Aus Italien stammt ein interessantes Teigreifungsverfahren, das ich 2020 schon einmal ausprobiert habe, bei den Rosette Soffiate. Hierbei wird ein Großteil des Teiges als sehr fester Biga fast einen ganzen Tag bei Raumtemperatur fermentiert und dann mit dem Restmehl verknetet und weiter verarbeitet.

Geschmacklich fand ich das damals klasse, bloß waren für die Verarbeitung sehr fermentationsstabile und kleberstarke italienische Mehle von Vorteil. Weil sie die Abbauprozesse der Fermentation so gut überstanden, dass der Teig am nächsten Tag gut form- und verarbeitbar war. Mit Standardmehlen scheiterten damals einige Nachbäcker.

Mit dem damaligen Teig habe ich 2020, das nur nebenbei erwähnt, zum wiederholten Mal das Getriebe unserer Kenwood Gourmet geschrottet, so dass ich dann zu anderen Standardteigknetern wechselte. Aktuell habe ich mich entschieden, mich noch einmal mit diesem Teigreifeverfahren auseinanderzusetzen.

Wie so oft habe ich versucht, das Ganze praktikabler und auch ohne Spezialmehle gut umsetzbar zu machen. Der Biga ist auf 50 Prozent der Mehlmenge geschrumpft, auch das ist schon jenseits gängiger theoretischer Grundlagen. Heraus kam ein wunderbarer Teig, der in verschiedenen Variationen immer bestens funktioniert hat. Durch den bereits hohen Fermentationsgrad des Biga sind schon viele Nährstoffe besser aufgeschlüsselt, haben sich tiefe geschmackliche und olfaktorische Aromen gebildet und ist der Teig sehr gut durchgequollen.

Durch die während der Reifezeit geschehende Hefevermehrung geht der Hauptteig praktischerweise auch sehr rasch am Backtag auf, so dass üblicherweise schon nach 3 Stunden ein fertiges Brot den Ofen verlässt. Hierbei hatte ich fast immer eine tolle Krumen-Porung. Je nach Wassergehalt ging diese zum Teil schon in Richtung Open Crumb – hier müsste man noch etwas an den Reifezeiten spielen und ggf. eine kalte Stückgare einbauen.

Aber es soll ja einfach und schnell sein, ohne auf eine gute Teigreifung zu verzichten. In dieser Version habe ich das Grundrezept um ein Saatenquellstück ergänzt, was diesem saftigen Brot noch zusätzlichen Biss und noch kernigere Aromen gibt. Ich bin gerade vom Verfahren recht angetan und bin gespannt auf Eure Erfahrungen.

Heute habe ich für Euch ein Brotrezept, das mich schon seit einiger Zeit beschäftigt hat. Durch meine überraschende Erkrankung im Frühjahr ergab es sich, dass ich eine tiefgreifendere Änderung meines Ernährungsverhaltens vornehmen musste. Einer der Hauptfaktoren dabei war die Reduktion der Aufnahme von Kohlehydraten (Stärke) mit meiner Nahrung.

Bekanntlich besteht üblicherweise Brot vor allem aus Kohlehydraten. Somit hat meine Erkrankung gerade mich als „Brot Doc“ etwas auf dem falschen Fuß erwischt. Aber wie sagen die Engländer so schön: I had it coming… Doch man weiß sich ja zu helfen. Neben dem klassischen und einfach umzusetzenden FdH-Prinzip („Friss die Hälfte“) kann der Bäcker ja auch die Zutaten so wählen, dass sich der Gehalt an Kohlehydraten in der Nahrung reduziert.

In diesem Fall geschieht das, indem vollständig auf Mehl verzichtet wird. Lediglich ein gewisser Anteil, weniger als 50 Prozent, im Teig besteht aus Getreideflocken. Der Rest ist aus Saaten. Die Bindung des Teiges wird durch Flohsamenschalen gewährleistet, die ja auch bei vielen glutenfreien Broten gute Dienste leisten. Bekannt wurde diese Rezeptur durch eine kanadische Bloggerin vor etwa 10 Jahren, Sarah Britton. Sie nannte ihr Brot „Life changing Bread“, und unter diesem Namen ist es weltweit bekannt geworden. Ein echter „Blog-Buster“. Selbst die traditionsbewussten deutschen Innungsbäcker haben sich des Rezeptes angenommen und es für gut befunden. Und das will etwas heißen.

Ich wurde durch einen Post meiner Blogger-Kollegin Marta Ullmann im vergangenen Jahr darauf aufmerksam. Schaut bitte bei Marta mal vorbei – ich finde toll, was sie in den letzten Jahren gebloggt hat.

Das Prinzip funktioniert erstaunlich gut. Ich habe das Brot mehrfach gebacken, in verschiedenen Zusammensetzungen. Das Rezept ist nämlich ausserordentlich flexibel. Welche Zutaten ihr nehmt, hängt von Eurem Geschmack und Euren gesundheitlichen Bedürfnissen ab. Während meiner Backversuche zeigte sich, dass ich eine deutliche Hochskalierung der Rezeptparameter vornehmen musste, damit meine 5-Personen-Haushalt-Brotformen auch gefüllt sind und ich nicht so kleine Knickerchen backe, wie sie andere Nachbäcker zeigten.

Wer Gluten verträgt, kann auch Weizenflocken, Dinkelflocken, Roggenflocken oder Ähnliches nehmen. Auch bei den Saaten ist volle Flexibilität vorhanden. Meine Rezeptversion ist glutenfrei. Wer Histamin nicht verträgt, nimmt statt Balsamico-Essig Verjus oder Branntweinessig. Oder lässt die Säuerung gleich ganz weg. Sogar die Zugabe von Sauerteigresten von der Fütterung ist möglich. Dann vertragen das Brot aber Gluten- oder Histaminintolerante nicht mehr.

Also eines der flexibelsten Rezepte, die ich kenne. Aber: ist das wirklich Brot? Könnte man sich fragen, weil: kein Mehl, kein Triebmittel, keine Fermentation… Es erfüllt aber seinen Zweck als „Brot“ sehr gut. Eine bis zwei Scheiben sättigen für viele Stunden und versorgen den Körper gleichzeitig mit vielen wichtigen Nährstoffen, die in einer „normalen“ Brotscheibe in dem Ausmaß nicht enthalten sind. Und nicht alle Menschen brauchen Brottteige, die erst nach mindestens vierundzwanzigstündiger Reifezeit in den Ofen dürfen. Aus eigener Erfahrung kann ich zudem bestätigen, dass es eine gute Brotalterative für Menschen mit Diabetes Mellitus ist – der Zuckerspiegel steigt laut Sensormessung nur moderat an nach dem Genuss.

Noch etwas kann ich berichten: ich war mit Heidi Schlautmann, Michaela Pelz, Noemi Mollet und Oliver Distelkamp die letzten Tage in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Dort gab Wayne Caddy aus dem Vereinigten Königreich eine „Master-Class“ für Artisan-Bread und dekorative Brote, sowie Brote mit besonderen Zutaten. Ein tolles Erlebnis! Für mich war es meine erste Rückkehr zur Akademie nach der Pandemie und ich konnte endlich dem Leiter der Akademie, Bernd Kütscher, ein Exemplar meines Buchs „Heimatbrote“ persönlich überreichen. Bernd hat mir während der Recherchen mit Rat und Tat beiseite gestanden. Hierfür möchte ich mich auch hier noch einmal bedanken.

Mit Wayne haben wir sowohl im Kurs, als auch in den Abend- und Nachtstunden in den Kneipen Weinheims unglaublichen Spaß gehabt. Eine tolle Bäcker- und Lehrerpersönlichkeit, der es nicht nur um das Backen und die Knete geht. Sondern auch um die Menschen, die das machen. Seine Vorgehensweise deckt sich sehr mit der, die ich für mich gefunden habe. Wer die Chance bekommt, einen seiner Kurse zu erleben, sollte ohne nachzudenken zugreifen!

Doch nun zum Rezept. Ich entschuldige mich für den langen Text. Doch er musste diesmal sein.