Rustika-Brotstangen

31 October 2026 at 18:12

Heute gibt es mal wieder Baguette – oder besser gesagt: Brotstangen. Denn eigentlich sollten aus diesem Teig zwei Brote werden. Weil wir heute aber einen kräftigen Gulasch gekocht haben und dazu eine passende Brotbeilage brauchten, habe ich mich spontan für Brotstangen entschieden.

Zuvor möchte ich Euch ein paar Eindrücke von einem herbstlichen Ausflug an den Möhnesee nicht vorenthalten, den ich am vergangenen Mittwoch mit meiner Frau und unserem Malteser Pablo unternommen habe. Das Wetter hätte nicht schöner sein können: strahlend blauer Himmel und Laub in allen Farben, von Goldgelb bis Feuerrot.

Auffällig war der nach dem trockenen Sommer niedrige Wasserstand. Wo sonst Wasser steht, ziehen sich jetzt Wiesen und kleine Bachläufe über den Seegrund.

Dichtes goldgelbes Ahornlaub in der Herbstsonne — Goldener Oktober

Waldweg mit Holzgeländer durch herbstlichen Laubwald — Goldener Oktober

Zum Abschluss ging es über die Staumauer der Möhnetalsperre, die von oben noch einmal einen beeindruckenden Blick über den See bietet.

Weg über die Staumauer der Möhnetalsperre mit Blick auf den See — Auf der Staumauer

Staumauer der Möhnetalsperre mit herbstlichem Wald im Hintergrund — Auf der Staumauer

Leuchtend gelbe Ahornblätter im Herbst — Herbstgruß zum Schluss

Rustika-Brotstangen: wenige Zutaten, viel Zeit

Die Brotstangen kommen mit ganz wenigen Zutaten aus. Die Hauptrolle spielt das Bio-„Rustica“ T80 der Drax Mühle aus oberbayerischem Weizen, den die Mühle als Ur-Weizen bezeichnet. Laut Mühle entspricht es etwa unserer Type 812, ist mit einem W-Wert von 280/300 backstark und ausdrücklich für lange Teigführungen gedacht. Wie alle Naturmehle der Drax Mühle kommt es ohne zugesetzte Malze oder Enzyme aus. Mit 12,9 g Eiweiß und 4,9 g Ballaststoffen pro 100 g liegt es zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl. Im Vergleich zu französischen T80-Mehlen nimmt es nach meinem Eindruck etwas weniger Wasser auf. Mit einer Schüttung von 72 Prozent plus etwas Wasser zum Nachschütten liegt man genau richtig.

Nur Poolish als Triebmittel

Im Hauptteig gibt es keine zusätzliche Hefe. Den Trieb liefert allein ein Poolish aus 35 Prozent der Mehlmenge, angesetzt mit einem halben Gramm Frischhefe. Der flüssige Vorteig reift 12 bis 14 Stunden und bringt eine milde, leicht nussige Note und eine offene Krume. Dafür braucht der Hauptteig etwas Geduld: Die Stockgare dauerte bei mir 3,5 Stunden.

Inaktives Malz für Kruste und Geschmack

Zusätzlich kommen 2 Prozent inaktives Gerstenmalzextrakt in den Teig. Es gibt der Hefe Futter, rundet den Geschmack ab und sorgt für die kräftig gebräunte, knusprige Kruste. Wer es etwas dezenter mag, nimmt 1,5 Prozent.

Tipps für das Gelingen

Den Poolish rechtzeitig verarbeiten: Er ist reif, wenn die Oberfläche gewölbt und voller Blasen ist und gerade einzusinken beginnt. Da er das einzige Triebmittel ist, schwächt ein überreifer Poolish den ganzen Teig.
Das Wasser zum Nachschütten erst in der schnellen Knetphase und nur nach und nach zugeben, wenn es euer Teig zulässt.
Die Stockgare nicht nach der Uhr, sondern nach dem Teig beenden: Er sollte deutlich aufgegangen, luftig und blasig sein.
Durch das Malz bräunt die Kruste schnell. Wird sie zu dunkel, die Temperatur auf 230 °C senken und ein bis zwei Minuten länger backen.
Aus dem Teig lassen sich natürlich auch zwei Brote backen.

Drei goldbraun gebackene Rustika-Baguettes mit aufgerissenem Ausbund — Frisch aus dem Ofen

Rustika-Baguettes mit kräftig gebräunter, knuspriger Kruste und offenem Ausbund — Frisch aus dem Ofen

Nahaufnahme der großporigen, unregelmäßigen Krume eines Poolish-Baguettes

Rustika-Brotstangen

Rustikale Brotstangen aus T80-Mehl, allein mit Poolish gelockert

Gericht Baguette

Küche Hefeteig

Suchbegriff Baguette, Poolish

Zubereitungszeit 18 Minuten

Zeitbedarf am Backtag 6 Stunden 30 Minuten

Servings 6 Brotstangen à ca. 300 g Teiglingsgewicht

Zutaten

Poolish

350 g Weizenmehl T80 ich: T80 Rustika der Drax Mühle
350 g Wasser 20 °C
0,5 g Frischhefe etwa zwei erbsgroße Stücke

Autolyseteig

340 g Wasser kalt
650 g Weizenmehl T80 ich: T80 Rustika der Drax Mühle

Hauptteig

700 g reifer Poolish
22 g Salz
20 g Malzextrakt inaktiv
30 g Wasser nach Bedarf

Anleitungen

Die Zutaten für den Poolish gut verrühren und 12 bis 14 Stunden bei etwa 20 °C reifen lassen. Der Poolish ist vollreif, wenn seine Oberfläche gewölbt und voller Blasen ist und gerade beginnt, einzusinken.
Die Zutaten für den Autolyseteig grob vermischen und 45 Minuten quellen lassen.
Poolish, Salz und Malzextrakt zugeben und den Teig etwa 5 Minuten langsam und 4 bis 5 Minuten schneller auskneten. Das restliche Wasser in der schnellen Knetphase nach und nach einkneten, soweit der Teig es aufnimmt. Die Teigtemperatur sollte bei 24 bis 25 °C liegen.
Den Teig in einer Teigwanne etwa 3,5 Stunden reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Teiglinge von etwa 300 g teilen. Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen und 30 bis 40 Minuten entspannen lassen.
Die Brotstangen formen und mit dem Schluss oben in das Leinentuch legen.
50 Minuten Stückgare. Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Heißluft vorheizen.
Die Brotstangen auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und bei konstant 240 °C Heißluft 17 bis 18 Minuten abbacken.