If you’ve ever eaten at a classic Italian restaurant, you may have had the delicious lentil soup known as “zuppa di lenticchie.” It’s a simple, nourishing, and comforting soup that just so happens to be VERY quick & easy to make. The perfect soup for when you Just. Need. Soup! We get it. 

Just 9 ingredients and simple methods required for this vegan version, friends.

Italian Lentil Soup (Zuppa di Lenticchie) from Minimalist Baker →

Das Paderborner Landbrot zeichnet sich nicht nur durch seine spezielle Backtechnik aus, sondern auch durch die ausgewogene Mehlmischung und die Verwendung von Sauerteig. Diese Kombination verleiht dem Brot seinen unverwechselbaren Geschmack und eine besonders feine, saftige Krume.

Für dieses Rezept habe ich bewusst auf Brühstück, Kochstück oder die Zugabe von Restbrot verzichtet. Stattdessen kommen ausschließlich Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz zum Einsatz. Auch Hefe, Gewürze oder andere Zutaten wurden bewusst weggelassen. Das gesamte Aromenspiel entsteht allein durch die sorgfältige Sauerteigführung und das spezielle Backverfahren, wodurch das Paderborner Landbrot seinen charakteristischen Geschmack und seine traditionelle Beschaffenheit erhält.

Sauerteig als Grundlage

Ein wesentlicher Bestandteil des Paderborner Landbrotes ist der Sauerteig. Er liefert nicht nur die notwendige Triebkraft, sondern verleiht dem Brot auch eine charakteristische Aromatik. Zudem trägt er maßgeblich zur Frischhaltung bei und sorgt dafür, dass das Brot auch nach mehreren Tagen noch saftig und geschmackvoll bleibt.

Für dieses Rezept habe ich mich für eine Einstufen-Sauerteigführung entschieden. Mit einer Teigausbeute (TA) von 180 entwickelt der Sauerteig ein besonders intensives Aroma. Ein kleiner Nachteil dieser Methode ist die etwas längere Endgare – doch genau diese zusätzliche Zeit kommt dem Geschmack zugute und bereichert das Brot mit einer fein abgestimmten Aromenvielfalt.

Weiche Kruste dank Holzbackrahmen

Ein Holzbackrahmen sorgt für ein einzigartiges Backergebnis. Anders als herkömmliche Kastenformen, die das Brot rundum umschließen, lassen Holzrahmen die Seiten des Brotes offen. So bildet sich nur an der Ober- und Unterseite eine Kruste, während die Seiten weich bleiben. Diese Technik ermöglicht eine gleichmäßige Wärmeverteilung und trägt so zu einer besonders saftigen Krume bei.

Fazit

Das Paderborner Landbrot überzeugt durch die perfekte Kombination aus einer ausgewogenen Mehlmischung, dem aromatischen Sauerteig und der schonenden Backtechnik im Holzrahmen. Diese Faktoren sorgen für das typisch saftige, frischbleibende Brot mit der weichen Kruste, das sowohl in der heimischen Bäckerei als auch in der professionellen Herstellung geschätzt wird.

Rezept für ein Teiggewicht von 2349g / 2 Stk zu je 1174g Teigeinlage

Einstufensauerteig

430g	Roggenmehl Type 960/977
344g	Wasser 35°C
8g	Anstellgut

Hauptteig

782g	reifer Roggensauerteig
510g	Roggenmehl Type 960/977
135g	Roggenmehl Type 2500 oder Roggenvollkornmehl fein vermahlen
270g	Weizenmehl Type 550/700
620-650g	Wasser 45°C
32g	Salz

Herstellung

Den Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz zunächst 5 Minuten langsam und anschließend 3 Minuten schnell kneten. Danach den Teig für 30 Minuten zur Kesselgare ruhen lassen.

Anschließend den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, diese rundwirken und danach zu einer länglichen Form ausarbeiten. Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Die Paderborner werden bei voller Gare gebacken. Dazu den Ofen auf 240 °C vorheizen und mit kräftigem Schwaden anbacken. Nach 5 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt etwa 80 Minuten.

Vor 7 bis 8 Jahren, als es um meine Freizeit noch wesentlich entspannter als jetzt bestellt war, war ich in der Gaming-Community eines bekannten Raumfahrt-Simulationsspiels intensiver unterwegs und lernte dort einige Mitspieler schließlich auch im sogenannten „real-life“ kennen. Nachdem diese spitzbekommen hatten, dass ich als weiteres Hobby Brot backe, sprach mich einer von ihnen auf „Dresdener Handbrot“ an. Ich versprach ihm ein Rezept zu entwickeln. Daraus wurde aus den unterschiedlichsten Gründen leider damals nichts.

Inzwischen ist der Februar und damit der Hochwinter angebrochen. Im Münsterland bedeutet das zumeist: feuchtkalte Witterung, grauer Himmel und Nebel. Mein Wohnort kann gewiss als die Stadt Deutschlands gelten, in der es im Winter fast nie schneit. Stattdessen erfreue ich mich an den ab und an dennoch sehr kalten Nächten und dem früh morgens im seltenen ersten Sonnenlicht erstrahlendem gefrorenen Reif. Auch wenn in der Hausarztpraxis täglich der Papst im Kettenhemd boxt nehme ich mir die Zeit, ein paar schöne Eindrücke festzuhalten.

Zurück zum Handbrot. Es traf sich, dass Heidi und ich für unseren neuen Vollkornkurs ein Mittagsgericht brauchten. Da kam mir mein altes Versprechen wieder in den Sinn. Handbrot ist eine Spezialität, die viele aus der Weihnachtszeit und von Weihnachtsmärkten kennen. Es handelt sich um ein quadratisches bis leicht rechteckiges Brötchen, das traditionellerweise mit Speck und Käse gefüllt ist. Letzterer schmilzt beim Backen.

Hier war natürlich eine Vollkornvariante gefragt. Mein neues Rezept setzt auf mehr als 90 Prozent Vollkornmehl, was die Brötchen noch etwas gehaltvoller und sättigender als die Variante aus Weißmehl macht. Ich persönlich bin nach einem Handbrot schon mehr als gut gesättigt und das für viele Stunden. Auch im ersten Kurs vor zwei Wochen kam das Rezept super an.

Die Füllung kann übrigens sehr individuell gestaltet werden. Sehr gut kommen auch geschmorte Zwiebeln und Champignons plus Käse an – da könnt ihr Eurer Kreativität freien Lauf lassen. Ganz traditionell kommt auf das frisch gebackene Handbrot übrigens noch ein Klecks Schmand.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken!

Rustikale Backkunst leicht gemacht

Speckweckerl sind für mich untrennbar mit meiner Lehrzeit verbunden. Diese kleinen, würzigen Gebäcke haben nicht nur meine handwerklichen Fertigkeiten geprägt, sondern auch eine tiefe Liebe für rustikale und gleichzeitig unkomplizierte Rezepte entfacht. Ihre Optik ist ebenso beeindruckend wie ihr Geschmack – und das Beste daran: Sie lassen sich spielend leicht zu Hause backen.

Warum Speckweckerl so besonders sind

Das Geheimnis des Speckweckerls liegt in seiner Einfachheit. Ein lockerer Teig wird mit aromatischen Speckwürfeln gefüllt und zu kleinen Kunstwerken geformt. Der Teigling wird zu einem ovalen Fleck ausgerollt, mit Speck belegt und anschließend gefaltet. Dieser einfache Handgriff sorgt für die charakteristische rustikale Optik. Perfekt für die Jause, ein herzhaftes Frühstück oder als Snack für zwischendurch.

Tipps für ein gelungenes Homebaking

• Speck richtig wählen: Greife zu einem aromatischen, leicht geräucherten Speck – er gibt den Weckerl eine besonders intensive Note. Alternativ kannst du auch andere Zutaten wie gebratene Zwiebeln oder Käse ausprobieren.
• Teig flexibel anpassen: Je nach Vorliebe kannst du den Grundteig mit verschiedenen Mehlsorten variieren, z. B. mit einem Anteil an Dinkelmehl für einen nussigeren Geschmack.
• Kreative Formen: Ob eingerollt, geflochten oder einfach nur gefaltet – die Gestaltung der Speckweckerl bietet viel Spielraum für Kreativität.
  
  

Speckweckerl sind mehr als nur eine herzhafte Kleinigkeit. Sie sind ein Stück Backtradition, das in jede Küche passt. Ihre einfache Herstellung und ihr unvergleichlicher Geschmack machen sie zum idealen Rezept für jeden Anlass. Ob für die Familie oder als Mitbringsel für Freunde – mit Speckweckerl liegst du immer richtig.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1775g / 17 Stk zu je 105g Teigeinlage

Hauptteig

950g	Weizenmehl 550/700
100g	Roggensauerteig / Anstellgut (hier können Sauerteigreste verwendet werden)
600-630g	Wasser 4°C
30g	Röstmalz (kann auch entfallen)
20g	Malz
25g	Salz
20g	Hefe

Herstellung

Teigzubereitung
Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen.

Dafür den Teig zunächst 5 Minuten langsam und anschließend 5–7 Minuten schnell kneten.

Kesselgare
Den Teig für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teigaufteilung & Rundwirken
Nach der Kesselgare den Teig in 17 gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln schleifen.
Die Teiglinge abgedeckt mit Plastik für 30–45 Minuten entspannen lassen.

Formen der Weckerl

• Die Teiglinge in Mehl wälzen.
• Mit einem Rollholz zu ovalen Teigflecken ausrollen (ca. 20 × 12 cm – ähnlich wie ein Salzstangerlfleck).
• Mit der Speckfüllung belegen.
• Den Teig zusammenfalten und verschließen.
  (Eine detaillierte Videoanleitung findest du auf meinem Facebook- oder Instagram-Profil.)
  
  
  Speckfüllung

300-400g	Würfelspeck
100g	Käse gerieben
100g	Röstzwiebel

Endgare
Die geformten Weckerl abgedeckt bei Raumtemperatur für 45–60 Minuten reifen lassen.

Backen
Die Weckerl mit kräftigem Schwaden in den auf 235 °C vorgeheizten Ofen geben.
Backzeit: ca. 17–18 Minuten bei gleichbleibender Hitze.

Is this a safe space to admit we have a problem? Specifically an insatiable appetite for adding sweet potato to desserts? First we made brownies, then blondies, then truffles. And now? Pot de crème! Which is really just a thick, silky smooth pudding (YUM!).

This super chocolaty, 5-ingredient, French-inspired wonder dessert feels elegant and indulgent! No one will know it’s vegan, nutrient-rich, and so simple to make. Get your sweet potatoes ready…let’s make pot de crème!

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Der unterschätzte Bruder der Pizza

Wer Italien liebt, kennt die Pizza – weltberühmt, vielseitig und ein echter Klassiker. Doch abseits der typischen Pizzakreationen gibt es einen weniger bekannten Star, der in den letzten Jahren immer mehr Aufmerksamkeit bekommt: die Pinsa. Mit seinem rustikalen Charme, einer besonderen Teigmischung und leichter Bekömmlichkeit ist die Pinsa schon längst mehr als nur ein Geheimtipp.

Was macht die Pinsa so besonders?

Der Teig der Pinsa ist eine besondere Mischung aus Weizen-, Reis- und Sojamehl. Diese Kombination sorgt für eine einzigartige Konsistenz: Die Pinsa hat eine knusprige Außenschicht, während das Innere luftig und weich bleibt. Der Teig wird entweder durch eine kalte Teigführung von bis zu 72 Stunden oder mit einer hohen Vorteigmenge fermentiert, was ihm nicht nur einen intensiveren Geschmack verleiht, sondern ihn auch leichter verdaulich macht. Das macht die Pinsa zu einer besonders bekömmlichen und aromatischen Alternative zur klassischen Pizza.

Unterschiede zwischen Pinsa und Pizza

Obwohl die Pinsa oft als „kleiner Bruder der Pizza“ bezeichnet wird, hat sie ihren eigenen Charakter:

• Die Form: Während die Pizza typischerweise rund ist, ist die Pinsa oval, länglich oder rund.
• Der Teig: Durch die Mischung verschiedener Mehlsorten bindet der Pinsateig mehr Wasser. Das Ergebnis ist eine knusprige Kruste bei gleichzeitig luftiger Krume.
• Die Zubereitung: Die Teigführung in Kombination mit einer hohen Vorteigmenge sorgt für ein intensiveres Aroma und eine leichtere Verdaulichkeit.
• Die Toppings: Pinsa-Beläge sind oft leichter, kreativer und setzen verstärkt auf hochwertige, saisonale Zutaten.
  
  
  
  

Die Zubereitung einer perfekten Pinsa

Der Schlüssel zur perfekten Pinsa liegt im Teig, der durch eine lange Ruhezeit sein volles Aroma und die gewünschte luftige Textur entwickelt. Wichtig dabei ist, dass der Teig vorsichtig mit den Händen bearbeitet wird – niemals ausgerollt, damit die Luftblasen erhalten bleiben.

Die Pinsa wird zunächst bei hoher Temperatur vorgebacken, sodass sie außen knusprig und innen leicht bleibt. Ein großer Vorteil: Sie lässt sich auch hervorragend auf Vorrat zubereiten. Nach dem Backen einfach in eine Plastiktüte legen und entweder im Kühlschrank oder Tiefkühler lagern.

Wann immer die Pinsa gebraucht wird, wird sie einfach mit den gewünschten Toppings belegt – sei es klassisch mit Tomatensauce, Mozzarella oder ausgefallen mit Feigen, Schinke, Burrata…

Anschließend kommt sie für eine zweite Runde bei hoher Temperatur in den Ofen, um die Beläge zu garen und den Boden noch knuspriger zu machen.

So ist die Pinsa schnell zubereitet und immer frisch genießbar!

Warum ist die Pinsa so beliebt?

Die Pinsa begeistert durch ihre Leichtigkeit. Sie ist weniger mächtig als viele Pizzen und durch die besondere Teigmischung sowie die lange Reifung oft bekömmlicher. Das macht sie zur perfekten Wahl für alle, die gerne Pizza essen, aber nach einer moderneren und leichteren Variante suchen.

Ob als herzhaftes Hauptgericht, eleganter Party-Snack oder schnelle Mahlzeit mit Gourmet-Charakter – die Pinsa passt in jede Situation.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1345g / 4 Stk zu je 336g Teigeinlage

Vorteig / Poolish

200g	Weizenmehl Tipo 00
200g	Wasser 8-10°C
2g	Hefe

• Hefe im kalten Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren.
• Anschließend abgedeckt 12-48 Std im Kühlschrank reifen lassen.
  

Hauptteig

402g	reifes Poolish
325g	Tipo 00
100g	Reismehl
75g	Sojamehl
300g	Wasser 4°C
95g	Wasser 4°C (für Bassinage)
18g	Salz
10g	Hefe
20g	Olivenöl

Herstellung einer Pinsa

1. Teigzubereitung
   Alle Zutaten – mit Ausnahme des zurückbehaltenen Wassers für die Bassinage – in die Rührschüssel geben und 5 Minuten langsam mischen. Anschließend so lange schnell kneten, bis der Teig beginnt, sich von der Schüsselwand zu lösen. Nun das Wasser für die Bassinage langsam nach und nach hinzufügen. Den Teig ein weiteres mal gründlich auskneten: insgesamt 5 Minuten auf langsamer Stufe und weitere 10-14 Minuten auf schneller Stufe.
   
   
2. Teigreife
   Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Wanne geben und bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
   
   
3. Teilen und Entspannen
   Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Teigstück behutsam zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Teiglinge abdecken und 30-45 Minuten entspannen lassen. Hinweis: Je schonender der Teig geteilt wurde, desto schneller kann die Endformung erfolgen.
   
   
4. Formen der Pinsa
   Die Teiglinge vorsichtig auf einen Mehlhaufen legen und mit den Fingerspitzen von innen nach außen drücken, um die typische ovale Form der Pinsa zu erhalten.
   
   „Eine ausführliche Anleitung zur Herstellung findest du auf meinem Facebook- oder Instagram-Account.“
   
   
5. Backen
   Die geformten Pinsa-Teiglinge auf einen Backschieber legen und direkt in den auf 250-270°C vorgeheizten Ofen schieben. Die Pinsa ca. 5-8 Minuten backen, bis der Boden eine helle Farbe angenommen hat.
   
   
6. Abkühlen und Weiterverwendung
   Die Pinsa sofort nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen. Anschließend können sie nach Belieben belegt und ein zweites Mal gebacken werden. Alternativ können die vorgebackenen Pinsa auf Vorrat in eine Plastiktüte verpackt und kühl oder tiefgekühlt aufbewahrt werden.

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Die Knopfsemmel – Einfach geformt, beeindruckend im Ergebnis

Die Knopfsemmel ist die perfekte Alternative zur klassischen Handsemmel. Sie steht ihrem großen Bruder in nichts nach und überzeugt durch eine elegante Optik, die auf jedem Frühstückstisch beeindruckt.

Ich habe die Knopfsemmel als Alternative zur schwer formbaren Handsemmel gewählt, da sie ebenso beeindruckend ist und einfacher zu formen., ohne dabei aufwendige Techniken anwenden zu müssen. Diese Variante ist nicht nur einfacher zu formen, sondern liefert auch ein ebenso beeindruckendes Ergebnis.

Besonders praktisch: Ich habe ein Video zur Formgebung der Knopfsemmel auf meinen Instagram- und Facebook-Kanälen hochgeladen. Dort zeige ich, wie ihr diese Semmel perfekt hinbekommt – schaut also gerne vorbei!

Warum die Knopfsemmel?

• Einfacher zu formen als die klassische Handsemmel
• Elegantes Aussehen
• Perfekt für Frühstück, Brunch oder als Beilage

Probiert es aus und lasst euch von der Einfachheit und dem Ergebnis begeistern. Viel Spaß beim Backen!

Rezept

für eine Teiggewicht von 1740g / 19Stk zu je 90g Teigeinlage

Biga

150g	Weizenmehl 550/700
75g	Wasser 10°C
1g	Hefe

Herstellung von Biga siehe hier

Hauptteig

850g	Weizenmehl Type 550/700
600g	Wasser 4°C
225g	Biga
25g	Salz
20g	Hefe
20g	Malz

Herstellung

Teigbereitung:

1. Alle Zutaten nach Rezept zu einem glatten, mittelfesten Teig verkneten. Der Teig sollte gut ausgeknetet sein, um eine ausreichende Glutenentwicklung zu gewährleisten. Mischzeit 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell kneten.
2. Stockgare: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 20-30 Minuten ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Teiggerüst und lässt sich später besser formen.
3. Aufarbeiten: Den Teig in gleich große Stücke portionieren (ca. 90 g pro Stück) und rundwirken. Die Teiglinge abgedeckt 20-30 Minuten entspannen lassen.
4. Formen der Knopfsemmel: Jeden Teigling zu einem länglichen Strang ausrollen. Den Strang zu einem lockeren Knoten formen, wobei die Enden kunstvoll verschlungen werden.
   (Ein Video zur Formgebung ist auf Instagram und Facebook unter verfügbar.)
5. Stückgare: Die geformten Knopfsemmeln mit Schluss nach oben auf ein bemehltes Tuch oder Backblech legen und abgedeckt 45-60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
6. Backvorbereitung: Den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Backen: Die Knopfsemmeln in den vorgeheizten Ofen geben und mit Schwaden backen. Insgesamt ca. 16-17 Minuten goldbraun backen.
8. Abkühlen: Nach dem Backen die Knopfsemmeln auf einem Gitter auskühlen lassen, damit sie ihre Knusprigkeit behalten.

„Mach uns doch bitte mal ein Walnuss-Brot“ – sagte Nicole, meine Mitarbeiterin in der Praxis, in der vergangenen Woche. Joaa… okay… mit Walnüssen habe ich bis jetzt noch nie gebacken. Zunächst fand ich auch gar keine Zeit dazu, doch das letzte Wochenende eröffnete trotz verschiedener Aktivitäten im Freundeskreis eine zeitliche Lücke, in der ich es mal probieren konnte.

Zunächst aber eine Ankündigung:

Am Mittwoch, 22.01.2025 um 19:30 werde ich erstmals an einem Live-Stream teilnehmen. Unter dem Format „Backen – Der Brotkongress“ greifen Michaela Emunds und ihr Team seit 2024 interessante Themen rund um das Brotbacken auf und organisieren Streams darum herum. Nach dem „Brotkongress 2024“ im Oktober war auch schon Dietmar Kappl in einer Sendung zu Gast. In meinem Stream wird es um das Thema „Brot und Gesundheit“ gehen. Wir backen gemeinsam ein Brot aus meinem neuen Buch und ich stehe für Eure medizinischen und brotbezogenene Fragen zur Verfügung. Das wird bestimmt eine interessante Veranstaltung, auf die ich mich schon sehr freue.

Zurück zum Rezept. Walnüsse hätte ich erst kaufen müssen. Vorrätig waren noch Pekannüsse, die den Walnüssen in Geschmack und Konsistenz aber sehr ähnlich sind. Überhaupt: Pekannüsse mag ich eh lieber als Walnüsse ;-). Mir schwebte ein locker-saftiges aber dennoch kerniges Brot vor, das nicht zu kräftig gesäuert ist, um die anderen Aromen nicht zu überdecken.

Den Sauerteig habe ich aus dem groben Dinkelschrot (Grahammehl) der Eiling-Mühle gemacht. Schrotsauerteige sollten ausreichend geknetet werden, um die Stärke aus den Schalen zu lösen und die Sauerteigreifung möglich zu machen. Der Sauerteig ist absichtlich fest, um die Reifung etwas zu bremsen. Der zweite Kniff für die „Milde“ ist ein Mehlkochstück mit Milch, in diesem Fall ein leicht gesüßter Grießbrei, der ebenfalls aus Dinkel hergestellt wird.

Der Rest des Mehls ist Weizen, damit der Teig eine gute Stabilität und einen ausreichenden Stand bekommt. Wenn ihr mit 550er Mehl arbeiten, dann solltet ihr maximal 50 bis 60 g Wasser in der Bassinage dazugeben. Bei kleberstärkerem Tipo 0 Mehl gehen auch 100 g Wasser, oder sogar mehr.

Der Faschingskrapfen, auch bekannt als Berliner, ist ein traditionelles Gebäck, das in der Zeit des Karnevals nicht fehlen darf. Mit seinem goldgelben Äußeren und der verlockenden Füllung aus fruchtiger Marmelade ist er ein Symbol für Genuss und ausgelassene Feierlichkeiten.

Seine Geschichte reicht weit zurück, bis ins 17. Jahrhundert, als der Krapfen in Österreich und Deutschland erstmals dokumentiert wurde, vermutlich inspiriert von mittelalterlichen Festtagsgebäcken. Ursprünglich war er ein Festtagsgebäck, das zur Faschingszeit die Tische zierte. Besonders in der Zeit vor der Fastenzeit war es üblich, sich mit süßen Köstlichkeiten zu verwöhnen.

Die runde Form, der zarte Hefeteig und die süße Füllung machen den Faschingskrapfen zu einem echten Klassiker. Ob mit Marillenmarmelade oder sogar modernen Kreationen wie Nougat, Pistazie- oder Vanillecreme – für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Ein besonderes Element des Faschingskrapfens ist der Puderzucker, der ihn wie frisch verschneit aussehen lässt. Manchmal wird der Zucker durch eine Glasur ersetzt, die dem Gebäck zusätzlichen Glanz verleiht.

Auch wenn der Krapfen vor allem im Fasching Hochsaison hat, ist er längst zu einem beliebten Gebäck für das ganze Jahr geworden. Seine süße Verführung erinnert jedoch stets an die unbeschwerte Zeit des Karnevals, in der Lebensfreude und Genuss im Mittelpunkt stehen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2040g / ca. 25 Stk zu je 80g Teigeinlage

Milchpoolish

250g	Weizenmehl 550/700 (oder Tipo 00)
250g	Milch
10g	Hefe

Hefe in der Milch auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend im Kühlschrank bei 4°C / 12-18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

750g	Weizenmehl 550/700 (bei mir Tipo 00)
510g	reifes Milchpoolish direkt aus dem Kühlschrank
200g	Eigelb ( 10Stk)
100g	Vollei (2 Stk)
70g	Rum
100g	Kristallzucker
230g	Butter
50g	Hefe
10g	Backmalz
20g	Salz
1 Stk	Vanilleschote

Herstellung

Ei-Zucker-Mischung: Eigelb, Vollei, Zucker, das Mark einer Vanilleschote und Rum in einer Schüssel schaumig rühren.

Teigansatz: Das vorbereitete Dampfl (angestellter Vorteig) hinzufügen und langsam mit dem Mehl für etwa 5 Minuten mischen.

Butter hinzufügen: Die weiche Butter hinzufügen und den Teig für ca. 6-8 Minuten schnell kneten, bis er glatt und elastisch ist. Sollte der Teig zu fest erscheinen, nach Bedarf Milch (ca. 80 g) nachschütten – besonders bei der Verwendung von Tipo 00 Mehl.

Kesselgare: Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (Kesselgare).

Teig portionieren: Den Teig in 80 g schwere Portionen teilen und zu runden Kugeln schleifen.

Garen: Die Teiglinge mit Abstand auf eine bemehlte Arbeitsplatte absetzen und zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. Die Volumenzunahme sollte ca. 70% betragen.

Frittieren: Die Krapfen in Butterschmalz oder Frittierfett bei 170°C frittieren. Dabei zuerst die Oberseite in das heiße Fett legen. Die Backzeit beträgt ca. 6-7 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Füllen: Nach dem Frittieren die Krapfen nach Wunsch füllen (z.B. mit Marmelade, Vanillecreme oder anderen Füllungen).

Vanillecreme

Hier ist ein klassisches Rezept für eine Vanillecreme (Crème Pâtissière), perfekt als Füllung für Gebäck, Torten oder Desserts:

Zutaten:

• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote (alternativ 1 TL Vanillepaste oder Vanilleextrakt)
• 100 g Zucker
• 4 Eigelb
• 40 g Speisestärke
• 20 g Butter (optional für mehr Glanz und Cremigkeit)

Zubereitung:

1. Vanillemilch vorbereiten:
   Die Milch zusammen mit der aufgeschnittenen Vanilleschote (Mark und Schote) und der Hälfte des Zuckers in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Vanilleschote nach dem Erwärmen entfernen.
2. Eigelb und Stärke verrühren:
   Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel cremig rühren, bis die Masse heller wird.
3. Temperieren:
   Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren in die Eimischung geben, um die Dottermischung zu temperieren und eine Gerinnung zu vermeiden.
4. Zurück in den Topf:
   Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Creme eindickt.
5. Fertigstellen:
   Sobald die Creme eindickt, vom Herd nehmen. Optional die Butter einrühren, um die Creme geschmeidiger zu machen.
6. Abkühlen lassen:
   Die Vanillecreme in eine flache Schale geben, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken (damit sich keine Haut bildet) und vollständig abkühlen lassen.

We love a classic (tomato-based) chili, but a CREAMY chili? It’s hard to say no to! Mix up your chili rotation with this creamy vegan white bean chili with spicy green chiles, sweet corn, and nutrient-packed spinach or kale. 

It’s a cozy, subtly spiced, nourishing meal that comes together in just 30 minutes. Let us show you how it’s done!

This EASY vegan white bean chili starts with a simple yet flavorful base of sautéed onion, garlic, cumin, cayenne, salt, and pepper.

Creamy Vegan White Bean Chili from Minimalist Baker →

Der Auftakt ins neue Jahr: Die Körnerrebe

Zum Jahresbeginn stelle ich euch die Körnerrebe vor – ein Weizenweckerl, das durch seinen unkomplizierten Herstellungsprozess und seinen hervorragenden Geschmack überzeugt. Die Besonderheit dieses Gebäcks liegt im Zusammenspiel eines kleinen Anteils an Brühstück und einem klassischen Biga-Vorteig, die gemeinsam für eine exzellente Frischhaltung und ein aromatisches Geschmackserlebnis sorgen.

Für die einfache Aufarbeitung wird der Teig nach der Teigreife direkt aus der Wanne gekippt. Ohne aufwendiges Formen wird er nach Belieben abgestochen. Die abgestochenen Teigstücke werden dann nur noch zu Wurzeln gedreht und direkt auf das Backblech gesetzt. Nach einer kurzen Stückgare geht es direkt in den Ofen, wo die Körnerreben goldbraun und knusprig ausbacken.

Der verwendete Biga sorgt für eine ausgeprägte Aromatik, während der geringe Kochstück-Anteil die Feuchtigkeit im Gebäck erhält und somit die Frischhaltung verbessert. Ein weiteres Highlight ist das teilaktive Gerstenmalz von Bongu, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch den Ofentrieb und die Knusprigkeit im fertigen Weckerl hervorragend unterstützt.

Die Körnerrebe ist ein perfektes Rezept für alle, die aromatische Weizenweckerl mit langer Frischhaltung genießen möchten. Die einfache Aufarbeitung macht dieses Gebäck auch für Backanfänger ideal. Probiert es aus und lasst euch von der Kombination aus Biga, Kochstück und Gerstenmalz begeistern!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1697 / 24 Stk zu je 71g Teigeinlage

Biga

200g	Weizenmehl
90g	Wasser
2g	Hefe

Die Herstellung von Biga findest du hier.

Brühstück

100g	Weizenmehl
200g	Wasser 100°C

Weizenmehl mit kochenden Wasser übergießen und mit Kochlöffel klumpenfrei vermischen. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank kühl lagern.

Hauptteig

700g	Weizenmehl 550/700
292g	reifer Biga
300g	Brühstück
ca. 350g	Wasser 4°C
25g	Salz
20g	Malz
10g	Hefe

Herstellung

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und 5 Minuten langsam mischen.

Den Teig dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst und gut ausgeknetet ist.

Den fertigen Teig in eine geölte Wanne legen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Teigreife den Teig in der Wanne dehnen und falten.

Den Teig für weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aufarbeitung:

Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem Rechteck von etwa 30 x 20 cm formen.

Nun die Oberseite des Teigs mit Wasser bestreichen und nach Belieben mit Sonnenblumenkernen oder Sesam bestreuen.

Den Teig der Länge nach in der Mitte teilen und in weiterer Folge kleine rechteckige Teigstücke abstechen.

Jedes Teigstück zu einer Wurzel oder einem kleinen Brötchen drehen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

Die Teigstücke abgedeckt ca. 30-45 Minuten bei Raumtemperatur garen lassen.

Backen:

Den Ofen auf 235°C vorheizen und die Wurzelnteiglinge mit Schwaden für 16-17 Minuten backen.

Seit knapp drei Monaten werkele ich an diesem Rezept. Immer und immer wieder habe ich es in verschiedenen Varianten gebacken. Aufbauend auf dem „Sylter Weißbrot“ wollte ich das Prinzip auf ein Vollkornbrot umbauen. Ich habe dabei wieder einiges gelernt. Unter anderem, dass wir Vollkornmehl in der Fermentation nicht zu viel zumuten sollten.

Nachdem ich den kleinen Hype um das Sylter Weißbrot im Oktober zunächst in völliger Unkenntnis des Hamburger Original-Brotes mitgemacht habe, bot sich Ende November eine Gelegenheit, mein Wissen zu erweitern. Im Rahmen der Promotion meines neuen Buchs hatte ich einen Live-Auftritt beim Hamburger Lokalsender „Hamburg 1“ und zwischen der Sendung und meiner gebuchten Zugrückfahrt verblieben etwa 2 Stunden Zeit.

Habe also die Filiale der „Backgeschwister“ in der Europapassage aufgesucht und dort je ein halbes „Sylter Weißbrot“ und „Sylter Vollkornbrot“ erstanden. Zuhause angekommen habe ich sie dann sofort probiert. Es sind beides für meine Begriffe sehr gute Brote, wobei ich persönlich glaube, dass dem Bäcker beim Vollkornbrot in der Nacht ein Abwiege-Fehler beim Salz unterlaufen sein muss. Das Vollkornbrot war mir deutlich zu salzig. Dennoch hat mich insbesondere die Lockerheit und Saftigkeit angespornt, ein eigenes Rezept für solches Brot zu entwerfen.

Fehler, die ich auf dem Weg zu diesem Rezept gemacht habe, waren vielfältig. Zum einen ließ sich das Vorhaben, analog zum Weißbrot in den Vorteigen deutlich über 50 Prozent der Mehlmenge zu gehen, nicht verwirklichen. Dazu ist die Teigstruktur nicht stabil genug – das war beim Weißbrot anders. Zudem hat es sich auch als günstiger erwiesen, die große Teigmenge zu halbieren und das Brot zumindest grob zu formen. Dadurch ließ sich ein besseres Volumen und ein schönerer Querschnitt erzielen. Es brauchte auch etwas mehr Sauerteig aus Weizenmehl.

Für das endgültige Rezept bin ich dann auch noch mal in den Supermarkt gegangen und habe dort ein Vollkornmehl gekauft. Ich wollte für mich wissen, ob das Rezept auch ohne die inzwischen gängigen extrabackstarken Vollkornmehle der bekannten Mühlen funktioniert. Das tut es und das freut mich besonders.

Ich wünsche Euch nun einen schönen Silvesterabend und ein erfolgreiches neues Jahr 2025.

Habt ihr schon einmal ein Vollkornbrot probiert, das so saftig und aromatisch ist, dass es alle anderen in den Schatten stellt? Dann möchte ich euch heute ein ganz besonderes Rezept vorstellen: ein Leinsamenschrotbrot, das im Dampfbackkasten langsam bei niedriger Temperatur gebacken wird. Dieses Brot besticht durch seinen intensiven Geschmack, seine saftige Krume und eine außergewöhnliche Frischhaltung.

Was macht dieses Brot so einzigartig? Es ist die Kombination aus einer schonenden Backzeit, einem sorgsam geführten Monheimer Salzsauerteig und einem zusätzlichen Brühstück, das vor der Teigherstellung einige Stunden quellen darf.

Das Brühstück spielt bei diesem Rezept eine zentrale Rolle. Es verbessert nicht nur die Wasseraufnahme des Teigs, sondern bringt durch das Leinsamenschrot eine leicht nussige Note und eine angenehme Bissfestigkeit ins Brot. Die Quellzeit von vier Stunden ist ausreichend, um die Schrote optimal aufzuweichen und ihre besten Eigenschaften zu entfalten. Dabei werden die quellfähigen Schleimstoffe der Leinsamen aktiviert, die dem Brot eine saftige Krume verleihen und die Frischhaltung verbessern. Zudem sorgt die Quellung dafür, dass die Schrote leichter verdaulich werden.

Auch wenn Salz enthalten ist, so empfehle ich die Quellzeit bei Raumtemperatur nicht über 5-6 Stunden hinaus zu verlängern. Fremdgärung kann schnell passieren und sorgt im Brot für einen eigenartigen Geschmack.

Alternative Backmethode ohne Dampfbackkasten

Wer keinen Dampfbackkasten besitzt, kann seinen Teig in eine Kastenform mit Deckel geben, diese zusätzlich mit einem Bratenschlauch umwickeln und bei schonender Backtemperatur backen. Der Bratenschlauch verhindert ein unkontrolliertes Austrocknen des Vollkornbrotes während des Backens und sorgt für eine saftige Krume. Diese Methode ist eine einfache und effektive Alternative, um auch ohne spezielle Ausrüstung ein erstklassiges Backergebnis zu erzielen.

Am besten eignet sich beim Backen ein Dampfgarer, bei dem die Backtemperatur konstant bei 180°C mit 90% Luftfeuchtigkeit gehalten wird. Dies ermöglicht ein gleichmäßiges Backergebnis, bei dem sich die Temperatur optimal im Backraum verteilt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 3055g ( 1x Dampfbackkastenform oder 2x Kastenform mit Deckel 20x10x10cm / L/B/H)

Monheimer Salzsauerteig

500g	Roggenschrot grob
500g	Wasser 45 °C
100g	Anstellgut (20%)
10g	Salz (2%)

Anleitung: Monheimer Salzsauerteig richtig aufschlagen

1. Das Anstellgut in Wasser auflösen und Salz hinzufügen.
2. Die Mischung mit Roggenschrot verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
3. Verwenden Sie für das Mischen einen K-Haken oder ein Gummipaddel und schlagen Sie den Sauerteig für 20 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit.
   • Durch diese Technik wird der grobe Roggenschrot vollständig schaumig gerührt.
   • Die Sauerteigaktivität wird erhöht, und die Mikroorganismen können ihr volles Potenzial entfalten.
4. Nach der Aufschlagzeit sollte der Sauerteig eine helle, weiße Farbe haben. Dieses Merkmal zeigt, dass er perfekt schaumig gerührt wurde und optimale Eigenschaften für das Brotbacken besitzt.
5. Gewünschte Teigtemperatur des Sauerteiges 32°C / Reifezeit 18-24 Stunden (Sauerteig darf während der Reifezeit auf Raumtemperatur abfallen)
   
   

Brühstück

500g	Roggenschrot grob
350g	Wasser 100°C
150g	Leinsamen
75g	Goldleinsamen (alternativ gerösteter Sesam)
50g	geröstetes, fein vermahlenes Restbrot
20g	Salz

Haupteig

1110g	reifer Monheimer Salzsauerteig
1145g	Brühstück
500g	Roggenvollkornmehl fein
150g	Weizenvollkornmehl fein
100-200g	Wasser 35°C
35g	Rübensirup (oder Röstmalz)
15g	Hefe

Herstellung des Leinsamenschrotbrotes

1. Zutaten mischen: Alle Zutaten 20 Minuten auf langsamer Geschwindigkeit mischen. Achten Sie darauf, dass der Teig in der Anfangsphase nicht zu weich ist. Geben Sie daher zunächst nur 50% des Wassers hinzu.
   • Diese Vorgehensweise verbessert die Bindigkeit des Teigs und sorgt im gebackenen Zustand für eine stabile und schnittfeste Krume.
2. Teigkonsistenz einstellen: Nach 15 Minuten die gewünschte Teigfestigkeit prüfen und bei Bedarf Wasser nachschütten.
   • Achtung: Der Teig sollte nicht zu weich sein, da er in der Dampfbackkastenform schwer durchbackt und Klitschstreifen entstehen könnten.
3. Teigruhe: Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten entspannen lassen.
4. Teig aufarbeiten: Den Teig in ein oder zwei gleich große Stücke teilen, rund formen und in die Backform einlegen.
   • Achten Sie darauf, nicht zu viel Mehl einzuarbeiten, um eine schlechte Krumenbindung zu vermeiden.
5. Stückgare: Den Teig in der Backform bis an den Deckelrand aufgehen lassen.
6. Backen:
   • Im Dampfbackkasten: Bei 230°C anbacken, dann fallend auf 190°C, für 220-240 Minuten backen.
   • In der Kastenform mit Bratenschlauch: Bei 210°C anbacken, dann fallend auf 190°C, mit leichtem Schwaden für 120-150 Minuten backen.
   • Im Dampfgarer: Bei 180°C und 80% Luftfeuchtigkeit für 120-150 Minuten backen.
     

Liebe Leserinnen und Leser – zunächst hoffe ich, dass ihr alle ein schönes Weihnachtsfest verlebt habt. Unser Weihnachtsfest war in diesem Jahr wirklich gut erholsam. Eine gute Balance aus familiären Aktivitäten und geruhsamen Stunden. Wir haben auch wieder gut gekocht und gebacken und so die Tage genossen.

Nun sind schon wieder viel zu viele Wochen seit dem letzten Rezept verstrichen. Neben dem Alltagsstreß gab es dafür einen weiteren eher nachdenklich stimmenden Grund.

Der Titel meines neuen Buchs „Gesund und schlank mit Brot“ hat in einigen netten Zeitgenossen das Bedürfnis geweckt, mehr oder weniger offenes „Fatshaming“, wie man heute sagt, zu betreiben. So sehr man sich gegen so etwas rüstet oder nicht – es macht nicht unbedingt Lust auf weitere „Öffentlichkeit“, sei es im Blog oder in anderen Medien. Zu viele Menschen mit einem zu simpel gestrickten Weltbild sind heute in den Kommentarspalten unterwegs.

Da besinne ich mich lieber zurück zu dem, was mir sehr viel wichtiger ist als die Publicity und das ganze TamTam darum herum: nämlich meine Familie.

Nun zurück zur positiven Seite des guten Essens: Unser erster Weihnachtstag startet wegen der Schlemmerei am Heiligabend traditionell meist erst Mittags mit einem kleinen Frühstücksbrunch, das aus frischem Gebäck und den Resten des Vortagsmahles besteht. In diesem Jahr habe ich dafür nach der Bescherung am Heiligabend noch ein „schnelles“ Brötchenrezept angesetzt.

20 Prozent Vollkorn sorgen für einen höheren Ballasstoffgehalt und mehr Geschmack, 15 Prozent Hartweizen für eine knusprigere Kruste und 5 Prozent Butter für einen besonders feinen Geschmack. Das Rezept kommt ohne Vorteig aus und am Backtag dauert es inklusive Vorheizen des Ofens lediglich knapp 50 Minuten, bis die warmen Brötchen auf dem Tisch stehen. Perfekt!

Winter fruits are survivors, making it through the coldest days of the year. We had to show them some appreciation. Enter this simple, vibrant winter fruit salad!

It almost feels too simple to be a recipe (1 bowl, 5 ingredients, 15 minutes!), but we are Minimalist Baker after all. Let’s make it!

How to Make This Easy Winter Fruit Salad

This winter fruit salad is indeed EASY!

Easy Winter Fruit Salad (1 Bowl!) from Minimalist Baker →

Manchmal entstehen in der Backstube Brote, die in Geschmack und Konsistenz einfach überzeugen. Dieses Sauerteigbrot mit Buchweizenmehl und Keimlingen ist so ein Beispiel. Die beiden Zutaten ergänzen sich perfekt und schaffen ein Brot, das begeistert.

Buchweizenmehl bringt eine feine, nussige Note ins Brot, die ihm Charakter verleiht. In Verbindung mit Keimlingen entsteht eine unvergleichliche Textur und ein Frischekick, der jedes Bissen besonders macht. Die Keimlinge sorgen für Saftigkeit und unterstützen die aromatische Tiefe des Brotes.

Die Krume dieses Brotes ist saftig und fleischig, mit angenehmer Bissfestigkeit. Buchweizenmehl und Keimlinge arbeiten perfekt zusammen: Das Buchweizenmehl sorgt für Stabilität und Geschmack, während die Keimlinge das Brot lebendig und frisch wirken lassen.

Ganz ohne Hefe, nur mit Roggen-Sauerteig, entfaltet dieses Brot seine natürliche Lockerung und das leicht säuerliche Aroma. Der Sauerteig verleiht dem Brot Tiefe und sorgt dafür, dass es lange frisch bleibt. Gerade im Zusammenspiel mit den erdigen Noten des Buchweizens ergibt sich ein ausgewogenes Aroma.

Ein Brot, das mich in jeder Hinsicht überzeugt hat. Die nussige Note des Buchweizens, die Frische der Keimlinge und das unverwechselbare Aroma des Sauerteigs – all das macht es zu einem wahren Alleskönner. Ob zu deftigen Mahlzeiten, mit Butter oder Marmelade: Dieses Brot passt einfach immer.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1366g / 2 Stk zu je 683g Teigeinlage

Keimlinge

600g	Weizenkörner

Roggensauerteig

100g	Roggenmehl Type 960/1150
100g	Wasser 40°C
100g	Anstellgut

Hauptteig

ca. 900g	zerkleinerte Weizenkeimlinge (am besten im Fleischwolf)
300g	reifer Roggensauerteig
150g	Buchweizenmehl
16g	Salz

Herstellung

1. Weizenkeimlinge vorbereiten:
   Die Weizenkeimlinge durch den Fleischwolf drehen, um sie fein zu zerkleinern.
   
2. Teig mischen:
   Die zerkleinerten Weizenkeimlinge zusammen mit reifem Roggensauerteig, Buchweizenmehl und Salz zu einer homogenen Teigmasse verarbeiten.
   • Tipp: Verwende am besten das Gummipaddel der Kenwood-Maschine.
   • Mischzeit: 5-6 Minuten bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit.
   • Wichtig: Es wird kein zusätzliches Wasser zur Teigherstellung benötigt, da die Keimlinge Feuchtigkeit abgeben. Sollte der Teig jedoch zu weich oder zu fest erscheinen, kann je nach Bedarf etwas Wasser oder zusätzliches Weizenmehl nachgeschüttet werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
     
3. Kesselgare:
   Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen (Kesselgare).
   
4. Formen:
   Den Teig mit nassen Händen in zwei gleich große Stücke teilen und in geölte Backformen (10x10x10 cm) einfüllen.
   
5. Gare:
   Die Formen gehen lassen, bis der Teig 1 cm unter dem Deckelrand steht.
   
6. Backen:
   • Ofen vorheizen auf 230 °C.
   • Mit Deckel und Schwaden backen.
   • Nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C reduzieren.
   • Gesamtbackzeit: ca. 75 Minuten.
   • Die Kerntemperatur sollte 96-97 °C betragen.
     

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Brotansprache:

Dieses Brot überzeugt durch die perfekte Kombination aus Weizenkeimlingen und Buchweizenmehl. Die Weizenkeimlinge verleihen der Krume eine saftige, fleischige Struktur und sorgen zusammen mit dem Buchweizen für eine außergewöhnlich lange Frischhaltung. Der erdige Geschmack des Buchweizens harmoniert ideal mit den Weizenkeimlingen und macht das Brot zur perfekten Begleitung für jede Mahlzeit: ob zu Fisch, Käse oder anderen herzhaften Speisen.

Ein echtes Highlight für jedes Rezeptheft und eine Bereicherung für alle, die aromatische und charaktervolle Brote lieben.

If you love chocolate covered caramels, but not the complicated methods usually required to make them, then this recipe is for you! These EASY vegan sea salt caramels come together with just 6 ingredients and there’s NO candy thermometer in sight.

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Wer regelmäßig mit Sauerteig bäckt, weiß, wie wichtig die Einhaltung der Reifezeiten ist. Besonders bei einstufigen Sauerteigen, die oft eine festgelegte Zeitspanne und Temperatur erfordern, gibt es kaum Spielraum: Schon geringfügige Abweichungen können den Säuregrad, die Triebkraft und letztlich das Endergebnis beeinflussen. Doch wie sieht es bei der zweistufigen Führung aus? Kann man hier flexibler sein, oder bringt ein Überschreiten der üblichen Reifezeiten zwangsläufig Probleme mit sich?

Diese Frage hat mich zu einem Experiment inspiriert. Mein Ziel war es, die Grenzen der Grundsauerstufe zu testen und herauszufinden, ob und wie sich eine deutliche Verlängerung der Reifezeit auf den Sauerteig und das fertige Brot auswirkt.

Die Grundlagen: Was bedeutet zweistufige Sauerteigführung?

Die zweistufige Sauerteigführung ist eine verbreitete Methode, um einen Sauerteig mit stabiler Triebkraft und ausgewogener Säure zu entwickeln. Sie besteht aus:

1. Der Grundsauerstufe:
   Diese erste Stufe wird in der Regel bei einer Temperatur von 22-24°C über 12 bis 18 Stunden geführt. Ziel ist es, eine milde Säure aufzubauen und die Hefen sowie die Milchsäurebakterien optimal zu aktivieren.
   
2. Der Vollsauerstufe:
   In der zweiten Stufe reift der Sauerteig bei höheren Temperaturen (meist um 30-32°C) für 2-4 Stunden. Hier wird die Triebkraft maximiert, und die Mikroorganismen arbeiten besonders intensiv.

Der Versuch: Verlängerte Reifezeit in der Grundsauerstufe

Für meinen Test habe ich die Reifezeit der Grundsauerstufe bewusst deutlich verlängert – von den üblichen 12-18 Stunden auf ganze 36 Stunden. Die Temperatur von 15-18°C blieb dabei konstant. Anschließend wurde die Vollsauerstufe wie gewohnt mit einer Temperatur von 32°C und einer Reifezeit von 3 Stunden geführt.

Das Ergebnis war erstaunlich:

• Enorme Triebkraft in der zweiten Stufe: Trotz der verlängerten Reifezeit in der Grundsauer-Stufe zeigte der Sauerteig in der zweiten Stufe keinerlei Schwächen. Im Gegenteil – die Triebkraft war beeindruckend.
• Keine negativen Auswirkungen auf den Brotteig: Auch der anschließende Teig profitierte von der stabilen Triebkraft. Die Gärstabilität, der Ofentrieb und die gesamte Teigentwicklung waren optimal.
• Perfekte Balance im Geschmack: Weder Säurespitzen noch ein unangenehmer Geschmack traten auf. Das Brot überzeugte mit einem ausgewogenen Aroma und einer hervorragenden Krume.
  
  

Das Ergebnis: Sauerteig mit erstaunlicher Stabilität

Ich war überrascht, wie stabil und flexibel der Sauerteig auf diese verlängerte Reifezeit reagierte. Hier die wichtigsten Beobachtungen:

1. Triebkraft in der zweiten Stufe:
   Trotz der deutlich verlängerten Reifezeit in der Grundsauerstufe zeigte der Sauerteig in der Vollsauerstufe eine beeindruckende Triebkraft. Es gab keine Anzeichen von Ermüdung oder Überreife, was darauf hinweist, dass die Hefen und Bakterien in der Grundsauerstufe unter den milden Bedingungen kaum beeinträchtigt wurden.
   
2. Perfekte Gärstabilität im Brotteig:
   Auch der anschließende Hauptteig zeigte sich von seiner besten Seite. Die Triebstärke war ausgezeichnet, die Gärstabilität optimal, und der Teig ließ sich problemlos verarbeiten.
   
3. Keine Säurespitzen im Brot:
   Das fertige Brot wies eine ausgewogene Säure auf, ohne unangenehme Spitzen. Die verlängerte Reifezeit der Grundsauerstufe hatte keine negativen Auswirkungen auf das Aroma – im Gegenteil, das Brot überzeugte mit einer angenehm milden, leicht komplexen Säurenote.
   
4. Ofentrieb und Krume:
   Der Ofentrieb war hervorragend, und die Krume zeigte eine gleichmäßige Porung mit elastischer Struktur – ein klares Zeichen dafür, dass die Hefen auch nach 36 Stunden noch aktiv waren.
   

Warum funktioniert das?

Die Temperatur von 15-18°C in der Grundsauerstufe ist entscheidend. Sie ermöglicht den Mikroorganismen, langsam und stabil zu arbeiten. In diesem moderaten Temperaturbereich bleiben die Hefen und Milchsäurebakterien aktiv, entwickeln jedoch keine übermäßige Säure. Das Ergebnis ist ein Sauerteig mit großer Stabilität, der auch nach längerer Reifezeit noch ausreichende Triebkraft für die Vollsauerstufe besitzt.

Zudem spielt die Zusammensetzung des Sauerteigs eine Rolle. Bei einer zweistufigen Führung kann die zweite Stufe gezielt genutzt werden, um etwaige Schwächen der ersten Stufe auszugleichen. Die höhere Temperatur in der Vollsauerstufe fördert die Aktivität der Hefen und Bakterien und sorgt so für optimale Triebkraft.

Mehr Flexibilität für Hobbybäcker und Profis

Die Ergebnisse zeigen deutlich, dass die Grundsauerstufe in der zweistufigen Sauerteigführung erstaunlich flexibel ist. Besonders für das Backen ohne zusätzliche Hefe bietet dies einen großen Vorteil: Auch bei verlängerten Reifezeiten bleibt die Qualität des Sauerteigs erhalten, und das Backergebnis überzeugt. Wer also etwas mehr Zeit benötigt – sei es wegen unerwarteter Unterbrechungen oder einem vollen Tagesablauf – kann die Grundsauerstufe ruhigen Gewissens länger reifen lassen.

Das macht das Backen alltagstauglicher und zeigt gleichzeitig, wie anpassungsfähig Sauerteige wirklich sind. Mit den richtigen Rahmenbedingungen aus Temperatur und Zeit erweisen sie sich als äußerst zuverlässige Begleiter in der Backstube.

Vielleicht ist es an der Zeit, die strikten Reifezeit-Vorgaben ein wenig lockerer zu sehen. Sauerteige sind lebendig und flexibel – wer ihnen ein bisschen mehr Freiheit zugesteht, wird mit großartigen Ergebnissen belohnt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1840g / 2 Stk zu je 920g Teigeinlage

1. Grundsauerstufe

120g	Roggenmehl Type 960/1150
84g	Wasser 25°C
6g	Anstellgut

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
• Anschließend 36-48 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.
  

2. Vollsauerstufe

210g	reifer Grundsauer
336g	Wasser 45-50°C
230g	Roggenmehl Type 960/1150

• Grundsauer im Wasser vollständig auflösen und mit Roggenmehl vermischen.
• Anschließend 3-3,5 Stunden bei 30-32°C reifen lassen (gewünschte Sauerteigtemperatur 32°C).
  

3. Hauptteig

776g	reifer Sauerteig
350g	Roggenmehl Type 960/1150
100g	Roggenmehl Type 2500 oder Vollkornmehl fein vermahlen
200g	Weizenmehl Type 700/550
350-390g	Wasser 45°C
24g	Salz
20g	Schweineschmalz
10g	Brotgewürz fein vermahlen

4. Herstellung (Anleitung von Hand mischen)

Sauerteig-Mischung vorbereiten:
Sauerteig, Salz und Gewürze in einer Schüssel mit dem Wasser vollständig aufschlämmen. Verwenden Sie hierfür einen Schneebesen, um eine homogene Flüssigkeit herzustellen.

Hauptteig ansetzen:
Mehl und flüssiges Schweineschmalz zur Sauerteig-Mischung hinzufügen. Die Zutaten mit der Hand etwa 4-5 Minuten mischen, bis eine gleichmäßige Teigstruktur entsteht.

Teigruhe:
Den Teig zugedeckt für 30 Minuten reifen lassen.

Formen der Teiglinge:
Den Teig nach der Reifezeit in zwei gleich große Stücke teilen und diese zu runden Laiben formen.

Stückgare:
Die geformten Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen. Zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie gut aufgegangen sind (ca. 50-60 Minuten).

Vorbereitung:
Den Ofen rechtzeitig auf 245°C vorheizen.

Anbacken:
Die Laibe auf den Backstein setzen und bei 245°C mit leichtem Schwaden anbacken.

Backtemperatur reduzieren:
Nach 5 Minuten die Temperatur auf 205°C senken.

Backzeit:
Die Brote insgesamt 50-60 Minuten backen.