Hirse ist eine Getreidesorte, die in der heutigen Zeit leider keine große Rolle in der täglichen Ernährung vieler Menschen spielt. Das ist schade, denn Hirse enthält sehr viele nützliche und gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe wie B-Vitamine, Eisen und Mineralstoffe. Zudem ist nachgewiesen, dass Hirse einen positiven Einfluss auf den glykämischen Index der Nahrung hat und eine gewisse cholesterinsenkende Wirkung erzielt.

Für mich in meiner gesundheitlichen Situation sind das viele Argumente, mich der Hirse auch beim Thema Brotbacken wieder zu nähern. Vor einigen Jahren habe ich schon mal mit Hirseflocken herumexperimentiert und fand das geschmacklich sehr interessant.

Im aktuellen Rezept habe ich die Hirse so zubereitet, wie sie auch normalerweise als Beilage gereicht wird. Als Kochstück im Verhältnis 1:2 mit Wasser, leicht gesalzen. Dann bleiben die Hirsekörner noch bissfest und sind im Endprodukt auf sehr appetitliche Weise noch sicht- und schmeckbar. Sie tragen dann auch zum saftigen Mundgefühl bei.

Im Rezept wird der Teig lediglich durch die Vorteige getrieben. Es kommt keine zusätzliche Hefe mehr in den Hauptteig. Das ist ein Konzept, das ich in den letzten ein bis zwei Jahren immer häufiger anwende. Ich bilde mir ein, dass das den Broten eine noch größere geschmackliche Tiefe gibt. Und der Bekömmlichkeit ist die oft nur wenig längere Hauptteig-Reifezeit sicher auch zuträglich.

Während es im Süden und Osten des Landes nun schon wochenlang friert und richtig winterlich geworden ist, glänzt das Münsterland aktuell wieder mal mit Temperaturen um die 0 bis 6 °C und Regenschauern. Wenn es mal kalt genug zum Schneien war, dann hielt die weiße Pracht allenfalls ein bis zwei Tage an. Was zumindest dazu führt dass ich nicht ständig Schnee schieben muss. Mann soll ja positiv denken.

Nun aber zum Rezept:

Zunächst wünsche ich Euch einen schönen 2. Advent .

Es gab nun schon länger keine Brot-Videos mehr von mir. Das hat zeitliche Gründe, denn ähnlich den Fotodokumentationen und dem Verfassen von Blog Artikeln steckt hinter einem gut geschnittenen und editierten Video eine Menge Arbeit.

Vor zwei Wochen war ich in Leverkusen und konnte als neuer Experte beim Youtube-Kanal „Brot – Kongress“ auftreten. Entstanden sind drei Videos, zwei davon mit meinen aktuellsten Rezepten. Gemeinsam mit Michaela Emundts backe ich die türkischen Sesamringe „Simit“ und das „Dinkel-Sylter.

Simit

Dinkel-Sylter

Video Nr. 3 über das Vierkornbrot aus dem Buch „Heimatbrote“ ist noch nicht erschienen. Ich ergänze es dann später.

Ich hoffe Euch gefallen die Videos und tragen dazu bei, die Rezeptbeschreibungen noch etwas besser zu verstehen.

Euer Doc!

Nun folgt endlich mein Rezept für das „Dinkel-Sylter“. Entwickelt habe ich es auf der Basis meines „Sylter-Weißbrot“-Rezeptes aus 2024 für einen neuen Backkurs, den ich gemeinsam mit Heidi Schlautmann und Alexander Klutzny im September erstmals gegeben habe. Damit habe ich nun für alle drei Versionen der Sylter Brote, die von Jochen Gaues entwickelt wurden, eine Rezept-Annäherung zu bieten.

Mit großer Wahrscheinlichkeit entspricht keines dieser Rezepte auch nur annähernd den Originalen und Jochen Gaues wird in den letzten Monaten in „Social Media“-Beiträgen auch nicht müde zu betonen, was er von diesen Versuchen hält. Für mich zeigen die vielen Nachbackversuche aber vor allem eines. Diese Brote sind schon eine wirkliche Klasse für sich und für uns Hobbybäcker ein echter Ansporn. Sylter Brote sind „Brot-gewordenes Ciabatta“.

Wer mich kennt weiß, dass ich noch nie mit Dinkelbroten und Dinkelmehl an sich richtig warm geworden bin. Weder teile ich die weit verbreitete Ansicht, dass Dinkelbrot gesünder sei als Weizenbrot. Noch finde ich den Geschmack sonderlich „besser“ oder anders als bei Weizenbrot. Weder ich noch meine Familie haben gesundheitliche Probleme mit Weizen. Der erhöhte Aufwand bei der Teigherstellung und -formung war es mir bislang daher nie wert, mich ausgiebiger mit Dinkel zu befassen.

Dieses Brotrezept solltet ihr aber mal ausprobieren. Mittels eines kleinen „Kniffs“ werden die meisten Probleme bei Dinkelteigen umschifft. 1,5 Prozent Zugabe von Flohsamenschalen sorgen für eine ausreichende Wasserbindung und eine deutliche Verbesserung des Teigstandes, ohne sich auch nur irgendwie geschmacklich oder beim Mundgefühl bemerkbar zu machen. So gelingt es, den hoch hydrierten Teig dennoch über eine längere Reifezeit zu führen und anschließend noch grob zu formen.

Es gibt noch etwas zu berichten. In diesem Jahr – genauer gesagt vor einer Woche – war ich erstmals bei „Brot-Kongress“ als Experte eingeladen. Das ist ein inzwischen immer bekannterer Youtube-Kanal von Michaela Emundts, der sich mit interessanten Berichten und Videos rund um das Thema Brotbacken einen Namen gemacht hat. Ich durfte zwei meiner Rezepte vorstellen und vor der Kamera mit Michaela zusammen backen. Das erste Video – über genau das heutige Rezept vom Dinkel-Sylter – seht ihr unten. Das nächste Rezept (Simit) folgt dann in der kommenden Woche.

Mit einer Leserin meiner Bücher, Larissa Ernter-Stolpmann aus Ostwestfalen, durfte ich dann noch ihr Lieblingsbrotrezept gemeinsam vor laufender Kamera backen. Das Vierkornbrot aus dem Buch „Heimatbrote“. Die Aufzeichnungen war ein tolles Erlebnis und ich bin schon wirklich gespannt auf die Videos. Nun aber zum Rezept:

Disclaimer: im Beitragstext sind Links zu kommerziellen Unternehmen enthalten. Hierfür gab es keine Zuwendungen.

Schon ist mein Urlaub wieder herum. Wir haben uns zwei Wochen Auszeit Zuhause gegönnt, und wie das immer so ist gab es dennoch viel zu tun. Trotzdem ist das Faulenzen nicht zu kurz gekommen. Unter anderem konnte ich mal ohne Stress und Zeitdruck backen und neue Rezepte testen.

Von einem dieser Rezepte könnt ihr nun auch profitieren. Bei Simit handelt es sich um leichtsüße Sesamkringel, die eine beliebte türkische Leckerei sind. Ähnlich wie Bagel sind sie ringförmige „Brötchen“, die möglichst frisch aus der Bäckerei geholt und zum Frühstück verspeist werden. Bei meinem Rezept habe ich mir Anregungen bei Marcel Paa geholt, dessen Simit einfach köstlich aussehen.

Wir haben die in der Vergangenheit immer mal wieder gekauft, wenn wir einen Tagesausflug in die Niederlande zum „Bazaar“ unternommen haben. Für uns sind das zwar 2 1/2 Stunden Autofahrt, aber die Stimmung dort und die angebotenen Spezialitäten sind die Reise mehr als wert. Ich kann Euch das nur empfehlen wenn ihr mal in der Nähe von Amsterdam seid. Ihr taucht ein in echtes orientalisches Flair, könnt feilschen wie die Weltmeister und überall die Spezialitäten probieren. Ein eindrückliches Erlebnis.

Nochmal zurück zum Urlaub. Gleich zu Anfang hatten wir das Vergnügen, meinen neuen Wagen in der Autostadt in Wolfsburg abzuholen. Ich bin nun auch elektromobil geworden und bisher macht mir das richtig Freude. Um den Wagen einzufahren und auch mal die Langstreckentauglichkeit zu testen waren wir dann ein paar Tage an einem meiner Sehnsuchtsorte – der südlichen Weinstraße. Das Wetter war so lala aber wir konnten trotzdem die wundervolle Landschaft mit ihren Herbstfarben und die lokalen Spezialitäten genießen.

Bezüglich des Simit Rezeptes habe ich noch ein paar Ratschläge. Wenn Euer Teig zu „bockig“ ist und sich nicht lang genug ausrollen lässt, könnt ihr ihn noch länger ruhen lassen. Alternativ können auch 180 g des Weizenmehls im Hauptteig gegen Dinkelmehl 630 ausgetauscht werden – dann wird der Teig elastischer. Traubenmelasse ist in deutschen Supermärkten nicht zu bekommen, steht aber in fast jedem türkischen / orientalischen Geschäft und heißt dort „Pekmez“. Falls ein solches für Euch nicht erreichbar ist könnt ihr stattdessen auch Zuckerrübensirup nehmen.

Edit 07.12.2025: Beim Brot-Kongress ist ein Video erschienen, in dem ich die Herstellung der Simit von A bis Z mit Michaela Emundts zusammen zeige:

Trotz hehrem Vorhaben sind schon wieder Monate vergangen seit meinem letzen Blogbeitrag. Ich will es nicht beschönigen. Die Luft ist bei mir ziemlich raus was stundenlange Beschäftigung mit dem Hobby in der wenigen Freizeit, die mir noch bleibt, angeht. Zu den (beruflichen) Gründen habe ich ja schon Stellung genommen. Es sieht leider nicht gut aus für all diejenigen, die in diesem Land noch dem-/r Beruf/-ung „Hausarzt“ nachgehen. Das Gesundheitssystem ist noch viel kaputter als die meisten glauben.

Seit 15 Jahren backe ich unser Brot selbst. Das ist inzwischen ein beträchtlicher Teil meiner bisherigen Lebenszeit. Das hat aber auch zur Folge, dass eben dieses Leben weiter vorangeschritten ist. Die Töchter wurden erwachsen, eine zog bereits aus, und die beiden anderen haben als End-Teenies anderes zu tun als massig Brot zu essen. Die beste Ehefrau von allen hat Unverträglichkeiten entwickelt, die Brotgenuss nur in Ausnahmen erlauben. Bleibe also nur noch ich der noch regelmäßig Brot isst. Kurzum – im Hause Brotdoc wird erheblich weniger Brot benötigt als noch vor 4 bis 5 Jahren. Mit der Folge dass ich nicht mehr so viel backen kann, weil die Gefrierschränke schon voll sind.

Ich weiß naturgemäß noch nicht wie das Ganze weitergeht. Habe noch massig Spaß am Brotbacken und werde das Hobby auch weiter betreiben so lange es mir möglich ist. Es wird aber seltener Postings hier im Blog geben. Ich habe einfach nicht mehr die Freizeitmenge um es mit der Schlagzahl all jener aufzunehmen, die sich im „Breadfluencing“ professionalisiert haben und denen teilweise Agenturen oder Mitarbeiterteams zur Seite stehen. Bitte seht es mir nach. Das Hausarztdasein bringt nun einmal mit sich erkennen zu können, wenn man ein paar Gänge zurückschalten muss.

Der Sommer war sehr schön. Wir waren an der Schlei / Ostsee worüber ich sicher noch berichten werde. Neu-Bewohner des Hauses Brotdoc sind seit Juni die beiden Katzengeschwister Millie und Cosmo, die wir bei der Gassirunde mit unserem Hund an einem nahen Bauernhof fanden, wo sie von ihrer Mutter verlassen von netten Menschen versorgt wurden. Wir haben sie kurzerhand adoptiert.

Unsere Heimatstadt bietet landschaftlich viel Abwechselung. Neben den beiden Stauseen und ausgedehnten Wäldern hat sich südöstlich der Stadt eine einzigartige Kulturlandschaft erhalten. Die Westruper Heide. Eigentlich ein Produkt der Abholzung der heimischen Wälder im 19. Jahrhundert und der sandigen Böden Halterns, ist sie heute Publikumsmagnet und ein wunderbarer Erholungsort. Wir haben schon viele schöne Spaziergänge dort erlebt.

Zurück zum Brot. Seit einiger Zeit steht der Teenie-Zeitgeist auf Bagels – wenn denn schon mal Brot gegessen wird… Bagels sind ein auf jüdischer Tradition fußendes Kleingebäck, das vor allem in den USA beliebt ist. Die beim örtlichen Edeka verfügbaren „Industrie-Bagels“ haben mir persönlich weder geschmeckt, noch war mir bei der Zutatenliste wohl. Daher wurde es Zeit, endlich ein eigenes Rezept zu basteln. Ich habe mir einige Wochen(enden) dafür Zeit gelassen. Heute waren sie dann perfekt.

Nach einer dringend notwendigen Auszeit vom Bloggen (nicht vom Backen ) melde ich mich mit einem kleinen Bericht zurück. Vor zwei Wochen habe ich mir eine Brotreise nach Paris gegönnt. Paris ist für mich persönlich einer der größten Sehnsuchtsorte was die Kulinarik angeht. Das bezieht sich sowohl auf Brot und Kleingebäck, als auch auf die Patisserie, Chocolaterie und die Restaurantkultur.

Selbst wenn man sich nicht auskennt, wo die Qualität stimmt, ist es unvergleichlich wahrscheinlicher als in Berlin, Hamburg, Köln usw., in dieser Stadt gute Lebensmittelqualität zu finden. Lebensmittel, die handwerklich hergestellt sind von Menschen, die Geschmack, Optik, Haptik und Textur noch über alles stellen. Und wo diese Qualität auch ihren Preis haben darf und von den Menschen dennoch geschätzt und genossen wird.

Ich will hier nicht allzusehr verallgemeinern. Auch in Paris gibt es viel Convenience-Food und ex-und-hopp Nahrung. Aber es macht einfach Spaß, in so vielen verschiedenen Bäckereien ein optisches und geschmackliches Highlight nach dem anderen zu entdecken. So ging es mir auch vor 11 Jahren, als ich schon einmal die Gelegenheit zu einer Brotreise nach Paris hatte.

Mein Freund Oliver Distelkamp hatte mich schon mehrfach zu einer erneuten Brotreise nach Paris eingeladen, was nun schon dreimal aus familiären oder beruflichen Gründen nicht geklappt hat. In Zusammenarbeit mit der „Ecole de Boulangerie et Patisserie“ im Pariser Stadteil Bercy bietet er nämlich einmal jährlich ein solches Brot-Highlight an. Ein zweitägiger Backkurs unter Leitung einer französischen Backlehrerin, garniert mit einem ausführlichen Gang durch die Stadt zu einigen der besten Bäckereien und Patisserien von Paris.

Ich bin schon am Vortag mit dem Zug angereist und habe zu Fuß die Stadt etwas erkundet. Leider war es im wärmsten Mai aller Zeiten zufällig recht kühl, windig und vor allem regnerisch, so dass ich ordentlich nass wurde. Es war aber trotzdem wieder mal eindrücklich, durch diese wundervolle Stadt zu schreiten und die vielen Eindrücke aufzunehmen.

Abends haben wir uns dann zum ersten mal mit den Kursteilnehmern getroffen und authentische französische Küche im Restaurant „Auberge Aveyronnaise“ genossen. Dieses Restaurant bekommt eine echte Empfehlung von mir und ist einen Besuch mehr als wert. Reservierung ist unbedingt zu empfehlen! Das Restaurant war bis auf den letzten Platz an diesem Mittwoch Abend voll.

Am nächsten Morgen trafen wir uns dann zunächst zum Rundgang durch die besten Pariser Bäckereien und Konditoreien. Insgesamt 8 km haben wir zu Fuß zurückgelegt, die sich aber mehr als gelohnt haben. Die Adressen habe ich mir natürlich gespeichert – hier könnt ihr sie ansehen. Ich kann jede einzelne dieser Bäckereien und Restaurants empfehlen.

Nachmittags ging es dann in die Bäckerei. Unter der fachkundigen Anleitung von Bäckerin Aurelia und Brotsommelier Yanick Behrendt, der für uns übersetzt hat, wurden mehrere typische Brote und Kleingebäcke vorbereitet und am nächsten Tag hergestellt und gebacken. Wenn mir auch schon vieles bekannt war, war es wieder einmal toll, einer französischen Bäckerin über die Schultern zu blicken und zu sehen, mit welchem Geschick die wunderbaren Backwaren hergestellt wurden. Dabei durften wir auch bei fast jedem Gebäck selbst Hand anlegen. Wir hatten auch Gelegenheit, den französischen Patisserie-Schülern bei der Arbeit zuzusehen.

Diese Reise hat mir sehr gefallen und mir auch im Hinblick auf meine Backmotivation richtig gut getan. Ein einmaliges Erlebnis, das ich nur jedem mit Interesse an der französischem Backkunst empfehlen kann.

In Kürze gibt es von mir auch wieder neue Rezepte. Ich habe mit einem Vollkornmehl aus weißem Weichweizen Backtests machen dürfen und ein Brotrezept damit entwickelt.

Disclaimer: Der Beitrag enthält einen Link zur kommerziellen Seite Deligio.de. Hierfür habe ich keine Zuwendungen erhalten. Die Brotreise und den Kurs habe ich vollständig selbst finanziert.

Vor 7 bis 8 Jahren, als es um meine Freizeit noch wesentlich entspannter als jetzt bestellt war, war ich in der Gaming-Community eines bekannten Raumfahrt-Simulationsspiels intensiver unterwegs und lernte dort einige Mitspieler schließlich auch im sogenannten „real-life“ kennen. Nachdem diese spitzbekommen hatten, dass ich als weiteres Hobby Brot backe, sprach mich einer von ihnen auf „Dresdener Handbrot“ an. Ich versprach ihm ein Rezept zu entwickeln. Daraus wurde aus den unterschiedlichsten Gründen leider damals nichts.

Inzwischen ist der Februar und damit der Hochwinter angebrochen. Im Münsterland bedeutet das zumeist: feuchtkalte Witterung, grauer Himmel und Nebel. Mein Wohnort kann gewiss als die Stadt Deutschlands gelten, in der es im Winter fast nie schneit. Stattdessen erfreue ich mich an den ab und an dennoch sehr kalten Nächten und dem früh morgens im seltenen ersten Sonnenlicht erstrahlendem gefrorenen Reif. Auch wenn in der Hausarztpraxis täglich der Papst im Kettenhemd boxt nehme ich mir die Zeit, ein paar schöne Eindrücke festzuhalten.

Zurück zum Handbrot. Es traf sich, dass Heidi und ich für unseren neuen Vollkornkurs ein Mittagsgericht brauchten. Da kam mir mein altes Versprechen wieder in den Sinn. Handbrot ist eine Spezialität, die viele aus der Weihnachtszeit und von Weihnachtsmärkten kennen. Es handelt sich um ein quadratisches bis leicht rechteckiges Brötchen, das traditionellerweise mit Speck und Käse gefüllt ist. Letzterer schmilzt beim Backen.

Hier war natürlich eine Vollkornvariante gefragt. Mein neues Rezept setzt auf mehr als 90 Prozent Vollkornmehl, was die Brötchen noch etwas gehaltvoller und sättigender als die Variante aus Weißmehl macht. Ich persönlich bin nach einem Handbrot schon mehr als gut gesättigt und das für viele Stunden. Auch im ersten Kurs vor zwei Wochen kam das Rezept super an.

Die Füllung kann übrigens sehr individuell gestaltet werden. Sehr gut kommen auch geschmorte Zwiebeln und Champignons plus Käse an – da könnt ihr Eurer Kreativität freien Lauf lassen. Ganz traditionell kommt auf das frisch gebackene Handbrot übrigens noch ein Klecks Schmand.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken!

„Mach uns doch bitte mal ein Walnuss-Brot“ – sagte Nicole, meine Mitarbeiterin in der Praxis, in der vergangenen Woche. Joaa… okay… mit Walnüssen habe ich bis jetzt noch nie gebacken. Zunächst fand ich auch gar keine Zeit dazu, doch das letzte Wochenende eröffnete trotz verschiedener Aktivitäten im Freundeskreis eine zeitliche Lücke, in der ich es mal probieren konnte.

Zunächst aber eine Ankündigung:

Am Mittwoch, 22.01.2025 um 19:30 werde ich erstmals an einem Live-Stream teilnehmen. Unter dem Format „Backen – Der Brotkongress“ greifen Michaela Emunds und ihr Team seit 2024 interessante Themen rund um das Brotbacken auf und organisieren Streams darum herum. Nach dem „Brotkongress 2024“ im Oktober war auch schon Dietmar Kappl in einer Sendung zu Gast. In meinem Stream wird es um das Thema „Brot und Gesundheit“ gehen. Wir backen gemeinsam ein Brot aus meinem neuen Buch und ich stehe für Eure medizinischen und brotbezogenene Fragen zur Verfügung. Das wird bestimmt eine interessante Veranstaltung, auf die ich mich schon sehr freue.

Zurück zum Rezept. Walnüsse hätte ich erst kaufen müssen. Vorrätig waren noch Pekannüsse, die den Walnüssen in Geschmack und Konsistenz aber sehr ähnlich sind. Überhaupt: Pekannüsse mag ich eh lieber als Walnüsse ;-). Mir schwebte ein locker-saftiges aber dennoch kerniges Brot vor, das nicht zu kräftig gesäuert ist, um die anderen Aromen nicht zu überdecken.

Den Sauerteig habe ich aus dem groben Dinkelschrot (Grahammehl) der Eiling-Mühle gemacht. Schrotsauerteige sollten ausreichend geknetet werden, um die Stärke aus den Schalen zu lösen und die Sauerteigreifung möglich zu machen. Der Sauerteig ist absichtlich fest, um die Reifung etwas zu bremsen. Der zweite Kniff für die „Milde“ ist ein Mehlkochstück mit Milch, in diesem Fall ein leicht gesüßter Grießbrei, der ebenfalls aus Dinkel hergestellt wird.

Der Rest des Mehls ist Weizen, damit der Teig eine gute Stabilität und einen ausreichenden Stand bekommt. Wenn ihr mit 550er Mehl arbeiten, dann solltet ihr maximal 50 bis 60 g Wasser in der Bassinage dazugeben. Bei kleberstärkerem Tipo 0 Mehl gehen auch 100 g Wasser, oder sogar mehr.

Seit knapp drei Monaten werkele ich an diesem Rezept. Immer und immer wieder habe ich es in verschiedenen Varianten gebacken. Aufbauend auf dem „Sylter Weißbrot“ wollte ich das Prinzip auf ein Vollkornbrot umbauen. Ich habe dabei wieder einiges gelernt. Unter anderem, dass wir Vollkornmehl in der Fermentation nicht zu viel zumuten sollten.

Nachdem ich den kleinen Hype um das Sylter Weißbrot im Oktober zunächst in völliger Unkenntnis des Hamburger Original-Brotes mitgemacht habe, bot sich Ende November eine Gelegenheit, mein Wissen zu erweitern. Im Rahmen der Promotion meines neuen Buchs hatte ich einen Live-Auftritt beim Hamburger Lokalsender „Hamburg 1“ und zwischen der Sendung und meiner gebuchten Zugrückfahrt verblieben etwa 2 Stunden Zeit.

Habe also die Filiale der „Backgeschwister“ in der Europapassage aufgesucht und dort je ein halbes „Sylter Weißbrot“ und „Sylter Vollkornbrot“ erstanden. Zuhause angekommen habe ich sie dann sofort probiert. Es sind beides für meine Begriffe sehr gute Brote, wobei ich persönlich glaube, dass dem Bäcker beim Vollkornbrot in der Nacht ein Abwiege-Fehler beim Salz unterlaufen sein muss. Das Vollkornbrot war mir deutlich zu salzig. Dennoch hat mich insbesondere die Lockerheit und Saftigkeit angespornt, ein eigenes Rezept für solches Brot zu entwerfen.

Fehler, die ich auf dem Weg zu diesem Rezept gemacht habe, waren vielfältig. Zum einen ließ sich das Vorhaben, analog zum Weißbrot in den Vorteigen deutlich über 50 Prozent der Mehlmenge zu gehen, nicht verwirklichen. Dazu ist die Teigstruktur nicht stabil genug – das war beim Weißbrot anders. Zudem hat es sich auch als günstiger erwiesen, die große Teigmenge zu halbieren und das Brot zumindest grob zu formen. Dadurch ließ sich ein besseres Volumen und ein schönerer Querschnitt erzielen. Es brauchte auch etwas mehr Sauerteig aus Weizenmehl.

Für das endgültige Rezept bin ich dann auch noch mal in den Supermarkt gegangen und habe dort ein Vollkornmehl gekauft. Ich wollte für mich wissen, ob das Rezept auch ohne die inzwischen gängigen extrabackstarken Vollkornmehle der bekannten Mühlen funktioniert. Das tut es und das freut mich besonders.

Ich wünsche Euch nun einen schönen Silvesterabend und ein erfolgreiches neues Jahr 2025.

Liebe Leserinnen und Leser – zunächst hoffe ich, dass ihr alle ein schönes Weihnachtsfest verlebt habt. Unser Weihnachtsfest war in diesem Jahr wirklich gut erholsam. Eine gute Balance aus familiären Aktivitäten und geruhsamen Stunden. Wir haben auch wieder gut gekocht und gebacken und so die Tage genossen.

Nun sind schon wieder viel zu viele Wochen seit dem letzten Rezept verstrichen. Neben dem Alltagsstreß gab es dafür einen weiteren eher nachdenklich stimmenden Grund.

Der Titel meines neuen Buchs „Gesund und schlank mit Brot“ hat in einigen netten Zeitgenossen das Bedürfnis geweckt, mehr oder weniger offenes „Fatshaming“, wie man heute sagt, zu betreiben. So sehr man sich gegen so etwas rüstet oder nicht – es macht nicht unbedingt Lust auf weitere „Öffentlichkeit“, sei es im Blog oder in anderen Medien. Zu viele Menschen mit einem zu simpel gestrickten Weltbild sind heute in den Kommentarspalten unterwegs.

Da besinne ich mich lieber zurück zu dem, was mir sehr viel wichtiger ist als die Publicity und das ganze TamTam darum herum: nämlich meine Familie.

Nun zurück zur positiven Seite des guten Essens: Unser erster Weihnachtstag startet wegen der Schlemmerei am Heiligabend traditionell meist erst Mittags mit einem kleinen Frühstücksbrunch, das aus frischem Gebäck und den Resten des Vortagsmahles besteht. In diesem Jahr habe ich dafür nach der Bescherung am Heiligabend noch ein „schnelles“ Brötchenrezept angesetzt.

20 Prozent Vollkorn sorgen für einen höheren Ballasstoffgehalt und mehr Geschmack, 15 Prozent Hartweizen für eine knusprigere Kruste und 5 Prozent Butter für einen besonders feinen Geschmack. Das Rezept kommt ohne Vorteig aus und am Backtag dauert es inklusive Vorheizen des Ofens lediglich knapp 50 Minuten, bis die warmen Brötchen auf dem Tisch stehen. Perfekt!

Baguetterezepte gibt es hier im Blog ja nun schon sehr viele. Dennoch füge ich der Sammlung ein Weiteres hinzu, das aus einer reinen Fermentationsspielerei entstanden ist und auf Anhieb ein klasse Ergebnis erbrachte.

Wenn man sich mit dem Brotbacken eingehender beschäftigt, dann ist das Spiel mit der Teigfermentation einer der spannendsten Punkte. Wie und auf welche Weise kann ich bestimmte optische oder geschmackliche Ergebnisse erreichen und was hat das mit der Art der Teigfermentation zu tun?

Der Biga, also der feste Hefevorteig, ist so eine faszinierende Unterart der Teigfermentation. In Italien werden teils riesige Anteile der Gesamtmehlmenge mindestens einen halben Tag in Form eines Bigas vorfermentiert, bevor daraus die endgültigen Teige geknetet werden. Bei Insta führen das insbesondere die Pizza Napoletana – Spezialisten vor und beim Ansehen der Videos wundere ich mich immer, was für ein unfasslich perfekt aussehender Teig von denen am Ende aus dem Kneter gehoben wird.

Rosette Soffiate ist ein Beispiel, an dem ich mich vor vier Jahren schon mal versucht habe. Auch habe ich das Prinzip für mein Mediterranes Bauernbrot im neuen Buch angewandt und später auch als Abwandlung in den Blog gebracht. Und aktuell beschäftige ich mich im Rahmen des Sylter Weißbrot-Hypes wieder damit. Es ist einfach spannend, dass die Reifeprozesse im Biga so abzulaufen scheinen, dass dieser nicht so rasch überreif wird. Dennoch entwickelt er ein tolles süßlich-mildes Fermentationsaroma, das im fertigen Brot auch noch gut erkennbar bleibt. Und er hilft weiche Teige so zu stabilisieren, dass sie ihren Stand nicht bei der weiteren Reifung wieder rasch verlieren.

Der Teig wird mit lediglich 0,3 Prozent Hefezugabe über insgesamt 17 bis 18 Stunden (Biga plus Hauptteig) fermentiert und das funktioniert, weil sich im Biga über dessen Reifezeit hin die Hefezellen vermehren. Der Hauptteig reift später nahezu genau so schnell, als hätte man ihm 1 Prozent Hefe zugefügt. Der Teig ist lediglich ein wenig „pappiger“ beim Formen als bei geringerer Vorfermentation, was sich aber durch gezielte Handgriffe und den Einsatz von etwas Streumehl im richtigen Moment gut beherrschen lässt.

Der Biga wird mich zukünftig noch weiter beschäftigen. Während ich dieses Rezept schreibe, backt im Ofen der dritte Backversuch eines reinen Vollkornbrots nach dem Prinzip des Sylters von vor zwei Wochen. Ich bin gespannt!

Heute gibt mal kein neues Rezept, da ich über ein paar Dinge berichten möchte.

Zum einen möchte ich darauf aufmerksam machen, dass neue Kurstermine für Backkurse im kommenden Jahr verfügbar sind. Neben den beliebten Kursen gemeinsam mit der Brotfee Heidi Schlautmann gebe ich seit diesem Frühjahr auch Kurse zusammen mit Oliver Distelkamp in Waltrop. Olli hat im vergangenen Jahr in Waltrop seine Deligio-Akademie eröffnet und gibt dort vielfältige Kurse im Bereich Brotbacken, Kochen und in der Hobbyfleischerei.

In diesem Herbst besteht noch die Möglichkeit, an einem Kurs zum Thema Traditionsbrote teilzunehmen. Gemeinsam mit Oliver backen wir kräftige Roggenmischbrote, Pfennigmuckerl, Brezel und Laugenbrötchen sowie den Münsterländer Bauernstuten. Oliver zeigt, wie jeder bei sich zuhause einen Leberkäs aus guten Zutaten herstellen kann. Zum Abschluß werden die Schmankerl in gemütlicher Runde verspeist. Wenn ihr darauf Lust bekommen habt, bitte hier entlang.

Seit genau zwei Wochen ist mein neues Buch erschienen und im Handel verfügbar. Zwischenzeitlich hat es an einzelnen Tagen beim Händler mit dem „A“ Verkaufsrang 3 in der Sparte „Backen Allgemeines (Bücher)“ erklommen. Bislang bekomme ich überwiegend positives und konstruktives Feedback und nur wenig kritische Äußerungen.

Zu einer Kritik möchte ich kurz Stellung nehmen. Es geht darum, dass nicht in allen Rezepten ausschließlich mit Vollkorn gearbeitet wird, sondern nur etwa 1/4 der Rezepte reine Vollkornrezepte sind. Dazu habe ich meine Position in der Vergangenheit schon mehrfach erklärt. Aus medizinischer Sicht ist außer in speziellen gesundheitlichen Situationen nichts Schädliches an Auszugsmehlen festzustellen. Insbesondere wenn es sich um Auszugsmehle mit höherem Ausmahlgrad handelt, die in diesem Buch in Kombination mit Vollkornmehlen überwiegend verwendet werden. Ich teile den verbreiteten Glaubenssatz: „Nur reines Vollkornbrot ist gesund“ nicht. Warum das so ist, ist im Buch ausführlich auch fachlich erklärt.

Bedauerlicherweise gab es erstmals auch unsachliche Kritik an meiner äußeren Erscheinung im Zusammenhang mit dem Buchtitel. Zu solchen Zuschriften werde ich mich allerdings nicht äußern, da ich nicht glaube, dass die Verfasser an einem sachlichen Austausch interessiert sind.

Nun zu erfreulichen Dingen: ich hatte in den letzten sieben Tagen zweimal die Gelegenheit, mein Hobby und das neue Buch in Fernsehsendungen vorzustellen. Vor einer Woche war ich bei RTL+ in der Sendung Punkt 12 eingeladen und vorgestern konnte ich in München in der BR Abendschau „auf dem Sofa“ platznehmen. Beide Erlebnisse waren natürlich für einen Medien-Novizen wie mich aufregend, aber auch sehr lehrreich. Einmal ein wenig hinter die Kulissen schauen zu können ist ja immer spannend.

Wer mag, kann sich die RTL-Aufzeichnung hier ansehen. Mein Auftritt ist relativ kurz vor dem Ende der Sendung. Zur BR Abendschau geht es hier entlang.

Es ist zwar schon spät am Abend, aber ich habe dennoch ein richtig gutes neues Rezept für Euch. In den letzten Wochen geistert durch die Backgruppen bei Facebook und in den Instagram-Kanälen ein sogenannter Blog-Buster. Also ein Rezept, das unter den Interessierten Wellen schlägt und mannigfaltig nachgebacken wird. Es ist das Rezept für ein „Sylter Weißbrot“ von Alexander Klutzny. Er nennt es „Black Beauty“.

Ursprünglich stammt dieses Brot aus dem Repertoire von „Promibäcker“ Jochen Gaues, der sich jedoch ob der wirklichen Rezeptur gekonnt in Schweigen hüllt. Diejenige, die geneigte Leser in seinem Backbuch finden, ist es sehr wahrscheinlich nicht. Aber gut, Alexander hat sich große Mühe gegeben, dem Geheimnis etwas näher auf die Spur zu kommen und dabei einige gute Ideen gehabt. Sein Ergebnis hat mich stark inspiriert, meinen grauen Zellen auch mal wieder freien kreativen Lauf zu lassen.

Wenn Jochen Gaues, so wie Alexander schreibt, preisgibt, dass sein Teig nur eine kurze (nicht kalte) Stockgare hat und dann ohne großen Verzug gebacken wird, warum dann nicht mal mit den Vorteigmengen spielen? Wer einen superlockeren Teig mit größeren Gärblasen will, muss entweder die Stockgare länger führen, oder die gesamte Reifezeit durch größere Vorteige verkürzen. So habe ich es gemacht am letzten Wochenende und schon ein erstes gutes Ergebnis erzielt.

Und dann sind wir planmäßig in den Kurzurlaub nach Amrum gefahren. Der war schon länger geplant. Nach sehr vielen Fernreisen in den letzten Jahren war mir der berühmte, an Goethe angelehnte Spruch: „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah“, wieder ins Gedächtnis gekommen. Die Nordseeinseln sind von meiner Heimstätte nur wenige Stunden Fahrt entfernt.

Das fertige Brot haben wir natürlich mitgenommen und es hat uns Vieren tagelang ein wirklich wunderbares Frühstückserlebnis beschert. Es hält richtig toll frisch, die Kruste ist nach kurzem Toasten wieder richtig rösch und die Krume dennoch luftig locker und saftig. Wow! Ein super Brot, ein echter Hit.

Amrum ist übrigens auch ein echter Hit. Anders als die meisten anderen nordfriesischen Inseln hat Amrum eine toll gegliederte Topographie. Von Südwesten nach Nordosten folgen auf einen wirklich unfasslich schönen breiten Sandstrand (der „Kniepsand“, der eigentlich eine angespülte Sandbank ist) ein breiter Dünengürtel, ein kilometerlanges Waldstück und dann noch Wiesen und Felder, die teilweise landwirtschaftlich bewirtschaftet sind. Dazwischen mehrere kleine pittoreste Ortschaften mit alter Bausubstanz. Ein herrlicher ruhiger Fleck Erde, an dem die Uhren langsamer ticken, und der schon nach nur wenigen Tagen die innerliche Ruhe und Gelassenheit herstellen kann, die einem südmünsterländer oder nordruhrgebietlichem Hausarzt in den letzten Monaten fehlte…

Aber all die Gelassenheit half nicht gegen das Bedürfnis, das Rezept weiter zu verfeinern. Kaum wieder Zuhause habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis seht hier hier.

Ich kann nur wärmstens empfehlen, das Rezept einmal nachzubacken. Es ergibt ein wirklich traumhaftes Brot. Gegebenenfalls schafft ihr nicht, die gesamte Menge Wasser in der Bassinage noch reinzukneten. Falls nicht, ist das nicht schlimm.

Wenn ihr den Sauerteig einstufig führen wollt, dann mischt 135 g Roggenvollkornmehl mit 125 g Wasser (warm) und 10 g Anstellgut und lasst ihn 12 bis 15 Stunden reifen. Das bringt einen etwas kräftigeren Geschmack und macht das Rezept noch unkomplizierter.

Heute habe ich mal wieder ein Rezept für mein Lieblingsbrot. In der vergangenen Woche war ich nach einer kleinen Operation mehr oder weniger angeschlagen, so dass ich nicht arbeiten konnte. Das gab mir etwas Zeit, mich mal wieder intensiv um meine Sauerteige zu kümmern. Nach knapp 10 geduldigen Auffrischungen erreichen sie langsam wieder eine richtig gute Triebkraft.

Ergebnis ist dieses Brot, welches als reines Sauerteigbrot zu einer der größten Brotdelikatessen gehört, die ich kenne. Das altbekannte Steinmühlenbrot Tourte de Meule. In diesem Fall ist der Teig noch mit geriebener Kartoffel aufgewertet, was zum einen die Haltbarkeit noch verbessert, zum anderen auch geschmacklich sehr gut harmoniert. Ähnlich wie ein Haferkochstück, das ich vor mehr als zwei Jahren schon mal in diesem Brot verarbeitet hatte.

Zugleich hatte ich aber Ende der Woche auch das große Vergnügen, eine erste Lieferung meines neuen Brotbackbuchs in den Händen halten zu dürfen. Schön ist es geworden. Insbesondere der Druck ist wesentlich besser gelungen, als bei der ersten Auflage der „Heimatbrote“. Offiziell erscheint es am 11. Oktober. Es ist im Buchhandel und bei allen Online-Händlern weiter vorbestellbar. Ich bin rundum zufrieden und freue mich auf Euer Feedback.

Wer das „neue“ Tourte de Meule nachbacken will, sich aber seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann problemlos pro Brot etwa 0,5 – 1 g Frischhefe zum Teig geben. Habt dann etwas ein Auge auf das Brot während der kalten Gare. Die kann nämlich durchaus kürzer ausfallen. Wenn ihr das französische Weizenmehl T80 nicht habt, nehmt stattdessen Weizenmehl 1050 und lasst im Hauptteig 35 g Wasser weg. Viel Spaß beim Nachbacken und probieren.

Zunächst einmal möchte ich Abbitte leisten für den langen Rezept-Hiatus hier im Blog. Ich war zwar nicht untätig in Sachen Brot, fand aber die Zeit einfach nicht, mir ein paar Stunden für all das Drumherum eines neuen Blogposts zu nehmen. Seit Juni sind so viele Sachen hintereinander geschehen, es war von allem etwas dabei. Stress, Krankheit, Familien-Bassel, Urlaub, Arbeit… lohnt nicht weiter drüber zu küern, wie der Westfale sagt. Meine ehrliche Seele muss aber auch erwähnen, dass mich in einigen Phasen schlicht eine Back-Unlust ergriffen hat. Dazu habe ich mich auf Facebook schon geäußert.

Dafür habe ich nun einen gewissen Rezepte-Rückstau, den ich in den nächsten Wochen abarbeiten kann. Das erste „neue“ Rezept ist eigentlich etwas Unspektakuläres, zumindest rezepttechnisch gesehen. Für den gestrigen Ärztenetzausflug wurde Brot gebraucht, das sich für ein Raststätten-Picknick auf dem Weg zum Ausflusgziel eignete. Also eine Art Fingerfood, ein eierlegendewollmilchsau-Brot.

Ich habe mich für eine Art Fladenbrot / Focaccia entschieden, die mit zwei verschiedenen Belägen versehen und mit Käse überbacken wurde. Um ein besonders saftiges und weiches Mundgefühl zu erzeugen, habe ich eine große Menge geriebene Kartoffel mit zum Teig gegeben. Der Teig muss dadurch zwar lange geknetet werden. Mit sehr kaltem Schüttwasser ist das aber kein Problem.

Bei den Belägen könnt ihr Eurer Kreativität freien Lauf lassen. Neben den genannten Möglichkeiten passen auch Oliven, getrocknete eingelegte Tomaten (gestückelt), Ananasstücke… you name it! Lasst Euch und Euren Lieben das Ergebnis munden.

Bei dieser Gelegenheit möchte ich erneut auf darauf aufmerksam machen, dass mein in zwei Wochen erscheinendes neues Buch schon jetzt vorbestellbar ist.

Langsam wird es fertig, mein neues Buch. Ich habe vor einer Woche meine letzten Korrekturen abgegeben und das Endlektorat läuft nun. Danach beginnt die Produktion.

Worum geht es im neuen Buch? Seit vielen Jahren berate ich in meiner Sprechstunde Patientinnen und Patienten auch zum Thema Ernährung und Brot. Als Hausarzt und Hobbybäcker habe ich in all den Jahren viel Erfahrung dazu gesammelt. Nun wurde es Zeit, diese Erfahrung zu teilen.

Im Buch findet ihr ausführliche Beschreibungen und Erklärungen zu einzelnen Erkrankungen und Unverträglichkeiten, bei denen Brot eine Rolle spielt. Die nachfolgenden 40 Rezepte habe ich unter dem Aspekt der Tauglichkeit bei den unterschiedlichen Erkrankungen entwickelt. Ein besonderer Fokus liegt auf dem Backen mit Vollkornmehlen und mit Hülsenfrüchten (Leguminosen), welche Eure Brote ernährungsphysiologisch deutlich aufwerten können.

Es finden sich auch Rezepte für glutenfreies Brot im Buch sowie viele Brotrezepte, die bei einer Zuckerkrankheit und bei Übergewicht hilfreich sein können. Ich freue mich schon sehr auf das Erscheinen am 11. Oktober ’24.

Ihr könnt das Buch inzwischen bereits vorbestellen:

Thalia

Amazon

Oder natürlich in Eurem lokalen Buchhandel.

Edit 01.08.24: Einige haben mich angeschrieben und sich verwundert über den Titel des Buchs geäußert. Daher noch mal zur Klarstellung: es ist kein reines „Abnehmbuch“, sondern es geht wie oben beschrieben um brotassoziierte Erkrankungen und dazu passende Rezepte. Übergewicht ist als Erkrankung Teil des Buchs, aber nicht der Hauptzweck. Der Titel wurde auf Wunsch meines Verlages so formuliert.

Euer Doc!

Vor 12 Jahren habe ich mein erstes Käsebrötchenrezept für meine Töchter entwickelt. Ein Volltreffer – die OGS meiner damaligen Grundschülerinnen war total begeistert. Die Mädels sind inzwischen fast alle erwachsen – lang ist es her. Das sehr einfache und sicher reproduzierbare Rezept ist inzwischen auch in meinem Heimatbrote-Backkurs Standardrezept geworden, weil es so gut ist.

An diesem Wochenende war mir mal wieder nach Käsebrötchen. Diesmal allerdings als würzigere Variante mit Vollkornmehl und Sauerteig, was durchaus gelungen ist. Freunde eines kräftigeren Geschmacks kommen so auf ihre Kosten und solche Käsebrötchen habe ich noch in keiner Bäckerei gesehen oder gekostet. Wenn ihr sie nachbackt gebt mal Nachricht, ob Euch die Kombination gefallen hat.

Schon ist es wieder Mitte Mai. In den letzten Wochen gab es hier familiär einen Feten-Marathon. Einen 50., einen 18. und einen 20. Geburtstag gab es auszurichten. Nur unterbrochen vom zweiten Backkurswochenende mit der Brotfee in Lippetal Ende April. Ich habe also viel gebacken, mich aber auf erprobte und beliebte Rezepte, vor allem unser beliebtes Fladenbrot, ein Hit auf jeder Party, beschränkt und nur selten zwischendurch mal die Kreativmaschine wieder angeworfen.

Zum 20. unserer Großen war ich die Tage noch Einkaufen und da sprang mir im örtlichen Supermarkt des Nachbarortes ein Mehl ins Auge, das ich vorher dort noch nie gesehen hatte. Ein Hartweizenmehl aus deutschem Anbau, gemahlen von der Frießinger Mühle, deren Pizzamehl es ja schon viele Jahre bei der Metro zu kaufen gibt. Ich vermute mal, dass die lokale Verfügbarkeit solcher Mehle auch ein wenig dem Hobbybäckerboom geschuldet ist, der den Bedarf für spezielle Mehle erhöht hat. Gedacht ist es für Pizza und Pasta – aber ich machte natürlich ein Brot daraus.

Ganz gemäß italienischer Tradition habe ich aus meinem flüssigen Weizenanstellgut erst einen festen Weizensauer hergestellt, diesen dann hinreichend durchreifen lassen und schließlich den Brotteig ausschließlich davon fermentieren lassen. Das dauert etwas länger, belohnt aber mit aussergewöhnlich leckeren Brotaromen. Wer sich nicht traut, kann dem Teig etwas Hefe zur Sicherheit zugeben. Aber nach meiner Erfahrung ist das eigentlich unnötig.

Neben einem neuen Rezept für italienische Brötchen (Panino) möchte ich heute von den beiden Radiosendungen berichten, zu denen ich vom WDR und Helmut Gote eingeladen wurde. Ihr könnt euch sicher vorstellen, dass das für mich keine alltägliche Sache war.

Die erste Sendung, die am 16.03.24 ausgestrahlt wurde, haben wir am Mittwoch 13.03. nachmittags aufgezeichnet. Thema war ganz allgemein das Brotbacken und mein Dasein als brotbackender Hausarzt. Verabredet war, dass sowohl Carolin Courts, als auch Helmut Gote und ich ein Brot zum Verkosten mitbringen. Die Nacht vor der Sendung war daher kurz – mein Zug nach Köln ging um 10 Uhr vormittags und bis dahin mussten meine Brote gebacken und transportfähig sein. Mitgebracht habe ich Vollkornbaguette und Linsenschrot-Brot.

Die Aufzeichnung im ehrwürdigen Funkhaus am Wallraffplatz gegenüber des Kölner Doms ging dann locker vonstatten. Im Nachhinein bin ich immer noch erstaunt, wie schnell die knappe Stunde vorüber war, was aber auch dem tiefenentspannten Aufnahmeteam und den beiden Moderatoren zu verdanken ist.

Bei der zweiten Sendung wurde es dann in vielerlei Hinsicht „ernster“. Zum einen war es keine Aufzeichnung, sondern eine Live-Sendung. Helmut Gote wollte eine „Brot-Sprechstunde“ abhalten, in der Hörer anrufen und ihre Fragen zum Thema stellen können. Auch diesmal hatte ich wieder Brote gebacken und wollte mich von der Deutschen Bahn nach Köln transportieren lassen.

Zum anderen hatten sich der Sanierungs-Rückstau im deutschen Gleisnetz und die Fahrplan-Götter am 23. März gegen mich verschworen. Ihr ahnt es, sowohl die Regionalbahn als auch der Anschluss-ICE wurden verpasst, so dass mir nur das Auto blieb, um noch passend zur Sendezeit in Köln zu sein und wenigstens ein paar Minuten zu haben, den Blutdruck wieder in gesunde Höhe zu senken. Die Sendung selbst war dann wieder tiefenentspannt, wofür ich den Beteiligten beim WDR noch mal herzlich danke.

Ihr könnt die Sendungen ab jetzt bei Interesse noch für ein Jahr in der Mediathek anhören. Das Feedback war bisher durchweg positiv.

Aber nun zum Rezept. Für das Samstagsfrühstück brauchten wir Brötchen – unsere mittlere Tochter hat mich schon tagelang deswegen gelöchert. Es traf sich, dass ich noch eine Tüte vom „Country Blend“ im Keller hatte, die ich schon lange testen wollte. Country Blend ist eine Mehlmischung, die die italienische Mühle Molino Bongiovanni für Claudio Perrando herstellt, einem unangefochtenen Meister der Teigfermentation.

Die Mischung enthält kleberstarke und fermentationsstabile helle Weizenmehle, Roggenvollkornmehl und Bambusfasern, welche der höheren Wasserbindung dienen. Insgesamt alles natürliche Zutaten, auch wenn die Bambusfasern sicher nicht um die Ecke hergestellt werden. Aber aus meiner Sicht nichts, was mir Kopfzerbrechen bereitet.

Der Teig war dann auch erwartungsgemäß trotz der hohen Wassermenge spitzenmäßig und das Ergebnis delikat und in jeder Hinsicht glücklichmachend. Die in der Rezeptbeschreibung genannten alternativen Mehlmischungen dürften auch funktionieren. Ihr müsst aber bei der nachträglichen Zufügung von Wasser den Teig beurteilen, ob er das noch zulässt. Lieber etwas weniger Wasser zugeben, wenn ihr nicht sicher seid. Dann steht dem knusprig-luftigen Genuss nichts mehr im Weg!

In den letzten Wochen habe ich wieder fast meine gesamte Freizeit in das neue Buchprojekt investiert. Zum einen war am 28.02. die Manuskriptabgabe terminiert, zum anderen mussten noch einige Rezepte im Atelier des Fotografen gebacken und in Szene gesetzt werden. All das ist nun geschafft und jetzt kommt die Phase, in der der Verlag das Lektorat durchführt und das Buchlayout entwirft. Alles in Allem bin ich sehr zufrieden und gespannt auf das Ergebnis!

Viel mehr kann ich leider noch nicht verraten, da noch nichts offiziell vom Verlag öffentlich gemacht worden ist. Nur eines vielleicht: das heutige Rezept würde auch gut in das neue Buch passen :-).

Hier kombinieren sich die Nähr- und Ballaststoffe des vollen Weizenkorns mit eiweißreichem Linsenschrot, welches zudem noch einige zusätzliche B-Vitamine und Spurenelemente mit in den Teig bringt. Linsen zählen zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen), die aus medizinischer Sicht eine hochinteressante Brotzutat sind.

Ziel ist auch, das Brot so nahrhaft und gesundheitsförderlich wie möglich zu machen, ohne dabei einen Ziegelstein zu produzieren. Hierzu werden einige Kniffe angewandt, um eine möglichst große Menge gebundenes Wasser im Teig unterzubringen und dennoch eine gute Kleberstruktur zu erhalten. Die Anleitung mag sich „kompliziert“ lesen, hat aber in sich Sinn und sollte möglichst so befolgt werden.

Ich hoffe, dass Euch das Brot so gut gefällt wie meiner Familie und mir.

Eine kleine Ankündigung kann ich an dieser Stelle noch machen: Am 16.03.24 und 23.03.2024 bin ich zweimal zu Gast in der Radiosendung „Alles in Butter“ mit Helmut Gote. Die Sendung läuft immer Samstags auf WDR 5 jeweils um 14:04 Uhr, kann aber auch in der Mediathek gestreamt werden. In der ersten Sendung geht es allgemein um das Hobbybacken von Brot, die zweite Sendung ist eine „Live – Brotsprechstunde“. Hörer können anrufen und ihre Fragen zum Brotbacken stellen. Ich bin schon sehr gespannt auf die Sendungen und würde mich freuen, wenn der eine oder andere mal reinhört.