediglich, dass die Hefe langsam ihre Arbeit beginnt und sich Aroma entwickelt, ohne dass bereits eine nennenswerte Gärung einsetzt.

Am Tag vor dem Laminieren wird der Butterziegel vorbereitet. Die Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem gleichmäßigen Quadrat von etwa 20 × 20 cm formen. Anschließend den Butterziegel nochmals für 2–3 Stunden im Kühlschrank lagern, damit Butter und Teig beim Tourieren eine möglichst ähnliche Festigkeit besitzen.

Nun den Teig mit dem Butterziegel laminieren. Dafür eine doppelte und anschließend eine einfache Tour durchführen. Nach dem Tourieren den Croissantteig gut mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 60–90 Minuten entspannen lassen. Bei Bedarf kann der Teig auch problemlos 3–4 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Den gut gekühlten Teig anschließend auf eine Größe von etwa 32 cm Breite und 60 cm Länge ausrollen. Daraus je nach gewünschter Größe 10–12 Dreiecke schneiden. Bewährt haben sich Dreiecke mit einer Breite von etwa 10 cm und einer Länge von 30–32 cm. Die Größe kann selbstverständlich nach Wunsch angepasst werden. Zum Schneiden sollte eine sehr scharfe Klinge verwendet werden, damit saubere Schnittkanten entstehen und sich die feine Schichtung beim Backen optimal entwickelt.

Die Dreiecke vorsichtig aufrollen, ohne den Teig zu stark zu spannen, und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Zwischen den Croissants ausreichend Abstand lassen, damit sie während der Gare und beim Backen genügend Platz haben.

Die Teiglinge abgedeckt entweder bei Raumtemperatur oder im Gärraum bei 28 °C reifen lassen. Im Gärraum beträgt die Gare etwa 2½–3 Stunden. Bei Raumtemperatur verlängert sich die Gare je nach Umgebungstemperatur deutlich und kann nahezu doppelt so lange dauern.

Sobald die Croissants die volle Gare erreicht haben, werden sie vorsichtig mit Vollerei abgestrichen. Anschließend bei 200 °C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Backofen schieben. Schwaden ist nicht zwingend erforderlich. Wird dennoch Schwaden verwendet, genügt eine sehr kleine Menge.

Nach etwa 5–7 Minuten die Backtemperatur schrittweise auf 190 °C und anschließend auf 170 °C reduzieren und die Croissants kräftig goldbraun ausbacken. Bei einem Teiglingsgewicht von etwa 100 g beträgt die Backzeit rund 18–19 Minuten.

Es gibt Mehlspeisen, die einen sofort wieder an Kindheit, Kaffeehaus und Sonntagnachmittag erinnern. Genau so ein Gebäck sind für mich Polsterzipf. Außen zart und mürbe, innen fruchtig-säuerlich und beim ersten Bissen ein Zusammenspiel, das man kaum beschreiben kann.

Diesmal entstand die zweite Variante meiner Polsterzipf – aus einem herrlich zarten Topfenmürbteig, gefüllt mit Ribiselmarmelade. Die Größe spielt dabei eigentlich keine Rolle. Ob kleiner Kaffeebegleiter oder etwas großzügiger ausgebacken: Entscheidend ist dieser Moment, wenn Kruste, mürber Teig und die leicht säuerliche Ribiselfülle gleichzeitig am Gaumen zerfließen.

Genau diese Kombination macht die Polsterzipf für mich zu einer kleinen Geschmacksexplosion.

Der Topfen im Teig sorgt nicht nur für eine besonders feine Textur, sondern bringt auch eine angenehme Frische mit. Dadurch wirkt das Gebäck trotz Butter und Staubzucker niemals schwer. Im Gegenteil – die Polsterzipf bleiben wunderbar saftig und bekommen diese leicht mürbe Struktur, die man von guten Polsterzipf einfach erwartet.

Besonders spannend wird es durch die Ribiselmarmelade. Die feine Säure hebt den mürben Charakter des Gebäcks und verhindert, dass die Süße zu dominant wird. Genau dieses Wechselspiel macht den Unterschied: süß, säuerlich, mürbe und saftig zugleich.

Beim Backen entwickeln die Polsterzipf eine wunderschöne goldgelbe Oberfläche mit leicht aufgeplatzen Kanten. Dort karamellisiert die Marmelade besonders fein und sorgt für handwerkliches Aussehen. Noch leicht warm und mit etwas Staubzucker bestäubt, sind sie kaum zu übertreffen.

Für mich gehören solche einfachen Mehlspeisen zu den schönsten Rezepten überhaupt. Ohne viel Schnickschnack, aber mit maximalem Genuss. Und manchmal braucht es genau solche Gebäcke, die nicht geschniegelt perfekt aussehen müssen – sondern durch Geschmack, Duft und Gefühl überzeugen.

Oder einfach gesagt:

Ein guter Polsterzipf muss nicht perfekt aussehen. Er muss beim ersten Bissen Erinnerungen wecken.

Rezept

Herstellung

Für den Teig Weizenmehl, Quark/Topfen, Zucker, Butter und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Dies gelingt entweder von Hand oder in der Knetmaschine. In der Knetmaschine den Teig etwa 3–4 Minuten langsam mischen, bis alle Zutaten gleichmäßig eingearbeitet sind. Der Teig muss nicht vollständig ausgeknetet werden.

Anschließend den Teig zu einer flachen Platte formen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 60–120 Minuten, idealerweise etwa 2 Stunden, im Kühlschrank entspannen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den gut gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 6–8 cm Durchmesser, je nach gewünschter Größe) Teigkreise ausstechen.

Die Ränder der Teigkreise dünn mit verquirltem Ei bestreichen. In die Mitte jeweils einen kleinen Klecks Marmelade setzen, die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Die Oberfläche anschließend nochmals mit Ei bestreichen.

Die Polsterzipf im vorgeheizten Backofen bei 180 °C goldgelb backen. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen, großzügig mit Puderzucker bestauben und frisch servieren.

Manche Mehlspeisen schmecken gut. Andere katapultieren einen mit dem ersten Bissen direkt 40 Jahre zurück in die Kindheit. Genau so ging es mir bei Polsterzipf.

Ich hatte sie vermutlich vier Jahrzehnte nicht mehr gegessen – und plötzlich standen sie wieder vor mir. Goldbraun ausgebacken, leicht unförmig, dick mit Staubzucker bestäubt und duftend wie früher in Mutters Küche. Ein Bissen … und sofort war das Gefühl wieder da. Fast wie „Zurück in die Zukunft“ – nur ohne DeLorean, dafür mit deutlich mehr Fettgeruch und Staubzucker auf dem T-Shirt.

Polsterzipf gehören zu diesen typisch österreichischen Mehlspeisklassikern, die heute leider viel zu selten geworden sind. Eigentlich völlig unverständlich, denn sie vereinen alles, was gutes Fettgebäck ausmacht: außen zart knusprig, innen weich, leicht blättrig und wunderbar saftig.

Das Geheimnis liegt im einfachen Teig

Die Zutaten sind unspektakulär:

• Mehl
• Eier
• Butter
• etwas Zucker
• Salz

Genau daraus entsteht aber ein Teig, der nach kurzer Ruhe wunderbar elastisch wird und sich hauchdünn ausziehen lässt.

Typisch für Polsterzipf ist die luftige Tasche in der Mitte, die beim Ausbacken entsteht. Daher vermutlich auch der Name – wie kleine essbare Kopfpolster aus der Mehlspeisküche.

Worauf sollte man achten?

Der Teig sollte nicht zu fest geführt werden, damit er sich später schön dünn ausrollen lässt. Wichtig ist außerdem genügend Teigruhe – dadurch entspannt sich das Klebergerüst und das Ausziehen wird deutlich einfacher.

Beim Ausbacken braucht es eine mittlere Temperatur. Zu heißes Fett färbt die Polsterzipf zu schnell, bevor sich die typischen Luftblasen entwickeln können. Genau diese unregelmäßigen Aufwölbungen machen aber später den besonderen Charakter aus.

Und dann kommt der wichtigste Schritt: ordentlich Staubzucker darüber! Nicht sparsam sein – Polsterzipf ohne Staubzucker wären ungefähr so traurig wie ein Freibad ohne Pommes.

Frisch ausgebacken und noch leicht warm sind sie einfach unschlagbar. Eine Mehlspeise, die nicht geschniegelt oder modern sein will, sondern einfach genau das macht, was sie seit Generationen kann: glücklich machen.

Rezept

Herstellung

Für den Teig Mehl, weiche Butter, Milch, Zucker, Dotter und Salz in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig vermischen. Der Teig muss nicht intensiv ausgeknetet werden. Die Mischzeit beträgt in der Knetmaschine etwa 3–4 Minuten auf langsamer Stufe. Alternativ kann der Teig auch von Hand gut durchgeknetet werden.

Anschließend den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden, im Kühlschrank entspannen lassen. Der gut gekühlte Teig lässt sich später deutlich leichter ausrollen und verarbeiten.

Während der Teig ruht, einen Topf mit Sonnenblumenöl befüllen und das Fett auf 170–175 °C erhitzen.

Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Anschließend den Teig mit einem Pizzarad – je nach gewünschter Größe – in Rauten oder Dreiecke schneiden.

Die Teigstücke portionsweise in das heiße Fett einlegen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Die Backzeit richtet sich nach der Größe und Dicke der Teigstücke und beträgt in der Regel nur wenige Minuten.

Die fertig gebackenen Polsterzipf mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf einem Gitter oder auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Noch warm mit Staubzucker bestäuben und frisch servieren. Am besten schmecken die Polsterzipf direkt nach dem Ausbacken.

An der Quarkfüllung waren wir bei einem früheren Almbackkurs verzweifelt, weil sie so weich geworden war. Der damalige Schneckenteig war außerdem etwas schwerer, weil wir Quark auch im Teig verarbeitet haben. 

Diese Schnecken trafen den Geschmack unserer Teilnehmerin nun vollends und entsprachen auch dem mitgebrachten Exemplar vom Bäcker. 

Schneckennudeln werden nach dem Backen umgedreht und mit Puderzucker bestreut.

Super saftig und lange frisch. Das Brot war der Renner beim Abendessen unserer Almkursteilnehmer am Kennenlernabend. Entstanden ist das Rezept allerdings für einen Dinkelspezialkurs in Zürich. 

Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut mit TA 190 kann auch Dinkelanstellgut mit TA 200 verwendet werden.

In der Schweiz gehört der Zopf zum Alltag. Wer als Deutscher dort aber schon einmal mit Vorfreude in einen der prallen und glänzenden Zöpfe gebissen hat, wird den Bäcker oder die Bäckerin innerlich verflucht haben, weil der Zucker fehlt. Anders als in Deutschland sind die Schweizer Zöpfe nahezu oder vollständig zuckerfrei. Es sind zwar Feingebäcke, aber keine Süßgebäcke. Der Vorteil: Der Teig ist stabiler. 

Außerdem ist der Teig für Schweizer Zopf richtig fest und eine Qual für die Knetmaschine. Das Aktivmalz sorgt für ein dennoch feuchtes Mundgefühl. Die Folge der Zuckerfreiheit sind Zöpfe, deren Aussehen selbst mit recht festen deutschen Zopfteigen nicht erreichbar ist. 

Wichtig ist, dass die Teiglinge relativ jung abgebacken werden, damit sie sich schön ausdehnen und bestenfalls auch noch etwas aufreißen. Das nachfolgende Rezept stammt aus dem Buch „Berufskunde für das Bäcker- und Patissiergewerbe“ von Ernst Vogt (1949). Ich habe es leicht angepasst und mit Zeiten ergänzt.

Welche Erfahrungen Simone Krieg-Hornung mit dem Quereinsteiger- und Zertifikatskurs an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim gemacht und wie sie ihre Bäckerei aufgebaut hat, das erzählt sie in dieser Podcastfolge. 

Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Viele weitere Infos und Ratschläge findest du in meiner Artikelserie: Quereinstieg ins Bäckerhandwerk

Der Teig ist unglaublich flexibel in seiner Verarbeitungstoleranz. Die Stockgare und die Stückgare können um 30 – 60 Minuten verlängert werden, je nach Zeitbudget, und das Ergebnis passt trotzdem. Die Gebäcke bleiben tagelang frisch und schmecken jeden Tag etwas anders. 

Im Teig ist etwas altes Anstellgut verarbeitet, um den Geschmack zu unterstützen. Ein Mehlkochstück sorgt für die nötige Wasserbindung und Orangensaft stabilisiert das Teiggerüst. 

Die Porung ist wunderbar unregelmäßig und grob, die Kruste kracht. Der Sauerteig wird mit sehr wenig Anstellgut geimpft und über Nacht bei 26 °C geführt, um die Hefen zu stützen. Die kalte Stückgare zieht sich über 12 – 18 Stunden. Der Teigling kann also recht flexibel aus dem Kühlschrank genommen und verbacken werden. 

Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Das hat den Vorteil, dass mit Roggenanstellgut statt Dinkelanstellgut gearbeitet werden kann. Die Leinsaat kommt aus gesundheitlichen Gründen geschrotet in den Teig. Vor Zugabe des Quellstücks erscheint der Teig zunächst recht fest, wird aber deutlich weicher durch das Wasser an den Saaten. Durch das Dehnen und Falten gewinnt er später an Stabilität und lässt sich sehr gut formen. 

Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Ein Almkursteilnehmer brachte von seinem letzten Braukurs frischen Treber mit. Da dieser enzymaktiv war, haben wir ihn abgekocht, um nicht Gefahr zu laufen, das Gluten bei abgesenktem pH-Wert während der kalten Stückgare enzymatisch abzubauen. 

Durch den variablen Wassergehalt eines Biertrebers ist die richtige Teigkonsistenz nicht immer einfach einzuschätzen. Der Teig sollte ohne Biertreber eine Teigausbeute von ca. 180 haben. Mit Biertreber haben wir den Teig auf der Alm auf ca. 171 eingestellt, der Rest der Feuchte kam über den Treber hinzu.