Verwendet wird ein sehr helles Roggenmehl (Type 610), das sich farblich nicht auf die Krume auswirkt. Ein schneller Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Der Teig reift über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag wird nur noch rundgeschliffen und drei Stunden später gebacken. 

Die Krume der Buns ist äußerst saugfähig, ohne dass sie gleich auseinanderfällt. Für mich das perfekte Burger-Brötchen. Die Gewürze sind optional, harmonieren aber sehr gut mit Pulled Pork oder Kaspressknödeln als Burger-Füllung.

Das alte Anstellgut kann auch gegen halb und halb Roggenmehl 610 und Wasser ersetzt werden. 

In unserem Gespräch klären wir, was Stärke überhaupt ist, welche Unterschiede es zwischen Stärken geben kann, welche Funktion und Wirkung Stärke im Teig und während des Backens hat oder was mit der Stärke passiert, wenn Sauerteig ins Spiel kommt. Ein spannendes Gespräch mit vielen Details, die in der Praxis eine Rolle spielen können.

Etwas Joghurt bringt eine schon beim Kneten riechbare Frische ins Gebäck. Der kalt geführte Vorteig sorgt für mehr Schwung bei der Biohefe und mehr Aroma in den Schnecken, wenngleich der Zimt den ersten Geruchs- und Geschmackseindruck dominiert. Die Füllung aus Butter, Zimt und Zucker ist üppig. Wer es weniger üppig haben möchte, reduziert die Mengen etwas.

An selbstgebackenem Knäckebrot habe ich mir, und das ist wörtlich gemeint, in der Vergangenheit schon oft die Zähne ausgebissen. Nie habe ich sie so knackig knusprig und innen locker hinbekommen wie man sie von den bekannten Herstellern kennt. Sie sind fast immer viel zu hart geworden so dass man sie kaum kauen konnte. Irgendwann habe ich es dann aufgegeben.

Wir waren gerade 9 Tage in Norwegen unterwegs um mein neues Elektroauto mal auf die Probe zu stellen, wie es sich auf der Langstrecke schlägt. Insgesamt 3500 km haben wir zurückgelegt ohne das geringste Problem mit dem Aufladen oder mit dem Fahren. Norwegen gilt ja als eines der fortschrittlichsten Länder was die Elektromobilität angeht und das konnte man an jeder Ecke merken.

Es waren beeindruckende Landschaften durch die wir mit dem ID.5 wunderbar leise glitten. Einen kleinen unvollständigen Eindruck geben folgende Bilder. Egal um welche Straßenecke ihr schon in Süd-Norwegen fahrt – dahinter folgt mit großer Sicherheit ein weiterer spektakulärer Anblick. Sehr zu empfehlen!

Wenn ich in anderen Ländern bin interessiere ich mich natürlich für landesstypische Brotsorten. Wir haben bis auf die ersten beiden Nächte in Ferienwohnungen übernachtet – doch im Lia Fjellhotell gab es morgens neben Hefebroten auch ein extrem knuspriges Körnerknäcke, das es mir sofort angetan hat. Es bestand überwiegend aus Saaten und schmeckte richtig klasse.

Beim Einkauf im norwegischen Supermarkt für die Ferienwohnungen habe ich es direkt gefunden: ein Knäckebrot das anders als die meisten Knäckis hier ohne Mehl hergestellt wird. Lediglich Haferflocken und Saaten sind als Zutaten angegeben. Gleich nach der Rückkehr musste ich mich an die Arbeit machen und das Rezept nachbauen.

Woran es schließlich gelegen hat dass alle meine Versuche mit Roggenmehl oder Mischungen Roggen/Weizen so hart wurden ist mir noch immer nicht klar. Diese Version mit lediglich 28 % Haferflocken jedenfalls funktioniert prächtig und verlässlich. Das Rezept entspricht nicht mehr dem Original – ich habe drei Backversuche gemacht und konnte die Menge an Haferflocken noch weiter reduzieren. Nun ist es noch körniger und kohlehydratärmer.

Ich bin gespannt auf Eure Rückmeldungen wie es euch schmeckt.

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Knäckebrot

Ein super einfaches Rezept für gesundes Knäckebrot

Gericht Brot

Küche Ohne Triebmittel

Keyword Knäckebrot, Saaten

Zubereitungszeit gesamt 2 Stunden Stunden

Servings 2 Bleche

Zutaten

• 600 g Wasser 40 °C
• 170 g Haferflocken grob
• 170 g Sonnenblumenkerne
• 150 g Leinsamen
• 100 g Sesam
• 20 g Flohsamenschalen
• 12 g Salz
• 12 g Pflanzenöl
• 12 g Dattelsirup alternativ: Honig oder Zuckerrübensirup

Anleitungen

• Die Zutaten in der Knetmaschine 2 bis 3 Minuten gründlich verrühren.
• Die Masse 30 Minuten quellen lassen.
• Wenn sie danach zu fest zum Verstreichen ist noch 30-40 g Wasser zufügen und unterkneten.
• Jeweils die Hälfte der Masse auf einem Backblech mit Backpapier dünn verstreichen. Die Dicke sollte maximal 3-4 mm betragen, sonst dauert das Backen zu lange.
• Den Ofen auf 190 °C Heißluft oder Umluft vorheizen.
• Je nach Wunsch Saaten auf der Oberfläche der Masse verstreuen.
• Die beiden Bleche in den Ofen schieben und etwa 15 Minuten backen.
• Die Bleche herausnehmen und mit einer Teigkarte oder einem Pizzaroller rechteckige Scheiben abteilen.
• Die Bleche wieder in den Ofen geben und bei 160 – 170 ° vollständig trockenbacken. Das kann bis zu 60-80 Minuten dauern je nach Dicke der Scheiben. Gegen Ende auf Sicht backen damit die Brote nicht zu dunkel werden.
• Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und die einzelnen Scheiben von der Platte abbrechen. Auf einem Rost gut auskühlen lassen.
• Knäckebrot sollte trocken gelagert werden damit es nicht wieder Luftfeuchtigkeit ziehen kann.

Zwei befreundete Landwirte, die in der Schweiz als Quereinsteiger mit ihrer experimentellen Landwirtschaft für Furore sorgen, haben mir ein paar Mehlproben der Ernte 2022 mitgegeben. Besonders spannend für mich ist das Vielfaltsmehl. Es besteht aus mehr als 100 verschiedenen Getreidesorten von Dinkel, Weizen und Roggen, die alle gemeinsam auf demselben Acker angebaut wurden. 

Dementsprechend enthält das Mehl unvorhersagbare Anteile der mehr als 100 Getreidesorten. Es ist also auch nicht vorab kalkulierbar, wie sich das Mehl im Teig verhalten wird. Christina hat ein Rezept aus diesem Mehl und aus weiteren Mehlen von „SlowGrow“ entwickelt. 

Friends! The fluffiest, most satisfying, Nutella lover’s dream dessert is here: vegan ice cream made with chocolate and hazelnuts. It’s creamy, dreamy, oh-so delicious, and kind of perfect! Especially when craving a sweet treat on a warm summer day.

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Der saftige Klassiker der Patisserie

Der Baba au Rum zählt zu den bekanntesten Klassikern der französischen Patisserie. Hinter dem eleganten Namen verbirgt sich ein lockerer, buttriger Hefeteig, der nach dem Backen mit aromatischem Rum-Sirup getränkt wird. Genau diese Tränke sorgt für die unverwechselbare, beinahe seidige Textur dieses Brioches.

Die Herstellung verlangt viel Fingerspitzengefühl. Der weiche Hefeteig wird intensiv ausgeknetet, damit sich eine feine und stabile Krume entwickeln kann. Nach dem Backen wird der Brioche mit Rum-Sirup getränkt.

Die Tränke besteht klassisch aus Wasser, Zucker,Vanille und Rum (Varianten mit Vanille und Zitronenzesten) Als Richtwert gilt:

• 1 Teil Briocheteig : 0,6 – 0,8 Teile Sirup (manche sogar 1:1)

Dadurch entsteht die typische Saftigkeit, ohne dass die Krume matschig wirkt.

Serviert wird Baba au Rum traditionell:

• pur,
• mit Schlagobers,
• Vanillecreme,
• frischen Früchten
• oder mit Vanilleeis und Sorbet.

Gerade die Kombination aus kaltem Eis und saftigem Baba macht dieses Dessert besonders spannend.

Der Baba au Rum ist weit mehr als nur ein getränkter Hefekuchen. Er verbindet lockere Teigstruktur, intensive Aromatik und klassische Handwerkskunst zu einem Dessert, das bis heute begeistert.

Rezept 908g / 7Stk zu je 130g Teigeinlage

Läuterzucker

• Zucker, Rum, Wasser und Zitornenschale aufkochen und anschließend über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen.

Teigherstellung

Mehl, Trockenzucker, Honig oder Invertzucker, Hefe und Salz in die Knetschüssel geben. Anschließend Vollei und Eigelb hinzufügen und die Zutaten 6–7 Minuten auf langsamer Stufe zu einem Teig ankneten.

Danach den Teig auf schneller Stufe (Stufe 3) weiterkneten. Während des Knetvorgangs die kalte Butter stückchenweise in mehreren kleinen Etappen einarbeiten. Der Teig sollte am Ende vollständig ausgeknetet sein, eine ausgeprägte Glutenstruktur aufweisen und eine feste, glatte Konsistenz besitzen.

Den ausgekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.

Anschließend den Teig 60–75 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Danach die Teigwanne für 12–18 Stunden bei etwa 6 °C in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeitung

Am nächsten Tag die Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig 60–90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Den Teig anschließend in gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke rund schleifen und zu straffen Teigkugeln formen.

Die vorbereiteten Gläser nur bis maximal zu einem Drittel ihres Fassungsvermögens befüllen. Während Gare und Backen erfolgt die weitere Volumenzunahme. Eine zu hohe Befüllung kann dazu führen, dass der Teig über den Glasrand hinauswächst.

Die rund geschliffenen Teiglinge in die leicht gefetteten Gläser einsetzen.

Die Gläser abdecken und die Teiglinge etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge sollten deutlich an Volumen zunehmen, ohne jedoch den Glasrand zu überschreiten.

Backen

Die Baba au Rhum bei 180–190 °C Ober-/Unterhitze backen.

Bei einer Teigeinlage von etwa 130 g beträgt die Backzeit ungefähr 15 Minuten. Je nach Ofentyp kann die Backzeit leicht variieren.

Nach dem Backen die Gläser aus dem Ofen nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen.

Tränken & Servieren

Nach dem Auskühlen mit der Rumtränke tränken. Die Menge der Tränke kann je nach persönlichem Geschmack angepasst werden.

Meine persönliche Vorliebe ist eine eher zurückhaltende Tränkung, damit der feine Brioche-Geschmack erhalten bleibt und nicht vollständig vom Rum überdeckt wird.

Nach dem Tränken die Gläser verschließen und über Nacht ziehen lassen.

Vor dem Servieren empfiehlt es sich, die Gläser für etwa 30 Minuten auf den Kopf zu stellen. Dadurch verteilt sich die Rumtränke gleichmäßig und kann den Brioche vollständig durchziehen.

Anschließend die Baba aus dem Glas stürzen, aufschneiden und nach Belieben mit Schlagsahne, frischen Früchten oder einer Kugel Vanilleeis servieren.

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich dieses Brot aus seiner Kindheit. Die dunkle Farbe der Krume wird durch Röstmalz erzeugt. Die herbe, leicht bittere Note im Abgang ist erwünscht. Auf das Roggenmalz kann aber auch gern verzichtet werden. Stattdessen einfach Roggenmehl verwenden. 

Es kann tagesgleich hergestellt werden. Verarbeitet sind die vermahlenen Trester aus der Sonnenblumenöl- und Kürbiskernölgewinnung, außerdem einige Sauerteigreste bzw. Anstellgutreste aus dem Kühlschrank. 

Der Teig ist vielfältig formbar zu Brot, Brötchen oder auch verdrehten Stangen. 

Die Brötchen können tagesgleich hergestellt werden. Verarbeitet sind die vermahlenen Trester aus der Sonnenblumenöl- und Kürbiskernölgewinnung, außerdem einige Sauerteigreste bzw. Anstellgutreste aus dem Kühlschrank. 

Der Teig kann alternativ auch zu verdrehten Stangen geformt werden oder als Brotlaib gebacken werden.

Die Krume hat eine wunderbar gelbe Farbe und für die Dinkelsorte erstaunlich grobe Porung. Die Kruste ist dünn und zartsplittrig. Der Teig lässt sich gut verarbeiten und ist durch die Zugabe von natürlichem Vitamin C angenehm stabil. 

Die Baguettes halten relativ lange frisch und sind alles andere als trocken dank eines Mehlkochstücks.

Das nahm Monika zum Anlass, mir Unertler Weißbier mitzugeben. Gebraut wird es in Haag in Oberbayern. Ich solle doch mal mit diesem wunderbaren Bier ein Brot backen. 

Auf der Alm angekommen, habe ich gleich einen leichten Abend-Snack für die Kursteilnehmer entwickelt. Das Bier wird mit etwas altem Anstellgut und Grieß zu einem Pudding verkocht. Der bringt viel Feuchtigkeit und Geschmack in die Stangen. Um eine möglichst offene Porung zu erreichen, habe ich eine lange Teigführung bei Raumtemperatur gewählt. Richtig schön entspannter, mit Gas aufgepumpter Teig, der fast nur mit Willensstärke und kaum mit den Händen geformt wird. Schonend ist das Stichwort. 

Das Schmalz fördert das Volumen. Es kann auch mit Butter ersetzt werden. Die Mehlkombination bringt tolle Aromen ins Gebäck. Wer kein Manitobamehl hat, nehme normales 550er, allerdings dann mit 3 – 5 % weniger Wasser im Hauptteig. 

Hinweis: Das Kochstück kann auch kürzer oder länger im Kühlschrank stehen, solange es bei Verwendung 5 °C kalt ist.

Es handelt sich dabei um Weizenmischbrote, die oft in Laiben bis zu vier Kilogramm gebacken werden. Ich hatte durch eine Freundin ein Foto eines ihrer Lieblingsbesenbrote erhalten und auf dieser Basis das Rezept entwickelt. Es zeichnet sich durch seine besonders knusprige Kruste und die sehr saftige und lockere Krume aus. 

Wer das Brot noch fluffiger haben möchte, kann im Hauptteig statt Type 1050 die Type 550 verwenden. Wichtig ist, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Da er anfangs recht weich ist, dauert es seine Zeit, bis er wirklich glatt und geschmeidig aussieht.

Hinweis: Alternativ zu Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.

Es gibt Gebäcke, die brauchen keine große Bühne. Quarkbällchen gehören genau in diese Kategorie: unkompliziert, schnell zusammengerührt und trotzdem ein echtes Highlight auf jedem Kaffeetisch. Außen goldbraun, innen locker und saftig – und noch warm in Zucker gewälzt einfach unwiderstehlich.

Das Schöne daran: Der Teig muss weder geknetet noch aufwendig aufgearbeitet werden. Alle Zutaten werden lediglich zu einem glatten Teig verrührt. Anschließend wird die Masse mit einem Löffel portioniert und direkt ins heiße Fett gegeben.

Die Basiszutaten

• Topfen (Quark)
• Eier
• Mehl
• Zucker
• Backpulver

Mehr braucht es eigentlich nicht für herrlich flaumige Quarkbällchen.

Worauf sollte man achten?

Der Teig sollte nur glatt verrührt werden – zu langes oder intensives Rühren macht die Masse oft weich und schwer. Durch das Backpulver entwickeln die Bällchen beim Ausbacken ihr typisches Volumen und drehen sich im Fett häufig sogar selbstständig.

Beim Portionieren hilft ein leicht geölter Löffel oder Eisportionierer, damit sich der Teig besser in das heiße Fett portionieren lässt. Die Fett- bzw. Backtemperatur sollte nicht zu hoch gewählt werden – 165°C , denn Quarkbällchen brauchen etwas Zeit, damit sie innen vollständig durchbacken und außen nicht zu dunkel werden.

Das Finish macht den Unterschied

Direkt nach dem Ausbacken können die noch warmen Quarkbällchen in Kristallzucker gewälzt werden – der Klassiker schlechthin. Wer es etwas feiner mag, bestäubt sie erst nach dem Auskühlen mit Staubzucker.

Frisch schmecken sie natürlich am besten: außen zart knusprig, innen weich und wunderbar saftig. Genau diese Einfachheit macht Quarkbällchen seit Jahrzehnten so beliebt – ohne viel Aufwand, aber mit maximalem Genuss.

Rezept für ein Teiggewicht von 836g / 18-20 Stk Quarkbällchen

Zutaten

Herstellung

• Mehl, Zucker, Salz und Backpulver in einer Schüssel gründlich vermischen. Anschließend die Eier und den Quark zu den trockenen Zutaten geben und mit einem Rührlöffel zu einer glatten, homogenen Masse verrühren.
• In der Zwischenzeit ausreichend Sonnenblumenöl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, mit einem Esslöffel kleine Portionen von der Quarkmasse abstechen und vorsichtig in das heiße Fett gleiten lassen. Damit sich die Teigmasse leichter vom Löffel löst, empfiehlt es sich, den Löffel vor jedem Abstechen kurz in das heiße Öl zu tauchen.
• Aus der Teigmenge ergeben sich etwa 18–20 Quarkbällchen. Diese im heißen Fett goldbraun ausbacken. In der Regel drehen sich die Quarkbällchen während des Backens selbstständig, sodass sie von allen Seiten gleichmäßig bräunen. Falls nötig, kann mit einem Löffel leicht nachgeholfen werden.
• Sobald die Quarkbällchen eine schöne goldbraune Farbe erreicht haben, mit einer Schaumkelle aus dem heißen Fett heben, kurz abtropfen lassen und anschließend noch warm in Kristallzucker wälzen. Danach auskühlen lassen und frisch genießen.

Es hat ein luftiges Inneres und eine fast schwarze Kruste. Statt Trockensauerteig kommt in dieser Rezeptur ein „echter“, also frischer Sauerteig zum Einsatz, außerdem ein Vollkornpoolish. 

Das Malz bringt etwas Süße ins Brot. Reste von Lievito Madre (fester Weizensauerteig) runden das Geschmacksprofil ab. 

Das optionale Acerolakirschpulver verbessert den Stand des recht weichen Teiges. Ein wunderbares Brot für die Sommerzeit!

Wenige Jahre vor dem altersbedingten Aus der Bäckerei dokumentierte ein Kurzfilm Waldkirchers kluge Weltsicht, während er sein beliebtes Bauernbrot aufarbeitet und abbäckt. 

Der Film hat mich tief beeindruckt und dafür gesorgt, dass ich die sehr spezielle Aufarbeitungstechnik ausprobieren wollte. Da ich keinerlei Kenntnis über die Originalrezeptur hatte, habe ich mich ein wenig an der gezeigten Teigbeschaffenheit orientiert, aber letztlich ein eigenes Brot entwickelt, das mit Waldkirchers Aufarbeitungstechnik geformt wird. 

Das Brot schmeckt hervorragend. Die krachende Kruste umrahmt eine sehr feuchte, wattige Krume. Ein Hochgenuss!