Heute habe ich mal wieder ein Rezept für mein Lieblingsbrot. In der vergangenen Woche war ich nach einer kleinen Operation mehr oder weniger angeschlagen, so dass ich nicht arbeiten konnte. Das gab mir etwas Zeit, mich mal wieder intensiv um meine Sauerteige zu kümmern. Nach knapp 10 geduldigen Auffrischungen erreichen sie langsam wieder eine richtig gute Triebkraft.

Ergebnis ist dieses Brot, welches als reines Sauerteigbrot zu einer der größten Brotdelikatessen gehört, die ich kenne. Das altbekannte Steinmühlenbrot Tourte de Meule. In diesem Fall ist der Teig noch mit geriebener Kartoffel aufgewertet, was zum einen die Haltbarkeit noch verbessert, zum anderen auch geschmacklich sehr gut harmoniert. Ähnlich wie ein Haferkochstück, das ich vor mehr als zwei Jahren schon mal in diesem Brot verarbeitet hatte.

Zugleich hatte ich aber Ende der Woche auch das große Vergnügen, eine erste Lieferung meines neuen Brotbackbuchs in den Händen halten zu dürfen. Schön ist es geworden. Insbesondere der Druck ist wesentlich besser gelungen, als bei der ersten Auflage der „Heimatbrote“. Offiziell erscheint es am 11. Oktober. Es ist im Buchhandel und bei allen Online-Händlern weiter vorbestellbar. Ich bin rundum zufrieden und freue mich auf Euer Feedback.

Wer das „neue“ Tourte de Meule nachbacken will, sich aber seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann problemlos pro Brot etwa 0,5 – 1 g Frischhefe zum Teig geben. Habt dann etwas ein Auge auf das Brot während der kalten Gare. Die kann nämlich durchaus kürzer ausfallen. Wenn ihr das französische Weizenmehl T80 nicht habt, nehmt stattdessen Weizenmehl 1050 und lasst im Hauptteig 35 g Wasser weg. Viel Spaß beim Nachbacken und probieren.

Zunächst einmal möchte ich Abbitte leisten für den langen Rezept-Hiatus hier im Blog. Ich war zwar nicht untätig in Sachen Brot, fand aber die Zeit einfach nicht, mir ein paar Stunden für all das Drumherum eines neuen Blogposts zu nehmen. Seit Juni sind so viele Sachen hintereinander geschehen, es war von allem etwas dabei. Stress, Krankheit, Familien-Bassel, Urlaub, Arbeit… lohnt nicht weiter drüber zu küern, wie der Westfale sagt. Meine ehrliche Seele muss aber auch erwähnen, dass mich in einigen Phasen schlicht eine Back-Unlust ergriffen hat. Dazu habe ich mich auf Facebook schon geäußert.

Dafür habe ich nun einen gewissen Rezepte-Rückstau, den ich in den nächsten Wochen abarbeiten kann. Das erste „neue“ Rezept ist eigentlich etwas Unspektakuläres, zumindest rezepttechnisch gesehen. Für den gestrigen Ärztenetzausflug wurde Brot gebraucht, das sich für ein Raststätten-Picknick auf dem Weg zum Ausflusgziel eignete. Also eine Art Fingerfood, ein eierlegendewollmilchsau-Brot.

Ich habe mich für eine Art Fladenbrot / Focaccia entschieden, die mit zwei verschiedenen Belägen versehen und mit Käse überbacken wurde. Um ein besonders saftiges und weiches Mundgefühl zu erzeugen, habe ich eine große Menge geriebene Kartoffel mit zum Teig gegeben. Der Teig muss dadurch zwar lange geknetet werden. Mit sehr kaltem Schüttwasser ist das aber kein Problem.

Bei den Belägen könnt ihr Eurer Kreativität freien Lauf lassen. Neben den genannten Möglichkeiten passen auch Oliven, getrocknete eingelegte Tomaten (gestückelt), Ananasstücke… you name it! Lasst Euch und Euren Lieben das Ergebnis munden.

Bei dieser Gelegenheit möchte ich erneut auf darauf aufmerksam machen, dass mein in zwei Wochen erscheinendes neues Buch schon jetzt vorbestellbar ist.

Langsam wird es fertig, mein neues Buch. Ich habe vor einer Woche meine letzten Korrekturen abgegeben und das Endlektorat läuft nun. Danach beginnt die Produktion.

Worum geht es im neuen Buch? Seit vielen Jahren berate ich in meiner Sprechstunde Patientinnen und Patienten auch zum Thema Ernährung und Brot. Als Hausarzt und Hobbybäcker habe ich in all den Jahren viel Erfahrung dazu gesammelt. Nun wurde es Zeit, diese Erfahrung zu teilen.

Im Buch findet ihr ausführliche Beschreibungen und Erklärungen zu einzelnen Erkrankungen und Unverträglichkeiten, bei denen Brot eine Rolle spielt. Die nachfolgenden 40 Rezepte habe ich unter dem Aspekt der Tauglichkeit bei den unterschiedlichen Erkrankungen entwickelt. Ein besonderer Fokus liegt auf dem Backen mit Vollkornmehlen und mit Hülsenfrüchten (Leguminosen), welche Eure Brote ernährungsphysiologisch deutlich aufwerten können.

Es finden sich auch Rezepte für glutenfreies Brot im Buch sowie viele Brotrezepte, die bei einer Zuckerkrankheit und bei Übergewicht hilfreich sein können. Ich freue mich schon sehr auf das Erscheinen am 11. Oktober ’24.

Ihr könnt das Buch inzwischen bereits vorbestellen:

Thalia

Amazon

Oder natürlich in Eurem lokalen Buchhandel.

Edit 01.08.24: Einige haben mich angeschrieben und sich verwundert über den Titel des Buchs geäußert. Daher noch mal zur Klarstellung: es ist kein reines „Abnehmbuch“, sondern es geht wie oben beschrieben um brotassoziierte Erkrankungen und dazu passende Rezepte. Übergewicht ist als Erkrankung Teil des Buchs, aber nicht der Hauptzweck. Der Titel wurde auf Wunsch meines Verlages so formuliert.

Euer Doc!

Vor 12 Jahren habe ich mein erstes Käsebrötchenrezept für meine Töchter entwickelt. Ein Volltreffer – die OGS meiner damaligen Grundschülerinnen war total begeistert. Die Mädels sind inzwischen fast alle erwachsen – lang ist es her. Das sehr einfache und sicher reproduzierbare Rezept ist inzwischen auch in meinem Heimatbrote-Backkurs Standardrezept geworden, weil es so gut ist.

An diesem Wochenende war mir mal wieder nach Käsebrötchen. Diesmal allerdings als würzigere Variante mit Vollkornmehl und Sauerteig, was durchaus gelungen ist. Freunde eines kräftigeren Geschmacks kommen so auf ihre Kosten und solche Käsebrötchen habe ich noch in keiner Bäckerei gesehen oder gekostet. Wenn ihr sie nachbackt gebt mal Nachricht, ob Euch die Kombination gefallen hat.

Schon ist es wieder Mitte Mai. In den letzten Wochen gab es hier familiär einen Feten-Marathon. Einen 50., einen 18. und einen 20. Geburtstag gab es auszurichten. Nur unterbrochen vom zweiten Backkurswochenende mit der Brotfee in Lippetal Ende April. Ich habe also viel gebacken, mich aber auf erprobte und beliebte Rezepte, vor allem unser beliebtes Fladenbrot, ein Hit auf jeder Party, beschränkt und nur selten zwischendurch mal die Kreativmaschine wieder angeworfen.

Zum 20. unserer Großen war ich die Tage noch Einkaufen und da sprang mir im örtlichen Supermarkt des Nachbarortes ein Mehl ins Auge, das ich vorher dort noch nie gesehen hatte. Ein Hartweizenmehl aus deutschem Anbau, gemahlen von der Frießinger Mühle, deren Pizzamehl es ja schon viele Jahre bei der Metro zu kaufen gibt. Ich vermute mal, dass die lokale Verfügbarkeit solcher Mehle auch ein wenig dem Hobbybäckerboom geschuldet ist, der den Bedarf für spezielle Mehle erhöht hat. Gedacht ist es für Pizza und Pasta – aber ich machte natürlich ein Brot daraus.

Ganz gemäß italienischer Tradition habe ich aus meinem flüssigen Weizenanstellgut erst einen festen Weizensauer hergestellt, diesen dann hinreichend durchreifen lassen und schließlich den Brotteig ausschließlich davon fermentieren lassen. Das dauert etwas länger, belohnt aber mit aussergewöhnlich leckeren Brotaromen. Wer sich nicht traut, kann dem Teig etwas Hefe zur Sicherheit zugeben. Aber nach meiner Erfahrung ist das eigentlich unnötig.

Neben einem neuen Rezept für italienische Brötchen (Panino) möchte ich heute von den beiden Radiosendungen berichten, zu denen ich vom WDR und Helmut Gote eingeladen wurde. Ihr könnt euch sicher vorstellen, dass das für mich keine alltägliche Sache war.

Die erste Sendung, die am 16.03.24 ausgestrahlt wurde, haben wir am Mittwoch 13.03. nachmittags aufgezeichnet. Thema war ganz allgemein das Brotbacken und mein Dasein als brotbackender Hausarzt. Verabredet war, dass sowohl Carolin Courts, als auch Helmut Gote und ich ein Brot zum Verkosten mitbringen. Die Nacht vor der Sendung war daher kurz – mein Zug nach Köln ging um 10 Uhr vormittags und bis dahin mussten meine Brote gebacken und transportfähig sein. Mitgebracht habe ich Vollkornbaguette und Linsenschrot-Brot.

Die Aufzeichnung im ehrwürdigen Funkhaus am Wallraffplatz gegenüber des Kölner Doms ging dann locker vonstatten. Im Nachhinein bin ich immer noch erstaunt, wie schnell die knappe Stunde vorüber war, was aber auch dem tiefenentspannten Aufnahmeteam und den beiden Moderatoren zu verdanken ist.

Bei der zweiten Sendung wurde es dann in vielerlei Hinsicht „ernster“. Zum einen war es keine Aufzeichnung, sondern eine Live-Sendung. Helmut Gote wollte eine „Brot-Sprechstunde“ abhalten, in der Hörer anrufen und ihre Fragen zum Thema stellen können. Auch diesmal hatte ich wieder Brote gebacken und wollte mich von der Deutschen Bahn nach Köln transportieren lassen.

Zum anderen hatten sich der Sanierungs-Rückstau im deutschen Gleisnetz und die Fahrplan-Götter am 23. März gegen mich verschworen. Ihr ahnt es, sowohl die Regionalbahn als auch der Anschluss-ICE wurden verpasst, so dass mir nur das Auto blieb, um noch passend zur Sendezeit in Köln zu sein und wenigstens ein paar Minuten zu haben, den Blutdruck wieder in gesunde Höhe zu senken. Die Sendung selbst war dann wieder tiefenentspannt, wofür ich den Beteiligten beim WDR noch mal herzlich danke.

Ihr könnt die Sendungen ab jetzt bei Interesse noch für ein Jahr in der Mediathek anhören. Das Feedback war bisher durchweg positiv.

Aber nun zum Rezept. Für das Samstagsfrühstück brauchten wir Brötchen – unsere mittlere Tochter hat mich schon tagelang deswegen gelöchert. Es traf sich, dass ich noch eine Tüte vom „Country Blend“ im Keller hatte, die ich schon lange testen wollte. Country Blend ist eine Mehlmischung, die die italienische Mühle Molino Bongiovanni für Claudio Perrando herstellt, einem unangefochtenen Meister der Teigfermentation.

Die Mischung enthält kleberstarke und fermentationsstabile helle Weizenmehle, Roggenvollkornmehl und Bambusfasern, welche der höheren Wasserbindung dienen. Insgesamt alles natürliche Zutaten, auch wenn die Bambusfasern sicher nicht um die Ecke hergestellt werden. Aber aus meiner Sicht nichts, was mir Kopfzerbrechen bereitet.

Der Teig war dann auch erwartungsgemäß trotz der hohen Wassermenge spitzenmäßig und das Ergebnis delikat und in jeder Hinsicht glücklichmachend. Die in der Rezeptbeschreibung genannten alternativen Mehlmischungen dürften auch funktionieren. Ihr müsst aber bei der nachträglichen Zufügung von Wasser den Teig beurteilen, ob er das noch zulässt. Lieber etwas weniger Wasser zugeben, wenn ihr nicht sicher seid. Dann steht dem knusprig-luftigen Genuss nichts mehr im Weg!

In den letzten Wochen habe ich wieder fast meine gesamte Freizeit in das neue Buchprojekt investiert. Zum einen war am 28.02. die Manuskriptabgabe terminiert, zum anderen mussten noch einige Rezepte im Atelier des Fotografen gebacken und in Szene gesetzt werden. All das ist nun geschafft und jetzt kommt die Phase, in der der Verlag das Lektorat durchführt und das Buchlayout entwirft. Alles in Allem bin ich sehr zufrieden und gespannt auf das Ergebnis!

Viel mehr kann ich leider noch nicht verraten, da noch nichts offiziell vom Verlag öffentlich gemacht worden ist. Nur eines vielleicht: das heutige Rezept würde auch gut in das neue Buch passen :-).

Hier kombinieren sich die Nähr- und Ballaststoffe des vollen Weizenkorns mit eiweißreichem Linsenschrot, welches zudem noch einige zusätzliche B-Vitamine und Spurenelemente mit in den Teig bringt. Linsen zählen zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen), die aus medizinischer Sicht eine hochinteressante Brotzutat sind.

Ziel ist auch, das Brot so nahrhaft und gesundheitsförderlich wie möglich zu machen, ohne dabei einen Ziegelstein zu produzieren. Hierzu werden einige Kniffe angewandt, um eine möglichst große Menge gebundenes Wasser im Teig unterzubringen und dennoch eine gute Kleberstruktur zu erhalten. Die Anleitung mag sich „kompliziert“ lesen, hat aber in sich Sinn und sollte möglichst so befolgt werden.

Ich hoffe, dass Euch das Brot so gut gefällt wie meiner Familie und mir.

Eine kleine Ankündigung kann ich an dieser Stelle noch machen: Am 16.03.24 und 23.03.2024 bin ich zweimal zu Gast in der Radiosendung „Alles in Butter“ mit Helmut Gote. Die Sendung läuft immer Samstags auf WDR 5 jeweils um 14:04 Uhr, kann aber auch in der Mediathek gestreamt werden. In der ersten Sendung geht es allgemein um das Hobbybacken von Brot, die zweite Sendung ist eine „Live – Brotsprechstunde“. Hörer können anrufen und ihre Fragen zum Brotbacken stellen. Ich bin schon sehr gespannt auf die Sendungen und würde mich freuen, wenn der eine oder andere mal reinhört.

Allen Leserinnen und Lesern wünsche ich zunächst ein gutes neues Jahr. Wir haben uns in den Feiertagswochen „abgeseilt“ und in wärmere Gefilde verzogen. Im Rahmen einer Schiffsreise ging es durch das Mittelmeer bis auf die Kanaren. Die dortige Wärme, die Sonne, die Seeluft und die wirkliche sehr spektakulären Sonnenauf- und untergänge haben uns für eine kurze Zeit unser trüb-nasses Deutschland vergessen lassen.

Wir durften während der Reise das Silvesterfeuerwerk in der Bucht von Funchal / Madeira erleben. Ein unvergesslicher Moment – wer kann sollte versuchen, dort mal eine Silvesternacht zu erleben.

Inzwischen hat uns der Alltag zurück und das bedeutet, dass der Brotvorrat wieder aufgefrischt werden musste. Das neue Rezept ist als einfacher „Starter“ in das neue Backjahr gedacht. Hier vereinen sich die Aromen von Hartweizenmehl und Weizenvollkornmehl sowie Olivenöl zu einem milden aber dennoch gehaltvollen Brot.

Als kleinen ernährungsphysiologischen Mehrwert habe ich Goldleinsamenmehl zugegeben. Es erfüllt zwei Aufgaben. Zum einen ist Leinsamenmehl reich an ungesättigten Fettsäuren, Schleimstoffen und Vitaminen. Zudem wirkt es sich positiv auf den Fettstoffwechsel aus.

Zum anderen bindet es ein Mehrfaches seines Eigengewichts an Wasser. Damit eignet es sich sehr gut dazu, einen Brotteig auf „natürliche“ Weise saftiger zu machen. Es darf nur nicht in zu großer Menge zugefügt werden, weil sonst die Teige einen etwas zähen Biss bekommen können.

Ich hoffe, dass Euch das neue Rezept zum Ausprobieren anregt und wünsche viel Spaß dabei!

Für den Besuch eines Freundes meiner Tochter benötigten wir vor einer Woche Frühstücksbrote. Als ich die geplanten Baguettes ansetzen wollte, stolperte ich über eine Tüte Dinkelmehl 630, die vom Backen für ein neues Projekt übrig geblieben war. Warum nicht mal damit? Reine Dinkelbaguettes sind mir noch nie wirklich zufriedenstellend gelungen, also habe ich für dieses Rezept eine Mischung mit dem Hartweizenmehl von Dallagiovanna hergestellt, was auch gut funktioniert hat. Diese Baguettes kommen etwas knuspriger daher, was am Hartweizen liegt, und sind dennoch in der Krume „kurzbissig“, was ich dem Dinkel zuschreibe.

Wie ihr sicher gemerkt habt, liegt eine stressvolle Zeit hinter mir. Zunächst hatte ich sehr viel für das neue Projekt zu tun. Ja das, dessen Name noch nicht genannt werden darf. Zugleich waren wir gezwungen, die personelle Struktur unserer Praxis aufgrund der inflationsbedingten Kostensteigerungen und einiger anderer Umstände zu ändern, was zu deutlich ausgedehnterem zeitlichen Engagement dort führte. Hinzu kamen der Umzug unserer Großen, mehrere Backkurse und andere familiäre Termine, ihr wisst schon.

Dinkelteig gehört zu den rasch nachlassenden Teigen, insbesondere wenn er wie hier aus Urdinkelmehl hergestellt wird. Das heißt, dass Teige daraus während einer langen Reifezeit ihren Stand wieder verlieren und mit etwas Pech sogar zu stark abbauen, als dass noch so etwas wie ein Baguette daraus gemacht werden kann. Auch diesbezüglich hilft hier der Hartweizen, den Stand zu wahren. Dennoch ist der Teig bei der Aufarbeitung etwas klebriger, ja anspruchsvoller, als der gewohnte Weizenteig aus T65 oder T550. Auch bei der Reifung ist darauf zu achten, dass die Teiglinge nicht am Leinen ankleben. Also gut bemehlen und das Mehl auf dem Leinen gleichmäßig verstreichen.

Der Aufwand lohnt sich aber, wie oben schon erwähnt. Da ich über die Feiertage verreise, wird es das nächste Rezept erst im neuen Jahr geben. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern eine schöne Weihnachtszeit und ein gutes neues Jahr!

Euer Doc

Disclaimer: Der Text enthält einen Link zum Shop Deligio.de und damit nach EU-Recht Werbung. Für diese Linksetzung habe ich keine Zuwendung erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft.

Im vergangenen Sommer habe ich für die Biomühle Eiling ein neues Vollkornmehl aus sogenanntem Populationsweizen getestet. Populationsweizen, oder besser: Populationsgetreide bezeichnet eine nachhaltige Form der Bewirtschaftung von Äckern, die zum einem dem Landwirt wieder die Kontrolle über sein Saatgut zurückgibt, und zum anderen über natürliche Selektion dafür sorgt, dass nach ein paar Jahren vor allem die Sorten angebaut werden, die besonders gut auf den Böden des Landwirts gedeihen. So kann auch Dünger eingespart werden.

Hierzu bringt der Landwirt zu Beginn eine Mischung aus verschiedenen Weizensorten auf seinem Feld aus. Je nach Boden gedeihen die passendsten Sorten besonders gut, andere weniger gut. Nach der Ernte behält der Landwirt einen Teil des Saatguts für das nächste Jahr und bringt es wieder aus. Über die Jahre setzen sich so die Sorten durch, die am besten passen.

Bei Eiling ist ein ultrafein gemahlenes Vollkornmehl aus diesem Populationsweizen verfügbar. Schon lange wollte ich daraus mal ein reines Sauerteigbrot backen, das sich durch seinen würzigen Geschmack, seinen hohen Nähr- und Mineralstoffgehalt und seinen gegenüber helleren Broten niedrigeren glykämischen Index auszeichnet.

Nun bin ich endlich dazu gekommen. Mit dem Ergebnis bin ich hochzufrieden. Es zeigt, dass auch dieses Anbauart zu ordentlicher Getreidequalität führt, die den Anforderungen der reinen Sauerteigbäckerei genügt.

Disclaimer: wie immer muss ich darauf hinweisen, dass der Artikel Links zu einer kommerziellen Seite, hier der Biomühle Eiling, enthält. Hierfür habe ich keine Zuwendungen erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft und bezahlt.

Aus Italien stammt ein interessantes Teigreifungsverfahren, das ich 2020 schon einmal ausprobiert habe, bei den Rosette Soffiate. Hierbei wird ein Großteil des Teiges als sehr fester Biga fast einen ganzen Tag bei Raumtemperatur fermentiert und dann mit dem Restmehl verknetet und weiter verarbeitet.

Geschmacklich fand ich das damals klasse, bloß waren für die Verarbeitung sehr fermentationsstabile und kleberstarke italienische Mehle von Vorteil. Weil sie die Abbauprozesse der Fermentation so gut überstanden, dass der Teig am nächsten Tag gut form- und verarbeitbar war. Mit Standardmehlen scheiterten damals einige Nachbäcker.

Mit dem damaligen Teig habe ich 2020, das nur nebenbei erwähnt, zum wiederholten Mal das Getriebe unserer Kenwood Gourmet geschrottet, so dass ich dann zu anderen Standardteigknetern wechselte. Aktuell habe ich mich entschieden, mich noch einmal mit diesem Teigreifeverfahren auseinanderzusetzen.

Wie so oft habe ich versucht, das Ganze praktikabler und auch ohne Spezialmehle gut umsetzbar zu machen. Der Biga ist auf 50 Prozent der Mehlmenge geschrumpft, auch das ist schon jenseits gängiger theoretischer Grundlagen. Heraus kam ein wunderbarer Teig, der in verschiedenen Variationen immer bestens funktioniert hat. Durch den bereits hohen Fermentationsgrad des Biga sind schon viele Nährstoffe besser aufgeschlüsselt, haben sich tiefe geschmackliche und olfaktorische Aromen gebildet und ist der Teig sehr gut durchgequollen.

Durch die während der Reifezeit geschehende Hefevermehrung geht der Hauptteig praktischerweise auch sehr rasch am Backtag auf, so dass üblicherweise schon nach 3 Stunden ein fertiges Brot den Ofen verlässt. Hierbei hatte ich fast immer eine tolle Krumen-Porung. Je nach Wassergehalt ging diese zum Teil schon in Richtung Open Crumb – hier müsste man noch etwas an den Reifezeiten spielen und ggf. eine kalte Stückgare einbauen.

Aber es soll ja einfach und schnell sein, ohne auf eine gute Teigreifung zu verzichten. In dieser Version habe ich das Grundrezept um ein Saatenquellstück ergänzt, was diesem saftigen Brot noch zusätzlichen Biss und noch kernigere Aromen gibt. Ich bin gerade vom Verfahren recht angetan und bin gespannt auf Eure Erfahrungen.

Heute habe ich für Euch ein Brotrezept, das mich schon seit einiger Zeit beschäftigt hat. Durch meine überraschende Erkrankung im Frühjahr ergab es sich, dass ich eine tiefgreifendere Änderung meines Ernährungsverhaltens vornehmen musste. Einer der Hauptfaktoren dabei war die Reduktion der Aufnahme von Kohlehydraten (Stärke) mit meiner Nahrung.

Bekanntlich besteht üblicherweise Brot vor allem aus Kohlehydraten. Somit hat meine Erkrankung gerade mich als „Brot Doc“ etwas auf dem falschen Fuß erwischt. Aber wie sagen die Engländer so schön: I had it coming… Doch man weiß sich ja zu helfen. Neben dem klassischen und einfach umzusetzenden FdH-Prinzip („Friss die Hälfte“) kann der Bäcker ja auch die Zutaten so wählen, dass sich der Gehalt an Kohlehydraten in der Nahrung reduziert.

In diesem Fall geschieht das, indem vollständig auf Mehl verzichtet wird. Lediglich ein gewisser Anteil, weniger als 50 Prozent, im Teig besteht aus Getreideflocken. Der Rest ist aus Saaten. Die Bindung des Teiges wird durch Flohsamenschalen gewährleistet, die ja auch bei vielen glutenfreien Broten gute Dienste leisten. Bekannt wurde diese Rezeptur durch eine kanadische Bloggerin vor etwa 10 Jahren, Sarah Britton. Sie nannte ihr Brot „Life changing Bread“, und unter diesem Namen ist es weltweit bekannt geworden. Ein echter „Blog-Buster“. Selbst die traditionsbewussten deutschen Innungsbäcker haben sich des Rezeptes angenommen und es für gut befunden. Und das will etwas heißen.

Ich wurde durch einen Post meiner Blogger-Kollegin Marta Ullmann im vergangenen Jahr darauf aufmerksam. Schaut bitte bei Marta mal vorbei – ich finde toll, was sie in den letzten Jahren gebloggt hat.

Das Prinzip funktioniert erstaunlich gut. Ich habe das Brot mehrfach gebacken, in verschiedenen Zusammensetzungen. Das Rezept ist nämlich ausserordentlich flexibel. Welche Zutaten ihr nehmt, hängt von Eurem Geschmack und Euren gesundheitlichen Bedürfnissen ab. Während meiner Backversuche zeigte sich, dass ich eine deutliche Hochskalierung der Rezeptparameter vornehmen musste, damit meine 5-Personen-Haushalt-Brotformen auch gefüllt sind und ich nicht so kleine Knickerchen backe, wie sie andere Nachbäcker zeigten.

Wer Gluten verträgt, kann auch Weizenflocken, Dinkelflocken, Roggenflocken oder Ähnliches nehmen. Auch bei den Saaten ist volle Flexibilität vorhanden. Meine Rezeptversion ist glutenfrei. Wer Histamin nicht verträgt, nimmt statt Balsamico-Essig Verjus oder Branntweinessig. Oder lässt die Säuerung gleich ganz weg. Sogar die Zugabe von Sauerteigresten von der Fütterung ist möglich. Dann vertragen das Brot aber Gluten- oder Histaminintolerante nicht mehr.

Also eines der flexibelsten Rezepte, die ich kenne. Aber: ist das wirklich Brot? Könnte man sich fragen, weil: kein Mehl, kein Triebmittel, keine Fermentation… Es erfüllt aber seinen Zweck als „Brot“ sehr gut. Eine bis zwei Scheiben sättigen für viele Stunden und versorgen den Körper gleichzeitig mit vielen wichtigen Nährstoffen, die in einer „normalen“ Brotscheibe in dem Ausmaß nicht enthalten sind. Und nicht alle Menschen brauchen Brottteige, die erst nach mindestens vierundzwanzigstündiger Reifezeit in den Ofen dürfen. Aus eigener Erfahrung kann ich zudem bestätigen, dass es eine gute Brotalterative für Menschen mit Diabetes Mellitus ist – der Zuckerspiegel steigt laut Sensormessung nur moderat an nach dem Genuss.

Noch etwas kann ich berichten: ich war mit Heidi Schlautmann, Michaela Pelz, Noemi Mollet und Oliver Distelkamp die letzten Tage in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Dort gab Wayne Caddy aus dem Vereinigten Königreich eine „Master-Class“ für Artisan-Bread und dekorative Brote, sowie Brote mit besonderen Zutaten. Ein tolles Erlebnis! Für mich war es meine erste Rückkehr zur Akademie nach der Pandemie und ich konnte endlich dem Leiter der Akademie, Bernd Kütscher, ein Exemplar meines Buchs „Heimatbrote“ persönlich überreichen. Bernd hat mir während der Recherchen mit Rat und Tat beiseite gestanden. Hierfür möchte ich mich auch hier noch einmal bedanken.

Mit Wayne haben wir sowohl im Kurs, als auch in den Abend- und Nachtstunden in den Kneipen Weinheims unglaublichen Spaß gehabt. Eine tolle Bäcker- und Lehrerpersönlichkeit, der es nicht nur um das Backen und die Knete geht. Sondern auch um die Menschen, die das machen. Seine Vorgehensweise deckt sich sehr mit der, die ich für mich gefunden habe. Wer die Chance bekommt, einen seiner Kurse zu erleben, sollte ohne nachzudenken zugreifen!

Doch nun zum Rezept. Ich entschuldige mich für den langen Text. Doch er musste diesmal sein.